鄭清 楊春香 張慶平

摘要 [目的]開發(fā)一種口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合涼茶。[方法]以西瓜翠衣、夏枯草、甘草、菊花、金銀花為主要原料，添加適量的其他配料研制涼茶。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了夏枯草汁的提取工藝和西瓜翠衣涼茶的最佳配方。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，夏枯草汁最佳提取工藝為：90 ℃ 下50倍加水量浸提30 min；西瓜翠衣涼茶的最佳配方為：混合汁40%（西瓜翠衣汁∶金銀花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、檸檬酸0.02%、白砂糖1%、抗壞血酸0.1%。[結(jié)論]該工藝配方下制得的西瓜翠衣涼茶產(chǎn)品色澤亮麗且呈棕黃色，口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞 西瓜翠衣；夏枯草；涼茶；工藝；配方

中圖分類號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）16-05214-03

涼茶，是藥茶、保健茶的一種，是用茶葉制成具有寒涼清熱、生津止渴作用的一種茶飲料。也有人認(rèn)為涼茶是指將藥性寒涼或能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除春、夏、秋季人體內(nèi)的濕熱或?qū)崯嶂畾猓彍p冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患[1]。涼茶“預(yù)防上火”的功效一直以中醫(yī)理論作為支撐，制作涼茶所使用的草藥能有效祛除人體的毒素，起到清熱解毒、清肺潤(rùn)燥解暑、提高免疫功能、抗御細(xì)菌病毒感染、祛濕生津、清火明目、散結(jié)消腫、平衡陰陽的作用。近年來的研究已證明，茶具有解膩提神、降壓活絡(luò)、殺菌消炎、保護(hù)內(nèi)臟器官、解除放射性元素的傷害、補(bǔ)充維生素、保護(hù)牙齒、防治腹瀉、防癌、消除口臭等功效[2]。

西瓜翠衣為葫蘆科植物西瓜的外層果皮，又稱西瓜青。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析檢測(cè)，西瓜翠衣富含蛋白質(zhì)、糖、纖維素、VC、Zn、Mo、Mg 等多種營(yíng)養(yǎng)成分[3]。西瓜翠衣有著優(yōu)于瓜瓤的利尿作用[4]，具有解熱去暑、消炎降壓、促進(jìn)人體新陳代謝、減少膽固醇沉積、軟化及擴(kuò)張血管的功能，含有豐富的纖維素，是糖尿病人和肥胖者的理想食品，是生產(chǎn)保健飲料的良好原料[5]，配以夏枯草、金銀花、甘草等傳統(tǒng)原料，可以開發(fā)一種口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合涼茶。

1 材料與方法

1.1 材料 原輔料：西瓜，市售，金銀花、菊花、夏枯草、甘草，購于藥店。主要儀器：SJH.6S型電熱恒溫水浴鍋，寧波天恒儀器廠；FA1604型電子分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；中科美菱超低溫冰箱，廣州市深華生物技術(shù)有限公司；JYZ.B550九陽榨汁機(jī)；YLD.2000干燥箱，上海索譜儀器有限公司； SW.CJ.1F單人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；YXQ.SG41.280電手提滅菌器，上海醫(yī)用核子儀器廠等。

1.2 方法

1.2.1 西瓜翠衣涼茶的工藝流程。具體工藝流程見圖1。

1.2.2 西瓜翠衣涼茶的工藝操作要點(diǎn)。

1.2.2.1 西瓜翠衣汁的制備。將市售新鮮西瓜剔去瓜瓤后切成大塊，再用0.1%稀鹽酸溶液體浸泡10 min，用清水多次漂洗干凈，以清除表面殘留的農(nóng)藥和微生物。將洗好的西瓜皮切成大小一樣且邊長(zhǎng)為1 cm的小方塊，用護(hù)色劑（0.1%的抗壞血酸和0.1%的檸檬酸[6]）對(duì)西瓜皮護(hù)色以防褐變，然后放于榨汁機(jī)中榨汁，采用在-18 ℃并冷凍90 min的冷凍工藝以提高翠衣的出汁率，榨汁的同時(shí)濾去殘?jiān)?。在pH 為5.0，溫度為50 ℃，反應(yīng)時(shí)間2 h的條件下用果膠酶和纖維素酶對(duì)西瓜翠衣澄清，澄清后用200目濾網(wǎng)對(duì)果汁進(jìn)行粗濾，以分離其中的沉淀和懸浮物質(zhì)，再用濾紙過濾，得到澄清透明的翠衣汁。

