●張慧 陳蕊 陳霞 朱曉麗

淺析中國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

●張慧 陳蕊 陳霞 朱曉麗

文章分析了我國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的狀況，重點(diǎn)從野生菌的生產(chǎn)、市場(chǎng)、消費(fèi)等方面進(jìn)行了闡述，并預(yù)測(cè)了未來野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，以期為加快中國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一些思考。

中國(guó)野生菌 產(chǎn)業(yè)發(fā)展 趨勢(shì)分析

一、中國(guó)野生菌的生產(chǎn)

（一）中國(guó)野生菌生產(chǎn)及區(qū)域分布

我國(guó)是野生菌資源最豐富的國(guó)家之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界已知的食用菌約2000種。我國(guó)有近1000種已被鑒定，其中有100多種被馴化，用于商業(yè)栽培的60多種。在這些野生菌當(dāng)中又以云南野生食用菌種類最齊全，生物量最大，數(shù)量和自然產(chǎn)量最大。云南有野生食用菌900多種，占世界食用菌的45%，占中國(guó)食用菌91%左右。①我國(guó)野生菌分布大體可劃分為7個(gè)地區(qū)，表1列出了各區(qū)出產(chǎn)的野生菌種類數(shù)目和常見菌種：

表1 我國(guó)野生菌分布的7個(gè)區(qū)域

從該表能看出，我國(guó)主要的野生食用菌主要產(chǎn)于西南地區(qū)，其中尤以云南的種類和數(shù)量最為豐富。其原因在于云南特殊的地理優(yōu)勢(shì)，以及有利于野生菌生長(zhǎng)的環(huán)境，而青藏高原地區(qū)由于該地區(qū)氣候條件惡劣，所以菌物比較貧乏。

（二）野生菌的加工

長(zhǎng)期以來，我國(guó)野生菌加工的主要形式較為簡(jiǎn)單。由于野生菌鮮品貯藏時(shí)間較短，通過簡(jiǎn)單的烘干制成干品可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離內(nèi)銷或出口，但制成干品后損失了大量的營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了野生菌的獨(dú)特風(fēng)味。近幾年來，伴隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進(jìn)步，野生菌產(chǎn)品主要的加工方法除了干品加工（曬干、烘干、凍干等）以外，還有速凍品加工、鮮品加工、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風(fēng)味食品加工和保健品（保健藥、保健酒）等。加工技術(shù)的提升不僅提高了野生食用菌產(chǎn)品的附加值，而且豐富了野生菌產(chǎn)品類型，促進(jìn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級(jí)換代，拓展了野生菌的應(yīng)用空間。

（三）野生菌的保護(hù)

長(zhǎng)期以來，由于野生食用菌經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較高，許多地方出現(xiàn)了一些資源遭到了掠奪式濫采的現(xiàn)象，有些品種資源已遭受毀滅性破壞。以青海、甘肅等地的冬蟲夏草為例，高峰期采集每平方千米有10多個(gè)甚至30個(gè)人在爭(zhēng)挖，使高山草原被破壞，資源嚴(yán)重枯竭，產(chǎn)量一直在下降。

例如松茸和塊菌，由于無序采集，使得產(chǎn)量與質(zhì)量逐年下降，已對(duì)野生菌資源的可持續(xù)利用構(gòu)成威脅。如有些采集者一旦遇到雞樅，為了能把不同發(fā)育階段的雞樅個(gè)體全部采到，就將整個(gè)白螞蟻巢穴挖開而不考慮以后的成長(zhǎng)。又如在云南西北地區(qū)，松茸剛長(zhǎng)出地表，就被采走，成熟的個(gè)體很少，孢子不能產(chǎn)生，生態(tài)被破壞、地下菌絲減少。②近年來有些地區(qū)的野生菌產(chǎn)量已有下降，這值得引起高度重視。而野生菌的保護(hù)就是要保護(hù)其再生能力，急需尋找一條野生菌資源保護(hù)與合理利用的有效途徑，實(shí)現(xiàn)野生菌資源的可持續(xù)開發(fā)和利用。

二、野生菌市場(chǎng)

當(dāng)前，我國(guó)野生菌已形成年出口額逾億美元的產(chǎn)業(yè)，保守估算我國(guó)野生菌實(shí)際年出口金額應(yīng)在1.5億美元左右。并且主要以鮮松茸、干牛肝菌、塊菌出口為主，出口產(chǎn)地集中在云南、四川、西藏、吉林。

（一）野生菌的出口

20世紀(jì)80年代中后期我國(guó)野生食用菌產(chǎn)業(yè)開始起步，現(xiàn)已形成年出口額上億美元的產(chǎn)業(yè)，出口主要品種有：松茸、牛肝菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌、冬蟲夏草等（見表2、表3）。

