同學(xué)們，你相信嗎？探究酸奶的歷史，竟然可以追溯到2500年前！早在遠(yuǎn)古時代，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)酸奶的神奇之處，在古老的傳說里，酸奶在回教國家被稱為“先知的飲料”，而在法國，則被稱為“長壽牛奶”，原因都只有一個—他們的先人因?yàn)殚L期食用含酸奶的食物，因此得享高壽。由此得知，酸奶對人體健康的確有益。

新鮮酸奶里含有大量的乳酸菌（每毫升含40億活菌以上），可以使腸胃中的有益菌增加，抑制有害菌成長，降低毒素產(chǎn)生的機(jī)會，有利于改善便秘現(xiàn)象，因此能強(qiáng)化腸胃消化吸收功能。

同學(xué)們，今天我們就親自動手來制作屬于自己的酸奶！

實(shí)驗(yàn)材料

乳酸菌：市售原味酸奶（不經(jīng)滅菌，保留活性乳酸菌）

乳品：袋裝原味純牛奶（經(jīng)高溫滅菌）

糖類：蔗糖

實(shí)驗(yàn)步驟

1、一次性杯子、封口膜滅菌備用，操作過程中減少污染機(jī)會（家庭中，可以用開水燙滅菌）。

2、取約20ml市售未經(jīng)滅菌的原味酸牛奶，倒入杯中。

3、取約10 0ml市售滅菌的原味純牛奶，倒入杯中。

4、取6 g以下綿白糖（根據(jù)口味需要添加），加入杯中。

5、用無菌的勺子混合，封口（勺子可用開水燙處理）。

6、在4 2℃溫度下發(fā)酵培養(yǎng)6～8 小時。在家庭中怎樣達(dá)到42℃？你可以嘗試用電飯鍋、燜鍋、冬天的暖氣等等，轉(zhuǎn)動你的腦筋尋找吧！42℃是乳酸菌發(fā)酵的最佳溫度，如果稍有偏差，也不會對酸奶的發(fā)酵產(chǎn)生較大影響。

7、置于冰箱中數(shù)小時，待冷卻老熟后便成酸奶。

實(shí)驗(yàn)原理

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先分解為2個分子的單糖，并在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，當(dāng)其酸堿度處于ph4.6～4.7時，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。

酸奶發(fā)酵過程使奶中20%糖、蛋白質(zhì)被分解成為小的分子，如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等。奶中脂肪含量一般是3%～5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中乳酸菌還產(chǎn)生了人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

小貼士：酸奶的功效

乳酸使乳蛋白更加細(xì)膩滑潤，利于人體消化吸收，并能刺激胃腸蠕動，預(yù)防老年性便秘及提高人體對鈣、磷、鐵等的吸收利用。乳酸及酸奶中的其他有機(jī)酸還能有效地改善腸道菌群，抑制病原菌繁殖。

酸奶還具有降血壓、降膽固醇、增強(qiáng)心臟功能等作用。

（本欄目合作單位：中國科學(xué)技術(shù)館 文/圖 張磊提供）