在一定程度下，肉品在烹調時的質量損失是由于產生了汁液流失導致的，汁液流失程度受加工工藝和肉品質量的影響，且汁液流失隨著烹調時間的延長而增加。質量損失受原料肉中的水分含量影響，水分含量與肉品的pH值、肌肉類型和預腌直接相關；同時肉品的厚度和所處的液體環(huán)境也是影響質量損失的因素。法國科學家發(fā)現，肉品的汁液流失在50 ℃時較為明顯，尤其是在比較薄的肉樣中，而當溫度繼續(xù)上升或者肉樣較厚時汁液流失就會減少。而當樣品經加熱或者預先用0.8%到2.0%的鹽腌制后，產品加工過程中不管使用的是新鮮肉還是凍肉，差異都不明顯。其研究從學術角度上來解釋了汁液流失是由于蛋白的變性、收縮和轉移所導致的。（預發(fā)表于2015年1月Meat Science）