花青素的由來

著名的匈牙利科學(xué)家阿爾伯特發(fā)現(xiàn)了救人于水火中的維生素C，這一有關(guān)于抗壞血病研究的進(jìn)程并未停止，并且成為了他心頭未能解決的難題。這是因為，科學(xué)家提取出來的純維生素C并不能像他發(fā)現(xiàn)的粗維生素C一樣對壞血病有同樣的抵抗功效，他只能堅信，肯定這不純的維生素C中還含有別的物質(zhì)。而最終發(fā)現(xiàn)這一神秘物質(zhì)（花青素）的則是法國波爾多大學(xué)的25歲年輕博士馬斯魁勒。法國牲畜對于飼料中添加的包衣花生十分厭惡，正如砸在牛頓頭上的蘋果，這成為了成就這位年輕博士的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。由于花青素具有苦澀的味道，所以牲畜不喜歡吃，這就是與維生素C共同抵抗壞血的神秘物質(zhì)。

花青素為什么會叫這個名字呢？

花青素（Anthocyanin），從詞根起源上看，“anth-”是花的意思，“oc-”為同一類的意思，“anin-”則是呼吸的意思。從單詞的構(gòu)成上可以看出，花青素并不是一種單一的物質(zhì)，而是一類水溶性的類黃酮化合物，它可以由葉綠素轉(zhuǎn)化而來，存在于植物細(xì)胞的液泡中，隨著不同的pH值而產(chǎn)生顏色變化，這也是花朵呈現(xiàn)出五顏六色的原因。

花青素與原花青素

發(fā)現(xiàn)花青素的故事并沒有結(jié)束，因為它的前體也隨著研究技術(shù)的深入而展露在世人眼前。20世紀(jì)60年代，德國科學(xué)家科爾和美國的科學(xué)家喬塞林分別提取出來一類多酚化合物，而這種物質(zhì)在酸性介質(zhì)中加熱可以轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄇ嗨?，也就被人們稱為了原花青素。雖然從名字上看起來他們由很近的關(guān)系，但其實有很大的區(qū)別。

化學(xué)結(jié)構(gòu)：花青素為類黃酮物質(zhì)，自然界存在的花青素有300多種；而原花青素是多酚化合物。

顏色不同：花青素的顏色隨著水溶液pH值的改變而改變，偏酸呈現(xiàn)紅色，偏堿則會呈現(xiàn)藍(lán)色；而原花青素是無色的。

存在部位：花青素存在于如藍(lán)莓、櫻桃、草莓、葡萄中，以橘紅色的天竺葵色素、紫紅色的矢車菊色素和藍(lán)紫色的飛燕草色素最為常見；而原花青素主要存在于植物的皮、殼、籽中，特別是葡萄籽，在一些豆類和水果的果實中也有一定的含量。

抗氧化性：雖然他們都是強效的抗氧化劑，但二者相較，原花青素的抗氧化性更強。但是由于存在部位的問題，我們平時吃到的原花青素很少，而花青素則更容易被人們所攝入。

神奇的花青素

花青素在歐洲被稱為“口服的皮膚化妝品”，國際糧農(nóng)組織已經(jīng)將花青素列為了人類健康食品之一，在美國和日本也把此類食品作為抵抗心腦血管疾病和保護(hù)視力的健康食品。

抗氧化，清除自由基：我們的身體每時每刻都在產(chǎn)生著讓人不悅的自由基，這些自由基會讓我們的皮膚褶皺，讓我們的組織衰老，而花青素的強抗氧化作用，正是自由基的克星?；ㄇ嗨乜梢耘c蛋白質(zhì)相結(jié)合，防止過氧化，其抗氧化強度為維生素E的50倍，維生素C的20倍；也可以與金屬離子相結(jié)合，形成螯合物，利于體內(nèi)重金屬的排出。所有花青素可以抑制皺紋的過早生成，也就使它成為了愛美女性愛不釋手的營養(yǎng)素補充物質(zhì)。

預(yù)防心腦血管疾病：心腦血管疾病與血液中的低密度脂蛋白膽固醇的升高有很大關(guān)系，而花青素的衍生物——花色苷，可以明顯地抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，從而有效抑制動脈粥樣硬化斑塊的生成，保證了血管的暢通無阻，增強血管的韌度，防止血管變脆而造成的出血。

保護(hù)視力：視紫紅質(zhì)是保證正常視力的關(guān)鍵物質(zhì)，人們大到專注閱讀，小到隨意一瞥，每一個視覺動作都會不停地消耗視紫紅質(zhì)，研究表明花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的再生成。此外，還可以促進(jìn)視力的敏感性，提高暗視力，從而使人們在昏暗的燈光下能更清楚地看清周圍情況。二戰(zhàn)的時候，英國皇家空軍為了更好地執(zhí)行任務(wù)，都會要求飛行員在出發(fā)前吃上一盒藍(lán)莓，這正是因為藍(lán)莓中富含大量的能夠改善視力的花青素。

改善睡眠：在生活節(jié)奏日益加快的現(xiàn)代社會，人們因為得不到充分的休息，使自由基的生成加快，免疫力下降。而研究表明富含花青素的食物，可以有效地改善人們的睡眠，這也是抵抗自由基和增強免疫力共同作用的結(jié)果。

抵抗過敏：花青素的強抗氧化能力，阻斷了過敏物質(zhì)的生成，從而把過敏反應(yīng)扼殺在了搖籃當(dāng)中。而且，作為過敏原的蛋白質(zhì)還會和花青素結(jié)合，在分子外形成一層保護(hù)膜，從而防止了下一次過敏反應(yīng)的發(fā)生。

此外，花青素還有緩解感冒癥狀，抗突變和減少致癌因子生成的功效，對輻射也有一定的抵抗作用，可謂好處多多。

花青素離我們并不遙遠(yuǎn)

也許好多朋友會認(rèn)為，既然花青素的保健效果如此卓越，那么富含花青素的食物也一定是價格不菲吧？其實，花青素離我們并不遙遠(yuǎn)，我們身邊幾乎所有顏色鮮艷的蔬菜和水果中花青素都不少，而且顏色越深含量越高。比如黑豆、紫薯、黑米、藍(lán)莓、紫甘藍(lán)、黑枸杞甚至所有深綠色的蔬菜都是花青素的“富礦”。

如何補充花青素最好？

正是看到了花青素在保健方面的作用和人們對美麗和長壽的向往，各種各樣的花青素產(chǎn)品涌現(xiàn)市場，充斥在人們的生活中。其實就像吃鈣片的補鈣效果永遠(yuǎn)比不上喝牛奶來得好一樣，天然的營養(yǎng)物質(zhì)在經(jīng)過濃縮和提純之后，與之相輔相成，相互促進(jìn)的其他營養(yǎng)物質(zhì)也同時被去掉了，所以很難達(dá)到我們預(yù)期的效果。與其一味地追求各種提取營養(yǎng)素的補充，還不如通過日常食物來獲得。

認(rèn)清花青素的真面目，吃也要吃得明白?；ㄇ嗨乇姸嗟暮锰幎际窃从谄鋸娍寡趸?，科學(xué)家們也希望能充分利用這一特性，很多新品種的紫色和黑色食物也應(yīng)運而生了，比如紫色的番茄、紫色的大米等等，相信未來這一類的食物會更多。不過攝入是基礎(chǔ)，吸收是關(guān)鍵，選擇好食物，保證了數(shù)量，就可以吃出美麗，吃出健康。