趙習水

把味道說清楚，好難！

在一般人看來，品嘗什么東西是什么味道，其實是再容易不過的事情了。但事實上并不是這么回事。而且要想找一位真正的品味兒大師，那更是不容易。

人的味覺有天生的差異。有些人的味覺特別好，如加拿大有位廚師能用舌頭辨出一噸清水中僅僅一滴醋的存在。俄羅斯一位雙目失明的姑娘能用舌頭分辨出蘑菇是否有毒。其實，基因把人分成了三大類：敏感型、麻木型和介于兩者之間的中間型。但每種類型的人都有品味兒方面的局限性，他們當中，沒有誰是天生的品味兒大師。如敏感型對甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型卻對這類高脂食品情有獨鐘，似乎永遠也吃不厭。不僅如此，隨著人們的食品越來越豐富，“味覺病”在世界各地也開始出現(xiàn)了，而且患者數(shù)量還在急劇增加。如一名叫弗尼爾的美國人得了“味覺紊亂癥”：蘋果在他嘴里變?yōu)轭愃泼罪埖淖涛叮绕鹦迈r牛奶來卻如同喝變質啤酒似的難受。另一名叫康思尼的英國人患了“失味癥”：他抱怨無法分清鹽水和清水味道有什么不同，噴香的紅燒排骨在他嘴里竟然和爛土豆無異！

品味兒為什么這么難呢？原來，味覺的形成過程的確太復雜了。因為味覺在本質上是人舌頭獲得的一種“化學感覺”，而且舌頭的各個部位都有其特別的分工。比如，只有舌尖才能品嘗出咸味，而酸味、甜味和苦味則分別由舌側、舌中和舌根負責。最近科學家又發(fā)現(xiàn)，人的上顎和喉嚨，也有味蕾，也有品味兒的本領，它們的異常變化，也能干擾人的味覺。除此之外，人在品味兒的過程中，還會受到嗅覺、環(huán)境溫度等多種因素的影響?？梢?，要想把味道說清楚，真的好難。

科學讓我們品出更多味道

那么，能否選拔出真正的品味兒大師呢？研究人員認為，單靠某些人類奇才的味道品鑒才能還很不理想，因為他們的這方面才能不穩(wěn)定，也不全面。所以真正的味道鑒定大師，只能讓特殊的儀器來承擔。為此，許多國家的研究人員，開始了千方百計地打造真正的味道鑒定大師。

前不久，日本研究人員試制成功了一種能測定甜、酸、苦、辣、鮮五種滋味的味覺感應器，并已投入使用。我們知道，人們在感覺到某種味道時，構成此味道的基本成分會黏附在舌頭表面的黏膜上并引起電位的變化，然后這種電位變化傳遞到大腦，最后使人感覺到了各種不同的滋味。而味覺感應器利用的是同一原理：先把要檢測的食品磨碎后放入水中，再把對各種味道成分產(chǎn)生不同反應的特殊試紙置入溶液中，這樣只要含有相應的味道成分，特殊試紙便會產(chǎn)生相應的電位變化。最后通過電腦對電位變化進行分析，滋味便被準確地測定出來了。

不過，很多食品的味道并非只有五味這么簡單，所以這種味覺感應器的應用價值也很有限。為了彌補這個不足，最近，丹麥多家研究機構共同開發(fā)出了一種會“品嘗”食物多種味道的“磁舌頭”。研究人員用核磁共振波譜儀作為“磁舌頭”，它可以探測出食物中與味覺特征相關的化學成分，并以此來確定食物的味道。研究人員用這種“磁舌頭”分析了從市場買來的18種罐裝番茄，結果顯示，該儀器不僅能判斷出絕大部分人腦味覺功能區(qū)所感知到的味覺如苦、甜、酸、咸等，還能探測出金屬的味道、番茄的密度等。

研究人員認為，這種“磁舌頭”比人類味覺感知的范圍更寬廣而且客觀，應當是目前世界上真正的品味兒大師，未來肯定是市場上最受歡迎的一種最為理想的快速、靈敏的味道檢測工具。當然，人們之所以熱衷于打造真正的味道鑒定大師，倒不是為了搞噱頭，而是出于食品生產(chǎn)加工等類企業(yè)的特殊需要，因為要想生產(chǎn)適銷對路的食品，重要的一條是要讓產(chǎn)品適合顧客的口味，但要做到這一點，就必須要做到能準確鑒定出所產(chǎn)食品的味道。