不正確的腌制方法會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒

我們經(jīng)常聽說某某店家里出售的酸菜魚誘發(fā)食客亞硝酸鹽中毒的事件，這也讓很多人對腌菜望而卻步。那么食客為什么會出現(xiàn)中毒？這是因為那些不負(fù)責(zé)任的店商為了利益而急于求成，在做菜時使用了還沒腌制好的酸菜，使得食客們進(jìn)食了亞硝酸鹽超標(biāo)的酸菜而中毒。那么我們平時吃的腌菜會不會亞硝酸鹽含量過高呢？聽說常吃會誘發(fā)胃癌，常吃腌菜安全嗎？

其實腌菜里的亞硝酸鹽并沒有大家想象得那么可怕，特別是在家里有習(xí)慣自制腌菜的朋友們，是完全可以把亞硝酸鹽的含量降到安全范圍內(nèi)的。

存在安全問題的腌制食品主要是短期腌制的蔬菜，也就是“速成”的腌菜，腌菜時間達(dá)到一個月以上是可以放心食用的。那么為什么短時間腌制的蔬菜會出現(xiàn)這個問題呢？主要是因為蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或是土壤中的氮素，積累了無毒的硝酸鹽。在腌制過成中會遇到一些壞的細(xì)菌，將它轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，而這個時間段就出現(xiàn)在開始腌制后的兩到三天，一直持續(xù)到十幾天的樣子。一般來講，如果是溫度高、鹽度低，那么亞硝酸鹽的高峰值出現(xiàn)得就會比較早；如果溫度較低而鹽量較大，亞硝酸鹽出現(xiàn)的高峰值就會比較晚。如果腌菜在亞硝酸鹽高峰值時就被食用，那么就容易導(dǎo)致中毒。如果說我們腌制的時間達(dá)到了20天以上，過了高峰值的亞硝酸鹽又會在一場新的戰(zhàn)役里被好的細(xì)菌利用或是分解，濃度就會隨之下降，乃至基本上消失。

一般來講，在我國北方地區(qū)制作腌菜、酸菜的時間都會在一個月以上，而南方地區(qū)制作的腌酸菜、泡菜的時間基本上也會在20天以上。這樣的腌菜吃起來，總體上還是安全的。特別是在很多家里還保留著傳統(tǒng)的醬菜制作方法，那時間就更長了，可以長達(dá)幾個月，這樣的醬制菜就更不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。只是有些家庭喜歡自己制作短時間的腌菜，也喜歡把拌好的涼拌菜腌上兩天，覺得這樣吃起來入味。如果還在這樣做的朋友們可就要小心了，咱的健康可是傷不起的，吃短時間腌制的蔬菜即使不會引起急性中毒，也可能會慢慢損傷我們的消化器官，還是老老實實地等到腌好再放心吃吧。

高鹽高糖，慢性健康殺手

傳統(tǒng)的腌菜制作一定是離不開鹽和糖的，用鹽或糖來腌制食品，其實是一種傳統(tǒng)的工藝，主要是利用了鹽和糖來控制微生物的大量繁殖，這樣不單單能延長保質(zhì)期而且還能增加食物的風(fēng)味和口感。但是這其中隱藏的健康危機也就隨之而來了：如果想達(dá)到長期保存的效果，鹽的濃度必須要達(dá)到15%以上，這絕對是重口味。常吃會讓我們攝入過多的鈉離子，成為高血壓的誘因之一。那么選擇糖腌會不會好一點呢？答案也會讓你失望，糖的濃度要高達(dá)65%以上，才能達(dá)到長期保存的效果。我們都知道，現(xiàn)在的飲食結(jié)構(gòu)中是不缺乏糖的攝入的，而過多的糖攝入會帶來過多能量，并且高糖的飲食也是誘發(fā)很多慢性病（如肥胖、糖尿?。┑脑獌粗?。可能很多食客在吃咸菜的時候只會想到咸菜就是鹽多，往往會忽略其中隱形的糖。另外還有一點，我們在吃腌制食品的時候第一感覺就是下飯、特別開胃，會比平時吃得多，這無形中又增加了能量的攝入。

腌菜中的新型“殺手”——添加劑超標(biāo)

提起添加劑，朋友們肯定都不陌生，添加劑的使用讓我們在食品工藝上得到了提升。它不僅可以延長食物的儲存期，而且還能在食物原有的味道上錦上添花。比如在腌菜中加了防腐劑不僅可以減少糖和鹽的用量，還能延長腌菜的保質(zhì)期；為了給腌菜帶來更好的口感和風(fēng)味且降低糖帶來的能量，可以選擇糖精等甜味劑來幫忙；為了讓腌菜看上去更美麗、更誘人，可以用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色。

為了迎合大家的健康追求，減少對鹽和糖的攝入量，很多制作腌菜的廠家開始在生產(chǎn)加工時加入防腐劑，從而來減少鹽或糖的是使用量。而讓人擔(dān)憂的是按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查結(jié)果顯示，有些企業(yè)生產(chǎn)的醬腌菜往往會存在添加劑使用超標(biāo)的問題，如防腐劑使用超標(biāo)、糖精使用超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等，雖然這些物質(zhì)的危害與沒有腌制好的腌菜（亞硝酸鹽超標(biāo)）相比，毒性較小，但是畢竟是超過國家標(biāo)準(zhǔn)的不合格產(chǎn)品。