崔琳琳 李永坤 張群利

摘要

[目的]研究不同氣調(diào)包裝的新鮮池沼公魚在冷藏下的保鮮品質(zhì)。[方法] 通過(guò)對(duì)池沼公魚的感官性狀、液汁損失率、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等指標(biāo)的檢測(cè)來(lái)比較不同氣調(diào)包裝方式對(duì)池沼公魚在冷藏期間（0±1）℃保鮮品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，氣調(diào)包裝可通過(guò)抑制產(chǎn)品中細(xì)菌的增加，防止腐敗變質(zhì)，從而有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。[結(jié)論] 研究可為延長(zhǎng)冷藏池沼公魚貨架期的氣調(diào)保鮮工藝提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 氣調(diào)包裝；池沼公魚；保鮮品質(zhì)；貨架期

中圖分類號(hào) S988 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）27-09529-03

Effects of Different Modified Atmosphere Packaging on Fresh Quality of Hypomesus olidus

CUI Linlin¹， LI Yongkun²， ZHANG Qunli²

（1. Medical College， Harbin University of Commerce， Harbin， Heilongjiang 150076； 2. School of Engineering and Technology， Northeast Forestry University， Harbin， Heilongjiang 150040）

Abstract [Objective] To study fresh quality of Hypomesus olidus in different modified atmosphere packaging. [Method] By measuring sensory characteristics， driploss value， total volatile basic nitrogen（TVBN）， thiobarbituric acid value（TBA） and pH value， effects of different modified atmosphere packaging on fresh quality of Hypomesus olidus during cold storage（0±1）℃ were compared. [Result] The results showed that modified atmosphere packaging can prolong products shelf life by inhibiting bacteria increase and preventing spoilage. [Conclusion] The study can provide reference basis for modified atmosphere packaging technique.

Key words Modified atmosphere packaging； Hypomesus olidus； Fresh quality； Shelf life

池沼公魚作為長(zhǎng)白山區(qū)冷水魚的一種，屬于小型經(jīng)濟(jì)魚類，能整體食用，加工方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，探討其保鮮包裝形式對(duì)滿足水產(chǎn)品加工企業(yè)和消費(fèi)者生活的需要具有重要意義^[1-2]。氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是采用人工混合氣體代替包裝袋內(nèi)的空氣，改變食品貯藏環(huán)境，延長(zhǎng)食品保鮮期的一種包裝方法。通過(guò)抑制水產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)繁殖、減少脂肪酸敗等作用保持其新鮮度，延長(zhǎng)其貨架期^[3-6]。

筆者通過(guò)對(duì)池沼公魚的感官性狀、液汁損失率、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸值（TBA）和pH等指標(biāo)的檢測(cè)來(lái)比較不同氣調(diào)包裝方式對(duì)池沼公魚在冷藏期間（0±1）℃條件下保鮮品質(zhì)的影響，以期為研究延長(zhǎng)冷藏池沼公魚貨架期的氣調(diào)保鮮工藝提供技術(shù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試原料為購(gòu)于吉林長(zhǎng)白山地區(qū)的池沼公魚，要求魚的體型大小基本一致，每條10 g左右。包裝材料為PE/PA干式復(fù)合聚酯薄膜保鮮袋。

主要儀器與設(shè)備：MAPQT200扎口氣調(diào)包裝機(jī)、MAPWD500復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，森瑞；ML204/02電子分析天平，Mettler Toleelo儀器（上海）有限公司；7230G可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精科儀器有限公司產(chǎn)品；PHS3C型數(shù)顯酸度計(jì)，杭州奧利龍儀器有限公司；KDN102C定氮儀，上海纖檢儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1

包裝和貯藏。將新鮮的池沼公魚用冰水沖洗干凈，用濾紙將魚表面的水吸干，將PE/PA干式復(fù)合聚酯薄膜保鮮袋標(biāo)記稱重后，每袋約裝入9條，稱重，記錄數(shù)據(jù)。試驗(yàn)設(shè)定為3組不同比例的氣調(diào)包裝，以及空氣和真空2組對(duì)照組，每組有2個(gè)平行試樣，試驗(yàn)組設(shè)計(jì)如下：A組為空氣對(duì)照組；B組為真空包裝組；C組為50%CO₂+50%N₂；D組為50%CO₂+10%O₂+40%N₂；E組為50%CO₂+20%O₂+30%N₂。

