6月12日，曾是民營餐飲行業(yè)“第一股”的湘鄂情安徽合肥政務(wù)區(qū)店悄然關(guān)門歇業(yè)，而此店，也是自去年以來湘鄂情關(guān)閉的第十九家門店。湘鄂情年報(bào)顯示，2013年，湘鄂情虧損5.64億元?！俺蔀楣練v史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營最為困難的一年。”湘鄂情相關(guān)人士透露。

然而，湘鄂情的慘淡只是高端餐飲集體進(jìn)入“寒冬”的一個(gè)縮影。以合肥為例，根據(jù)合肥市餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告，2012年以來，富臨名家、美麗酒都、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關(guān)門。2013年，合肥市餐飲營業(yè)收入約為109億元，與2012年同比增幅下降8%，限額以上餐飲收入負(fù)增長，高端餐飲營收下降35%。接受調(diào)研的19家知名高端餐飲連鎖企業(yè)中，有近1/2的餐飲企業(yè)負(fù)債經(jīng)營，艱難維持。

與高端餐飲一落千丈的悲慘行情相對(duì)應(yīng)的卻是大眾餐飲的水漲船高。合肥市餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，2013年，合肥大眾化餐飲的營收增長約15%，快餐、小吃業(yè)的營收增長則高達(dá)40%。這會(huì)成為合肥餐飲業(yè)新一輪騰飛的拐點(diǎn)嗎？

高端餐飲哀鴻遍野

6月的合肥已是熱浪滾滾，但依然驅(qū)散不走劉艷萍（化名）內(nèi)心的寒意。

劉艷萍從事餐飲業(yè)管理工作多年，三年前，她跳槽到位于合肥市廬陽區(qū)的一家高級(jí)會(huì)所。在這個(gè)多重商圈匯集的地方，她管理的會(huì)所風(fēng)生水起，受到會(huì)所老總和顧客的一致好評(píng)。

然而，好景不長。從2012年末開始，會(huì)所的生意一落千丈，客人越來越少，以往經(jīng)常出入會(huì)所的會(huì)員往往一兩個(gè)月也難得出現(xiàn)一次，2013年一年的營業(yè)額甚至不及2012年的五分之一。“過去每天晚上都是滿員，中午的上座率也在50%以上，很多包廂都要提前幾天才能訂上，和現(xiàn)在的門可羅雀簡直是天壤之別?！彼硎?。

“雖然這大半年時(shí)間我們不斷地調(diào)整營銷策略，向大眾市場轉(zhuǎn)變，可生意依然冷清。”劉艷萍說，由于經(jīng)營慘淡，差不多有三分之一的員工選擇了自動(dòng)離職，即使老板漲工資，福利待遇一樣不少，但還是留不住人。

比員工離職更讓她頭痛的，是會(huì)所的轉(zhuǎn)型之難。劉艷萍介紹說，本來定位于高端餐飲的會(huì)所，為了吸引顧客，部分包廂被拆除，改成大廳，積極挖掘宴席、大眾餐飲等市場。而菜譜上也增加了剁椒魚頭等不少家常菜。酒樓包廂以往人均消費(fèi)每位200元至300元，如今僅100元/位。大廳的人均消費(fèi)更低，每位50元至60元。

即便如此，會(huì)所的生意依然難有起色?！袄习傩找豢词菚?huì)所，根本就不會(huì)進(jìn)門?！眲⑵G萍頗為無奈。而更讓她痛心的是，會(huì)所的董事長因?yàn)榈謸醪蛔≠Y金和經(jīng)營的壓力，已經(jīng)選擇了將會(huì)所低價(jià)轉(zhuǎn)讓。“會(huì)所的一桌一椅都是老板親自打造、挑選的，傾注了老板的心力和感情，老板做出這樣的決定，肯定是出于無奈”。

事實(shí)上，劉艷萍遭遇的困境并非個(gè)例。

合肥市餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，2012年以來，富臨名家、李府酒樓、金鼎大酒店、華倫瑞雅、大雅樓、美麗酒都、廬州烤鴨瑯琊山路店、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關(guān)門。

