唐芳柱

摘 要：餐飲行業(yè)是流通領域中與民眾生活相關程度最高，利益關系最直接的服務行業(yè)。但近年來餐飲行業(yè)發(fā)展中的環(huán)境污染問題日益凸顯。在經(jīng)濟發(fā)展與生態(tài)文明的張力中，如何合理地看待餐飲行業(yè)發(fā)展中的環(huán)保問題，是一個相當重要的課題。本文以貴陽餐飲行業(yè)為例，對環(huán)境保護語境中的餐飲行業(yè)發(fā)展問題進行了初步分析，指出要破解餐飲行業(yè)的環(huán)保難題，就必須堅持科學發(fā)展觀的要求，根據(jù)具體的社會環(huán)境科學制定環(huán)保制度，才能既實現(xiàn)經(jīng)濟發(fā)展，又確保環(huán)保綠色。

關鍵詞：環(huán)境保護；餐飲行業(yè)；發(fā)展；分析；貴陽市

毋庸置疑，餐飲業(yè)發(fā)展對于社會而言，具有十分重要的意義。但隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展卻正在面臨著一個悖論性的矛盾：餐飲行業(yè)的發(fā)展在不斷提高人們的生活水平的同時，也培養(yǎng)了人們對生活品質(zhì)新的需求，并由此而對餐飲行業(yè)提出了新的發(fā)展要求。如何合理地看待餐飲行業(yè)發(fā)展中的環(huán)保問題，并在科學發(fā)展觀指導下提出切實合理的餐飲行業(yè)發(fā)展對策，不僅會關乎到該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還關乎到整個國民經(jīng)濟體系的良性運轉(zhuǎn)和社會的和諧穩(wěn)定。本文擬以貴陽餐飲行業(yè)為例，對環(huán)境保護語境中的餐飲行業(yè)發(fā)展問題作一初步分析，以期能為合理協(xié)調(diào)餐飲行業(yè)發(fā)展與環(huán)境保護之間的關系做些有益的思考。

一、貴陽餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其環(huán)保困局

貴陽市位于中國西南云貴高原東部，是貴州省的政治、經(jīng)濟、文化、科教、交通中心和西南地區(qū)重要的交通通信樞紐、工業(yè)基地及商貿(mào)旅游服務中心。近年來，隨著貴陽乃至貴州旅游產(chǎn)業(yè)的磅礴發(fā)展，貴陽市的餐飲業(yè)，也呈現(xiàn)出繁榮的景象。據(jù)貴陽市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2010年1至12月，貴陽市住宿餐飲業(yè)完成消費品零售額85.34億元，同比增長29.4%，比上年提高8.8個百分點。其中，7月份，貴陽市住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)的營業(yè)總額為13056萬元，同比增長了約11%，商品銷售收入約325萬元，同比增長約27.6%，餐費收入和商品銷售收入占全市住宿和餐飲業(yè)零售額的61.4%，比上年提高約2.5個百分點，其中餐飲業(yè)營業(yè)總額5250萬元，同比增長約18%，占住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額總計的40.2%；餐費總收入約7700萬元，同比增長11.6%。[1]可以說，隨著人們生活水平的提高、消費觀念的轉(zhuǎn)變，以及“多彩貴州”活動的深入開展，貴陽市餐飲市場發(fā)展的態(tài)勢將更加強勁，餐飲行業(yè)增加社會就業(yè)、促進旅游發(fā)展、提高生活水平等功能更加凸顯。

但是，貴陽市餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，也帶來了一些負面的效應。其中為社會廣泛關注的，就是環(huán)境污染問題。餐飲行業(yè)的環(huán)境污染主要體現(xiàn)為以下幾個方面：一是在對食品加工的過程中客觀產(chǎn)生的化學氣體，這些化學氣體中含有有些像醛、酮、烴，等對人體有害的化學物質(zhì)；二是由于人為意識不重視所造成的部分主觀因素所造成的，比如有些飯店的通風設別噪音過大等主觀因素；三是餐飲行業(yè)對食品加工后產(chǎn)生的廢水廢油的隨意處理造成了對周邊環(huán)境、尤其是對人的身體健康造成了及其大的危害；我們從山西某城市的環(huán)保投訴案件中可以看出： 2009年1月-12月份環(huán)境污染投訴結(jié)果，餐飲業(yè)的油煙污染和噪聲污染分別占到9%和12%。[2]可見餐飲業(yè)污染確實為社會所廣泛關注。對餐飲業(yè)環(huán)境污染的控制引起環(huán)保部門的重視也就理所當然。

