在一定程度下，肉品在烹調(diào)時(shí)的質(zhì)量損失是由于產(chǎn)生了汁液流失導(dǎo)致的，汁液流失程度受加工工藝和肉品質(zhì)量的影響，且汁液流失隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。質(zhì)量損失受原料肉中的水分含量影響，水分含量與肉品的pH值、肌肉類型和預(yù)腌直接相關(guān)；同時(shí)肉品的厚度和所處的液體環(huán)境也是影響質(zhì)量損失的因素。法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，肉品的汁液流失在50 ℃時(shí)較為明顯，尤其是在比較薄的肉樣中，而當(dāng)溫度繼續(xù)上升或者肉樣較厚時(shí)汁液流失就會(huì)減少。而當(dāng)樣品經(jīng)加熱或者預(yù)先用0.8%到2.0%的鹽腌制后，產(chǎn)品加工過(guò)程中不管使用的是新鮮肉還是凍肉，差異都不明顯。其研究從學(xué)術(shù)角度上來(lái)解釋了汁液流失是由于蛋白的變性、收縮和轉(zhuǎn)移所導(dǎo)致的。（預(yù)發(fā)表于2015年1月Meat Science）