金 燕 ，石雪暉 ，楊國順 ，劉昆玉 ，徐 豐 ，鐘曉紅 ，熊興耀

（1.湖南農業(yè)大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128；2．湖南省葡萄工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

刺葡萄是葡萄科葡萄屬東亞種群的一種野生葡萄種質資源，其果實營養(yǎng)豐富，品質較好，色艷多汁，產量高，果粒小，種子多，不便鮮食，卻是優(yōu)良的加工原料[1]。目前湖南省刺葡萄（Vitis davidiiFo觕x）種植面積已達 6800hm2。湖南省的刺葡萄主要分布在雪峰山一帶的芷江、中方、洪江、溆浦、沅陵、新晃、隆回等縣。

1 刺葡萄籽的利用

刺葡萄籽油是刺葡萄籽開發(fā)的主要產品，刺葡萄籽油的營養(yǎng)成分豐富，具有很高營養(yǎng)保健功效，其主要成分是不飽和脂肪酸。熊興耀等[2]用氣相色譜質譜聯(lián)用儀（GC/MS）分析刺葡萄籽油的主要成分是脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量占87%，不飽和脂肪酸主要以亞油酸為主，含量為82.32%。另外刺葡萄籽中還含有多種脂溶性維生素和礦物質元素。

熊興耀等[2]以采自湖南省懷化市芷江縣山區(qū)葡萄園的“紫秋”刺葡萄種子為材料，系統(tǒng)的研究了刺葡萄籽油超臨界CO2萃取工藝技術。研究認為種子粉碎粒徑、萃取壓力、時間和萃取溫度是影響萃取效果的主要因素。當物料粉碎越細，萃取率越高；并且隨著萃取壓力的升高，萃取時間延長，萃取率不斷提高，但是過高的萃取壓力不利于設備的操作和維護，因此，萃取壓力以30MPa為宜。在萃取溫度方面，研究認為最適宜的萃取溫度為35～45℃。并得出了最適宜的分離溫度為 50～55℃。

利用刺葡萄籽油開發(fā)刺葡萄籽油軟膠囊，李麗軍等[3]研究表明刺葡萄籽油軟膠囊有較強的抗氧化作用，其抗氧化療效明確。而肖潔等[4]研究認為刺葡萄籽油軟膠囊治療高膽固醇血癥有一定療效，并能進一步升高高密度脂蛋白—膽固醇水平。

胡楠等[5]利用噴霧干燥法制備刺葡萄籽油微膠囊，并對其進行顯微觀察和抗氧化試驗。結果表明，刺葡萄籽油微膠囊壁材配方對微膠囊化效率的影響從大到小依次為阿拉伯膠與變性淀粉質量比、乳化劑用量、芯材與壁材質量比、可溶性固形物含量，刺葡萄籽油微膠囊化工藝參數(shù)對微膠囊化效率的影響從大到小依次為出風溫度、進風溫度、乳化時間、乳化液溫度，并制備出刺葡萄籽油微膠囊化效率在90%以上，使微膠囊產品具有良好的抗氧化性能和微觀結構。

另外葡萄籽中富含的原花青素是一種良好的抗氧化劑，具有抗氧化和清除自由基能力，對人體微循環(huán)具有改善作用，并可調節(jié)機體免疫力、抗突變、抗過敏及抗炎等作用。一般葡萄品種籽中含有5%～8%原花青素[6]，成智濤等[7]以“紫秋”刺葡萄種子為原料，采用單因素試驗和正交試驗，探討了超臨界CO2萃取刺葡萄籽原花青素的工藝，在此工藝下原花青素的產率可達到17.58mg/100g。王輝憲等[8]利用大孔吸附樹脂對溶劑法將從刺葡萄籽中得到的低聚原花青素粗產品進行純化，選擇出了YWD-06C樹脂為最佳吸附劑，并得到了最佳的吸附條件。采用其方法純化刺葡萄籽低聚原花青素，不僅可以去除提取物中大部分雜質，提高原花青素的含量，而且可以富集原花青素純化物中的二聚體B2。

2 刺葡萄皮的利用

刺葡萄富含花色苷類色素，果皮色價在20～134之間，是歐美種葡萄色素含量的49倍[9]。利用刺葡萄皮提取的花色素苷色價高，性質穩(wěn)定，耐光性強、耐酸性，常溫下不易變質。

潘小紅等[10]研究表明，雙氧水能與刺葡萄色素發(fā)生強烈的氧化作用，導致色素溶液的迅速退色，因此在有花色苷參與的生產工藝中，應避免用雙氧水作為消毒劑或防腐劑；抗壞血酸、亞硫酸鈉對色素沒有輔色作用，反而會加速色素液的褪色，且隨濃度的增大，褪色速度加快；花色苷在低濃度（≤0.05g/mL）的山梨酸鉀和苯甲酸鈉溶液中，色澤穩(wěn)定，但較高濃度會加速花色苷的褪色。

