秦孟秋 肖麗 賀稚非

摘要 [目的]探索高脂高蛋白核桃芝麻乳生產(chǎn)的優(yōu)化工藝。[方法]以核桃和芝麻為主要原料，對(duì)核桃芝麻總量>20%的高脂高蛋白核桃芝麻乳生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性進(jìn)行研究。[結(jié)果]以感官品評(píng)為指標(biāo)對(duì)打漿條件、添加比例進(jìn)行研究，確定最佳工藝參數(shù)即：速凍低溫水打漿及添加核桃21%、芝麻4%時(shí)，核桃芝麻乳白度最好、口感較佳且風(fēng)味獨(dú)特。以沉淀率、油脂析出率為指標(biāo)，研究其穩(wěn)定性，結(jié)果表明：采用2次均質(zhì)（10 MPa和35 MPa）及復(fù)配穩(wěn)定劑（0.3%單甘酯+0.3%蔗糖酯+0.2%黃原膠+0.2%羧甲基纖維素鈉+0.2%瓊脂）時(shí)，核桃芝麻乳的穩(wěn)定性最佳。[結(jié)論]研究可為高脂高蛋白乳飲料的生產(chǎn)提供理論參考。

關(guān)鍵詞 核桃芝麻乳；生產(chǎn)工藝；色澤；口感風(fēng)味；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）16-05225-03

核桃又稱胡桃，有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。核桃中約含60%脂肪、15%蛋白質(zhì)、10%碳水化合物，此外還有多種維生素、礦物質(zhì)等；特別是其豐富的不飽和脂肪酸、磷脂等，對(duì)人體具有健腦益智、維護(hù)心腦血管健康等功效[1]。目前核桃食用方法主要是直接食用核桃仁或核桃乳飲料，但直接食用由于核桃紅衣的苦澀味，口感欠佳；而核桃乳飲料中核桃含量大都≤5%，脂肪和蛋白質(zhì)含量更少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低[2]。

為提升產(chǎn)品檔次，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，該試驗(yàn)在傳統(tǒng)核桃乳飲料生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，添加營(yíng)養(yǎng)豐富的芝麻，并增加核桃芝麻的加入量，制成一種核桃芝麻總量達(dá)20%以上，口感宜人、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的核桃芝麻乳。但因核桃、芝麻均屬高脂、高蛋白物料，且脂肪、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有所不同，在加工過(guò)程中常出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀、風(fēng)味難以保持等問(wèn)題?；诖耍P者以口感風(fēng)味保持及穩(wěn)定性為指標(biāo)，探索高脂高蛋白核桃芝麻乳生產(chǎn)的優(yōu)化工藝，以期為高脂高蛋白乳飲料生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料 主料：核桃，產(chǎn)地四川；芝麻，市售生白芝麻。輔料：白砂糖、飴糖、玉米淀粉、單硬脂酸甘油酯（GMS）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、羧甲基纖維素鈉（CMC.Na）、黃原膠、瓊脂。主要設(shè)備：DBPSG系列果肉破碎機(jī)，大連寶鋒機(jī)械有限公司；JMF.80膠體磨，杭州慧合機(jī)械有限公司；GYB 60.60S高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)；1.10T/H真空脫氣罐，上海科勞機(jī)械有限公司；LX.B50L高溫高壓滅菌鍋，北京華威興業(yè)科技有限公司。

1.2 生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 生產(chǎn)流程。 核桃→預(yù)處理→脫皮→漂洗→浸泡→烘烤→破碎→過(guò)膠體磨（同時(shí)加破碎后烤制芝麻）→調(diào)配（加溶解輔料）→調(diào)香→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→殺菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)。

1.2.2.1 預(yù)處理。選取無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害的新鮮核桃，清洗除去泥沙和殘殼等異物。選取飽滿、無(wú)霉變的生白芝麻，剔除異物雜質(zhì)。

1.2.2.2 核桃脫皮。將去殼核桃投入煮沸的2%氫氧化鈉溶液中，保持3～4 min，中間翻動(dòng)數(shù)次，然后將核桃撈出，用高壓水沖洗直至核桃衣殼脫凈。

1.2.2.3 漂洗、浸泡。脫皮后的核桃顏色過(guò)深，用0.2%檸檬酸溶液浸泡2 min脫色處理，再用大量清水清洗，并于清水中浸泡1 h，撈出瀝干。

1.2.2.4 烘烤。將脫皮核桃平鋪至烤盤上，放入烘箱中，在60 ℃下烘烤1.0～1.5 h。

1.2.2.5 破碎。由于核桃仁較大，先破碎成小顆粒，直徑約2～3 mm。

1.2.2.6 烤制。將芝麻平鋪于烤盤上，保持厚度約0.2 cm；置于烤箱中，溫度控制在（150±2）℃，時(shí)間約3 min。

1.2.2.7 過(guò)膠體磨。將破碎后的核桃與芝麻按比例混合，與其總質(zhì)量相等的純凈水混合過(guò)膠體磨，純凈水的溫度控制在0 ℃，以抑制脂肪氧化酶的作用。膠體磨采用二次磨漿，一次出料粒徑120目，二次粒徑180目。

