重視營(yíng)養(yǎng)是否就意味著要放棄對(duì)口味的追求？最近，一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家向我表達(dá)他的觀點(diǎn)，他說(shuō)“盡管我們一再?gòu)?qiáng)調(diào)，合理搭配與適當(dāng)烹調(diào)是營(yíng)養(yǎng)平衡的基礎(chǔ)，但歸根結(jié)底，食物最終還是反映在口味上。不好吃不愛(ài)吃最終的結(jié)果就是不吃，不吃就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，更沒(méi)有均衡”?？梢?jiàn)，口味已經(jīng)成為保證營(yíng)養(yǎng)攝取的一個(gè)必要條件。那么，人類對(duì)于食物口味的偏好由什么來(lái)決定？味蕾、基因還是習(xí)慣？從醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，味蕾作為人體的味覺(jué)感受器官，當(dāng)食物觸碰舌頭時(shí)，分布在舌頭上的味蕾會(huì)受到不同物質(zhì)的刺激，這些刺激信息經(jīng)味神經(jīng)傳送到大腦味覺(jué)中樞，從而產(chǎn)生味覺(jué)。

但是，味蕾?zèng)Q定口味的說(shuō)法并不盡然。最近發(fā)表在《物理學(xué)前沿》的一項(xiàng)研究表明，人們對(duì)于食物味道的敏感性取決于基因而非味蕾。該項(xiàng)研究的負(fù)責(zé)人、美國(guó)丹佛自然科學(xué)博物館研究員妮可·加爾諾通過(guò)檢測(cè)人們對(duì)苦味化學(xué)物質(zhì)的敏感性，并對(duì)他們體內(nèi)與辛辣口味相關(guān)的基因進(jìn)行DNA分析，結(jié)果表明，“長(zhǎng)期以來(lái)人們認(rèn)為舌頭上分布的味蕾多少?zèng)Q定著他們對(duì)于苦味及辛辣味的辨識(shí)能力，但事實(shí)上人們對(duì)食物口味的敏感性主要取決于自身基因”。早前的研究已經(jīng)“確定了一些與味覺(jué)能力相關(guān)的基因”，比如，有一種被稱為TAS2R16的苦味基因，這個(gè)基因強(qiáng)的人對(duì)苦味更為敏感，能嘗出植物中常見(jiàn)的吡喃葡萄糖苷類毒素。2011年6月，復(fù)旦大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達(dá)。由此可見(jiàn)，或許挑食只是基因的不同。

人們對(duì)于口味的偏好不僅僅與營(yíng)養(yǎng)攝入有關(guān)，深層次可能與人的性格密切相關(guān)。古希臘名醫(yī)凱波·克拉蒂斯創(chuàng)造的氣質(zhì)學(xué)說(shuō)中將人的性格分為多血質(zhì)、神經(jīng)質(zhì)、黏液質(zhì)、膽汁質(zhì)4大類，他認(rèn)為人的性格與人體各種物質(zhì)含量多少有關(guān)，這些物質(zhì)含量與氣候環(huán)境、飲食習(xí)俗、食物結(jié)構(gòu)等諸多條件的相互制約，奠定了人類各種性格形成的基礎(chǔ)，比如喜食清淡的人往往新陳代謝相對(duì)較慢，因此不屬于思維特別活躍的類型。

除了味蕾與基因外，習(xí)慣和風(fēng)俗同樣是口味的影響因素。曾有人經(jīng)過(guò)觀察認(rèn)為，子女更傾向于吃母親懷孕期間偏好的食物。不管這一結(jié)論正確與否，人們的飲食偏好往往與父母、家庭的飲食風(fēng)格極為相似這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。因此，對(duì)于口味這件事，不管是味蕾?zèng)Q定還是基因決定，本質(zhì)上都與人們或者說(shuō)家庭長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣有關(guān)，營(yíng)養(yǎng)改善應(yīng)該“自習(xí)慣始，從健康終”。