“去年是合肥餐飲出現(xiàn)虧損最多、最嚴(yán)重的一年，僅調(diào)研的19家知名餐飲連鎖企業(yè)就有40多家店面出現(xiàn)嚴(yán)重虧損，如塞納河畔的廬州八號(hào)去年虧了1000萬。”合肥市餐飲協(xié)會(huì)秘書長張廣民表示。

“通過調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)去年餐飲企業(yè)面臨的困難是前所未有的，尤其是中高端餐飲?！睆垙V民說，除了“國八條”等政策因素外，稅費(fèi)高、房租高、人力成本持續(xù)上漲、能源費(fèi)用居高不下等方面是造成高端餐飲行情一落千丈的重要因素。

拿房租來說，與2012年相比，去年全國商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達(dá)到10%。而合肥租金的增幅水平要高到15%以上，不僅中高端餐飲難以接受，就是大眾餐飲也是負(fù)重前行，有的靠負(fù)債支撐。如合肥美味廚餐飲公司一處網(wǎng)點(diǎn)1—4樓共1300平米，每個(gè)月租金12.5萬，年租金150萬。

“很多餐飲店關(guān)門（或換記），并非是因?yàn)樯怆y做，而是因?yàn)樽饨鹛咂髽I(yè)難以承受。餐飲企業(yè)經(jīng)營好的利潤可達(dá)8%左右。但目前，半數(shù)以上的合肥餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利或保本經(jīng)營甚至虧損狀態(tài)?！睆垙V民表示。

大眾餐飲拐點(diǎn)初現(xiàn)

與高端餐飲一落千丈的悲慘行情相對(duì)應(yīng)的，卻是大眾餐飲的水漲船高。

合肥市餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，2013年合肥市餐飲營業(yè)收入約為109億元，與2012年同比增幅下降8%，其中大眾化餐飲增長約15%；快餐、小吃增長達(dá)40%；此外，同慶樓、老鄉(xiāng)雞、蜀王等企業(yè)因新增經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)增加了營業(yè)收入。

如合肥“老鄉(xiāng)雞”，2013年實(shí)現(xiàn)銷售近10個(gè)億，增長50%，利潤實(shí)現(xiàn)同步增長?！霸鲩L因素主要是去年新增門店63家，合計(jì)達(dá)到280家。老鄉(xiāng)雞品牌已深入千家萬戶，成為安徽連鎖快餐第一品牌，全國連鎖快餐前三位?！?/p>

另外，同慶樓集團(tuán)2013年實(shí)現(xiàn)銷售9個(gè)多億，增長18%；蜀王集團(tuán)實(shí)現(xiàn)銷售近8個(gè)億，實(shí)現(xiàn)增長35%?！巴瑧c樓增長因素主要是去年新增8家，其中江蘇是重點(diǎn)；蜀王集團(tuán)主要是團(tuán)餐經(jīng)營得較好，占上海團(tuán)餐經(jīng)營前三位，已成為全國團(tuán)餐經(jīng)營知名品牌，目前已在上海、南京、武漢、杭州、深圳、青島持續(xù)發(fā)展。”張廣民說。

“所以說，餐飲行業(yè)的新一輪起飛點(diǎn)已經(jīng)到來?！睆垙V民相信，隨著城鎮(zhèn)化的加速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快以及80后、90后等餐飲主力人群餐飲習(xí)慣的改變（選擇在外就餐而非在家做飯，而且，很多年輕人根本不會(huì)做飯），餐飲行業(yè)快速發(fā)展的時(shí)代已經(jīng)到來。

對(duì)此，安徽獅城徽宴樓餐飲集團(tuán)董事長袁紅瓊深表認(rèn)同。“我認(rèn)為，逆境更會(huì)催生機(jī)遇，只要改變經(jīng)營思路，或可實(shí)現(xiàn)彎道超越?！?/p>

