腐乳是一種中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵性豆制品，選用優(yōu)質(zhì)大豆等原料，經(jīng)過(guò)篩選、磨制、制坯等工序制得豆腐坯之后，再經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而成。腐乳具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，西方人稱(chēng)之為“東方奶酪”。我國(guó)各地都有豆腐乳生產(chǎn)，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱(chēng)和風(fēng)味各異，但其制作方法都大體相同。根據(jù)腐乳的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170規(guī)定，腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳幾大類(lèi)。其中，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等屬紅腐乳，“甜辣”“桂花”“五香”等屬白腐乳，臭豆腐屬青腐乳。

小小腐乳，營(yíng)養(yǎng)不少

腐乳是一種高蛋白質(zhì)、全氨基酸的營(yíng)養(yǎng)食品。腐乳經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，富含各種氨基酸，更加易于消化吸收，適合老人和兒童等消化功能較弱的人群食用。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生了多種高活性異黃酮、低聚肽類(lèi)等有益物質(zhì)。研究表明：這些物質(zhì)具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。

腐乳中含有豐富的維生素B2和B12，尤其是臭腐乳中的維生素B12含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般食品，對(duì)素食者健康更有利。維生素B2能促進(jìn)生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎等癥狀。維生素B12在促進(jìn)人體造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面有重要作用。

由于微生物的作用，腐乳消除了大豆中對(duì)健康不利的因子。腐乳中添加天然紅曲原料，紅曲在中國(guó)已有上千年的歷史，古人稱(chēng)其為“丹曲”，其既是中藥，又是食品，可活血化瘀，健脾消食。

腐乳，可不要“大材小用”

大多數(shù)人都把豆腐乳當(dāng)成佐餐下飯的小味碟、小菜，這未免太“大材小用”了。其實(shí)，豆腐乳除了佐餐下飯外，其他妙用還有很多。比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料，蘸油炸類(lèi)小吃及白灼類(lèi)的食品；或者把豆腐乳作調(diào)味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調(diào)味料。做菜時(shí)，不妨試一試用豆腐乳來(lái)調(diào)味，保證讓眾人垂涎欲滴、食欲大開(kāi)。由于腐乳是一種含有適量鹽分的咸味食品，所以在用腐乳佐餐時(shí)，要適當(dāng)減少食用鹽的攝入。

如何挑選腐乳

市場(chǎng)上產(chǎn)品種類(lèi)繁多，口味多樣，如何挑選成為難倒主婦的大問(wèn)題。選擇腐乳時(shí)大家首先考慮的是口味和用途，如果是平日佐餐調(diào)味，各種腐乳都有各自的擁護(hù)者。每個(gè)地域都有自己獨(dú)特風(fēng)味的腐乳，比如北京的王致和臭豆腐，廣州的廣合腐乳，桂林的花橋腐乳，這些腐乳在展現(xiàn)當(dāng)?shù)厝丝谖断埠玫耐瑫r(shí)，也體現(xiàn)了不同地區(qū)的不同飲食文化。佐餐調(diào)味遵循的一般原則為：紅腐乳配肉食等口味較重的菜品，白腐乳配青菜等清淡口味的菜品。

購(gòu)買(mǎi)腐乳時(shí)，最好選擇小份裝，玻璃瓶或陶瓷瓶裝的產(chǎn)品，散裝產(chǎn)品衛(wèi)生很難保證，最好不要購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)腐乳產(chǎn)品脹蓋時(shí)，說(shuō)明這瓶腐乳已經(jīng)變質(zhì)。如果是塑料瓶蓋的腐乳產(chǎn)品，當(dāng)發(fā)酵過(guò)度時(shí)會(huì)發(fā)生瓶?jī)?nèi)液體滲漏的現(xiàn)象，如果看到瓶蓋附近有液體滲漏，則說(shuō)明這瓶腐乳發(fā)酵過(guò)度，不能食用了。

腐乳蜜汁叉燒

叉燒是廣式燒味的一種，也是名氣最大的一種，紅色，口感略甜。因?yàn)橐沿i肉掛在特質(zhì)的叉子上燒烤，故名“叉燒”。 叉燒紅亮的顏色是使用了南乳或者紅糟，南乳，也就是紅曲腐乳，因?yàn)榧t曲發(fā)酵后顏色鮮紅。紅糟，是紅曲酒發(fā)酵之后留下的酒糟，這兩樣都可以給叉燒罩上誘人的紅色。一般來(lái)說(shuō)，因?yàn)榧t曲酒糟比較少見(jiàn)，所以大多數(shù)時(shí)候，做叉燒都是使用南乳上色調(diào)味。

材料：

豬里脊肉、南乳（紅腐乳）、料酒、生抽、老抽、蠔油、蜂蜜、糖。

做法：

1.把豬里脊肉切成適合的大小備用。

2.選用豬里脊肉是因?yàn)樗诟懈?，沒(méi)有筋，也比較容易買(mǎi)到。會(huì)吃叉燒的朋友都知道，半肥半瘦的叉燒是最好吃的，如果你能夠買(mǎi)到豬頸肉，做叉燒就更好吃了。

3.制作叉燒醬：一塊南乳，一勺南乳汁，料酒、生抽、老抽、蠔油，稍微大分量一些的糖，混合攪勻。4.把切好的里脊肉浸泡在叉燒醬里，密封24小時(shí)。

5.腌好的里脊肉放在烤架上，下面用烤盤(pán)加錫紙墊著，以免烤制的時(shí)汁水滴落不好清理。

6.蜂蜜和水混合，比例1∶1，調(diào)成汁備用。

7.烤箱預(yù)熱至190 ℃，烤30～35分鐘，烤制的過(guò)程中刷3次蜂蜜水。

Tips可能北方的朋友會(huì)說(shuō)，我們的超市里買(mǎi)不到南乳，大多數(shù)只有王致和的豆腐乳。別急，把你的王致和豆腐乳的配料仔細(xì)看一下，有沒(méi)有紅曲米的成分?；蛘哂袥](méi)有小字注明（紅腐乳），只要是這樣的腐乳，就是南乳，紅腐乳就是南乳的別稱(chēng)。

蠔油腐乳翅

寒冷的冬天，就想吃到充滿(mǎn)溫度的菜。讓食材碰撞，讓它們談一場(chǎng)戀愛(ài)。蠔油雞翅，腐乳雞翅都是經(jīng)典的雞翅做法。如果蠔油和腐乳相遇，會(huì)不會(huì)擦出火花？會(huì)不會(huì)讓雞翅更加華麗和醇厚？——就這樣吧，我們需要溫暖，它們需要一場(chǎng)邂逅。

材料：

雞翅、腐乳、蠔油、蔥姜、料酒、糖、開(kāi)水。

做法：

1.雞翅正反面各斜切兩刀備用，方便入味。

2.蔥切斜刀，姜切片備用。

3.腐乳碾碎加一勺腐乳汁調(diào)勻。

4.鍋中放適量油，把雞翅兩面煎至金黃。

5.將雞翅撥到鍋的一邊，下蔥姜爆香，并烹入適量料酒翻炒雞翅。

6.倒入腐乳汁快速翻炒。

7.加適量蠔油。

8.倒入沒(méi)過(guò)雞翅的開(kāi)水。

9.大火燒開(kāi)，加糖調(diào)味，腐乳和雞翅均有咸味，基本不用加鹽，口重的朋友可酌情加少許。

10.轉(zhuǎn)小火燉煮20分鐘，若湯汁多，開(kāi)大火收干即可。