果皮上的霜和蠟?zāi)艹圆唬?/h1>
2014-04-12 00:00:00史軍
健康與營養(yǎng) 2014年8期
柿餅雖然叫餅，跟面粉卻沒啥關(guān)系，是用一個個大柿子晾曬而成的，沒有柿子橙紅色的外表，倒是像極了裹滿了面粉的小餅子。好多調(diào)皮的小朋友對杮餅不感興趣，卻舔著表面那層白色粉末，讓人看著總有種吃生面粉的感覺。
其實，“穿”著“白粉”的水果還真不少，這邊有掛霜的葡萄，那邊有帶粉的藍(lán)莓。很多朋友心里犯了嘀咕，這些粉是天然的，還是人工的，能不能吃，是不是噴灑上去的農(nóng)藥，用什么方法能把它們徹底洗掉？
柿餅的白霜就是糖
雖然柿餅外層的白霜沒有什么甜味兒，但是這些東西確實都是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認(rèn)為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但是我們的舌頭似乎并不同意后面這個分析結(jié)果。
盡管對各種糖的組分有分歧，大家對于這層白霜的來源認(rèn)識還是比較統(tǒng)一——這些糖是從柿子果實內(nèi)部自己跑出來的——果實內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖被轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅就露出了真容。
有朋友可能會問，柿子皮不是會把糖擋在果實里面嗎，在家放的柿子到干也沒有出白霜??？答案很簡單，加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。
完美柿餅的含水量必須控制在38%～42%，因為這個干濕度的柿餅軟糯適口，而且最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，柿餅就變成堅硬的石頭了。所以傳統(tǒng)晾曬柿餅，還真是技術(shù)活。一定要經(jīng)過晾曬整形，再晾曬才可以。
葡萄霜不是葡萄糖
不知道從什么時候開始，一種說法開始流行：“葡萄容易感染真菌，會噴很多農(nóng)藥，一定要洗干凈?！倍咸焉系陌姿獎t被視為農(nóng)藥殘留的痕跡。老人家費九牛二虎之力也要把它們洗得干干凈凈；當(dāng)然，也有很多人堅信這些白霜不過是些葡萄糖，很瀟灑地一口吞下整粒葡萄，連葡萄皮都不吐。那么這些白霜的真身究竟是什么呢？
其實，這種白霜既不是農(nóng)藥，也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)可不像柿霜那樣從果實內(nèi)部遷移而來，它們本身就是在葡萄皮上站崗的。這層叫表面蠟質(zhì)的物質(zhì)，主要是為了防止水分的蒸發(fā)，同時還能抵御病菌的侵染，從這個角度講，葡萄的白霜是倒是葡萄自己生產(chǎn)的“安全農(nóng)藥”。
葡萄表面蠟質(zhì)的成分主要是一種叫“齊墩果酸”的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以占到白霜總重的60%～70%，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質(zhì)。不過，這些物質(zhì)都有一個共同點，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的朋友才會屢屢抓狂。
不過，即使洗不掉這些白霜也沒有關(guān)系。因為齊墩果酸并不會危害我們的健康，甚至還對保護(hù)肝臟和抗病毒有幫助。這樣看來，我們大可以放心整粒吞下那些掛著白霜的葡萄了。
至于藍(lán)莓、李子等果實表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小異，以后洗這些水果的時候，就不用再跟這層白霜較勁了。值得一提的是，這層蠟質(zhì)，也正是這些水果新鮮的標(biāo)志。
“一斤蘋果半斤蠟”可能嗎
“商販為了讓蘋果好看、耐儲存，會給蘋果上石蠟，這樣的蘋果光鮮美麗，但是吃下去卻會危害人體健康，一斤（1斤=0.5 kg，下同）蘋果上可以刮下來半斤蠟?！边@是一則曾經(jīng)流傳的黑心水果商的損招。有很多朋友用小刀在蘋果皮上輕刮，還真的刮下來像石蠟一樣的物質(zhì)。于是，蘋果皮從大家口中的營養(yǎng)寵兒變成了垃圾桶里的廢物。商家真的會給蘋果打蠟嗎？