1.2.2.8 輔料調(diào)配。將白砂糖、飴糖、玉米淀粉、穩(wěn)定劑等先溶解，按照配料比例與核桃芝麻放入配料罐，攪拌均勻。

1.2.2.9 預(yù)熱調(diào)香?？刂婆淞瞎拗械臏囟?，使核桃芝麻漿液升溫至中心溫度達(dá)到75 ℃，在攪拌狀態(tài)下加入食用香精，攪拌均勻后進(jìn)行定容。

1.2.2.10 均質(zhì)化。為使核桃芝麻乳口感更滑爽，更穩(wěn)定，需將調(diào)配好的核桃芝麻漿液進(jìn)行均質(zhì)處理。漿液的溫度維持在75 ℃，進(jìn)行2次均質(zhì)處理。2次壓力分別為：10 MPa和35 MPa。

1.2.2.11 真空脫氣。采用真空濃縮的辦法進(jìn)行脫氣，以保持核桃芝麻乳的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，避免在貯存中發(fā)生氧化和褐變。真空脫氣溫度控制在（65±2）℃，壓力在（0.075±0.005）MPa，時(shí)間在（90±5）s。

1.2.2.12 灌裝、殺菌。將脫氣后的漿液趁熱灌裝，采用玻璃瓶灌裝密封。灌裝后進(jìn)行高溫高壓殺菌處理。殺菌條件為：溫度121 ℃，時(shí)間為20 min，冷卻后即為成品[3]。

1.3 分析方法

1.3.1 感官評(píng)定。選10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對(duì)核桃芝麻乳感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用100分制平均值法評(píng)出優(yōu)良差3個(gè)等級(jí)；研究不同打漿條件，核桃芝麻添加比例對(duì)核桃芝麻乳色澤、口感風(fēng)味、組織狀態(tài)的影響[4-5]。

1.3.2 油脂析出率和沉淀率測(cè)定。準(zhǔn)確稱取10 g搖勻樣品于離心管中，在3 000 r/min離心力下離心10 min，稱量頂部油脂質(zhì)量m1；再棄去上部溶液，稱取沉淀物質(zhì)量m2，用差量法計(jì)算油脂析出率和沉淀率[6]：

2 結(jié)果與分析

2.1 不同打漿條件對(duì)核桃芝麻乳顏色的影響 常溫水加抗氧化劑打漿指常溫下，在樣品中加入0.5%抗壞血酸與常溫水混合過(guò)膠體磨打漿。高溫水混合打漿指將樣品與高溫水（85 ℃以上）混合過(guò)膠體磨，高溫可破壞脂肪氧化酶活性達(dá)到護(hù)色效果。而速凍低溫水打漿，則是將烘烤冷卻后的核桃迅速放置在-18 ℃及以下的冷凍室內(nèi)，急速地冷凍后，再與低溫水混合打漿，可抑制脂肪氧化酶而達(dá)到護(hù)色作用[7]。從表2比較中可以看出，速凍低溫水打漿對(duì)漿液的護(hù)色效果較優(yōu)于常溫水加抗氧化劑打漿和高溫水打漿，漿液呈乳白色。

2.2 核桃芝麻添加比例對(duì)核桃芝麻乳感官品質(zhì)的影響 從表3可以看出，隨著芝麻加入量增加，核桃芝麻乳口感變好，且顏色漸白；但隨著芝麻量進(jìn)一步增加，口感會(huì)逐漸變差。經(jīng)研究表明，芝麻含油量高于核桃，經(jīng)磨碎后細(xì)胞膜被破壞，大量油脂析出，破壞了體系的穩(wěn)定性。這種油漿固有分離的傾向，易發(fā)生氧化而產(chǎn)生酸敗[8]。綜合口感風(fēng)味及穩(wěn)定性因素，核桃芝麻最佳比例為21∶4。

2.3 均質(zhì)條件對(duì)核桃芝麻乳穩(wěn)定性的影響 根據(jù)Stokes定律，核桃芝麻乳中分散粒子半徑越小，其沉降速度越慢，穩(wěn)定性越好。高壓均質(zhì)主要利用高壓使液料大分子高速流過(guò)狹窄縫隙時(shí)受到剪切力、撞擊力以及空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細(xì)微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過(guò)程[9]。表4為不同均質(zhì)壓力及均質(zhì)次數(shù)對(duì)核桃芝麻乳穩(wěn)定性的影響。