謝聃等[11]對刺葡萄果皮色素的溶劑法提取工藝進行了研究，所提取的刺葡萄皮色素，色價高，性質穩(wěn)定，耐酸性、耐光性好，常溫下不易變質；蔗糖及VC對其穩(wěn)定性影響較小，故可用于食品及化妝品中，具有較好的開發(fā)前景，是一種非常重要的天然色素。

鄧潔紅等[12]利用響應面法對刺葡萄皮色素提取工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，采用正交旋轉組合設計，研究了溫度、時間及料液比對湘西刺葡萄皮色素（VSP）提取量的影響。另外，根據(jù)鄧潔紅等[13]的研究，HP-20樹脂是用于刺葡萄皮色素純化的合適的吸附劑，在pH=3，40℃條件下，其飽和吸附量可達到32.0796mg/g，60%乙醇可取得較好的解吸效果。

3 刺葡萄釀酒

隨著刺葡萄栽培面積的擴大，刺葡萄釀酒產業(yè)開始逐步發(fā)展壯大。周俊等[14]以湖南省懷化市刺葡萄為釀酒原料，利用刺葡萄上的野生酵母發(fā)酵，試驗表明，刺葡萄上具有適應湖南高溫高濕條件的、適合刺葡萄發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌。選用含糖量高、品質好的刺葡萄，其干浸出物含量高，果香明顯，口感細膩，具有獨特的香味和口感，與添加其他酵母發(fā)酵生產的葡萄酒在質量上有所提高。另外周俊等[15]還利用懷化市擁有豐富的刺葡萄資源，選用6個品種進行釀酒試驗，通過釀酒試驗，在加入相同比例蔗糖的情況下，米刺葡萄酒酒精度最高，色度、干浸出物也較高。此外，還發(fā)現(xiàn)了一種白刺葡萄類型，為釀造白葡萄酒的寶貴資源。試驗認為，通過加糖、改進工藝等措施，可以釀造出優(yōu)質的刺葡萄酒，其中以米刺葡萄釀制的葡萄酒品質最為優(yōu)良。

王瑞琛等[16]為找到適合釀造刺葡萄酒的酵母菌株，從刺葡萄原酒、新鮮刺葡萄以及經初發(fā)酵過濾所得的刺葡萄皮渣中分離提取得到90株釀酒酵母，并對經發(fā)酵試驗初步篩選出的5株酵母進行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能測定比較，最終篩選出1株發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株（B54）可作為刺葡萄釀酒的專用菌株。

4 刺葡萄制汁

秦丹等[17]研究用刺葡萄試制飲料的結果表明，為保持刺葡萄果汁特有的鮮艷玫瑰紅，在果汁打漿后應采用短時熱處理，以破壞氧化酶活性，防止果汁發(fā)生酶促褐變，制作刺葡萄飲料的最佳護色工藝為70℃保溫5min后立即冷卻；為保持果汁飲料的穩(wěn)定性，應對粗濾后的刺葡萄汁進行澄清處理，最佳的方案是采用高速離心機在6000r/min轉速下離心10min。

蔣輝等[18]采用鐵鹽催化比色法，對刺葡萄汁、巨峰葡萄汁以及幾種商品葡萄汁和2種葡萄酒中的原花青素含量進行了對比測定，結果表明刺葡萄汁中原花青素含量顯著高于其它葡萄汁和葡萄酒中的含量。

5 結語

刺葡萄是原產于我國的一種野生種質資源，在安徽、湖南、貴州等地區(qū)都已開始廣泛種植，但是作為一種優(yōu)良的野生葡萄種質資源，對其研究和利用都還遠遠不夠。刺葡萄果粒小，果皮厚，種籽多，種籽油含量高，果實總糖含量、糖酸比較高，單寧含量低[19]，作為鮮食而言雖有許多不足，但卻非常適合于加工。因此加強利用刺葡萄籽提取物、刺葡萄皮色素、刺葡萄酒、刺葡萄汁等開發(fā)特色葡萄產品，對于我國原產種質資源的開發(fā)與利用，以及推動產業(yè)化的發(fā)展具有重要的意義及較好的開發(fā)前景。

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［18］蔣輝，劉東波，熊興耀.刺葡萄汁與其它幾種葡萄汁及葡萄酒的原花青素含量對比［J］.中外葡萄與葡萄酒，2007，8：18-20.

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