黃俊立

新疆的“三盤雞”

新疆人吃的禽類主要有雞、鵝、鴿子。雞的做法在新疆最著名的有三盤雞，分別代表著不同的口味和做法。第一盤當(dāng)屬大盤雞，這個充分融合多種飲食文化的做法，風(fēng)靡全國，享譽(yù)疆內(nèi)外，大盤雞在新疆分為兩個流派，沙灣派和柴窩鋪派，其中滋味各有千秋。沙灣縣憑借“一盤雞”而一舉成名，就像江蘇盱眙，因為一只小龍蝦而馳名天下。

大體上，大盤雞的做法是融合了辣子雞、紅燒雞的做法，加入了洋芋（土豆），最精妙的是最后在大盤雞的湯汁里下一盤皮帶面，因為湯汁滿是精華味道，所以皮帶面吸飽了湯汁自然格外有味道，這是在吃完雞肉之后的點睛之筆，將大盤雞的美味推向了最高點。

第二盤是酸菜雞，這是地地道道的老新疆人的做法，源于烏蘇西湖鎮(zhèn)，先將土雞塊、干辣皮炒香，最后下酸脆的酸菜爆炒，酸菜以西湖酸菜為正宗，用清冽甘甜的井水，翠綠的豇豆、嫩黃的胡蘿卜腌制出的酸菜，酸爽可口，是新疆人桌上少不了的美味。

紅彤彤的干辣皮，黃澄澄的土雞肉，切成小丁的酸菜，雞肉的香味和著酸菜的爽脆形成了復(fù)合的口感，香辣酸爽，一吃就難以停箸，最后再下一盤白皮面或者蓋一個面餅，蘸著濃濃的湯汁，讓面或面餅吸飽滿是雞肉香和酸辣精華的湯汁，那叫一個幸福，那叫一個滿足。

第三盤是滿氏八塊雞，因為烏蘇九間樓鄉(xiāng)的滿氏一家做的口味最好，又獲得了新疆名菜的稱號并注冊而得名。在老新疆人的八大塊基礎(chǔ)上，提升改良而愈發(fā)出彩，將土雞切成八大塊，不放水，用秘制香料干炒成熟，裝盤時，雞肉金黃，干干凈凈，不見湯水調(diào)料，吃起來，雞肉的香氣十足，絕無其他滋味叨擾，就是單純的雞香味。曾經(jīng)首府的人們?yōu)榱诉@一塊雞而驅(qū)車來到烏蘇，吃完還不盡興，還要打包帶回。

新疆有名的還有椒麻雞，因為這是一種涼吃的，一般不作為主菜，但其是夜市主將，做法也很講究，將土雞放入鍋內(nèi)加姜、蔥段、精鹽煮熟晾涼，不用刀具，用手撕成小塊，澆上泡好的海椒、姜、蔥、尖辣椒、鹽炒制且用雞湯熬煮花椒等調(diào)料調(diào)合成的料汁，麻辣清香，地道的椒麻雞，吃到嘴里麻的就像刮大風(fēng)，辣的頭上冒大汗，吃起來雞皮脆香，肉又筋道。烏蘇夜市上曾經(jīng)有一家椒麻雞，味道完勝的秘訣是，將煮好的雞放入帶冰塊的冰水中冰制，這樣能最大的保證雞的鮮味，同時雞皮下會有一層雞凍，口感絕佳。入口先是辣，繼而是麻，強(qiáng)烈的刺激中一種滿足感油然而生，這時必須大口啜飲剛下線的正好零上4度的冰爽可口的烏蘇鮮啤，那個舒服，無以言表。

美味飛禽

鵝以塔城飛鵝而最有名，主要以塔城、額敏兩地的為最佳，塔城有五弦之都的美譽(yù)，額敏更有額敏河的潤澤，生態(tài)良好，生長的鵝個頭健碩，號稱飛鵝，足見其自由姿態(tài)。新鮮的鵝肉做成大盤紅燒鵝，香辣咸鮮，炒制不易，費(fèi)時費(fèi)力，所以大盤鵝不常供，最多的制法是風(fēng)干鵝，鵝油經(jīng)過風(fēng)干，不見油膩，滲入鵝肉之中，使鵝肉不柴，或蒸或煮均風(fēng)味十足，很有一種燒臘的咸鮮。

鴿子基本的吃法是烤和清燉。在南疆最為常見，幾乎所有的巴扎上都有烤鴿子，皮脆肉嫩，鴿子的鮮嫩的口感讓人一吃就難以停下，烤鴿子的火候很講究，以鴿子的翅膀尖是否烤焦為標(biāo)準(zhǔn)，如果翅膀尖沒有烤干，而鴿子肉已經(jīng)成熟，那么就是火候剛好，這時的烤鴿子吃起來滋味十足，而且肉汁飽滿。如果翅膀尖烤干了，證明火太大太急，這樣的烤鴿子要么沒有熟透，要么沒了肉汁，比較干了。鴿子湯最好的燉法是一大鍋鴿子一起燉，這樣肉汁很濃，容易出湯味，單個鴿子燉起來不夠醇厚，放上新疆紅棗、枸杞，營養(yǎng)美味，口味清甜。烏魯木齊有一家鴿子館，遠(yuǎn)在城邊，但是門庭若市，一套鴿子餐由烤鴿子，香辣炒鴿子，鹵鴿子胗，八珍鴿子湯組成，需得早早占座，經(jīng)常要站在正就餐的賓客旁等候，咽著口水聞香挺立著，那是怎樣的一份堅持啊。

紅嘴雁也是新疆人的新寵，做法也是大盤紅燒，入鍋后得將紅嘴雁炒制水干出油，方才下料炒香煨制，否則會有腥氣。紅嘴雁肉緊實，不像鵝脂肪肥厚，別有一番風(fēng)味。

新疆人的餐桌上帶翅膀的還有火雞，新疆的火雞沒有烤制的，也是大盤紅燒，取香辣口味。托里縣有一家有著30年歷史的火雞餃子館，入座后，先上四碟小菜，分別是火雞胗、火雞肝、火雞心、火雞翅段，讓你酌酒開胃，然后上一大盤紅燒火雞塊兒，任你狂浪海吃，最后的驚艷之舉是在火雞湯汁里下了一盤精致的火雞餡的餃子，紅亮稠厚的湯汁，白亮飽滿的餃子，怎是一個美味了得。只可惜，老人家年紀(jì)大了，干不動了，秘制烹飪方子苦無人繼承，也許有一天，美味的火雞餃子館只能是回憶了。