表2 2007年至2011年我國(guó)野生菌出口量

從表中能看出，由于野生菌在歐美市場(chǎng)越來越受到歡迎，國(guó)內(nèi)野生菌產(chǎn)品近年來大量外銷出口至國(guó)外，出口數(shù)量每年以5% ～10%的速度遞增。據(jù)出入境檢疫檢驗(yàn)局的不完全統(tǒng)計(jì)，在出口的野生菌當(dāng)中主要以干品、速凍品和鹽漬品為主，年出口數(shù)量以松茸、美味牛肝菌、塊菌、冬蟲夏草為主導(dǎo)的產(chǎn)量已達(dá)萬噸以上，出口金額日益增長(zhǎng)，且野生食用菌已成為出口創(chuàng)匯的主要商品。

（二）野生菌的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)

國(guó)內(nèi)野生食用菌以云南、東北三省、山西、河北、河南、湖北、湖南、西藏、四川、陜西為主要產(chǎn)地。在國(guó)內(nèi)買野生菌講究季節(jié)性，一般7～8月份的野生菌產(chǎn)量和銷量要好，平常的季節(jié)產(chǎn)量并不高；在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)認(rèn)知度上，多數(shù)人對(duì)野生菌的認(rèn)知不一致，如云南、廣西、廣東一帶將野生菌視為山珍，認(rèn)知度和推廣度較好，而除去這些少部分省份以外，多數(shù)人對(duì)野生菌的認(rèn)知度并不高，甚至覺得野生菌沒有人工栽培的食用菌便宜且口感好。

據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，東北、新疆等地出口榛蘑數(shù)百噸以上；云南、吉林每年出口牛肝菌干品300～600噸；鹽漬品3000噸；四川、云南、吉林等省年出口雞油菌鹽漬品500～650噸；四川、西藏、云南每年出口塊菌30～60噸；山西、云南、四川、甘肅、西藏等地出口羊肚菌40～100噸；四川、云南、甘肅、青海、西藏等地每年還出口冬蟲夏草5～10噸左右。云南每年有近5萬噸的野生菌銷往國(guó)內(nèi)各地或經(jīng)其他口岸出口。

表3 2013年1-10月中國(guó)部分野生食用菌出口量及出口額

三、野生菌的消費(fèi)

野生菌上市季節(jié)，在我國(guó)云南、四川等野生菌產(chǎn)地以及北京、廣州等大型城市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都能看到野生食用菌，品種由10余種至幾十種不等。在北京，大鐘寺農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)每個(gè)品種每天能銷售10～30kg，旺季能銷售1000～2000kg；在深圳、廣州市場(chǎng)，干片、鹽漬品均有零售，品種多達(dá)幾十種，各類品種每天均能銷售上百千克，僅廣州市場(chǎng)每天就消耗野生食用菌1000kg；深圳也成為不少外貿(mào)公司野生食用菌貿(mào)易的主要中介地，部分野生食用菌還零售到香港；在成都的市場(chǎng)上，一天可以成批組織野生食用菌各個(gè)品種的貨源幾噸至幾十噸不等，以鹽漬品、清水兩規(guī)格最好銷，每日進(jìn)出貨量5～10噸，另外塊菌干片和松茸真空凍干片的成形商品，價(jià)格相當(dāng)好。可以說成都、廣州、北京和鄭州是我國(guó)目前野生食用菌市場(chǎng)的主要品種集散地。

云南出產(chǎn)的野生食用菌約占市場(chǎng)份額的6成以上，且都有商家打著云南野生食用菌專銷的品牌，每年從成都市場(chǎng)銷往全國(guó)各地以及成都本地消費(fèi)的云南野生食用菌約7000噸左右，鄭州市場(chǎng)銷售約3000噸，廣州市場(chǎng)銷售約1萬噸。

四、野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)分析

從宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境來看，2008年世界金融危機(jī)的國(guó)際大背景對(duì)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易產(chǎn)生一定的影響，國(guó)家出臺(tái)各種經(jīng)濟(jì)政策來支持經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并且取得了一定的成效。在國(guó)家政策的有力支持下，未來幾年，有利的經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境將給野生菌行業(yè)帶來穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境。

（一）野生菌生產(chǎn)趨勢(shì)

