張文安那，王雪波

（西昌學(xué)院 輕化工程學(xué)院，四川 西昌 615013）

0 前言

雞油菌別名黃絲菌、杏菌，是一種外生菌根的真菌，屬真菌界、擔(dān)子菌門、同擔(dān)子菌綱、雞油菌目、雞油菌科和雞油菌屬，是世界著名的四大名菌之一[1].雞油菌類群含有多種營養(yǎng)成分，其化學(xué)成分和生理活性物質(zhì)包括多糖、酶類、氨基酸、揮發(fā)油抗真菌蛋白、風(fēng)味物質(zhì)等，據(jù)分析，100 g 干雞油菌中含粗蛋白21 g、碳水化合物64 g、粗纖維10 g、脂肪5 g、灰分8.6 g、熱量1 478 kJ[2-5].

雞油菌多糖是由醛類或酮糖通過糖苷鍵連接在一起的分枝狀聚合物，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)，雞油菌多糖的抗氧化性使其具有抗衰老、抗炎癥、降血糖、降血脂、抗腫瘤、保肝、抗病毒等作用[6-10].目前，我國的雞油菌大多是鮮食和干制，與其相關(guān)的進(jìn)一步加工的產(chǎn)品很少，因此雞油菌營養(yǎng)面條的研制有重要的現(xiàn)實意義.

1 材料與方法

1.1 原料

雞油菌、面粉、馬鈴薯淀粉、黃豆粉、食鹽、雞蛋、食堿:市售.

葡萄糖、硫酸、苯酚均為分析純.

1.2 設(shè)備

HW-SY21-K 電熱恒溫水浴鍋:北京長鳳儀器儀表公司；H2K-FA210 電子天平:福州華志科學(xué)儀器有限公司；TGL-18LM-W 型臺式高速冷凍離心機(jī):湖南星科科學(xué)儀器有限公司；722S 可見光分光光度計:上海菁華科技儀器有限公司；DGF-4A 型立式電熱鼓風(fēng)干燥機(jī):上海喬躍電子有限公司；傾斜式高速萬能粉碎機(jī):北京中興偉業(yè)儀器有限公司；壓面機(jī)、切面機(jī):山東章丘神鷹炊具廠；漩渦振蕩器:北京中西儀器有限公司.

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

1.3.1.1 烘干

將雞油菌去雜質(zhì)，置于恒溫干燥箱中，60 ℃干燥12 h，使粉碎后的雞油菌粉末顆粒更細(xì)小.

1.3.1.2 粉碎

加入適量干雞油菌，粉碎1～2 min，倒出粉末，然后將粉碎槽清理干凈[11-13].

1.3.1.3 制取雞油菌浸出液

稱取30 g 雞油菌干粉末，置于1 000 mL 燒杯中，按照1∶30 添加蒸餾水，在恒溫水浴鍋中95 ℃下浸提2 h.在4 000 r/min 下離心10 min，得到雞油菌浸出液.

1.3.1.4 和面

稱取1 000 g 面粉，按照要求加入雞油菌浸出液、馬鈴薯淀粉、黃豆粉、食鹽、雞蛋和食堿，再加水，一邊加入水一邊和面，至面粉成松散的顆粒面團(tuán)為止，和好的面不能放置過長時間，避免松散的顆粒黏結(jié)成一團(tuán)[14].

1.3.1.5 壓面

調(diào)節(jié)壓面機(jī)至面皮合適的厚度，運行壓面機(jī)壓制成面皮，對折，再壓制，反復(fù)對折壓制5～6 次，至面皮均勻、光滑.將面皮轉(zhuǎn)移至切面機(jī)，調(diào)節(jié)好切面刀，切面，將切好的面條整齊地晾至干燥[15-18].

1.3.2 試驗設(shè)計

1.3.2.1 不同料液比對雞油菌多糖得率的影響

確定浸提溫度為90 ℃，浸提時間為2 h，料液比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30，進(jìn)行單因素試驗.

1.3.2.2 不同浸提溫度對雞油菌多糖得率的影響

確定浸提時間為2 h，料液比為1∶25，浸提溫度分別為70、75、80、85、90 ℃，進(jìn)行單因素試驗.

1.3.2.3 不同浸提時間對雞油菌多糖得率的影響

確定料液比為1∶25，浸提溫度為90 ℃，浸提時間為0.5、1、1.5、2、2.5、3 h，進(jìn)行單因素試驗.

1.3.2.4 雞油菌多糖提取工藝正交試驗研究

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗，按照雞油菌多糖得率評價標(biāo)準(zhǔn)，通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，確定雞油菌多糖提取的最佳工藝條件.

1.3.2.5 雞油菌營養(yǎng)面條配方的確定

雞油菌營養(yǎng)面條的因素水平，選用U10*（108）設(shè)計試驗，結(jié)果進(jìn)行感官評定，得到雞油菌營養(yǎng)面條的最優(yōu)配方.

1.3.3 測定指標(biāo)

1.3.3.1 雞油菌孢子發(fā)酵液中粗多糖含量的測定

參照NY/T 1676—2008 苯酚-硫酸法[16].

雞油菌發(fā)酵液中多糖含量為：

式中：W 為樣品中多糖含量；m1為從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品測定液中含糖質(zhì)量，μg；V1為樣品定容體積，mL；V2為比色測定時所移取樣品測定液的體積，mL；m2為樣品質(zhì)量，g；0.9 為葡萄糖換算成葡聚糖的校正系數(shù).

