曾榛

說(shuō)起咖啡，臺(tái)北總是快我們一步。當(dāng)我們還在糾結(jié)速溶咖啡雀巢和麥?zhǔn)夏膫€(gè)好，臺(tái)北人就已喝上了現(xiàn)磨現(xiàn)煮的Espreso、Cappuccino；當(dāng)精品咖啡怯生生在大陸萌芽，臺(tái)北的咖啡館已全面進(jìn)入追求新鮮度、個(gè)性化的自家烘焙時(shí)代。尤其最近一兩年，哪怕只能坐三四桌客人的迷你咖啡館也會(huì)打出現(xiàn)烘現(xiàn)磨現(xiàn)煮的招牌，提供幾款高人氣的精品豆招攬顧客。

“臺(tái)灣人對(duì)咖啡的專業(yè)度要求越來(lái)越高，口味也越來(lái)也刁，臺(tái)北咖啡館多如牛毛，要想在競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，只有在咖啡的新鮮度與個(gè)性化上下工夫，而自家烘焙可能是目前最好的方式。”臺(tái)北一位資深咖啡店主如是說(shuō)?！督袢彰绹?guó)》評(píng)選出“全球十大最佳咖啡品嘗地”，臺(tái)北作為亞洲唯一上榜城市，絕非浪得虛名。

見證烘豆師的成長(zhǎng)

危地馬拉薇薇特南果，是我在“虎記商行”點(diǎn)的第一杯自烘咖啡，坦白說(shuō)有點(diǎn)找茬兒的意思—這支豆子素以鮮明、豐富的果酸著稱，而酸度是咖啡烘培中最難把握的風(fēng)味之一。長(zhǎng)發(fā)蓄須、面容硬朗的老板既是烘豆師也是咖啡師，用宮廷壺+法蘭絨濾布手沖一杯為我呈上—清新、明快的酸度和層次豐富的果香一舉清掃了我之前預(yù)設(shè)的所有質(zhì)疑，“真沒(méi)想到，這么小的咖啡館也能烘出這么迷人的豆子！”我忍不住大發(fā)感慨。

由于虎記就開在我臺(tái)北的家門口，每天路過(guò)都惦記著進(jìn)去看看老板又新烘了什么豆子，點(diǎn)一杯來(lái)試試，邊喝邊與老板或熟客交流體會(huì)。長(zhǎng)腿性感的老板娘年紀(jì)雖輕，但對(duì)各種豆子的產(chǎn)地、特性、歷史確實(shí)如數(shù)家珍，當(dāng)我拿不定主意喝什么時(shí)，她總是不厭其煩地一款款為我仔細(xì)介紹。而老板每次嘗試新品，也都會(huì)沖一杯分給熟客們品評(píng)。客人反饋的建議，老板都會(huì)悉心采納，做出調(diào)整：“今天嘗嘗河流莊園怎么樣？和之前有所不同哦……”

感受同一種咖啡豆用不同的手法烘焙呈現(xiàn)不同風(fēng)味，見證一個(gè)烘豆師一間自烘店不斷調(diào)整尋找屬于自己的調(diào)性，對(duì)一個(gè)咖啡控來(lái)說(shuō)，還有什么比這充滿戲劇性和藝術(shù)化的演變更令人著迷的呢？

從樹上管到嘴里

所謂巧婦難為無(wú)米之炊，獲取品質(zhì)上乘、價(jià)格合理的生豆對(duì)許多小咖啡店來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的挑戰(zhàn)，而這點(diǎn)在George House卻完全不成問(wèn)題。老板George是生豆貿(mào)易商，常年滿世界走訪咖啡種植農(nóng)莊，近乎偏執(zhí)地把控從源頭到終端的各個(gè)環(huán)節(jié)，號(hào)稱監(jiān)督“咖啡豆從樹上摘下來(lái)后所有的過(guò)程”，獲得精品甚至稀有生豆算是近水樓臺(tái)先得月。沖著這點(diǎn)，方向感極差的我愣是在永康街的小巷弄里苦苦尋覓了半個(gè)多小時(shí)，才找到偏安僻靜之處的George House咖啡館。

首先Menu就讓我眼前一亮，咖啡豆從產(chǎn)地、莊園到品種都大名鼎鼎，每款下面都詳細(xì)羅列出產(chǎn)地歷史、風(fēng)味特色。我喜歡在不同的店里品嘗同一款咖啡，仔細(xì)體會(huì)每位烘豆師對(duì)它的詮釋有何差異，就好像看不同的導(dǎo)演講述同一個(gè)故事，讓人發(fā)現(xiàn)原來(lái)一支豆子可以有如此多采的可能性。

