蘇秋芳，蔡真珍，葉江雷

（廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 廈門 361100）

食品理化檢驗在食品生產(chǎn)、管理中具有十分重要的作用，其內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，它是食品質(zhì)量管理過程中一個重要環(huán)節(jié)，同時也是質(zhì)量監(jiān)督和食品科學(xué)研究不可缺少的手段[1]。理化檢驗是食品企業(yè)檢驗崗位的主要內(nèi)容，也是食品檢驗工職業(yè)技能鑒定的核心部分。我校生物系食品類專業(yè)設(shè)置了“食品理化檢驗技術(shù)”課程和“食品理化檢驗綜合實訓(xùn)”環(huán)節(jié)，以支撐學(xué)生通過學(xué)習(xí)獲得良好的食品理化檢驗?zāi)芰Α榱颂岣邔W(xué)生的動手操作能力和獨立解決問題的能力，從2010年開始，我們對食品理化檢驗綜合實訓(xùn)課程的教學(xué)進行了改革創(chuàng)新，經(jīng)過幾年的探索和實踐，取得了良好的效果。

1 食品理化檢驗綜合實訓(xùn)環(huán)節(jié)的必要性

開始“食品理化檢驗綜合實訓(xùn)”課程學(xué)習(xí)之前，學(xué)生已完成了無機與分析化學(xué)、儀器分析、食品理化檢驗技術(shù)等課程的學(xué)習(xí)，這些課程相對獨立，但又相互補充、相輔相成，課程教學(xué)的最終目的是實現(xiàn)學(xué)生融會貫通，綜合掌握理化檢驗的基礎(chǔ)理論和實驗操作技能。由于單科課程的教學(xué)側(cè)重學(xué)生掌握相關(guān)知識點和單元操作技能，如稱量、滴定、灰化、消化、分光光度計使用等，因此相應(yīng)的實訓(xùn)項目比較簡單，各課程的知識缺乏連貫性和交融性，學(xué)生不能前后銜接，舉一反三，因此，綜合運用知識的能力難以提高。其次，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力是職業(yè)教育的核心部分，職業(yè)能力不僅包含了專業(yè)能力，還包括方法能力和社會能力，后兩種能力又是學(xué)生立足于社會并獲得發(fā)展的關(guān)鍵能力[2]，而各課程的教學(xué)往往重視專業(yè)能力的培養(yǎng)，卻忽視了方法能力和社會能力的培養(yǎng)。所以，通過食品理化檢驗綜合實訓(xùn)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，進一步提升實驗操作技能和職業(yè)能力，克服前期課程學(xué)習(xí)中存在的短板，不僅有必要，而且意義重大。該環(huán)節(jié)的教學(xué)應(yīng)該實現(xiàn)以下幾個目標(biāo)：①進一步熟練掌握食品理化檢驗的操作和技能，提高實踐能力；②綜合運用各課程的知識和技能，提高分析問題和解決問題的能力；③學(xué)習(xí)檢索文獻資料，擬定實驗方案，對實驗結(jié)果進行分析評價，提高方法能力；④培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和工作作風(fēng)，及與他人協(xié)調(diào)合作的能力。

2 食品理化檢驗綜合實訓(xùn)教學(xué)改革思路

食品理化檢驗綜合實訓(xùn)教學(xué)改革之前，該課程的教學(xué)主要側(cè)重于提高學(xué)生的操作技能。教師在實訓(xùn)開始前會制訂好實驗方案，實驗室也會準(zhǔn)備好相關(guān)的藥品、試劑和器材，學(xué)生只須遵循教師要求，按照設(shè)計好的方法、步驟去做。這樣，整個環(huán)節(jié)中將熟練儀器的使用、規(guī)范基本操作視為教學(xué)的重點。然而，學(xué)生被束縛在教師制訂的框架中，幾乎沒有選擇性，一些細致而且重要的環(huán)節(jié)全部由教師包辦，其結(jié)果是學(xué)生畢業(yè)后在工作崗位接受到實際檢驗分析任務(wù)時，卻發(fā)現(xiàn)很多方面無從下手，如根據(jù)實驗室的條件和分析要求，采用哪種分析方法？實驗方案如何制訂？基本的試劑如何配制？實驗的結(jié)果是否準(zhǔn)確等等。因此，食品理化檢驗綜合實訓(xùn)教學(xué)的重點是解決學(xué)生技能培養(yǎng)與企業(yè)崗位實際需求之間的矛盾，使課堂學(xué)習(xí)的內(nèi)容、學(xué)習(xí)過程和實際工作崗位要求、工作程序一致，讓學(xué)生經(jīng)歷食品分析檢驗實驗的全過程，提高學(xué)生的職業(yè)能力。[3][4]

