何 寧，王麟艷

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086）

自改革開放以來，人們生活水平普遍提高，人們的環(huán)保意識(shí)不斷增強(qiáng)，消費(fèi)主張也發(fā)生了巨大的變化，在此過程中，綠色食品越來越受大家喜歡。綠色食品工程是指將農(nóng)學(xué)、生態(tài)學(xué)、環(huán)境科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等多學(xué)科的原理運(yùn)用到食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售以及相關(guān)的教育、科研等各環(huán)節(jié)，從而形成一個(gè)完整的無公害、無污染的優(yōu)質(zhì)食品的產(chǎn)供銷管理系統(tǒng)［1］。綠色食品是指絕對(duì)無污染、優(yōu)質(zhì)安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好、色澤吸引人的食品，因此在國際上被人們稱為“有機(jī)食品”、“生態(tài)食品”、“自然食品”等。

1 發(fā)展綠色食品工程的意義

1.1 人類健康的需求

近年來，工業(yè)發(fā)展越來越快，給人類健康帶來了很大的危害，對(duì)于環(huán)境的污染也更加嚴(yán)重。為了能夠提高現(xiàn)代社會(huì)人們的身體健康水平，改變農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的傳統(tǒng)格局，開發(fā)無公害、有營(yíng)養(yǎng)的綠色食品成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，相關(guān)部門開始著手進(jìn)行此項(xiàng)工作。

1.2 環(huán)境保護(hù)的需要

現(xiàn)代工業(yè)的迅速發(fā)展帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，很多化學(xué)農(nóng)藥、化肥應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)上，嚴(yán)重危害了人類的身體健康。為了限制農(nóng)藥、化肥在農(nóng)作物上的使用，降低人為對(duì)環(huán)境的污染，發(fā)展綠色食品勢(shì)在必行。

1.3 促進(jìn)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步的需要

原材料不得受污染是開發(fā)綠色食品的生產(chǎn)過程必備的，這就要求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面要研究新技術(shù)，開發(fā)新材料，在提高產(chǎn)量的同時(shí)不能使用農(nóng)藥、化肥，這就要求農(nóng)業(yè)不斷發(fā)展科技，以適應(yīng)綠色食品開發(fā)的需求。

1.4 提高我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的需要

隨著對(duì)綠色食品需求的增大，綠色食品的銷量不斷增長(zhǎng)，很多國家綠色食品的需求量大大超過了生產(chǎn)量，這對(duì)我國食品出口貿(mào)易的增長(zhǎng)是很有利的，因此，我們要大力發(fā)展綠色食品這一產(chǎn)業(yè)鏈。

2 綠色食品工程面臨的問題

2.1 綠色食品受污染的途徑

一是大氣污染：大氣污染對(duì)人體造成危害的途徑有6個(gè)，其中通過食品污染給人體健康帶來危害的途徑有水生植物污染、水生動(dòng)物污染、禽畜污染、農(nóng)作物污染。二是水體污染：水體污染是指通過灌溉水或雨水將工業(yè)廢水、化肥、農(nóng)藥流入水體或者降水沖刷空氣中的氣體、塵埃、地面上的廢渣等給人類造成的污染。三是土壤污染：是通過植物使食品受到污染的。四是食物鏈的生物濃縮污染：通常都是通過食物鏈的低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移環(huán)境污染物，直到傳染到人類，動(dòng)物類食品的污染嚴(yán)重。五是綠色食品加工及儲(chǔ)運(yùn)過程中所受的污染。

2.2 綠色食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失

主要有以下幾個(gè)方面：一是原料儲(chǔ)運(yùn)過程中營(yíng)養(yǎng)成分通過氧化或分解的方式損失；二是食品加工過程中由于高溫、高機(jī)械強(qiáng)度、溶解、化學(xué)反應(yīng)生成非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素造成損失；三是產(chǎn)品運(yùn)輸過程中帶來的損失。