我選了近期喝得較多的哥倫比亞圣奧古汀。假小子似的女咖啡師磨好豆子先拿過(guò)來(lái)讓我聞香，靜置著聞到麥穗和野花的清香，搖一搖再聞?dòng)指‖F(xiàn)出甜甜的莓果芬芳。用虹吸壺煮好后，“假小子”將咖啡分成兩份，30%裝進(jìn)一只小高腳杯，70%盛入花色淡雅的骨瓷杯里，并細(xì)心告訴我咖啡的香氣分干濕兩類，這高腳杯圓肚細(xì)頸的設(shè)計(jì)就是為了讓咖啡的濕香隨蒸汽聚集，更飽滿地傳遞給人。暖暖的濕香攜著活潑的可可和焦糖味進(jìn)入鼻腔，舒服極了。

喝一口，可可味、果香、花香逐一彌漫，層次豐富而口感細(xì)膩，尤其那玄妙的花香味是我喝過(guò)同款中處理得最棒的。玻璃的聞香杯里的咖啡會(huì)比瓷杯里的冷得快，交替品嘗，可對(duì)比體會(huì)一款咖啡在不同溫度下的不同風(fēng)味：酸度隨著溫度降低而減弱，甜度卻隨之清晰，香氣在中溫時(shí)最豐富，苦味在后期更明顯……感覺好像一場(chǎng)魔幻秀在口腔中上演。

不學(xué)建筑設(shè)計(jì)的單車店主不是好咖啡師

要不是朋友推介，我打死也想不到一間自行車店里會(huì)藏著這么專業(yè)的咖啡工作室，更想不到每天拿著扳手調(diào)車的老板竟能烘出如此精彩的咖啡豆；更出乎意料的是這位對(duì)咖啡無(wú)比狂熱的業(yè)界大咖竟是建筑設(shè)計(jì)師出身。

老板Yuing雖然才三十多歲，但咖啡豆已烘了20多年。從小就迷上了咖啡，不但愛喝，還利用假期到咖啡館打工偷師學(xué)藝。中學(xué)時(shí)代，他用打工掙的零花錢買了臺(tái)小型的烘豆機(jī)，開始了自己的烘豆生涯。沒(méi)想到自己摸索著烘出的豆子還蠻受歡迎，高中時(shí)便有人找他訂購(gòu)了。平時(shí)，“達(dá)文西”一樓賣自行車，在二樓烘咖啡豆，收銀臺(tái)同時(shí)也是咖啡吧臺(tái)，身兼數(shù)職的老板Yuing就這么千手觀音似的忙活著照顧各類客人。

雖然多年來(lái)Yuing一直以玩家的身份出現(xiàn)在臺(tái)灣的咖啡業(yè)界，但無(wú)論作為咖啡師還是烘培師，他在業(yè)界的名聲都是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹e的不說(shuō)，光看墻上那一張張美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)頒發(fā)的專業(yè)證書，從杯測(cè)師、吧臺(tái)手、咖啡講師到烘培師面面俱到，足以秒殺大群同行。去年他還在世界杯烘豆大賽臺(tái)灣地區(qū)選拔中奪得第四名的佳績(jī)。震撼人的不僅僅是名頭，還有Yuing多年來(lái)收羅的各種高大上的行頭—烘豆機(jī)就從MINI到大型，從家用到專業(yè)，從傳統(tǒng)到新銳，擠擠挨挨堆滿整個(gè)二樓；各種手沖壺、虹吸壺、咖啡杯更是千姿百態(tài)；就連磨豆機(jī)都是好幾種，其中一款900多美金的頂級(jí)手搖磨豆機(jī)令許多業(yè)內(nèi)外愛好者津津樂(lè)道。達(dá)文西咖啡工作室快趕上一個(gè)小型咖啡器械博物館了。

游走在各種各樣的咖啡自烘店中，嘗了各種新鮮，我開始試圖尋找一種與自己情投意合的咖啡調(diào)性，而這個(gè)愿望最終在達(dá)文西咖啡實(shí)現(xiàn)了。巴拿馬圣特蕾莎莊園“藝妓”蜜處理豆把我徹底征服—這款咖啡豆是巴拿馬最負(fù)盛名的稀有品種，“最佳巴拿馬”咖啡大賽中杯測(cè)評(píng)分高達(dá)90.29。Yuing用淺焙的手法把這款豆子詮釋得分外迷人：“藝妓”特有的柑橘類香氣與酸度清新宜人，蜜處理帶來(lái)圓潤(rùn)的甜味讓強(qiáng)烈的咖啡變得好似果汁般順口，層次豐富而又口感純凈。之后，我每次回臺(tái)北必去達(dá)文西喝咖啡、買豆子，無(wú)論是高端的精品豆，還是普通的臺(tái)灣小產(chǎn)量的本土豆，Yuing都將其烘焙得優(yōu)雅、脫俗—苦、澀、煙熏味等咖啡的負(fù)面味道被盡量消解，而咖啡作為果實(shí)所具有的原始屬性被最大呈現(xiàn)：自然的芳香、活潑的果味、清新的酸甜、豐富的層次……

