潘樺

說起臭豆腐，真是有人愛有人恨。愛的人把它捧在手心自豪地說“聞著臭，吃著香”。恨的人對它除了視而不見，恐怕就是捏鼻而過了吧。

這些年，如果去上海周邊的古鎮(zhèn)游走，時不時就能聞到某個角落飄過來的一股干煎臭豆腐味道，肚子餓的時候，覺得它老香老香，巴巴地買上幾塊，就著辣糊囫圇吞下肚去。如果打著飽嗝或者剛喝完香茶、咖啡遇見它，則會皺眉直嘆怎么走到哪里都躲不掉這股味道。

小時候，滬上好多弄堂口到處有叫賣煎臭豆腐的攤位，放學(xué)后賴在邊上吃上兩口再回家，爹媽從飄落在衣服上的那股味道就能辨析小孩的零用錢用到哪兒去了。這兩年，地溝油多了，人們的顧慮也多了，大街小巷這樣的攤位少了很多，倒是旅游地的臭豆腐攤位不減反增。走走逛逛，累了，遇上煎臭豆腐加上油墩子，饞蟲一下子就被勾引出來了。游客經(jīng)過，即使擔(dān)心使用了地溝油，但抱著偶爾為之不妨的心態(tài)，更因為涎水止不住，樂得掏錢享用。

記得當(dāng)年去歐洲留學(xué)的閨密回國省親時，提及最最想念的就是家門口的煎臭豆腐，陪著逛街看到小攤時她的眼睛都快綠了，可見一個人兒時的胃記憶在其一生中占了多重要的地位。

中國人對臭豆腐的熱愛和老外對奶酪的惦記有著異曲同工之妙，都認(rèn)為這種臭就是一股奇香，有意思的是，大部分人又都不認(rèn)可對方的奇香。一般的老外，即使是深愛中國美食的老外碰到臭豆腐也會躲避三舍，只有那些在中國時間待長了，跟中國人混久的“老油子”，才可能享受其獨(dú)特的臭味。一次陪兩個會中文的老外逛上海的城隍廟，看到煎臭豆腐檔，笑著買上一盒，美其名口學(xué)中文必須要上的一課中華美食堂，硬逼他們嘗嘗，哪知其中一個老吃老做，還要來辣醬蘸著吃，目瞪口呆之余只嘆遇到成精的老外了。某年和一個衣冠楚楚常年游走中國各大城市的西方資深律師同行，看他在武漢吃起臭豆腐渣做的萊肴一點也沒蹙眉時，也是甘拜下風(fēng)。不過，臭豆腐味畢竟“有礙觀瞻”，海外的華人雖然大都能干到可以白己做叉燒、做包子、做風(fēng)雞、鹽水鴨等，但很難想象他們會去做臭豆腐，因為即使做了也會惹來老外鄰居的投訴。想想也有道理，中國人可以慢慢接受奶酪，但對發(fā)霉的臭奶酪還是保持一尺距離，能吃的或者說能享受這種臭香的都是些早已西化了的國人了。

可喜的是，現(xiàn)在的高檔餐廳里也時不時能見到這種以前根本不上檔次的食材。前不久在紹興飯店吃過一回酥皮臭豆腐，真正做到了外脆里嫩，豆腐外面仿佛掛了一層黃黃的霜，入口即化，一塊根本不過癮，直至光盤才罷休。叫來廚師，問才知道乃是店家按傳統(tǒng)工藝從黃豆開始磨豆?jié){，加鹽鹵點豆腐，再泡入白制臭鹵水制成，最后入七成熱的油鍋炸后出鍋。據(jù)說，這菜在該店幾乎每桌必點。

當(dāng)然，臭豆腐也不是全部用來煎的，蒸煮、煲湯都可。有一年春天去天目湖踏青，帶朋友去湖中心的山上度假村吃飯，一路煙雨蒙蒙，涼意襲身，抖抖索索中坐上飯桌，當(dāng)?shù)嘏笥验_始賣關(guān)子，說要推薦一道湯萊，名字叫一口香。一會兒就見服務(wù)員給每人端上一個小口燙手的瓦罐，揭開蓋子的一剎那，一股熟悉的淡淡臭味夾著異香撲鼻而來，原來這是道用臭豆腐加上土雞、火腿和山珍一起煨制的湯，最后用了一點點辣料點題，瓦罐很快見底，人也瞬時熱乎了許多。多年后的今天，仍能憶起當(dāng)年的味蕾感受。