不可否認，環(huán)保部門的重視和管理在一定程度上控制和解決了餐飲業(yè)的環(huán)境污染問題。但是，正如餐飲行業(yè)的發(fā)展對社會的貢獻是系統(tǒng)性的一樣，導致其造成當前的污染局面的因素也是系統(tǒng)性的。如果沒有分門別類地對問題加以調(diào)查和分析，沒有根據(jù)貴陽餐飲行業(yè)的發(fā)展實際需求而簡單地進行管理、控制，依憑環(huán)保部門的一家之力以簡單的一張禁令或相應的行政手段，是不可能從根本上解決餐飲行業(yè)的環(huán)境污染問題的。簡單的行政管理對行業(yè)、對社會所造成的負面效應反而還可能會遠遠超乎預期的效益。比如，從2009年6月1日起施行的《貴州省環(huán)保條例》第32條規(guī)定：“禁止在城市住宅樓、以居住為主的綜合樓內(nèi)，建設產(chǎn)生油煙污染的飲食業(yè)和產(chǎn)生環(huán)境噪聲、振動污染的娛樂業(yè)等經(jīng)營項目。原有項目必須達到國家和地方污染排放標準排放。”這一條例的制定對于規(guī)范貴州省、貴陽市餐飲行業(yè)的發(fā)展是非常重要的?？墒请S著貴州貴陽的發(fā)展，尤其是對于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展卻是非常不利的。貴州拾禾餐飲管理有限公司等以經(jīng)營黔菜為主的企業(yè)，在條例頒布后難以找到適合自己發(fā)展的環(huán)境場所而不得不破產(chǎn)。

二、餐飲行業(yè)環(huán)境污染的原因及其實質(zhì)

餐飲行業(yè)的環(huán)境污染，是一個復雜的系統(tǒng)性的工程。確切地說，導致目前餐飲行業(yè)環(huán)境污染問題備受關注的，不僅僅包括了餐飲行業(yè)自身產(chǎn)品生產(chǎn)加工排污等原因，還包括了城市規(guī)劃、市政建設、民眾素質(zhì)、環(huán)保立法等多個方面。

（一）城市規(guī)劃相對滯后，缺乏科學合理的餐飲企業(yè)布點位置。從城市規(guī)劃來看，大多數(shù)的餐飲店都要么被規(guī)劃到遠離居民住宅區(qū)、位置相對偏遠的區(qū)域，要么則規(guī)劃得較為集中且無法滿足餐飲行業(yè)發(fā)展需求。這必然導致作為必須直接和廣大消費者密切接觸的餐飲企業(yè)無法就近滿足消費者的日常需求，從而在無法較好地服務社會的同時，也極大地挫傷了餐飲業(yè)發(fā)展的積極性。

（二）市政基礎設施落后，無法滿足經(jīng)濟社會包括餐飲行業(yè)的發(fā)展需求。以污水處理為例。隨著貴陽市經(jīng)濟的發(fā)展，城市污水的排放量也急劇增加，污水經(jīng)城區(qū)大小排污管溝，進入城區(qū)河流，嚴重污染了河水。截止到2006年，花溪水庫周邊的9家餐飲服務業(yè)、紅楓湖周邊的32家餐飲服務業(yè)以及阿哈水庫周邊金竹片區(qū)的生活污水排口依然無法實現(xiàn)污水封閉排放，相當?shù)囊徊糠植惋嫷甑奈鬯廊浑y以得到及時的處理。

（三）民眾素質(zhì)亟待提高，個別企業(yè)和消費者環(huán)保意識淡薄。從餐飲業(yè)主角度來看，少部分經(jīng)營業(yè)主沒有環(huán)保意識、管理不善，是導致近幾年來餐飲環(huán)保污染的主要原因。餐飲業(yè)主從經(jīng)濟效益角度出發(fā)， 越是在“人氣旺”地方越適合餐飲行業(yè)業(yè)主的利益，所以他們不會主動的去考慮對周圍環(huán)境造成如何影響，對環(huán)境影響評價關注明顯不夠。從消費者角度來看，大多數(shù)的消費者以為自己來餐館就餐就是“上帝”，浪費嚴重不說，還隨意在店內(nèi)外丟扔垃圾，在企業(yè)清潔衛(wèi)生人手不夠的情況下，極易造成餐飲店周圍的污染。