1.2.2.2 金銀花汁、菊花汁、甘草汁、夏枯草汁的制備。選用無腐爛、無雜葉殘枝、花蕊整齊的金銀花，在干燥箱63 ℃下烘50 min，然后用粉碎機(jī)粉碎，將粉碎的金銀花在溫度90 ℃，時(shí)間28 min，40倍的加水量條件下浸提得到一定量的金銀花汁，備用。

選擇花蕾完整，無梗葉，無霉?fàn)€的菊花，用清水漂洗干凈，在60 ℃下烘30 min，粉碎機(jī)粉碎，將粉碎的菊花在溫度82 ℃，時(shí)間30 min，60倍的加水量條件下浸提得到一定量的菊花汁，備用。

選取無雜質(zhì)、霉變、蟲蛀等變質(zhì)現(xiàn)象的甘草，放入干燥箱于100 ℃下烘30 min，粉碎機(jī)粉碎，將粉碎的甘草在溫度90 ℃，時(shí)間4 h，18倍的加水量條件下浸提得到一定量的甘草汁，備用。

選用無腐爛、無雜葉殘枝的夏枯草，放入干烘箱于50 ℃下烘30 min，粉碎機(jī)粉碎，將粉碎的夏枯草在一定溫度和時(shí)間下加水浸提得到夏枯草汁，備用。

1.2.2.3 混合調(diào)配。將白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸加入到西瓜翠衣汁、金銀花汁、菊花汁、甘草汁、夏枯草汁的混合汁中，均勻混合，制成具有獨(dú)特風(fēng)味的涼茶。

1.2.2.4 灌裝、殺菌、冷卻。采用常壓殺菌，將復(fù)合汁加熱至80 ℃，保持30 s。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中，灌裝溫度不低于75 ℃，立即封口，倒置，然后于100 ℃沸水中殺菌10～15 min，取出后冷卻至35 ℃。

1.3 夏枯草汁感官評(píng)定 夏枯草汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 西瓜翠衣涼茶感官評(píng)定 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：色澤亮麗的棕黃色，口感酸甜適中，具有西瓜翠衣天然風(fēng)味，無不良風(fēng)味，組織形態(tài)呈均勻的渾濁液，無分層現(xiàn)象，無絮狀沉淀，久置后有少量沉淀。由評(píng)審組（由老中青少年齡層次各方人士20人組成）依據(jù)外觀、氣味、口感等感官綜合評(píng)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分（表2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 夏枯草最佳浸提條件的確定

2.1.1 浸提時(shí)間對(duì)夏枯草汁的影響。選用無雜葉殘枝的夏枯草以浸提溫度為90 ℃，加水量50倍為前提條件，浸提時(shí)間分別為20、30、40、50 min做對(duì)比試驗(yàn)。

浸提時(shí)間對(duì)夏枯草汁的影響試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。當(dāng)浸提時(shí)間為30 min 時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，表示在此條件下的夏枯草汁有最佳的外觀、氣味和口感，此時(shí)夏枯草汁呈棕褐色，氣味清香，有夏枯草味，無苦澀味；當(dāng)時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)至40 min，夏枯草汁的色澤逐漸加深，氣味變濃，口感變澀且稍有苦味，口感變劣。因此，確定夏枯草浸提時(shí)間為30 min。

2.1.2 浸提溫度對(duì)夏枯草汁的影響。選用無雜葉殘枝的夏枯草以浸提時(shí)間為30 min，加水量50倍為前提條件，浸提溫度分別為70、80、90、100 ℃做對(duì)比試驗(yàn)。