其實，打蠟的做法很少會出現(xiàn)，因為蘋果皮兒自己就攜帶著蠟質(zhì)——果蠟。蘋果蠟質(zhì)主要是C29烷和C27烷（分子中含有29和27個碳原子的烷烴），以及高級醇（C30、C28、C26醇），還有飽和脂肪酸的混合物。如果從成分上講，倒是跟石蠟有幾分關(guān)系，因為石蠟就是高級烷烴的混合物，每個分子中的碳原子數(shù)量從20～40不等。
蘋果所含的果蠟幾乎不會被我們的身體吸收，只是一些匆匆而過的過客，完全不用擔(dān)心它們會在身體中搞小動作。即便是石蠟，只要純度夠高，一樣是可以作為添加劑出現(xiàn)在食品中的。
因為蘋果自備了果蠟，所以如果用軟布擦拭打磨蘋果，蘋果就會變得光亮誘人，那是因為蠟層被涂抹均勻，能更好地反射光線，就如同我們?yōu)榈匕迳舷炓粯?。不過，這樣拋光果蠟也會帶來問題。因為蘋果蠟質(zhì)的本職是防止水分蒸發(fā)同時抵抗病菌入侵，當(dāng)保護(hù)層消失的時候，蘋果就會以更快的速度萎蔫和腐壞了。如果實在不放心蘋果皮，大可以削掉不吃，因為跟果肉相比，蘋果皮實在是太少了。吃或不吃，完全取決于個人的喜好。
洗掉白霜的招數(shù)
當(dāng)然，還有很多朋友喜歡跟果實上的粉狀物作斗爭。用鹽洗，用淀粉洗，用堿面洗，究竟哪個才有效呢？
首先，用淀粉確實可以去除白霜，因為當(dāng)?shù)矸廴芙庠谒械臅r候，可以與葡萄表面的蠟質(zhì)結(jié)合，再用水沖，白霜就很容易被去掉了。
其次，堿面（蘇打）可以形成堿性環(huán)境，可以促進(jìn)一些酯類物質(zhì)溶解，對清洗白霜還是有幫助的。不過，要適量，清洗要干凈，否則吃果子吃出堿面味兒也挺不爽的。
至于鹽就沒那么神奇了，固體狀態(tài)的純鹽粒兒能提供一些摩擦清潔力，但是溶化在水中的鹽就沒啥用處了。鹽水并不能改善這些蠟質(zhì)的溶解性，所以，白霜還是白霜。附帶說一句，鹽水對去除殘留農(nóng)藥也沒有幫助，如果不放心，還是多用手揉搓，并且伴隨流水沖洗，才是最有效的解決方法。
所以，一句話：果子長白霜也是正?，F(xiàn)象，大可不必驚慌，正常吃就好。
柿餅雖然叫餅，跟面粉卻沒啥關(guān)系，是用一個個大柿子晾曬而成的，沒有柿子橙紅色的外表，倒是像極了裹滿了面粉的小餅子。好多調(diào)皮的小朋友對杮餅不感興趣，卻舔著表面那層白色粉末，讓人看著總有種吃生面粉的感覺。
其實，“穿”著“白粉”的水果還真不少，這邊有掛霜的葡萄，那邊有帶粉的藍(lán)莓。很多朋友心里犯了嘀咕，這些粉是天然的，還是人工的，能不能吃，是不是噴灑上去的農(nóng)藥，用什么方法能把它們徹底洗掉？
柿餅的白霜就是糖
雖然柿餅外層的白霜沒有什么甜味兒，但是這些東西確實都是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認(rèn)為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但是我們的舌頭似乎并不同意后面這個分析結(jié)果。
盡管對各種糖的組分有分歧，大家對于這層白霜的來源認(rèn)識還是比較統(tǒng)一——這些糖是從柿子果實內(nèi)部自己跑出來的——果實內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖被轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅就露出了真容。
有朋友可能會問，柿子皮不是會把糖擋在果實里面嗎，在家放的柿子到干也沒有出白霜??？答案很簡單，加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。
完美柿餅的含水量必須控制在38%～42%，因為這個干濕度的柿餅軟糯適口，而且最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，柿餅就變成堅硬的石頭了。所以傳統(tǒng)晾曬柿餅，還真是技術(shù)活。一定要經(jīng)過晾曬整形，再晾曬才可以。
葡萄霜不是葡萄糖
