張文潔 程婷婷 孫寶忠 張佳程 李海鵬 劉璇 黨欣

摘?要：通過(guò)感官分析市售8種嬰幼兒肉泥，對(duì)得到的感官描述詞進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析。主成分分析結(jié)果表明：3個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)75.330%。結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，得到用于建立嬰幼兒肉泥感官剖面的描述詞為色澤、析水性、細(xì)膩度、均勻性、肉香氣、果蔬香氣、咸味、松軟度、黏滯性、潤(rùn)滑性、總體可接受性。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒肉泥；感官剖面；主成分分析；相關(guān)性分析

Analysis of Characteristic Description for Commercial Baby Meat Puree

ZHANG Wen-jie1,2, CHENG Ting-ting1,2, SUN Bao-zhong1,*, ZHANG Jia-cheng2, LI Haipeng1, LIU Xuan1, DANG Xin1

(1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;

2. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Abstract: The aroma description for 8 kinds of commercial baby meat puree was subjected to multivariate statistical analysis. The results of principal component analysis (PCA) indicated that 3 principal components provided 75.330% cumulative contribution. By combined use of PCA and correlation analysis, the descriptive words for sensory profile of baby meat puree were obtained as follows: color, water permeability, delicateness, uniformity, meat-like aroma, fruit and vegetable-like aroma, saline taste, softness, viscosity, lubricity and overall acceptability.

Key words: baby meat puree; sensory profile; principal component analysis; correlation analysis

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）02-0012-04

感官剖面分析法是感官分析技術(shù)中的重要方法，1957年由Caul[1]提出。目前，該方法的應(yīng)用在調(diào)制乳[2]、風(fēng)干牦牛肉[3]、羊肉[4]、葡萄酒[5-6]等已見相關(guān)報(bào)道，但在肉泥方面未見報(bào)道。隨著社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)居民的收入水平和生活質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)步提高，嬰幼兒喂養(yǎng)越來(lái)越受到人們的重視，尤其是0～3歲嬰幼兒輔食的添加越發(fā)受到社會(huì)和家長(zhǎng)的關(guān)注[7]。國(guó)內(nèi)對(duì)嬰幼兒肉泥的研究主要停留在90年代[8-10]，近幾年對(duì)嬰幼兒肉泥的研究較少。國(guó)外對(duì)嬰幼兒肉泥的研究主要是流變特性和一些有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)[11-14]。而對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要更多的有關(guān)嬰幼兒肉泥的感官評(píng)價(jià)方法和理化指標(biāo)數(shù)據(jù)。因此，本實(shí)驗(yàn)以市售亨氏嬰幼兒肉泥為實(shí)驗(yàn)材料，篩選感官剖面描述詞，旨在為建立統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法提供依據(jù)，同時(shí)也可為企業(yè)生產(chǎn)提供一定參考，以期提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 材料

灌裝嬰幼兒肉泥（產(chǎn)品詳情及編號(hào)見表1） 亨氏食品公司。

表 1 灌裝嬰幼兒肉泥產(chǎn)品及編號(hào)

Table 1 List of samples

產(chǎn)品編號(hào) 名稱 凈含量/g

1 牛肉胡蘿卜泥 113

2 羊肉胡蘿卜栗子泥 113

3 豬肉胡蘿卜海帶泥 113

4 豬肉豬肝泥 113

5 雞肉香菇泥 113

6 三文魚番茄泥 113

7 胡蘿卜魚肉泥 113

8 豬肝枸杞泥 113

1.2 儀器與設(shè)備

HygroPalm AW1型便攜式快速水活性儀 北京羅杰卓越科技有限公司；CR-400色差計(jì) 日本Konica Minolta Sensing公司；HI 99163N便攜式pH測(cè)定儀 意大利

Hanna公司；KDY-9820凱氏定氮儀 北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；Soxtec-2050全自動(dòng)索氏抽提系統(tǒng) 丹麥Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 感官剖面分析方法

在請(qǐng)感官鑒評(píng)員對(duì)樣品進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，首先對(duì)表1中每一樣品加入2%鹽，混勻，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

評(píng)價(jià)小組：選擇11位感官評(píng)定分析員組成評(píng)價(jià)小組；收集描述詞：按照表2收集描述詞，將收集到的描述詞進(jìn)行初步整理。

