干腌肉依據(jù)其特殊風(fēng)味，在全世界范圍有較大消費(fèi)量。干腌肉加工利用畜最長(zhǎng)肌，其成品的品質(zhì)嚴(yán)重受加工過(guò)程的影響，在對(duì)干腌肉的加工過(guò)程考察時(shí)一般會(huì)對(duì)干腌肉的理化性質(zhì)、微生物和感官特性進(jìn)行分析。法國(guó)學(xué)者選取15 個(gè)月大、屠宰后質(zhì)量為90 kg左右的馬最長(zhǎng)肌，樣品平均質(zhì)量為（1.76±0.24）kg。馬最長(zhǎng)肌在4 ℃溫度下保持3 d以便調(diào)味料的滲透，然后裝入膠原蛋白腸衣后在2～5 ℃、85%～90%相對(duì)濕度條件下繼續(xù)入味，然后轉(zhuǎn)移到12～14 ℃、74～78%相對(duì)濕度的后熟車(chē)間進(jìn)行60 d成熟。在加工過(guò)程中對(duì)馬肉的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果表明，肉品的顏色參數(shù)（L*值、a*值和b*值）降低，硬度和咀嚼性增強(qiáng)，總游離脂肪酸在成熟完成時(shí)由調(diào)料腌制后的768.8 mg/100 g脂肪增加到

1 271.1 mg/100 g脂肪，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值也由0.08 mg MDA/kg平均增加到1.13 mg MDA/kg?？倱]發(fā)性化合物含量在成熟的前30 d內(nèi)增加，在后續(xù)的加工過(guò)程中又發(fā)生了下降，最終產(chǎn)品主要含有乙醛和庚醛，其高含量的庚醛和己醛等直鏈風(fēng)味醛類(lèi)則表明在馬肉干腌成熟過(guò)程中脂肪氧化對(duì)呈現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味的重要性。（預(yù)發(fā)表于2015年1月Meat Science）