一個(gè)咖啡店老板如果既能烘豆子，又會(huì)沖泡咖啡，還善于經(jīng)營(yíng)店面，招呼客人，當(dāng)然是最理想的狀態(tài)?？僧吘购姹?、沖煮、經(jīng)營(yíng)、客服各是一門學(xué)問(wèn)，不少自烘咖啡店選擇與職業(yè)烘豆師合作，量身定制本店專屬的個(gè)性咖啡。比如，主推精品意式配方豆的Café Junkies和以調(diào)酒黑咖啡著稱的寅樂(lè)屋咖啡，他們使用的特色咖啡豆都出同一位自職業(yè)烘豆師洪先生。

“咖啡豆烘焙的門檻并非有些人想象那么低”，有多年烘豆經(jīng)驗(yàn)的洪先生說(shuō)，“只要你手上有一支好生豆，一臺(tái)好機(jī)器，偶爾烘一鍋漂亮的咖啡豆不難，難的是如何每次都烘得這么棒?！辈簧倏Х群姹簬煻急硎境鯇W(xué)時(shí)不知丟過(guò)多少磅烘廢的豆子。烘焙師必須通過(guò)大量實(shí)踐來(lái)修煉技術(shù)、積累經(jīng)驗(yàn)，而自烘自銷的小店畢竟用量有限，研習(xí)的成本就變得很高。而且烘豆子是非常勞累的工作，既要專注又要細(xì)致，耗時(shí)又長(zhǎng)，不但要用手工剔除瑕疵豆，又要密切掌控瞬息萬(wàn)變的溫度，配方豆還需要不斷嘗試和調(diào)整配方比例……寅樂(lè)屋老板高先生表示，他平時(shí)在店里張羅生意已經(jīng)很疲憊了，把咖啡豆交給有水準(zhǔn)又合理念的烘焙師是最高效又能保障品質(zhì)穩(wěn)定的辦法。他考察過(guò)不少烘豆師，唯有洪先生最能領(lǐng)會(huì)他的需求與意圖，因此一直合作得非常默契。

在自烘咖啡店，如何點(diǎn)單？

自烘咖啡店的豆子通常分為意式配方豆和單品精品豆兩大類。單品就是單一咖啡豆種烘焙制成，多采取手沖滴濾或虹吸壺沖泡等手法沖泡，以單純黑咖啡的形式呈上；意式配方豆則由幾種豆子按一定比例配制而成，多用意式咖啡機(jī)高壓迅速萃取而成，可直接小杯品嘗，也可加奶泡制成卡布奇諾、拿鐵等。有的店家只賣其中一種，有的二者皆有，可視自己喝咖啡的習(xí)慣來(lái)選擇。

到自烘店無(wú)論是喝咖啡，還是買豆子，多與店員或老板交流是最佳捷徑，讓你迅速、準(zhǔn)確又生動(dòng)了解各款咖啡的特性，也能讓店家了解你的個(gè)性化需求，以便推薦適合你的咖啡。比如，不習(xí)慣酸度，就選擇焙度較深的咖啡；喜歡果味，則適合中南美洲的豆子。如果你有睡眠障礙，除了不宜太晚飲用咖啡，還不宜選擇淺焙度的咖啡，因?yàn)楸憾燃s淺的豆子咖啡因含量越高。

豆子出爐的時(shí)間也很重要，不同烘培度和品種的咖啡呈現(xiàn)最佳狀態(tài)的時(shí)機(jī)不同。通常淺焙咖啡放兩三天后飲用就好，而深焙的豆子則需放一周左右。但無(wú)論什么咖啡都不宜放超過(guò)一個(gè)月，而且咖啡豆最好現(xiàn)煮現(xiàn)磨，一大包全磨成粉比較容易失味。

精品咖啡要慢慢享用，咖啡呈現(xiàn)的香氣與風(fēng)味會(huì)隨著溫度而變化，有耐心才能品出一杯好咖啡的豐富與精彩。喝咖啡的同時(shí)一定要配一杯白水，在不同階段品嘗后都清一清口腔，以便更精準(zhǔn)地感受風(fēng)味的細(xì)微變幻。