（四）環(huán)境執(zhí)法力度亟待加強，部分法規(guī)流于形式。對餐飲業(yè)的環(huán)境管理，雖然有《建設項目環(huán)境保護管理條例》和《中華人民共和國大氣污染防治法》為依據(jù)，但監(jiān)察人員在處理時重行政手段、輕管理服務，主要是督促業(yè)主進行整改，并通過調(diào)解來解決環(huán)境糾紛。

應該看到，環(huán)境系統(tǒng)是一個復雜的巨系統(tǒng)，餐飲行業(yè)環(huán)境污染的原因是相當復雜的。影響環(huán)境污染的因素也是極其復雜的。一般而言，任何系統(tǒng)都有一個自我調(diào)適的機制，以維護其自身的生存。只有當人類對環(huán)境系統(tǒng)的影響行為使其難以實現(xiàn)環(huán)境自凈時，環(huán)境污染才有可能成為一個課題。餐飲行業(yè)的環(huán)境污染實際上是“面對作為生態(tài)系統(tǒng)一部分的人類極其嚴重地惡性膨脹，并極其嚴重地破壞著生態(tài)系統(tǒng)的整體平衡和穩(wěn)定，危害到整個地球及其他所有生命存在的狀況下”[3]的生態(tài)問題在餐飲行業(yè)上的一種反應。它應該是人類整個生態(tài)危機的一個組成部分，而不能割裂為一個單純的個體來加以理解。就餐飲行業(yè)環(huán)境污染而言，如果當前社會直接或間接地向環(huán)境排放的物質(zhì)或能量已接近或超過其自凈能力，那么但就作為社會系統(tǒng)的一個小系統(tǒng)存在的餐飲行業(yè)就不可能對整個環(huán)境的污染造成根本性的改變。因此，對餐飲行業(yè)環(huán)境污染問題的思考，應該是在跨越餐飲行業(yè)的基礎上，進行整體性的檢視，才有可能加深對餐飲行業(yè)污染乃至整個環(huán)境污染問題的理解，也才有可能從根本上對餐飲行業(yè)污染以及整個環(huán)境污染問題提出相應的對策、措施。

三、破解餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)保難題的基本思考

餐飲行業(yè)作為國民經(jīng)濟體系的重要組成部分，對社會的貢獻是有目共睹的。如果因為餐飲行業(yè)發(fā)展過程中存在的問題就將其前進的道路堵死，無異于置一個具有蓬勃發(fā)展前景的行業(yè)于死地。要破解餐飲行業(yè)的環(huán)保難題，就必須按照科學發(fā)展觀的要求，多管齊下，多措并舉。

一是政府要高度重視并合理規(guī)劃餐飲行業(yè)發(fā)展。政府要高度重視餐飲行業(yè)的發(fā)展對于貴陽乃至貴州的意義。如果沒有發(fā)達的餐飲行業(yè)，就不可能有經(jīng)濟社會發(fā)展發(fā)展的良好環(huán)境，就難以吸引有實力的投資者進入貴陽。政府要充分發(fā)揮經(jīng)濟社會生活良序發(fā)展的組織者、協(xié)調(diào)者的作用，在適當規(guī)劃餐飲業(yè)集中區(qū)，將過于分散的餐飲業(yè)集中到一定區(qū)域經(jīng)營的同時，在不同的居住區(qū)適當規(guī)劃一定的餐飲業(yè)營業(yè)面積，讓具備一定的發(fā)展規(guī)模、通過環(huán)評的餐飲企業(yè)入駐經(jīng)營。餐飲布局必須科學規(guī)劃，并且環(huán)保部門要通過嚴格的治理從而減少污染源的排放，進而實現(xiàn)餐飲行業(yè)適應改革促進經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變。同時，必須牢牢控制新污染源的產(chǎn)生是餐飲業(yè)環(huán)境管理的關鍵，政府部門在審批餐飲業(yè)許可管理的過程中，環(huán)保部門應該首先進行環(huán)保的管理，在新建設的小區(qū)和樓盤應說明房屋的用途，并且要對開發(fā)樓盤的功能有非常明確規(guī)定，成為今后在這一類小區(qū)里餐飲業(yè)發(fā)展的條件。