表4可知，均質(zhì)2次比均質(zhì)1次的效果好。在組號(hào)4、5、6試驗(yàn)中，穩(wěn)定層體積達(dá)到最高峰；一次均質(zhì)壓力要小于二次均質(zhì)壓力，一次均質(zhì)使乳液中的脂肪和蛋白質(zhì)變小，而二次均質(zhì)更有利于穩(wěn)定劑對(duì)乳液的穩(wěn)定效果[10]。而在組號(hào)1、2、3和10、11、12的試驗(yàn)中可看出，2次的均質(zhì)壓力要適宜，過(guò)小達(dá)不到均質(zhì)效果，過(guò)大則會(huì)導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑間穩(wěn)定狀態(tài)破壞，出現(xiàn)分層。較好的均質(zhì)條件為：一次10 MPa，二次35 MPa。

2.4 穩(wěn)定劑對(duì)核桃芝麻乳穩(wěn)定性的影響 核桃芝麻乳是以脂肪、蛋白質(zhì)、糖類為主要分散相的宏觀分散體系，且核桃芝麻總量高達(dá)20%以上，在這體系常會(huì)發(fā)生脂肪上浮、蛋白質(zhì)

沉淀等。要解決這些問(wèn)題，使脂肪和蛋白質(zhì)均勻分散在體系中，需要加入適量的穩(wěn)定劑[11]。穩(wěn)定劑包括增稠劑和乳化劑，增稠劑大多是親水膠體，其穩(wěn)定作用主要通過(guò)黏度的改變或在含水分散介質(zhì)中的凝膠作用，賦予食品膠體長(zhǎng)期穩(wěn)定性。同時(shí)，加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎┛杀苊饬Ｗ娱g的相互聚集作用和脂肪的上浮[12]。

在植物蛋白飲料中常用乳化劑有：?jiǎn)胃术?、蔗糖酯等，穩(wěn)定劑：瓊脂、黃原膠、CMC.Na等[13]。圖1為單甘脂和蔗糖酯的不同質(zhì)量比例對(duì)沉淀率和油脂析出率的影響，兩者的總量為0.6%。試驗(yàn)得到：乳化劑單甘酯和蔗糖酯不同配比對(duì)核桃芝麻乳的沉淀率和油脂析出率影響不同。隨著單甘酯含量減少，核桃芝麻乳沉淀率和油脂析出率先減小后增大，單甘酯和蔗糖酯的比例為5∶5時(shí)效果較好。

2為乳化劑總量對(duì)核桃芝麻乳沉淀率和油脂析出率的影響。由圖2可知，隨著乳化劑總量增加，核桃芝麻乳的沉淀率和油脂析出率也是先減小后增大，因大多數(shù)乳化劑都是脂類化合物，過(guò)量反而達(dá)不到穩(wěn)定效果[11]。從圖1、2可看出，僅有乳化劑并不能使穩(wěn)定性達(dá)到最佳。故在圖1、圖2的基礎(chǔ)上，加入增稠劑通過(guò)復(fù)配穩(wěn)定劑提高其穩(wěn)定性。

5為不同穩(wěn)定劑對(duì)核桃芝麻乳穩(wěn)定性的試驗(yàn)，在3 000 r/min的離心力下離心10、15、20 min，比較不同離心時(shí)間下核桃芝麻乳穩(wěn)定層體積比。由表5可知，復(fù)配穩(wěn)定劑效果更好，單用乳化劑并不能達(dá)到穩(wěn)定效果，加入一定比例的增稠劑，兩者的協(xié)同作用，才能防止核桃芝麻乳的分層現(xiàn)象。

20 min后核桃芝麻乳的穩(wěn)定層體積比。由表6可知，A2B3C1組合能很好地達(dá)到穩(wěn)定效果。延長(zhǎng)離心時(shí)間，確保在貯存期的穩(wěn)定性。因此，較好的復(fù)配穩(wěn)定劑的參數(shù)為∶乳化劑0.6%，單甘酯和蔗糖酯比例為1∶1；黃原膠0.2%、CMC.Na 0.2%、瓊脂0.2%。

3 結(jié)論

高脂高蛋白核桃芝麻乳在目前市場(chǎng)上并不多見(jiàn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。該試驗(yàn)對(duì)其色澤、口感風(fēng)味及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，并著重對(duì)其高脂、高蛋白更易出現(xiàn)上浮下沉現(xiàn)象進(jìn)行穩(wěn)定性研究，得到了較好的工藝參數(shù)。采用速凍低溫打漿保持核桃芝麻乳白度；添加0.3%單甘酯、0.3%蔗糖酯、0.2%黃原膠、0.2%CMC.Na、0.2%瓊脂，再經(jīng)2次高壓均質(zhì)的工藝后，能夠很好地保持其穩(wěn)定性。高脂高蛋白核桃芝麻乳生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究，可為其他高脂高蛋白乳飲料的生產(chǎn)提供參考。

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