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        美食無貴賤 大多苦出身

        2014-03-28 23:31:47小寬
        小品文選刊 2014年5期
        關(guān)鍵詞:杜月笙蟹苗蟹黃

        小寬

        我一直憋著憋著,憋到現(xiàn)在,才肯講講大閘蟹。

        陽澄湖開湖的日子定在9月17日,明顯是為了國慶和中秋趕工程。直到現(xiàn)在,大閘蟹才算真正到了好時候,母蟹四兩,公蟹六兩,可以四六不分,母蟹蟹黃漸成深紅,公蟹蟹膏白糯迷人。

        北京吃蟹的餐廳很多,但如果單純吃大閘蟹,最好買來不錯的大閘蟹,回家清水蒸了,吃獨食。如果在一個大飯局上,還是慎點大閘蟹,易冷場,本來插科打諢、觥籌交錯,大閘蟹一來,眾人都低頭啃蟹,飯桌上發(fā)出碎碎的如蠶食桑葉的聲音。

        如果想吃蟹宴,名軒倒是好選擇。

        名軒在新世紀日航飯店頂樓,這里善于做蟹,其董事張志強被人稱為“蟹王”,早在20世紀80年代他就在香港做大閘蟹生意。

        做蟹宴需要技巧,從前菜到甜品,處處可見蟹的身影,蟹膏蟹黃,蟹腿蟹螯,都可以取出來成為一道菜的點睛之筆,愛蟹又不得其法者可以嘗試。

        吃蟹未必陽澄湖,不少地方都有好蟹,如太湖、固城湖、鄱陽湖等,蟹對生長環(huán)境有要求,一般是水質(zhì)好,水底硬,有水草,湖面大,溫度適宜。

        中國有三處產(chǎn)蟹苗,最好的是在長江入???,崇明島一帶,這里的蟹苗品質(zhì)最佳。福建沿海、錦州一帶沿海也有中華絨螯蟹蟹苗,但品質(zhì)一般。

        挑蟹不能看產(chǎn)地,還是需要憑手感,掂上去墜手,看上去腹部如瓷器般潔白,長相雄壯俊俏者,一般不會差。

        我想聊聊大閘蟹的成名史,要知道在十幾年前,北方人實在不懂吃蟹,市面上也罕見到南方的大閘蟹。

        大閘蟹一直是地方流傳的美食,在江浙滬一帶流傳??辞迦斯P記,凡是提到大閘蟹的一般都是江南文士。到了民國,大閘蟹開始在上流社會中流傳,那時上海成為移民城市,各路人馬聚集上海灘,黃金榮、張嘯林、杜月笙并稱“三大亨”,杜月笙特別講究做人,說人生要吃三碗面:體面、場面、情面。在秋冬設(shè)宴時必上大閘蟹,因為宴席有了這一上海特產(chǎn)才算得上體面。

        大閘蟹聲名鵲起,是在香港。

        我聽新東方創(chuàng)始人之一的徐小平先生講過他小時候的故事,他家在江蘇泰興,當(dāng)?shù)氐拇箝l蟹都要出口臺灣和香港,用以換取外匯,他們小時候螃蟹五毛五一斤,吃起來管夠。當(dāng)時的運輸并沒現(xiàn)在發(fā)達,大閘蟹運抵香港和臺灣,死傷過半,自然價格上漲,又被各路名流追捧,一時間,大閘蟹成為港人眼中的尊貴食材,人人以吃蟹為貴。

        這股風(fēng)又以“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的方式轉(zhuǎn)入內(nèi)地,首先是廣東沿海,受港臺文化沖擊猛烈,在20世紀80年代之后,大閘蟹這種原本普通人的美食漸漸成為有錢人的吃食,大閘蟹于是有了階層屬性。

        美食之道,怕的是尋根溯源,那些貌似貴族奢華的吃食,去掉層層華麗外衣,無一不是苦出身,由民間而廟堂,由尋常物而不可一世。

        世間事,莫不如此,我說的也不僅僅是食物。我們所做的,僅僅是把它當(dāng)成尋常物,掰開,先吃蟹腿,再吃蟹黃、蟹膏,管他價值幾何,吃爽了再說。endprint

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