1.“洋化”與“土化”。近幾年來，野生食用菌行業(yè)正在向著兩個(gè)方向轉(zhuǎn)化：一個(gè)方向是完全“洋化”，即工業(yè)化生產(chǎn)；另一個(gè)方向就是完全“土化”，即返璞歸真，走野生栽培的模式。相對(duì)來說，野生側(cè)重栽培條件，復(fù)雜的生長(zhǎng)因素，不易形成規(guī)模化生產(chǎn)的珍稀食用菌品種。因此，需要對(duì)野生菌進(jìn)行分離馴化，以提高野生菌的產(chǎn)量。而多數(shù)共生菌，目前不能完全人工栽培。②這就形成了野生菌生產(chǎn)的一個(gè)瓶頸，需要結(jié)合多種技術(shù)手段和有效地栽培來完成。

2.野生菌的保護(hù)與開發(fā)。未來幾年，我國(guó)在野生菌生產(chǎn)方面主要采取的措施有：第一，在野生食用菌保護(hù)基地上切實(shí)實(shí)行卓有成效可行的保護(hù)技術(shù)措施，增加儲(chǔ)量，以提高野生食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量；第二，采取有效的統(tǒng)一管理，有計(jì)劃性地開發(fā)，嚴(yán)禁掠奪性行為；第三，通過野生菌的深加工，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大新產(chǎn)品類型，如可以再提升它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，向化妝品類和藥用價(jià)值類轉(zhuǎn)型。進(jìn)一步完善傳統(tǒng)野生食用菌產(chǎn)品的開發(fā)，并與現(xiàn)代高科技技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)高技術(shù)含量的野生食用菌產(chǎn)品，使之具有更強(qiáng)的市場(chǎng)潛力。

（二）市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

1.產(chǎn)量逐年提升。中國(guó)野生菌在國(guó)外市場(chǎng)上的需求也不斷上升，整個(gè)市場(chǎng)存在著巨大的潛力。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)日益成為全世界主要出口野生食用菌的幾個(gè)國(guó)家之一，日本、美國(guó)、德國(guó)和東盟等國(guó)家和地區(qū)成為我國(guó)主要出口野生食用菌的國(guó)家。自2006年以來我國(guó)野生菌出口繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)勢(shì)頭，近年來增長(zhǎng)部分主要轉(zhuǎn)向了罐頭食用菌和藥用菌出口。野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)正逐漸成為國(guó)內(nèi)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

2.產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力逐漸提高。中國(guó)野生食用菌在歐洲很有市場(chǎng)潛力，但為了克服“技術(shù)壁壘”的限制，中國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)積極引進(jìn)國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，以提高自身技術(shù)含量與科技水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。近年來野生食用菌在香港銷量一直呈上漲的趨勢(shì)，每年中國(guó)大陸對(duì)香港的野生食用菌銷量大約有3-5萬噸。

圖1為2013-2016年我國(guó)野生菌行業(yè)供需平衡預(yù)測(cè)圖，從圖中可以發(fā)現(xiàn)，未來三年，我國(guó)內(nèi)市場(chǎng)野生菌的供應(yīng)量將由18.02萬噸增加到22.28萬噸，市場(chǎng)需求量由16.75萬噸上升到20.72萬噸，供應(yīng)量和需求量每年都將保持至少10%的增長(zhǎng)。但與需求量相比，供應(yīng)量每年仍存在1.3萬噸左右的缺口，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)總體呈現(xiàn)供不應(yīng)求的趨勢(shì)。

圖1 2013-2016年我國(guó)野生菌行業(yè)供需平衡預(yù)測(cè)圖

3.市場(chǎng)波動(dòng)大。目前，我國(guó)野生菌已形成年出口額逾億美元的產(chǎn)業(yè)，但產(chǎn)量易受自然條件、生態(tài)環(huán)境、國(guó)際市場(chǎng)的影響而波動(dòng)，市場(chǎng)價(jià)格也隨之起伏不定。近年來，由于野生菌生產(chǎn)的環(huán)境遭到一定程度的破壞，加之2008年國(guó)際金融危機(jī)的波及，使得一些野生菌出口企業(yè)生產(chǎn)下降甚至停產(chǎn)，并紛紛轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一度飽和，使得多數(shù)企業(yè)處于一個(gè)轉(zhuǎn)型的困境中；又如，我國(guó)一直是松茸的重要出口國(guó)，對(duì)日出口占出口總額的90%以上，而近年來出口日本松茸的貿(mào)易量一直呈下降趨勢(shì)。許多日本超市和批發(fā)市場(chǎng)已改從加拿大、瑞典、芬蘭等國(guó)進(jìn)口松茸，導(dǎo)致整個(gè)產(chǎn)業(yè)時(shí)常受到日本市場(chǎng)波動(dòng)的影響，呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性失調(diào)，最終造成松茸貶值。

4.特色化的發(fā)展。在新的歷史條件下，我國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)有必要也完全可能要繼續(xù)走出一條特色化發(fā)展之路，概括起來有以下幾方面。