根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，我們的教學(xué)改革思路是：綜合實訓(xùn)環(huán)節(jié)以學(xué)生為主，教師給出實驗項目和實驗要求，由學(xué)生自主獨立完成查閱資料、制訂實驗方案、配制試劑、實施實驗方案、進行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果評價、撰寫實驗報告等環(huán)節(jié)，將實際工作過程中的要求和內(nèi)容融入到實訓(xùn)中來，讓學(xué)生參與到理化檢驗的每一個環(huán)節(jié)。

3 食品理化檢驗綜合實訓(xùn)教學(xué)改革實施

3.1 擬定工學(xué)一致的實驗項目和任務(wù)

綜合實訓(xùn)的項目和內(nèi)容應(yīng)該體現(xiàn)職業(yè)性和綜合性，即實訓(xùn)內(nèi)容既源于實際的理化檢驗工作崗位，又能引導(dǎo)學(xué)生靈活地將學(xué)過的、做過的和要求掌握的知識與技能相融合。食品理化檢驗綜合實訓(xùn)的時間為2個星期，根據(jù)我校食品專業(yè)的傳統(tǒng)和特色，我們選定了兩個實訓(xùn)項目“魚糜制品質(zhì)量檢驗”和“葡萄酒（果酒）質(zhì)量檢驗”，每個項目分解為4個不同的任務(wù)，魚糜制品質(zhì)量檢驗包括水分的測定、食鹽含量的測定、蛋白質(zhì)含量的測定和磷酸鹽含量的測定4個任務(wù)，葡萄酒（果酒）質(zhì)量檢驗包括總糖和還原糖的測定、總酸的測定、二氧化硫含量的測定和鐵含量的測定4個任務(wù)。這8個任務(wù)涵括了食品理化檢驗中最常用的理化檢驗方法，以及最基本的操作和技能。

3.2 改革實訓(xùn)教學(xué)過程，調(diào)動學(xué)生積極參與

3.2.1 學(xué)生自主擬定實驗方案

綜合實訓(xùn)周開始之前的2個星期，教師開始布置工作。首先將學(xué)生按自由組合的原則分組，每個小組3-4人，每個小組指定一個小組長。教師將實訓(xùn)的內(nèi)容和要求發(fā)給學(xué)生，學(xué)生開始查閱文獻資料，以小組為單位，制定實驗方案，實驗方案要求包括方法原理，儀器和試劑、試劑配制、樣品處理、分析步驟、結(jié)果計算等幾個方面。制訂好的實驗方案先提交給教師，教師進行批閱以掌握基本情況。之后，各小組集中，每個任務(wù)抽取一個小組講解實驗方案，各小組之間交流意見，對擬定的方案集體進行審定，教師點評，并指導(dǎo)學(xué)生對實驗方案進行修訂。如果一個任務(wù)有不同的實驗方案，只要實驗室條件允許，學(xué)生可以自由選擇，如葡萄酒總酸的測定，可以選擇采用酸堿滴定法或pH電位法，鐵含量的測定可以選擇原子吸收分光光度法或鄰菲啰啉比色法等，教師一般建議學(xué)生采用國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法或者仲裁法。

3.2.2 學(xué)生自主完成實驗任務(wù)