二是加強污染治理技術研發(fā)，提高餐飲排放物的技術整治措施。對排放油煙、異味的餐飲服務業(yè)必須設置化解油煙、清除異味的設備，并通過專用煙囪設備排放，且這些設備安裝的高度和位置，應以不影響周圍環(huán)境為基礎；餐飲業(yè)的爐灶應該強制使用清潔燃料，尤其是限制煤等重污染燃料；有噪聲污染的餐飲業(yè)必須采取噪聲消除措施，從而達到城市環(huán)境允許的標準；排放污水的餐飲業(yè)應該進行隔油和污水治理條件的升級，使污水排放達到國家環(huán)保規(guī)定的標準，超過標準應依法征收污水超標排污費，并令其限期整改。環(huán)保部門應對油煙凈化處理設施生產(chǎn)及安裝單位依法進行資格審查，經(jīng)審查合格后方允許其進行生產(chǎn)及安裝施工。同時餐飲企業(yè)也要加強環(huán)保意識，自覺地履行環(huán)保義務。

三是轉(zhuǎn)變環(huán)保監(jiān)管方式，加強部門協(xié)作，提高環(huán)保執(zhí)法力度。環(huán)保部門要積極與工商、公安、城管、稅務等部門建立餐飲企業(yè)環(huán)保監(jiān)管協(xié)作機制，從環(huán)保單一層次的監(jiān)管逐漸向職能部門配合的多層次監(jiān)管過渡。餐飲企業(yè)必須先經(jīng)環(huán)評審批，才能辦理營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證等相關手續(xù)，適當提高餐飲企業(yè)的從業(yè)門檻，提升餐飲行業(yè)的整體環(huán)保水平。對群眾反映強烈的未批先建、污染嚴重、違反“三同時”制度的企業(yè)，環(huán)保部門要定期與相關部門聯(lián)合執(zhí)法，責成餐飲企業(yè)并積極幫助其聯(lián)系科技、衛(wèi)生等部門進行技術改造，限期整改。

值得注意的是，環(huán)保部門對餐飲行業(yè)環(huán)境污染的監(jiān)管，應該結(jié)合貴陽乃至貴州餐飲行業(yè)的發(fā)展實際，協(xié)調(diào)好經(jīng)濟發(fā)展和生態(tài)文明之間的關系，既要餐飲行業(yè)快速發(fā)展，又要環(huán)境綠色環(huán)保，而不是顧此失彼。以《貴州省環(huán)保條例》第32條為例，在缺乏對不同餐飲企業(yè)的環(huán)境污染治理能力進行合理區(qū)分，缺乏對貴州經(jīng)濟發(fā)展水平的整體性思考，一刀切地禁止所有飲食、服務業(yè)在城市住宅樓、以居住為主的綜合樓內(nèi)經(jīng)營項目，則無異于將正在乘著“多彩貴州”系列活動的深入開展的東風，在初步發(fā)展起來的旅游業(yè)的帶動處于迅速成長階段的貴陽乃至貴州餐飲行業(yè)扼殺于搖籃之中?！暗?2條”似乎讓人們到了綠色環(huán)保的希望。但這種綠色是以嚴重地阻滯貴陽乃至貴州經(jīng)濟社會快速發(fā)展為代價。事實上，經(jīng)濟發(fā)展與綠色環(huán)保二者的關系是相輔相成的。沒有經(jīng)濟的發(fā)展，談綠色環(huán)保是沒有多少意義的；同樣，沒有綠色環(huán)保，光有經(jīng)濟發(fā)展也可能是災難性的。

在人類生態(tài)問題日益嚴峻的今天，綠色環(huán)保是必須要提倡的，也是必須要執(zhí)行的。任何以犧牲環(huán)保為代價的經(jīng)濟發(fā)展都是不可取的。但經(jīng)濟發(fā)展和綠色環(huán)保之間的矛盾卻不是不可調(diào)和的。只要科學區(qū)分不同企業(yè)的治污能力，區(qū)別對待，是很有可能降低或杜絕餐飲行業(yè)對人們的影響，在守住綠色環(huán)保希望的同時，也留住經(jīng)濟發(fā)展得動力，讓人們看到新的希望。（作者單位：貴州輕工職業(yè)技術學院）

參考文獻

[1] 貴陽：12月份住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長10%[ EB/OL].http：//www.chinahotel.org.cn，2010-12-25.

[2] 李集勛.太原市餐飲行業(yè)環(huán)境污染現(xiàn)狀及防治對策[J].太原科技，2008（3）.

[3] 陳慶德等.人類學的理論預設與建構[M].北京：社會科學文獻出版社，2006：244.