第一，發(fā)展特色野生食用菌。一是加強(qiáng)野生菌產(chǎn)品的開發(fā)，使其品種多樣化、產(chǎn)品安全化，進(jìn)一步提升營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，不在產(chǎn)量上增多而是在深加工和質(zhì)量上下功夫；二是發(fā)展旅游休閑野生食用菌產(chǎn)業(yè)，把野生食用菌的生產(chǎn)與旅游觀光、采摘自食等綜合開發(fā)結(jié)合起來，加強(qiáng)野生菌的文化底蘊(yùn)；三是發(fā)展食用菌的精深加工產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過加工，實(shí)現(xiàn)食用菌增值，開發(fā)和研制食用菌功能性保健食品。

第二，市場(chǎng)信息網(wǎng)絡(luò)化。首先，發(fā)展野生食用菌產(chǎn)業(yè)鏈條，應(yīng)該建立順暢的流通網(wǎng)絡(luò)，培育野生食用菌專業(yè)交易市場(chǎng)，包括建立批發(fā)市場(chǎng)，在菜市設(shè)立野生食用菌柜臺(tái)，在飯店增設(shè)野生食用菌菜譜，開設(shè)野生食用菌專業(yè)餐廳連鎖店，擴(kuò)大消費(fèi)，形成產(chǎn)、供、銷一條龍模式，形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)和品牌效應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)。其次，建立網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷平臺(tái)，通過電子商務(wù)等網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式打開野生食用菌的國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，該模式正日益成為當(dāng)前野生菌市場(chǎng)轉(zhuǎn)型中的一個(gè)重要模式而受到越來越多商家的親睞。

第三，野生菌資源持續(xù)化。就是針對(duì)野生菌資源被無序采集，環(huán)境被破壞的狀況，采取各項(xiàng)保護(hù)措施加以保護(hù)，并逐步建立各個(gè)保護(hù)區(qū)“封山育林”。

第四，野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技化。我國(guó)野生食用菌生產(chǎn)要實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食用菌保鮮技術(shù)和深加工技術(shù)的研究，延長(zhǎng)野生食用菌鮮食品的貨架壽命。另外，要重視食用菌系列保健食品的開發(fā)和研究，食用菌含有豐富的氨基酸、多糖和生物活性因子，因此要開發(fā)食、藥兼用系列新產(chǎn)品；同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的特色加工產(chǎn)品的研發(fā)，能夠滿足特殊需要、適應(yīng)性強(qiáng)的新菌種、新菌株的馴化、培育。

5.其它困難及挑戰(zhàn)。目前國(guó)內(nèi)野生菌市場(chǎng)面臨的主要問題有：產(chǎn)地離口岸較遠(yuǎn)，運(yùn)輸成本較高；檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，出口難度加大；匯率變動(dòng)給出口企業(yè)造成較大損失；資金不足制約企業(yè)出口創(chuàng)匯能力等問題，因此，處于發(fā)展時(shí)期的中國(guó)野生菌市場(chǎng)，依然面臨著很大的挑戰(zhàn)。

總之，野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還處于起步階段，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、科學(xué)化的發(fā)展模式還有待進(jìn)一步加強(qiáng)，這就要求我們站在全球視野的高度，把握好經(jīng)濟(jì)發(fā)展的周期、剖析國(guó)家宏觀政策走向，對(duì)野生菌行業(yè)市場(chǎng)情況具體問題具體分析，認(rèn)清形勢(shì)、抓住機(jī)遇，合理預(yù)測(cè)野生菌行業(yè)未來走勢(shì)，制定正確的發(fā)展規(guī)劃，及時(shí)調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，積極開拓新的市場(chǎng)，在危機(jī)中立于不敗之地，在發(fā)展中更上一層樓。

注釋：

①資料來源：山珍爭(zhēng)春惠萬家[J].致富天地，2013（9）：7

②《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)在野生食用菌類開發(fā)中的應(yīng)用》專家建言http: //blog.sina.com.cn/s/blog_5f876a8a0100en6c.htm l

[1]李哲敏，劉用場(chǎng).我國(guó)菌物資源保護(hù)和利用的現(xiàn)狀及成因分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（10）：15-17

[2]霍建國(guó).積極穩(wěn)妥地發(fā)展中國(guó)野生菌產(chǎn)業(yè)[J].浙江食用菌，2008 （1）

[3]宋鼎珊.野生食用菌國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)前景及云南食用菌定位分析[J].西南林學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（9）：3

（作者單位：云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 云南昆明 650201；第一作者簡(jiǎn)介：張慧，講師、博士，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院；研究方向：經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)；通訊作者：陳蕊）

（責(zé)編：紀(jì)毅）

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1004-4914（2014）08-071-03