根據(jù)擬定、修改好的實驗方案，各小組自行分工協(xié)作完成每一個任務(wù)，試劑的準(zhǔn)備、樣品的前處理、儀器的調(diào)試等都由學(xué)生自己完成，教師只做指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。由于實驗室場地、器材等無法滿足一個班的學(xué)生同時進行同一個任務(wù)的分析，所以采用小組輪流循環(huán)實驗的方式，即項目之間循環(huán)和項目內(nèi)各任務(wù)之間循環(huán)。實驗開展過程中注意以下幾個方面：①分析過程中所用到的標(biāo)準(zhǔn)溶液都由學(xué)生自己配制并標(biāo)定，考慮到溶液配制太多會造成浪費的問題，要求學(xué)生配制之前要計算溶液大致的用量，過量的溶液統(tǒng)一回收。通過本次綜合實訓(xùn)，學(xué)生要掌握氫氧化鈉、鹽酸、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定；同時要掌握如何用基準(zhǔn)試劑配制標(biāo)準(zhǔn)儲備液，如磷酸二氫鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液的配制，以及如何用標(biāo)準(zhǔn)儲備液配制標(biāo)準(zhǔn)使用液，如鐵標(biāo)準(zhǔn)使用液、磷酸二氫鉀標(biāo)準(zhǔn)使用液的配制等。②強調(diào)、規(guī)范學(xué)生的基本操作。在長時間的實踐教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在實驗過程中往往很容易忽略最基本的操作，如滴定、定容、移液等，常常出現(xiàn)滴定前不趕氣泡、讀取滴定溶液體積時姿勢不正確，造成讀數(shù)不準(zhǔn)確，定容不準(zhǔn)確、移液過程中操作不規(guī)范，使得配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度不準(zhǔn)確，等等。教師在巡查過程中要及時糾正錯誤的操作，另外，我們在課堂和課外讓學(xué)生觀看儀器操作或?qū)嶒炓曨l，通過視頻的規(guī)范示例，讓學(xué)生了解、掌握規(guī)范的實驗操作，這種形式收效也很好。這樣，通過規(guī)范基本操作，可以提高后期實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。③每一個任務(wù)完成后，要求立即進行簡單數(shù)據(jù)處理，若實驗數(shù)據(jù)或?qū)嶒灲Y(jié)果異常，教師和學(xué)生要一起分析探討出現(xiàn)異常的原因，學(xué)生重新進行實驗，直到結(jié)果符合要求為止。④一個小組必須在完成一個完整的任務(wù)，實驗數(shù)據(jù)交給老師，老師現(xiàn)場審查、點評，經(jīng)認可之后才能進入到下一個任務(wù)。這樣的目的是讓每個學(xué)生都能參與到每一個任務(wù)的完成過程中來，避免出現(xiàn)一個小組每個學(xué)生各完成一個任務(wù)，最后將數(shù)據(jù)整合的情況。但魚糜制品質(zhì)量檢驗項目中，水分測定耗時長、操作簡單，可以和其他的分析任務(wù)同時進行。⑤開放實驗室。由于各小組完成實驗的時間不一致，也有些小組因為實驗結(jié)果不符合要求而必須重做實驗，所以完成實驗的時間不能整齊劃一，因而必須對學(xué)生開放實驗室，以保證學(xué)生有充足的實驗時間。⑥對于動手能力強，有興趣的學(xué)生小組，可以提高要求。如葡萄酒（果酒）質(zhì)量檢驗中的總酸的測定、二氧化硫含量的測定和鐵含量的測定幾個任務(wù)，都具有兩種以上的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，有能力的小組可以嘗試用不同的方法進行檢測，再將結(jié)果進行比較、分析，提高學(xué)生綜合運用所學(xué)知識的能力。

3.2.3 規(guī)范撰寫實驗報告，分享評價實驗結(jié)果

實驗報告是對實驗結(jié)果的分析、表達和陳述，是對整個實驗過程的總結(jié)和提煉，它能很好地鞏固實驗成果，加深對基本理論的認識和理解，它直接體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)的態(tài)度、綜合分析的能力和表達能力，是提升學(xué)生方法能力的有效途徑。然而在教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生認識不到撰寫實驗報告的重要性，在完成報告時敷衍了事，一些同學(xué)不加取舍地照抄實驗步驟，完全沒有個人的語言表達，有些學(xué)生的報告只有實驗過程和數(shù)據(jù)，而沒有數(shù)據(jù)處理、實驗結(jié)果，更沒有問題討論和問題解決方法方案等。為此，在綜合實訓(xùn)開始之前，我們對實驗報告書寫規(guī)范作了基本要求，同時加強了數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理方法、分析結(jié)果誤差表示、實驗結(jié)果分析討論等方面的講解，要求學(xué)生個人分析總結(jié)實驗成功的關(guān)鍵或失敗的原因，在實驗中遇到了哪些問題、問題出現(xiàn)的原因、是如何解決的，等等。