從表4中可以看出，當(dāng)浸提溫度為90 ℃時(shí)，夏枯草汁獲得最佳的外觀、氣味和口感，此時(shí)的夏枯草汁呈棕褐色，氣味清香，口感良好，有夏枯草味，無苦澀味；當(dāng)溫度繼續(xù)上升時(shí)，夏枯草特征口感變濃，但苦味開始呈現(xiàn)，破壞了口感品質(zhì)。因此，確定夏枯草的浸提溫度為90 ℃。

2.1.3 加水量對(duì)夏枯草汁的影響。以浸提溫度為90 ℃，浸提時(shí)間20 min為前提條件，加水量分別為42、46、50、54倍做對(duì)比試驗(yàn)。

從表5中可以看出，當(dāng)加水量為50倍時(shí)，夏枯草汁獲得最佳的外觀、氣味和口感，此時(shí)的夏枯草汁呈棕褐色，氣味清香，口感微甜，有夏枯草味，無苦澀味；當(dāng)加水量繼續(xù)加大至54倍時(shí)，夏枯草特征口感變淡，沒有清香味，而且顏色變淡。因此，確定夏枯草的加水量為50倍。

2.1.4 夏枯草最佳浸提條件正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（33）正交試驗(yàn)表安排試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表6，結(jié)果見表7。

由表7可知，影響夏枯草汁感官評(píng)價(jià)的3個(gè)因素的主次順序?yàn)椋航釙r(shí)間（B）>加水量（C）>浸提溫度（A），夏枯草在溫度90 ℃，時(shí)間30 min，50倍的加水量條件下浸提較好，夏枯草汁的感官評(píng)分最好。

2.2 中草藥輔料體積比確定 經(jīng)過觀察（表8），確定選取金銀花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=3∶3∶1∶1作為試驗(yàn)用的中藥輔料體積比。

2.3 西瓜翠衣汁與中草藥體積比確定 經(jīng)確定（表9），當(dāng)西瓜翠衣汁20 ml與金銀花汁15 ml、菊花汁15 ml、甘草汁5 ml、夏枯草汁5 ml即比例為4∶3∶3∶1∶1時(shí)，效果最佳。

2.4 西瓜翠衣涼茶最佳配方的確定 在前面試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)[7]確定最佳配比。以西瓜翠衣汁20 ml、金銀花汁15 ml、菊花汁15 ml、甘草汁5 ml、夏枯草汁5 ml按4∶3∶3∶1∶1的比例混合的復(fù)合汁、檸檬酸、白砂糖、抗壞血酸為因素作L9（34）正交試驗(yàn)。因素水平設(shè)計(jì)見表10，試驗(yàn)結(jié)果見表11。

由表11極差（R）大小可知，影響感官鑒定的主要因素主次順序?yàn)镈>C>B>A。可以得到試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A1B1C1D1（由表11也可看出此組合的綜合評(píng)分最高），即混合汁40%、檸檬酸0.02%、白砂糖1%、抗壞血酸0.1%、水為58.88%（上述百分比均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

2.5 質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官評(píng)定。試驗(yàn)制得的西瓜翠衣涼茶色澤亮麗呈棕黃色，口感酸甜適中，具有西瓜翠衣天然風(fēng)味，無不良風(fēng)味，組織形態(tài)呈均勻的澄清液，無分層現(xiàn)象，無絮狀沉淀，久置后有少量沉淀。

2.5.2 微生物指標(biāo)。試驗(yàn)制得的西瓜翠衣涼茶經(jīng)測(cè)定，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌數(shù)≤6個(gè)/ml；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)較好地完成了西瓜翠衣、金銀花、菊花、甘草、夏枯草復(fù)合涼茶工藝參數(shù)設(shè)計(jì)，得到的最佳配方為：混合汁40%（西瓜翠衣汁∶金銀花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、檸檬酸0.02%、白砂糖1%、抗壞血酸0.1%。另外確定了夏枯草汁的最佳提取工藝：溫度90 ℃，50倍加水量浸提30 min。在此條件下所制的產(chǎn)品色澤亮麗且呈棕黃色，口感酸甜適中。

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