3 綠色食品工程要解決的技術(shù)問題

3.1 農(nóng)作物病蟲害防治技術(shù)

目前國際上主要利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)防治農(nóng)作物的病蟲害，成功的例子也有很多。也有部分利用生物工程技術(shù)來完成農(nóng)作物的病蟲害防治工作。

3.2 環(huán)境保護(hù)技術(shù)

很多綠色食品企業(yè)利用遠(yuǎn)離工業(yè)污染地區(qū)建立生產(chǎn)基地的方法來生產(chǎn)綠色食品，但是主動(dòng)解決工業(yè)污染才是綠色食品企業(yè)的發(fā)展出路。

3.3 糧食儲(chǔ)藏技術(shù)

應(yīng)用冷藏法儲(chǔ)存谷物是近年來常用的一種先進(jìn)技術(shù)，這種方法能在高水分條件下保藏，保證了種子的發(fā)芽率。

3.4 天然食品添加劑制取技術(shù)

目前，廣泛應(yīng)用在食品加工中添加合成劑的方法，但這種合成添加劑對(duì)于人體有一定危害，因而必須開發(fā)天然食品添加劑。

3.5 食品加工中的高新技術(shù)

加工和生產(chǎn)綠色食品的過程一定要保證營(yíng)養(yǎng)成分不能破壞或?qū)⑵茐穆蕼p少到最低，為了達(dá)到這一要求，綠色食品加工的高新技術(shù)產(chǎn)生了，代替了普通的加工技術(shù)。

3.5.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)首先是用塑料或柔軟的容器將食品的原材料填充起來并密封，然后將其投入到高壓裝置中進(jìn)行處理。高壓處理的過程中水的體積被縮減，很少發(fā)生熱量的變化，蛋白質(zhì)變性，淀粉的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，因此，超高壓技術(shù)可以用于飲料等食品的殺菌。

3.5.2 膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)已有30多年的發(fā)展歷史，在很多方面已經(jīng)有了商品化應(yīng)用，組合膜的開發(fā)和利用是未來的發(fā)展方向。一種用于濃縮果汁的組合膜技術(shù)將果汁類產(chǎn)品的濃度增高但是很少損失其中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，是有效的加工綠色果汁飲料的殺菌方法。

3.5.3 真空冷凍干燥技術(shù)

這種方法首先利用低溫使食品的原料進(jìn)行凍結(jié)，之后在真空條件下使其升溫，將冰升華，這樣達(dá)到干燥物料的目的，紅外加熱、微波加熱是升溫過程中常采用的加熱方法。這種技術(shù)主要用于熱敏性物質(zhì)如蛋白、蔬菜、果粉的干燥，能保持食材原有的色、香、味、形。

3.5.4 超高溫殺菌技術(shù)

超高溫殺菌指的是在高溫即135℃~150℃、短時(shí)間即2~8S的條件下對(duì)食材進(jìn)行殺菌處理的一種方法。

3.5.5 低溫殺菌技術(shù)

低溫條件下的殺菌主要有磁力殺菌、高壓電場(chǎng)殺菌、靜電殺菌等幾個(gè)方面，分別用于幾個(gè)領(lǐng)域食品的殺菌過程中。

3.6 包裝技術(shù)

在包裝過程中，要保證生產(chǎn)的綠色食品不受污染，就要采用無菌包裝技術(shù)，來保證整個(gè)加工和包裝封口過程的無菌過程。

4 結(jié)語

綠色食品工程的開發(fā)和生產(chǎn)是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，是人類生活水平提高的需求，相關(guān)部門要大力開發(fā)此項(xiàng)工程，在更廣泛的領(lǐng)域滿足更多需求。

［1］李彬，劉岐陽，翟慶國.對(duì)綠色食品工程問題的探討［J］.糧食流通技術(shù)，2003，（01）.

［2］陸啟玉.綠色食品進(jìn)展［J］.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)，1995，（12）.