報告、分享實驗結(jié)果是實訓(xùn)的最后一個環(huán)節(jié)。實驗完成后，學(xué)生集中，以小組為單位，報告實驗結(jié)果和心得體會。報告的形式是各小組將實驗內(nèi)容整理制作成演示文稿，各組派代表陳述，其他成員補充，教師和其他小組學(xué)生聆聽完后可以提出問題和質(zhì)疑，報告小組成員回答并解釋問題。最后，根據(jù)報告的內(nèi)容、形式、實驗結(jié)果等小組之間互評打分，這個打分作為考核的一部分，教師也要參與評分。這種形式極大地提高了學(xué)生的積極性，第一，因為各組之間要互相評比，激發(fā)了學(xué)生的競爭意識，學(xué)生投入的精力較多，自從開展教學(xué)改革以來，發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生的演示文稿做得很漂亮，學(xué)生的口頭表達能力也有所提高；第二，學(xué)生可以再一次回顧實驗及實驗過程，通過他人的心得體會、提問和教師的點評，對實驗方法、操作、報告等的認識會升華到更高的一個層次；第三，做得差的學(xué)生能夠看清楚到自己和做得好的同學(xué)之間的差距，這是一種無形的激勵和鞭策。

3.2.4 改變考核模式，注重綜合素養(yǎng)

根據(jù)學(xué)生提交的實驗報告以及平時表現(xiàn)給出評分是綜合實訓(xùn)傳統(tǒng)的評價模式，這種方式的缺點是忽略了實訓(xùn)中很多重要的環(huán)節(jié)，如學(xué)生檢索文獻資料的能力、對文獻資料歸納總結(jié)的能力、口頭表達的能力以及團隊協(xié)作精神等。改革后，我們將成績評定分為以下幾個部分：實驗方案擬定（20%）+實驗操作 (20%）+實驗報告 (20%）+小組之間互評（20%）+小組成員互評（主要包括實驗態(tài)度、紀(jì)律、出勤）（20%），通過細致、全面的考核學(xué)生，綜合評定學(xué)生的素質(zhì)和能力，促使學(xué)生按照教學(xué)要求認真努力地完成每個環(huán)節(jié)，從而使學(xué)生的綜合素質(zhì)全面提升。

4 教學(xué)改革的效果和體會

食品理化檢驗綜合實訓(xùn)教學(xué)改革已實施了四屆，在實施的過程中，取得的成效主要體現(xiàn)在以下幾個方面：①學(xué)生對食品理化檢驗有了更加全面的認識和理解，操作技能得到了比較全面的提升；②學(xué)生的方法能力有長足的進步，在文獻檢索、文獻歸納總結(jié)、實驗方案擬定、數(shù)據(jù)處理、實驗報告撰寫等方面有明顯的進步；③通過合作實驗、共同制作演示文稿并當(dāng)眾匯報等，學(xué)生的表達能力、與人溝通協(xié)作的能力得到了加強。在教學(xué)改革實施過程中，我們也體會到：①和改革之前相比，教學(xué)難度加大。因為學(xué)生是自主確定實驗方案，每一個任務(wù)的完成可以有多個選項，因而教師在備課時要全方位考慮，學(xué)生在實驗過程中經(jīng)常出現(xiàn)一些始料不及問題，如果教師準(zhǔn)備不足，就不能及時有效地指導(dǎo)學(xué)生；②教學(xué)指導(dǎo)工作量加大。因為多個分析任務(wù)同時進行，不同的小組即使同一任務(wù)出現(xiàn)的問題也不一樣，教師必須逐一指導(dǎo)，特別是實驗剛開始時，學(xué)生面臨很多的問題，如果指導(dǎo)教師人數(shù)少，則教學(xué)很難順利開展，我們的經(jīng)驗是一個標(biāo)準(zhǔn)班至少要配備2個以上專任指導(dǎo)教師；③教學(xué)人員達成共識，通力協(xié)作，對學(xué)生既嚴(yán)格要求，又耐心指導(dǎo)，是搞好教學(xué)改革的根本保障。

[1]張水華.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2007.

[2]呂景泉.德國職業(yè)教育中的關(guān)鍵能力培養(yǎng)[J].天津職業(yè)院校聯(lián)合學(xué)報，2007，9(3)：3-5.

[3]教育部．關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見[Z]．2006-11-16．

[4]阮亮，胡傳來，李李,等.基于職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合性實驗的研究與實踐[J].中國高等醫(yī)學(xué)教育，2013，(8)：53-54.