不知道從什么時候開始，一種說法開始流行：“葡萄容易感染真菌，會噴很多農(nóng)藥，一定要洗干凈?！倍咸焉系陌姿獎t被視為農(nóng)藥殘留的痕跡。老人家費九牛二虎之力也要把它們洗得干干凈凈；當(dāng)然，也有很多人堅信這些白霜不過是些葡萄糖，很瀟灑地一口吞下整粒葡萄，連葡萄皮都不吐。那么這些白霜的真身究竟是什么呢？
其實，這種白霜既不是農(nóng)藥，也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)可不像柿霜那樣從果實內(nèi)部遷移而來，它們本身就是在葡萄皮上站崗的。這層叫表面蠟質(zhì)的物質(zhì)，主要是為了防止水分的蒸發(fā)，同時還能抵御病菌的侵染，從這個角度講，葡萄的白霜是倒是葡萄自己生產(chǎn)的“安全農(nóng)藥”。
葡萄表面蠟質(zhì)的成分主要是一種叫“齊墩果酸”的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以占到白霜總重的60%～70%，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質(zhì)。不過，這些物質(zhì)都有一個共同點，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的朋友才會屢屢抓狂。
不過，即使洗不掉這些白霜也沒有關(guān)系。因為齊墩果酸并不會危害我們的健康，甚至還對保護(hù)肝臟和抗病毒有幫助。這樣看來，我們大可以放心整粒吞下那些掛著白霜的葡萄了。
至于藍(lán)莓、李子等果實表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小異，以后洗這些水果的時候，就不用再跟這層白霜較勁了。值得一提的是，這層蠟質(zhì)，也正是這些水果新鮮的標(biāo)志。
“一斤蘋果半斤蠟”可能嗎
“商販為了讓蘋果好看、耐儲存，會給蘋果上石蠟，這樣的蘋果光鮮美麗，但是吃下去卻會危害人體健康，一斤（1斤=0.5 kg，下同）蘋果上可以刮下來半斤蠟?！边@是一則曾經(jīng)流傳的黑心水果商的損招。有很多朋友用小刀在蘋果皮上輕刮，還真的刮下來像石蠟一樣的物質(zhì)。于是，蘋果皮從大家口中的營養(yǎng)寵兒變成了垃圾桶里的廢物。商家真的會給蘋果打蠟嗎？
其實，打蠟的做法很少會出現(xiàn)，因為蘋果皮兒自己就攜帶著蠟質(zhì)——果蠟。蘋果蠟質(zhì)主要是C29烷和C27烷（分子中含有29和27個碳原子的烷烴），以及高級醇（C30、C28、C26醇），還有飽和脂肪酸的混合物。如果從成分上講，倒是跟石蠟有幾分關(guān)系，因為石蠟就是高級烷烴的混合物，每個分子中的碳原子數(shù)量從20～40不等。
蘋果所含的果蠟幾乎不會被我們的身體吸收，只是一些匆匆而過的過客，完全不用擔(dān)心它們會在身體中搞小動作。即便是石蠟，只要純度夠高，一樣是可以作為添加劑出現(xiàn)在食品中的。
因為蘋果自備了果蠟，所以如果用軟布擦拭打磨蘋果，蘋果就會變得光亮誘人，那是因為蠟層被涂抹均勻，能更好地反射光線，就如同我們?yōu)榈匕迳舷炓粯?。不過，這樣拋光果蠟也會帶來問題。因為蘋果蠟質(zhì)的本職是防止水分蒸發(fā)同時抵抗病菌入侵，當(dāng)保護(hù)層消失的時候，蘋果就會以更快的速度萎蔫和腐壞了。如果實在不放心蘋果皮，大可以削掉不吃，因為跟果肉相比，蘋果皮實在是太少了。吃或不吃，完全取決于個人的喜好。
洗掉白霜的招數(shù)
當(dāng)然，還有很多朋友喜歡跟果實上的粉狀物作斗爭。用鹽洗，用淀粉洗，用堿面洗，究竟哪個才有效呢？
首先，用淀粉確實可以去除白霜，因為當(dāng)?shù)矸廴芙庠谒械臅r候，可以與葡萄表面的蠟質(zhì)結(jié)合，再用水沖，白霜就很容易被去掉了。
其次，堿面（蘇打）可以形成堿性環(huán)境，可以促進(jìn)一些酯類物質(zhì)溶解，對清洗白霜還是有幫助的。不過，要適量，清洗要干凈，否則吃果子吃出堿面味兒也挺不爽的。
至于鹽就沒那么神奇了，固體狀態(tài)的純鹽粒兒能提供一些摩擦清潔力，但是溶化在水中的鹽就沒啥用處了。鹽水并不能改善這些蠟質(zhì)的溶解性，所以，白霜還是白霜。附帶說一句，鹽水對去除殘留農(nóng)藥也沒有幫助，如果不放心，還是多用手揉搓，并且伴隨流水沖洗，才是最有效的解決方法。
所以，一句話：果子長白霜也是正?，F(xiàn)象，大可不必驚慌，正常吃就好。