將裝好的樣品分組放置在MAPQT200扎口氣調(diào)包裝機(jī)上抽真空，利用MAPWD500復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)按比例充進(jìn)氣體后進(jìn)行熱封。儀器設(shè)定抽真空時(shí)間為14 s，混合氣體充入時(shí)間為10 s，熱封時(shí)間為3 s，儀器的熱封電壓為36 V。氣調(diào)包裝熱封后迅速放入（0±1）℃的冷藏條件下進(jìn)行貯藏。

1.2.2

采樣。將樣品分組進(jìn)行包裝后，立刻對(duì)第0天的池沼公魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以及汁液流失率、TVBN值、TBA值、pH的測(cè)定并記錄數(shù)據(jù)，此后每隔3 d按標(biāo)記好的組號(hào)測(cè)定樣品中上述理化性質(zhì)的指標(biāo)。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1

感官評(píng)定。以池沼公魚的色澤、氣味、質(zhì)地和外觀作為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定人員由5名人員組成，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)^[7-8]見(jiàn)表1。根據(jù)評(píng)分小組對(duì)其敏感程度，確定每項(xiàng)權(quán)重分別為0.4、0.3、0.2、0.1，計(jì)算加權(quán)平均分。當(dāng)樣品呈現(xiàn)出魚腥味，外表黏液渾濁、污穢，肌肉組織質(zhì)地疏松缺乏彈性時(shí)，評(píng)定為已經(jīng)腐敗，不再適合食用。

1.3.2

汁液損失率。稱出帶包裝袋的樣品質(zhì)量w₁，打開(kāi)包裝，將包裝內(nèi)和樣品表面的汁液用濾紙吸干，包裝和樣品一起稱重為w₂，包裝單獨(dú)稱重質(zhì)量為w₃。

汁液損失率=（w₁-w₂）/（w₁-w₃）×100%

1.3.3

揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）。采用KDN102C定氮儀，應(yīng)用半微量凱氏定氮原理測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3.4

硫代巴比妥酸（TBA）。參考Barakat等的方法測(cè)定TBA的含量，使用7230G可見(jiàn)分光光度計(jì)在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A值，以無(wú)菌蒸餾水做空白對(duì)照。

TBA值=A×7.8 mg/100 g^[10]。

1.3.5

pH測(cè)定。

取絞碎的池沼公魚魚肉10 g，放入錐形瓶中，加入無(wú)菌蒸餾水100 ml，均勻攪拌，靜置，過(guò)濾取上清液，用pHS3C型數(shù)顯pH計(jì)測(cè)定pH。

每組2個(gè)平行樣得出的數(shù)據(jù)取平均值，利用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，IBM SPSS Statistics 19進(jìn)行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣調(diào)包裝對(duì)池沼公魚感官品質(zhì)的影響

從圖1中可以看出，隨著冷藏時(shí)間的增加，池沼公魚感官品質(zhì)逐漸降低?？諝鈱?duì)照組較其他組感官品質(zhì)下降較快，與其他組存在極顯著差異（P<0.01）。第6天感官評(píng)分為2.9分，體表顏色泛黃，魚鱗較易擦落，肉質(zhì)不緊密但不松散，固有香味清淡；第9天試樣略有異味，肉質(zhì)疏松缺乏彈性，魚骨與魚肉不粘連，已失去食用價(jià)值。真空包裝組前9 d感官品質(zhì)與氣調(diào)包裝組差異不大，第12天感官評(píng)分為3分，體表顏色發(fā)白，肌肉組織疏松，與氣調(diào)組相比異味較明顯，這是因?yàn)轸~體內(nèi)的氧化三甲胺（TMAO）經(jīng)厭氧菌分解釋放出的三甲胺（TMA）具有難聞的魚腥味；第15天時(shí)試樣感官品質(zhì)急劇下降，肉質(zhì)糜軟，腥臭味較大，已失去食用價(jià)值。氣調(diào)組感官品質(zhì)下降較緩慢，50%CO₂+50%N₂氣調(diào)組較其他組品質(zhì)始終較優(yōu)，與真空組差異顯著（P<0.05）；50%CO₂+20%O₂+30%N₂氣調(diào)組在前9 d感官品質(zhì)保持較好，之后急劇下降。說(shuō)明CO₂對(duì)于池沼公魚冷藏初期感官品質(zhì)的下降有較好的抑制作用，后期由于O₂的作用使得魚肉氧化變質(zhì)的速度加快，20%O₂含量較10%O₂下降速度更快。

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