表 2 創(chuàng)造最大數(shù)量描述詞的問(wèn)答表

Table 2 Questionnaire for creating the largest number of descriptors

姓名： 樣品號(hào)： 日期：

感官剖面 品嘗前 品嘗中 品嘗后

外觀（眼睛觀察到的）

氣味（鼻子聞到的）

風(fēng)味（通過(guò)味蕾感覺到的和通過(guò)對(duì)印象中其他食品的比較產(chǎn)生的感覺等）

質(zhì)地（通過(guò)嘴唇、舌頭、口腔、喉嚨等器官感覺到的）

質(zhì)地通過(guò)手指來(lái)感覺到的

注：請(qǐng)分析員使用認(rèn)為適宜的詞，對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。

首次刪減描述詞：將收集到的描述詞進(jìn)行首次刪減，即首先按照?qǐng)D1對(duì)每一描述詞進(jìn)行標(biāo)度，將每一評(píng)價(jià)員的感覺強(qiáng)度加和即為每一描述詞的感覺強(qiáng)度值，然后運(yùn)用幾何平均值M將它們初步分級(jí)，除去M值相對(duì)較低的描述詞。公式：M=，式中：F為描述詞試劑被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

圖 1 用于刪減描述詞的標(biāo)度

Fig.1 Assessment scales for deleting descriptors

二次刪減描述詞：將剩下的描述詞進(jìn)行二次刪減，即將同義詞（正相關(guān)）或反義詞（負(fù)相關(guān)）綜合到一起，并用SPSS 19進(jìn)行主成分分析和相關(guān)性分析，刪除那些在一個(gè)感官剖面上對(duì)顯示被檢產(chǎn)品的差別作用很小的描述詞。

1.3.2 方差累計(jì)貢獻(xiàn)率

主成分分析的概念起源于20世紀(jì)初關(guān)于智力測(cè)驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)分析[15]，它是研究如何以最少的信息丟失將眾多原有變量濃縮成少數(shù)幾個(gè)因子，如何使因子具有一定的命名解釋性的多元統(tǒng)計(jì)分析方法[16]。主成分分析是根據(jù)相關(guān)性大小把變量分組, 使得同組內(nèi)的變量之間相關(guān)性較高，但不同的組的變量相關(guān)性較低[17]。經(jīng)過(guò)主成分分析后，主成分變量及因子變量比原始變量少了許多，所以起到了降維的作用，為處理數(shù)據(jù)降低了難度[18]。因子的方差貢獻(xiàn)（特征值）的數(shù)學(xué)定義為：Si2=2，該式表明，因子的方差貢獻(xiàn)是因子載荷矩陣A中第i列元素的平方和。因子的方差貢獻(xiàn)反映了因子對(duì)原有變量總方差的解釋能力。該值越高，說(shuō)明相應(yīng)因子的重要性越高。因此，因子的方差貢獻(xiàn)和方差貢獻(xiàn)率是衡量因子重要性的關(guān)鍵指標(biāo)[19]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官剖面分析描述詞的初步整理

初步整理后的描述詞見表3。

表 3 初步整理后的描述詞

Table 3 Descriptors after initial sorting

描述詞 外觀 氣味 風(fēng)味 質(zhì)地

品嘗前 濕潤(rùn)度、顆粒感、色澤、黏稠度、亮度、半固態(tài)、析水性、細(xì)膩度、均勻性 肉香味、果蔬味、

香辛味、玉米面味、火腿腸味、香氣弱、魚香味、番茄味 松軟、緊實(shí)、濕潤(rùn)度、黏滯性、細(xì)膩度、殘?jiān)?/p>

彈性、爽滑

品嘗中 同上 同上 肉香味、渣狀物、口感清爽、味道濃、味道淡、果蔬味、酸、甜、咸、土豆味、魚腥味、玉米香、胡蘿卜味、番茄味、香味濃 細(xì)膩度、顆粒感、黏滯性、爽口、濕潤(rùn)度、殘?jiān)?、嚼勁、黏稠性?/p>

