許石林

西餐不講究食得及時，即不懂得鮮。西方人一個大冰箱，就解決了所有問題。這里說的是大概，別較真兒。中餐就不一樣，講究“得其時”。比如關中人給你下一碗撈面，面不是干撈，要帶一點兒湯，攪拌起來有一種黏黏的感覺，這叫“然”面，這就要隨撈隨吃，不能等，再等就坨了，不好吃。所以，在北方，飯桌上常聽人勸您：“趁熱吃！”關中人說“聞熱吃”，一個意思。四川水煮肉片，不趁熱吃的話，就趕緊倒了吧。

趁熱吃，基本上是品嘗中國菜必須遵守的原則。

都知道廣東人吃海鮮講究生猛，我覺得這是廣東先民用了不知道多少人的命換來的飲食之道———水產易壞，先民恐最初不知，不忍棄之，食而得病，醫(yī)藥又不發(fā)達，很多人因此喪命。所以到了廣東，飲食，您必須聽當地人的，別犟。

中國人真是把食材研究得透透的了。長江里產一種魚，這種魚出水即死，死即不可食，非活品不能盡其味，且要在最適當的時候捕而食之，所以給它取了個名兒：鰣魚。吃鰣魚必須是活殺現(xiàn)烹，過時即不鮮，對講究的人來說簡直就不能吃?，F(xiàn)在揚州鎮(zhèn)江一帶的飯店里也有活的鰣魚，多是水池養(yǎng)的。真正的鰣魚講究從長江里撈起來，立刻烹制。

據說鰣魚以鎮(zhèn)江焦山附近江面產的最佳。清大臣阿克當阿主政兩淮鹽運，吃得很講究，每當吃鰣魚季節(jié)，就派出小船在焦山下等，張網捕魚。船上不只有漁夫，還有廚師以及鍋灶廚具。水開火旺，調料都預備停當了，收網，魚出江面，廚師眼疾手快，一把抓住，“噌噌”，三兩下，魚里里外外就被收拾干凈了。魚還在驚愕與納悶中，沒來得及死，就入了鍋。廚師抓魚的那一刻，船立即起錨，飛奔疾馳，跨長江，入運河，進瓜洲渡，轉護城河，急入瘦西湖，于平山堂附近碼頭停泊。早有人等候在此，小舟未停穩(wěn)，廚師就將做好的魚連鍋遞給岸邊的人。岸上人接手，一路小跑上了平山堂———阿大人此刻正喝得酒酣耳熱，見魚上來，起筷子，躊躇滿志地招呼賓朋：“來來來，趁熱趁熱！”

這種吃法，就連紫禁城的皇帝太后都無福享受。“炎天冰雪護江船”，皇宮里吃的只是冰凍的魚，差遠了去了。差事辦得好，鹽稅征收順利，辦事兒的大臣一年吃幾條皇帝太后都無福品嘗的鰣魚，不算僭越違禮。