1.3.3.2 雞油菌面條的感官評定標(biāo)準(zhǔn)（表1）

表1 雞油菌營養(yǎng)面條的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同料液比對雞油菌多糖得率的影響（圖1）

圖1 料液比對多糖得率的影響

由圖1 可知，當(dāng)料液比為1∶25 時，測得的多糖含量最大.料液比太低雞油菌粉末難以與水充分混合，雞油菌粉末吸水不足，不利于多糖浸出，隨著料液比的增加，多糖浸出量趨于不變.

2.2 不同浸提溫度對雞油菌多糖得率的影響（圖2）

圖2 浸提溫度對多糖得率的影響

從圖2 可以看出，隨著浸提溫度的升高，多糖的提取率逐漸增加，在85 ℃時有最大提取率.雞油菌多糖主要存在于雞油菌細(xì)胞中，浸提溫度的提高能加快細(xì)胞壁的破裂.從而溫度增加，則雞油菌多糖提取率也增加，但溫度過高又可破壞多糖結(jié)構(gòu)，使多糖降解.

2.3 不同浸提時間對雞油菌多糖得率的影響（圖3）

圖3 浸提時間對多糖得率的影響

從圖3 可以看出，隨著浸提時間的延長，雞油菌多糖得率先增加再減少，在浸提時間為2 h 時出現(xiàn)最大得率.浸提時間過短不利于多糖的浸出，浸提時間過長，會使部分多糖結(jié)構(gòu)被破壞和降解，使多糖提取率下降.

2.4 雞油菌多糖提取工藝正交試驗研究

根據(jù)雞油菌提取的單因素試驗，確定正交試驗，正交結(jié)果見表2.

從表2 可以看出，浸提溫度、浸提時間、料液比對雞油菌多糖提取率都有一定的影響，從極差的結(jié)果分析RB＞RC＞RA，即浸提溫度＞浸提時間＞料液比.得到雞油菌浸出液的最佳組合為A3B2C1，料液比1∶30、浸提溫度為85 ℃、浸提時間為1.5 h 時得到的雞油菌浸出液中的多糖含量最高.

表2 蒸餾水浸提雞油菌多糖正交結(jié)果

最佳組合不包含在正交試驗中，所以在最佳試驗組合條件下進(jìn)行驗證試驗，料液比為1∶30、浸提溫度為85 ℃、浸提時間為1.5 h 時，進(jìn)行試驗，得到的雞油菌浸出液中多糖含量為7.92%.

2.5 雞油菌營養(yǎng)面條試驗結(jié)果及分析

研究雞油菌營養(yǎng)面條配方時，考察6 個因素：雞油菌浸出液（X1）、馬鈴薯淀粉（X2）、黃豆粉（X3）、食鹽（X4）、雞蛋（X5）、食堿（X6），選用U10*（108）均勻設(shè)計表設(shè)計試驗，試驗方案和結(jié)果見表3.

2.5.1 試驗結(jié)果直觀分析

對雞油菌營養(yǎng)面條試驗的結(jié)果進(jìn)行直觀分析比較，可得第7 次試驗結(jié)果91.5 分為最高，表明第7 次試驗對應(yīng)的條件為較優(yōu)試驗條件.在1 000 g面粉中，加入雞油菌浸出液35%、馬鈴薯淀粉9%、黃豆粉5%、食鹽0.2%、雞蛋5%、食堿0.1%時，雞油菌營養(yǎng)面條的品質(zhì)較好.

2.5.2 試驗結(jié)果回歸分析

通過DPS 軟件，采用回歸分析法，建立X1、X2與感官評分Y1之間的回歸方程，用回歸分析法處理試驗結(jié)果數(shù)據(jù)，結(jié)果見表4.

得到二次多項式回歸模型為：

數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后誤差平方和2.992 4 及決定系數(shù)R2=0.496 4，PRESS 統(tǒng)計量4.261 0，對各個值進(jìn)行優(yōu)化得到的優(yōu)化值為X1=35.132，X2=5.061，最優(yōu)組合目標(biāo)函數(shù):Y1=90.681 4.

所以根據(jù)試驗分析結(jié)果，按照雞油菌浸出液35%、馬鈴薯淀粉5%、黃豆粉5%、食鹽0.2%、雞蛋5%、食堿0.1%的配方進(jìn)行試驗，得到的面條品質(zhì)優(yōu)良，進(jìn)行感官評分，分?jǐn)?shù)為92.3，與試驗分析結(jié)果相符合.

表3 雞油菌營養(yǎng)面條試驗設(shè)計方案及結(jié)果

表4 自變量對因變量主效應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)回歸系數(shù)

3 結(jié)論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗得到：對雞油菌多糖得率影響的主次順序為浸提溫度＞浸提時間＞料液比，蒸餾水浸提雞油菌多糖的最優(yōu)組合A3B2C1，料液比1∶30、浸提溫度為85 ℃、浸提時間為1.5 h，以該條件進(jìn)行試驗得到的雞油菌浸出液中的多糖含量為7.92%.

通過雞油菌營養(yǎng)面條配方進(jìn)行試驗并對制作的面條進(jìn)行感官評價，第7 次試驗對應(yīng)的條件為較優(yōu)配方比條件.再經(jīng)過回歸分析，得到最優(yōu)配方為雞油菌浸出液35%、馬鈴薯淀粉5%、黃豆粉5%、食鹽0.2%、雞蛋5%、食堿0.1%時，雞油菌營養(yǎng)面條的品質(zhì)最好.

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