作為安徽省知名高端餐飲品牌，自2012年年末以來，安徽獅城徽宴樓餐飲集團(tuán)也經(jīng)歷了高端餐飲下滑的陣痛：商務(wù)餐下降30%—40%，利潤率也由原來百分之十幾下降到如今的5%。但是，與其他餐飲企業(yè)選擇降價(jià)、裁員、關(guān)門歇業(yè)的做法不同，徽宴樓逆其道而行之，反而選擇了不降價(jià)、不裁員、加速擴(kuò)張。

與全聚德等高端餐飲品牌選擇降價(jià)的方式吸引顧客不同，定位于高端餐飲的徽宴樓，沒有選擇以降價(jià)的方式來招徠顧客?！敖祪r(jià)就是自掘墳?zāi)?，越降價(jià)顧客越不買賬，會(huì)以為原料有問題。”袁紅瓊表示，徽宴樓選擇以升級(jí)菜肴的架構(gòu)，砍掉部分高端菜肴，增加部分平價(jià)菜的方式來吸引顧客。

在店面上，徽宴樓也進(jìn)行了重新裝修，打掉二樓的十幾個(gè)包廂，重新裝修成現(xiàn)代風(fēng)格，向家宴和婚宴轉(zhuǎn)型。

而在員工任用上，徽宴樓實(shí)行一崗多用制，上下班時(shí)間靈活，提高勞動(dòng)效率，降低人力成本。

2014年6月初，定位于大眾餐飲，人均消費(fèi)不到50元的徽宴樓——曬秋店在合肥市望江西路萬科金色名郡門口隆重開業(yè)。“今后，徽宴樓將主攻快時(shí)尚、大眾化餐飲市場，像徽宴樓這種高端餐飲店短期內(nèi)不會(huì)再開，而像‘曬秋’這樣的店今年最少再開5—8家。”袁紅瓊表示。

對(duì)于徽宴樓困境中“自救”的方法，張廣民深表贊同，針對(duì)高端餐飲目前的困境，張廣民建議餐飲企業(yè)要理性回歸，順勢轉(zhuǎn)型?！敖Y(jié)合自身實(shí)際，改變經(jīng)營策略”。

具體來說，企業(yè)可推出平價(jià)親民菜，培育新的客戶群。同時(shí)，積極向家宴、婚宴、團(tuán)購等方面多元化拓展市場，瞄準(zhǔn)特殊人群提供定制服務(wù)，實(shí)施多品牌集約復(fù)制、網(wǎng)絡(luò)營銷，尋找新的增長點(diǎn)。“2013年，微博、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、APP客戶端、微信、陌陌等即時(shí)通訊工具成為餐飲企業(yè)全新的營銷平臺(tái)，從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)等一系列智能服務(wù)模式，為消費(fèi)者帶來了多元化的用餐體驗(yàn)。”

同時(shí)，企業(yè)要苦練內(nèi)功，向管理要收益?！捌髽I(yè)還要延伸服務(wù)區(qū)域，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，以街區(qū)、社區(qū)餐飲為目標(biāo)，以方便快捷、價(jià)廉物美為手段，拓展經(jīng)營業(yè)務(wù)，增加套餐、老年餐、小飯桌、外賣送餐等餐飲服務(wù)；還可以‘私人定制’，提供特殊餐飲服務(wù)。通過網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂，酒店提前備餐，縮短時(shí)間，提高翻牌率；企業(yè)要結(jié)合實(shí)際，利用扶持政策和市場導(dǎo)向創(chuàng)造條件，拓展市場；企業(yè)還要組建餐飲聯(lián)盟，抱團(tuán)抵御風(fēng)險(xiǎn)”。

“餐飲行業(yè)未來肯定會(huì)有更大的發(fā)展，只是看你有沒有更好的模式去適應(yīng)它?！痹谠t瓊看來，如今高端餐飲的蕭條期，正是餐飲市場重新洗牌的過程。在此過程中，將有90%的餐飲企業(yè)被市場淘汰，也將有10%的餐飲企業(yè)存活下來，占領(lǐng)剩下的越來越大的大眾餐飲市場。

2013年合肥餐飲“兩極”分化