張 華

（定西理工中等專業(yè)學(xué)校，甘肅 定西 743000）

1 烹飪實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)存的問(wèn)題

1.1 中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)實(shí)習(xí)條件建設(shè)滯后

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、觀念認(rèn)識(shí)等多方面因素的制約,在面點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)室的建設(shè)上相對(duì)滯后。有的學(xué)校僅有幾張案板、幾個(gè)煤氣灶,便構(gòu)成了面點(diǎn)實(shí)習(xí)室。教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開(kāi)展有效的烹飪技能實(shí)習(xí)教學(xué)。

1.2 目前面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的點(diǎn)心與社會(huì)實(shí)際需求嚴(yán)重脫節(jié)

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教材的點(diǎn)心大多是一些傳統(tǒng)品種,雖然部分品種在市場(chǎng)上還有生命力,但絕大部分已經(jīng)退出餐飲市場(chǎng)。顯然,這些品種不能適應(yīng)市場(chǎng)需求,實(shí)用性不強(qiáng),不適合烹飪專業(yè)的面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)。因此,部分學(xué)校在教學(xué)點(diǎn)心的選擇上存在與市場(chǎng)需求脫節(jié)的現(xiàn)象,不能緊跟餐飲市場(chǎng)的潮流,不能很好地適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。

1.3 教師的操作技能亟待加強(qiáng)

中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低,有的面點(diǎn)教師就是酒店行業(yè)的師傅,雖然有一定的操作技能,但未受過(guò)教育教學(xué)方面的培訓(xùn),難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧,對(duì)面點(diǎn)制作工藝中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)自己不明。有的面點(diǎn)課教師是由其他專業(yè)改行過(guò)來(lái)教面點(diǎn)的,雖經(jīng)過(guò)一定培訓(xùn),但對(duì)面點(diǎn)操作技能缺乏功底,難以將理論知識(shí)與實(shí)踐技能相融合。面點(diǎn)專業(yè)教師的操作技能水平在很大程度上制約了面點(diǎn)實(shí)習(xí)課教學(xué)質(zhì)量的提高。

1.4 面點(diǎn)實(shí)習(xí)課比例較小

受教學(xué)模式、實(shí)習(xí)條件、師資素質(zhì)、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)等多方面因素的影響,在烹飪專業(yè)的課程設(shè)置上,理論課、基礎(chǔ)課的占比普遍較大,實(shí)習(xí)課的比例較小，而面點(diǎn)實(shí)習(xí)課占比就更小了。導(dǎo)致理論與實(shí)踐一體化教學(xué)難以開(kāi)展,專業(yè)理論課與實(shí)踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。

1.5 教學(xué)改革力度不足

中等職業(yè)學(xué)校面點(diǎn)課的教學(xué)模式較多地沿襲了傳統(tǒng)的學(xué)科教學(xué)模式,缺乏對(duì)最新的教學(xué)理念的認(rèn)識(shí),教學(xué)改革力度不夠,不能很好地結(jié)合行業(yè)的工作任務(wù)、工作過(guò)程采取項(xiàng)目化、綜合化的教學(xué)方法,學(xué)生的職業(yè)能力得不到很好的培養(yǎng)。

2 改進(jìn)烹飪實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策

2.1 加強(qiáng)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

良好的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件是實(shí)踐教學(xué)體系的重要保障,是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專業(yè)面點(diǎn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地要滿足實(shí)習(xí)教學(xué)的需要,除了必須具備用于專項(xiàng)技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所之外,還應(yīng)爭(zhēng)取條件創(chuàng)建“模擬廚房”?！澳M廚房”要按酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來(lái)建設(shè),使學(xué)生有一個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外,還應(yīng)通過(guò)校企合作,與酒店建立廣泛的合作,發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地,通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

2.2 提高面點(diǎn)專業(yè)教師的操作技能

面點(diǎn)專業(yè)教師素質(zhì)的高低是影響面點(diǎn)課教學(xué)的核心因素,是保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。因此,要十分注重教師的專業(yè)發(fā)展,大力培養(yǎng)“雙師型”教師。面點(diǎn)專業(yè)教師不僅應(yīng)具有深厚的理論基礎(chǔ),而且還要有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。具體培養(yǎng)途徑如下：一是輪流選派面點(diǎn)專業(yè)教師到酒店一線掛職鍛煉,通過(guò)在生產(chǎn)一線的實(shí)際操作,了解餐飲發(fā)展的潮流,了解行業(yè)內(nèi)的新工藝、新口味、新原料、新設(shè)備,提高教師的實(shí)踐操作能力。二是鼓勵(lì)教師利用寒暑假參加各種業(yè)務(wù)進(jìn)修。如中餐骨干教師培訓(xùn)。在面點(diǎn)專業(yè)能力上,還可通過(guò)參加行業(yè)面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格或考評(píng)員資格的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，進(jìn)一步提高面點(diǎn)教師的操作技能。三是建立激勵(lì)“雙師型”教師成長(zhǎng)的制度,通過(guò)建立激勵(lì)制度引導(dǎo)教師成長(zhǎng)。對(duì)取得專業(yè)資格證書(shū)和在各種比賽中取得一定成績(jī)的面點(diǎn)教師給予獎(jiǎng)勵(lì),在骨干教師評(píng)審、職稱評(píng)定等方面優(yōu)先考慮“雙師型”教師,營(yíng)造有利于“雙師型”教師成長(zhǎng)的環(huán)境和氛圍。