彈性、潤(rùn)滑性

品嘗后 同上 同上 余味弱、香氣、淡淡的甜味、鮮味、澀、苦、玉米香 干澀、酸味、殘?jiān)?/p>

2.2 描述詞的首次刪減

如表4、5所示，刪除感覺強(qiáng)度低于50的描述詞，首次刪減后結(jié)果為：易吞咽度、咸味、均勻性、細(xì)膩度、濕潤(rùn)度、松軟度、潤(rùn)滑性、總體可接受性、色澤、黏稠度、肉香氣、肉滋味、黏滯性、果蔬香氣、果蔬味、顆粒感、析水性。

表 4 不同樣品的感覺強(qiáng)度值

Table 4 Feeling intensity values of different samples

描述詞 不同樣品的感覺強(qiáng)度

樣品1 樣品2 樣品3 樣品4 樣品5 樣品6 樣品7 樣品8

色澤 32 31 32 32 35 25 35 30

濕潤(rùn)度 33 40 36 33 31 33 35 36

析水性 20 29 25 22 14 18 15 17

細(xì)膩度 40 44 35 35 36 32 34 38

均勻性 37 40 37 34 40 41 37 39

肉香氣 35 33 32 31 26 28 23 28

果蔬香氣 20 27 20 31 32 21 31 21

異香氣 10 9 18 12 14 15 18 10

肉滋味 35 30 31 29 29 26 21 33

果蔬味 21 23 20 31 24 16 23 19

咸味 37 33 29 31 47 44 43 45

甜味 5 16 9 14 16 11 16 11

酸味 2 9 7 8 20 9 14 6

松軟度 34 34 32 34 39 40 36 38

顆粒感 19 20 18 16 12 19 23 21

黏滯性 24 21 23 20 31 28 23 28

黏稠度 33 25 31 28 32 34 34 31

潤(rùn)滑性 35 30 35 32 36 37 38 37

易吞咽度 45 43 45 43 40 39 44 40

殘?jiān)?13 15 20 20 15 15 14 12

總體可接受性 36 39 31 32 35 28 35 28

表 5 描述詞的M值表

Table 5 M values of the descriptors

描述詞 F I M

色澤 98.9 57.3 75.3

濕潤(rùn)度 1 63 79.4

析水性 69.3 36.4 50.2

細(xì)膩度 98.9 66.8 81.3

均勻性 98.9 69.3 82.8

肉香氣 94.3 53.6 71.1

果蔬香氣 86.4 46.1 63.1

異香氣 52.3 24.1 35.5

肉滋味 89.8 53.2 69.1

果蔬味 85.2 40.2 58.5

咸味 1 70.2 83.8

甜味 59.1 22.2 36.2

酸味 42 17 26.7

松軟度 96.6 65.2 79.4

顆粒感 79.5 33.6 51.7

黏滯性 90.9 45 64

黏稠度 89.9 56.4 74.7

潤(rùn)滑性 98.9 63.6 79.3

易吞咽度 1 77 87.7

殘?jiān)?67 28.2 43.5

總體可接受性 1 60 77.5

2.3 描述詞的二次刪減

表 6 各主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率

Table 6 Cumulative variance contributions of the principal factors

成分 初始特征值

合計(jì) 方差貢獻(xiàn)率/% 方差累計(jì)貢獻(xiàn)率/%

1 7.188 42.283 42.283

2 3.420 20.119 62.403

3 2.198 12.927 75.330

4 1.875 11.032 86.361

5 1.370 8.062 94.423

6 0.560 3.292 97.715

7 0.388 2.285 100

注：1～6代表第1主成分到第6主成分。

方差貢獻(xiàn)率是指單個(gè)公因子引起的變異占總變異的比例，說(shuō)明此公因子對(duì)因變量的影響力大??；累計(jì)方差貢獻(xiàn)率是所有公因子引起的變異占總變異的比例，說(shuō)明所有公因子對(duì)因變量的合計(jì)影響力。由表6可見，前3個(gè)主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到75.330%，區(qū)靖祥等[20]認(rèn)為保留累計(jì)方差大于75%的前n個(gè)主成分即可保留原資料的大部分信息，因此選擇前3個(gè)因子，用于對(duì)嬰幼兒肉泥進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)分析。

