陳明

品書(shū)

賈平凹先生曾慨嘆：“汪是一文狐，修煉老成精。”

雖然太多人喜歡汪老，所謂“知道他的人都愛(ài)他”；雖然太多讀者從汪曾祺先生的作品中熟知他、了解他，這里還是簡(jiǎn)單介紹一下。汪曾祺（1920-1997），江蘇高郵人，當(dāng)代作家、散文家、戲劇家，京派作家的代表人物。早年畢業(yè)于西南聯(lián)大，曾任職《北京文藝》、北京京劇院。被譽(yù)為“抒情的人道主義者，中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人，中國(guó)最后一個(gè)士大夫?！?/p>

汪曾祺的魅力，唯“境界”二字可概述。他對(duì)于生活、對(duì)于人、對(duì)于美，有自己新鮮的感受，再用他充滿靈性的文字表述出來(lái)。有評(píng)論家說(shuō)“水一樣的文字”，那說(shuō)的正是汪曾祺。而他談吃的散文，更是表達(dá)了無(wú)限的生活熱情和雅致韻味，可以說(shuō)，他是把口腹之欲和高雅文學(xué)拉得最近的人。

汪老的飲食類散文，充滿了“生之喜悅”。古龍?jiān)?jīng)說(shuō)過(guò)，如果一個(gè)人想要自殺，就帶他去逛一逛菜市場(chǎng)。我們的生命，有這樣那樣的不如意，我們自己也時(shí)常扮演一下或重或輕的抑郁癥患者。那么，去讀一讀這本《做飯》吧。再加上，汪老不但散文寫(xiě)得好，畫(huà)作也很精彩。這本書(shū)里收錄了汪老趣味橫生的畫(huà)作，看一看，讀一讀，定有“疏筋活氣、身輕心遠(yuǎn)”之功效。

汪老寫(xiě)吃也是如云如水，你看他寫(xiě)小菜：

香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。

還有重口味的夾沙肉：

厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過(guò)油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說(shuō)“粑而不爛”，倒扣在盤(pán)里，上桌，是為夾沙肉。

這是俗世生活里的雅趣，一道菜背后的淵源逸事，他也信手拈來(lái)：

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝袊?guó)的切膾不知始于何時(shí)?？鬃右浴笆场?、“膾”對(duì)舉，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩(shī)累見(jiàn)。宋代切膾之風(fēng)亦盛。《東京夢(mèng)華錄·三月一日開(kāi)金魚(yú)池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚(yú)。游人得魚(yú)，倍其價(jià)買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也?！痹P(guān)漢卿曾寫(xiě)過(guò)“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢(mèng)》也沒(méi)有提到。到了近代，很多人對(duì)切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩(shī)邵注：“鲙，即今之魚(yú)生、肉生。”更多指魚(yú)生，膾的繁體字是“鲙”，可知。

杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》對(duì)切膾有較詳細(xì)的描寫(xiě)。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩(shī)亦云：“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽(yáng)雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起?！?/p>

……切膾今無(wú)實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚(yú)帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚(yú)的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。

讓讀者大獲益處。他寫(xiě)吃，寥寥幾筆，讓看的人口舌生津，大呼過(guò)癮：

二尺多長(zhǎng)的活治整鱖魚(yú)入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說(shuō)：“酒足飯飽，慚愧慚愧！”

可謂是：記人事、寫(xiě)風(fēng)景、談文化、述掌故，兼及草木蟲(chóng)魚(yú)、瓜果食物，皆有情致。間作小考證，亦可喜。娓娓而談，態(tài)度親切，不矜持作態(tài)。文求雅潔，少雕飾，如行云流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。這種種番番，全在書(shū)里了。endprint