張郁松

(西安武警工程大學(xué) 裝備學(xué)院,西安 710086)

香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有防動(dòng)脈硬化、抗腫瘤等多種生理功能，是一種藥食同源的食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。調(diào)味醬作為中國(guó)特色食品，長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的不斷提高，“營(yíng)養(yǎng)性、保健性”已成為人們選擇醬的新標(biāo)準(zhǔn)，以食用菌為原料，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)、保健型調(diào)味醬將成為發(fā)展的新趨勢(shì)。但傳統(tǒng)的食用菌類(lèi)醬風(fēng)味不夠突出，菇香味不夠濃郁，風(fēng)味欠協(xié)調(diào)。本文采用黃豆醬、香菇為原料，以食鹽、白砂糖、花椒、辣椒、味精、香辛料等為輔料，研發(fā)風(fēng)味麻辣香菇醬，重點(diǎn)研究工藝配方，以期為香菇醬的開(kāi)發(fā)利用提供一些參考。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

干香菇。

1.1.2 輔料

食用調(diào)和油、黃豆醬、辣椒粉、花椒粉、I+G、鹽、白砂糖、小茴香。

1.2 儀器和設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱、電子分析天平、切丁機(jī)、電磁爐、炒鍋、高壓滅菌鍋、玻璃容器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官品質(zhì)評(píng)定[1]

請(qǐng)5位接受過(guò)感官評(píng)價(jià)的專(zhuān)業(yè)人士組成評(píng)定小組，根據(jù)產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的口感、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)4項(xiàng)給予總評(píng)分，取其平均值。

表1 麻辣香菇醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy Lentinus edodes sauce

續(xù) 表

1.3.2 工藝流程[2]

選料、清洗、復(fù)水→切丁→油炸→炒醬→灌裝→排氣、殺菌、冷卻→成品。

2 結(jié)果與討論[3]

2.1 單因素試驗(yàn)

不同的原輔料及其不同的配比將會(huì)對(duì)香菇醬的風(fēng)味起到不同的作用，為了獲得理想的風(fēng)味，在確定初級(jí)配方的基礎(chǔ)上，首先對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響突出的原輔料進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.1.1 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

黃豆醬是主要調(diào)味料，可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色澤和組織形態(tài)，對(duì)成品的風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用。

試驗(yàn)條件：以100 g 干香菇為原料，炒醬時(shí)添加辣椒 10.0%，花椒1.6%，食鹽1.0%，白砂糖5.0%，I+G 0.010%，小茴香1.0%，考察黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

表2 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 2 Effect of the additive amount of soybean sauce on the flavor of product

由表2可知，隨著黃豆醬用量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)也逐漸提高，當(dāng)黃豆醬添加量為 80.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最高。此后如果繼續(xù)添加黃豆醬，產(chǎn)品的醬味會(huì)過(guò)于濃郁，反而掩蓋香菇香味，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變暗，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

2.1.2 花椒添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

試驗(yàn)條件：以100 g 干香菇為原料，炒醬時(shí)添加黃豆醬 80.0%，辣椒12.0%，食鹽1.0%，白砂糖 5.0%，I+G 0.010%，小茴香1.0%，考察花椒添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

表3 花椒添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 3 Effect of the additive amount of Zanthoxylum bungeanum on the flavor of product

由表 3可知，花椒添加量在 1.6%時(shí)，麻味適中，氣味濃厚，顏色適中，產(chǎn)品麻味適口，容易讓人接受。

2.1.3 辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

辣椒既能刺激人的食欲，又能抵消產(chǎn)品的油膩感。因此，進(jìn)行適量的辣度調(diào)節(jié)，將在產(chǎn)品口感、風(fēng)味上起到不可忽略的作用。

試驗(yàn)條件：以100 g 干香菇為原料，炒醬時(shí)添加黃豆醬 80.0%，花椒1.6%，食鹽 1.0%，白砂糖5.0%，I+G 0.010%，小茴香 1.0%，考察辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

表4 辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 4 Effect of the additive amount of chili on the flavor of product

由表 4可知，辣椒添加量在 12.0%時(shí)，辣味適中，醬體色澤紅潤(rùn)油亮，產(chǎn)品辣味較適口。

2.2 麻辣香菇醬最佳配方的優(yōu)化試驗(yàn)

在初步試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定食鹽 1.0%，白砂糖 5.0%，花椒粉 1.6%，小茴香粉 1.0%，I+G 0.010%，選定黃豆醬、辣椒及花椒的添加量作為研究對(duì)象，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表5，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表6。

表5 香菇辣椒醬試驗(yàn)因素水平表Table 5 Experimental factors and levels of spicy Lentinus edodes sauce %

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 6 Result analysis of orthogonal experiment

由表6可知，3個(gè)因素中對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響最大的是黃豆醬添加量，其次是辣椒添加量，再次是花椒添加量。在以上的組合中，以A1B2C2做出的麻辣香菇醬風(fēng)味最佳，即黃豆醬添加量為70%，辣椒添加量為12%，花椒添加量為1.6%。

2.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[4，5]

麻辣香菇醬有花椒、辣椒的麻辣，又兼有黃豆醬的香醇，香菇的清香既能滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，又能滿(mǎn)足人們對(duì)口味的追求。按正交試驗(yàn)所確定的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 香辣醬的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)Table 7 Product quality indexes of spicy sauce

按此配方制作的麻辣香菇醬，各項(xiàng)感官指標(biāo)均處于較高水平。用此配方制成的麻辣香菇醬組織形態(tài)良好，醬體粘稠適中，料質(zhì)均勻，麻辣鮮香，香菇味濃郁，菇粒軟硬適度、有咬勁，醬味適中，咸、甜、鮮適宜。

3 結(jié)論

麻辣香菇醬的配方：以100 g 干香菇為原料，切成大小均勻的香菇粒，炒醬時(shí)添加黃豆醬70.0%，辣椒粉 12.0%，花椒粉1.6%,食鹽1.0%，白砂糖5.0%，小茴香粉1.0%，I+G 0.010%。

用此工藝配方制作的麻辣香菇醬，組織形態(tài)良好，醬體粘稠適中，料質(zhì)均勻，麻辣鮮香，香菇味濃郁，菇粒軟硬適度，咀嚼性好，醬味適中，口味天然，是一種集營(yíng)養(yǎng)和美味為一體的調(diào)味食品。