2.3 合理選擇教學(xué)點(diǎn)心,提高學(xué)生應(yīng)用能力

面點(diǎn)品種要具有代表性，通過(guò)具有代表性品種的教學(xué),使學(xué)生能舉一反三,掌握相同技法的點(diǎn)心制作。面點(diǎn)品種要具有當(dāng)前實(shí)用性,餐飲業(yè)空前繁榮,品種的流行變化、地方點(diǎn)心之間的交融也是頻繁交替,加之人們的飲食觀念更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味,所以酒店在面點(diǎn)品種經(jīng)營(yíng)上要不斷適應(yīng)人們的這種追求,教學(xué)面點(diǎn)品種應(yīng)緊跟變化。要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝,并將其融入到教學(xué)中,保障面點(diǎn)教學(xué)品種的實(shí)用性,確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無(wú)縫對(duì)接。 面點(diǎn)品種要具有廣泛性，在原料的選擇上,取料范圍要廣泛,使學(xué)生能掌握不同種類原料的制法；菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同流派的點(diǎn)心選擇上,除了本流派的點(diǎn)心外,還應(yīng)選取外流派的點(diǎn)心、特色小吃,以增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。

2.4 改革教學(xué)方法,突出對(duì)實(shí)踐能力的培養(yǎng)

面點(diǎn)課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位對(duì)學(xué)生知識(shí)和技能的要求開(kāi)展,以實(shí)際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn),崗位上需要什么,教學(xué)中就教什么,崗位上怎么做,教學(xué)中就怎么教,構(gòu)建基于工作過(guò)程的項(xiàng)目化課程。在教學(xué)方法上,要改變傳統(tǒng)教學(xué)中的“先理論,后實(shí)踐”的教學(xué)模式,打破理論與實(shí)踐的界限,堅(jiān)持理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)來(lái)整合理論知識(shí)和技能,堅(jiān)持在做中教、做中學(xué)。在實(shí)踐中根據(jù)需要學(xué)習(xí)的相關(guān)理論知識(shí),用多少就教多少,以“必需、夠用”為原則,學(xué)生邊實(shí)踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí),既可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,也有利于提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合能力。

2.5 規(guī)范實(shí)踐教學(xué)實(shí)施

組織實(shí)施對(duì)面點(diǎn)實(shí)踐課程,教師要統(tǒng)一編制實(shí)踐課程大綱、實(shí)踐課程教案、實(shí)踐考核標(biāo)準(zhǔn),實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)結(jié)束后要完成實(shí)習(xí)(訓(xùn))報(bào)告、實(shí)習(xí)(訓(xùn))總結(jié)、實(shí)習(xí)(訓(xùn))成績(jī)?cè)u(píng)測(cè)等工作,規(guī)范實(shí)踐教學(xué)的組織和管理。面點(diǎn)教學(xué)實(shí)施實(shí)訓(xùn)教學(xué)要根據(jù)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法以及實(shí)踐教學(xué)的進(jìn)度合理安排,重點(diǎn)要體現(xiàn)學(xué)生的主體地位,通過(guò)練和做幫助學(xué)生掌握知識(shí)和技能。實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括講、演、練、品、評(píng)等幾個(gè)部分。講：教師要講解實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、操作過(guò)程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范以及相關(guān)理論知識(shí)。如講解面點(diǎn)品種時(shí),應(yīng)涉及原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點(diǎn)、裝盤(pán)技巧、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等等。講解要精煉,要突出重點(diǎn)和難點(diǎn),對(duì)學(xué)生的操作要有指導(dǎo)作用。演：就是將需要實(shí)踐操作的內(nèi)容給學(xué)生作示范演示。演示要結(jié)合講解進(jìn)行,邊講、邊演,使學(xué)生看清操作的方法、程序及要領(lǐng),演示時(shí)應(yīng)對(duì)操作的關(guān)鍵部分和難點(diǎn)部分采取慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示及正誤對(duì)比演示等方法,從而有效提高演示效果。品：就是對(duì)教師示范操作菜點(diǎn)進(jìn)行品嘗,它是有別于其他學(xué)科教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。教師演示的菜點(diǎn),學(xué)生單憑觀察是不能全面掌握其特點(diǎn)的,還必須讓學(xué)生親口品嘗,使其了解該菜肴的口味特點(diǎn)、質(zhì)感特點(diǎn),形成對(duì)菜點(diǎn)的全面認(rèn)識(shí)。練：就是教師指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作,培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能。練是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié),是學(xué)生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑之一。在此過(guò)程中,教師要做好全面的引導(dǎo)與答疑。評(píng)：就是評(píng)價(jià)總結(jié)。根據(jù)學(xué)生操作的過(guò)程和結(jié)果,教師應(yīng)按照制定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定,同時(shí),也包括對(duì)學(xué)生掌握某個(gè)專項(xiàng)技能后的階段性測(cè)評(píng)。可以采用學(xué)生互評(píng)與教師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合、個(gè)別點(diǎn)評(píng)與集體點(diǎn)評(píng)相結(jié)合、技術(shù)點(diǎn)評(píng)與綜合點(diǎn)評(píng)相結(jié)合等多種評(píng)價(jià)方式,全面總結(jié)學(xué)生在實(shí)踐中的優(yōu)點(diǎn)以及存在的不足。