由表7可見，屬于第1主成分的描述詞有：松軟度、咸味、析水性、黏滯性、潤(rùn)滑性、細(xì)膩度、肉香氣、黏稠度、易吞咽度、總體可接受性；屬于第2主成分的描述詞有：色澤、果蔬香氣、果蔬味；屬于第3主成分的描述詞有：均勻性。由分析可知，這14個(gè)綜合指標(biāo)，可以代替原來(lái)的21個(gè)指標(biāo)。

表 7 成分矩陣

Table 7 Component matrix

描述詞 成分

1 2 3 4 5

色澤 0.211 0.780 0.041 0.059 0.509

濕潤(rùn)度 0.579 ―0.407 0.038 0.648 ―0.052

析水性 0.873 ―0.365 0.064 0.069 ―0.224

細(xì)膩度 0.643 ―0.271 0.493 0.204 0.417

均勻性 ―0.484 ―0.524 0.538 0.327 0.091

肉香氣 0.740 ―0.461 0.044 ―0.427 0.114

果蔬香氣 0.005 0.883 0.366 0.234 ―0.177

肉滋味 0.369 ―0.493 0.218 ―0.594 0.357

果蔬味 0.476 0.778 0.174 ―0.179 ―0.227

咸味 0.894 0.043 0.265 0.194 0.222

松軟度 ―0.898 ―0.081 0.363 0.087 ―0.135

顆粒感 0.079 ―0.331 ―0.539 0.694 0.078

黏滯性 ―0.850 ―0.168 0.360 ―0.191 0.232

黏稠度 ―0.771 0.041 ―0.490 ―0.117 0.320

潤(rùn)滑性 ―0.857 0.018 ―0.426 0.044 0.261

易吞咽度 0.725 0.218 ―0.516 0.013 0.372

總體可接受性 0.547 0.359 0.366 0.312 0.466

表 8 第1主成分各描述詞相關(guān)性

Table 8 Correlation of indicators for the first principal component

析水性 細(xì)膩度 肉香氣 咸味 松軟度 黏滯性 黏稠度 潤(rùn)滑性 易吞咽度 總體可接受性

析水性 1

細(xì)膩度 0.255 1

肉香氣 0.691* 0.444 1

咸味 ―0.714* ―0.109 ―0.400 1

松軟度 ―0.567 ―0.308 ―0.462 0.794** 1

黏滯性 ―0.593* ―0.113 ―0.302 0.741* 0.588 1

黏稠度 ―0.519 ―0.415 ―0.415 0.296 0.431 0.385 1

潤(rùn)滑性 ―0.667* ―0.415 ―0.604* 0.371 0.431 0.423 ―0.692* 1

易吞咽度 0.265 0.154 0.385 ―0.491 ―0.760* ―0.275 ―0.118 ―0.235 1

總體可接受性 0.148 0.491 0.226 ―0.148 ―0.275 ―0.269 ―0.154 ―0.423 0.353 1

注：*.差異顯著（P ＜0.05），**.差異極顯著（P＜0.01）。下同。

表 9 第2主成分各描述詞相關(guān)性

Table 9 Correlation of indicators for the second principal component

色澤 果蔬香氣 果蔬味

色澤 1

果蔬香氣 0.636 1

果蔬味 0.667 0.806* 1

由表8、9可知，松軟度和易吞咽度顯著相關(guān)

（R=―0.760），黏稠度和潤(rùn)滑性顯著相關(guān)（R=―0.692），果蔬味和果蔬香氣顯著相關(guān)（R=0.754），因此，結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，經(jīng)過(guò)二次刪減后的描述詞為：色澤、析水性、細(xì)膩度、均勻性、肉香氣、果蔬香氣、咸味、松軟度、黏滯性、潤(rùn)滑性、總體可接受性。

3 結(jié)?論

經(jīng)過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于嬰幼兒肉泥的感官剖面描述詞為色澤、析水性、細(xì)膩度、均勻性、肉香氣、果蔬香氣、咸味、松軟度、黏滯性、潤(rùn)滑性、總體可接受性。篩選出的描述詞可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)小組，然后建立此類產(chǎn)品的感官剖面，該感官剖面既可以形象地表示該類產(chǎn)品的特性，也可用于與其他產(chǎn)品間比較[21]。

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