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        漫說(shuō)汪曾祺《做飯》

        2014-03-28 23:37:04陳明
        小品文選刊 2014年5期
        關(guān)鍵詞:汪老汪曾祺豆腐

        陳明

        品書(shū)

        賈平凹先生曾慨嘆:“汪是一文狐,修煉老成精。”

        雖然太多人喜歡汪老,所謂“知道他的人都愛(ài)他”;雖然太多讀者從汪曾祺先生的作品中熟知他、了解他,這里還是簡(jiǎn)單介紹一下。汪曾祺(1920-1997),江蘇高郵人,當(dāng)代作家、散文家、戲劇家,京派作家的代表人物。早年畢業(yè)于西南聯(lián)大,曾任職《北京文藝》、北京京劇院。被譽(yù)為“抒情的人道主義者,中國(guó)最后一個(gè)純粹的文人,中國(guó)最后一個(gè)士大夫?!?/p>

        汪曾祺的魅力,唯“境界”二字可概述。他對(duì)于生活、對(duì)于人、對(duì)于美,有自己新鮮的感受,再用他充滿靈性的文字表述出來(lái)。有評(píng)論家說(shuō)“水一樣的文字”,那說(shuō)的正是汪曾祺。而他談吃的散文,更是表達(dá)了無(wú)限的生活熱情和雅致韻味,可以說(shuō),他是把口腹之欲和高雅文學(xué)拉得最近的人。

        汪老的飲食類散文,充滿了“生之喜悅”。古龍?jiān)?jīng)說(shuō)過(guò),如果一個(gè)人想要自殺,就帶他去逛一逛菜市場(chǎng)。我們的生命,有這樣那樣的不如意,我們自己也時(shí)常扮演一下或重或輕的抑郁癥患者。那么,去讀一讀這本《做飯》吧。再加上,汪老不但散文寫(xiě)得好,畫(huà)作也很精彩。這本書(shū)里收錄了汪老趣味橫生的畫(huà)作,看一看,讀一讀,定有“疏筋活氣、身輕心遠(yuǎn)”之功效。

        汪老寫(xiě)吃也是如云如水,你看他寫(xiě)小菜:

        香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開(kāi)水稍燙,梗葉轉(zhuǎn)為碧綠,撈出,揉以細(xì)鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數(shù)滴。一箸入口,三春不忘。

        還有重口味的夾沙肉:

        厚膘豚肩肉,煮半熟,撈出,瀝去湯,過(guò)油灼肉皮起泡,候冷,切大片,兩片之間不切通,夾入豆沙,裝碗籠蒸,蒸至四川人所說(shuō)“粑而不爛”,倒扣在盤(pán)里,上桌,是為夾沙肉。

        這是俗世生活里的雅趣,一道菜背后的淵源逸事,他也信手拈來(lái):

        《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》:“食不厭精,膾不厭細(xì)?!敝袊?guó)的切膾不知始于何時(shí)??鬃右浴笆场?、“膾”對(duì)舉,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾,杜甫詩(shī)累見(jiàn)。宋代切膾之風(fēng)亦盛。《東京夢(mèng)華錄·三月一日開(kāi)金魚(yú)池瓊林苑》:“多垂釣之士,必于池苑所買牌子,方許捕魚(yú)。游人得魚(yú),倍其價(jià)買之。臨水斫膾,以薦芳樽,乃一時(shí)佳味也?!痹P(guān)漢卿曾寫(xiě)過(guò)“望江樓中秋切膾”。明代切膾,也還是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪?!都t樓夢(mèng)》也沒(méi)有提到。到了近代,很多人對(duì)切膾是怎么回事,都茫然了。

        膾是什么?杜詩(shī)邵注:“鲙,即今之魚(yú)生、肉生。”更多指魚(yú)生,膾的繁體字是“鲙”,可知。

        杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》對(duì)切膾有較詳細(xì)的描寫(xiě)。膾要切得極細(xì),“膾不厭細(xì)”,杜詩(shī)亦云:“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪。”膾是切片還是切絲呢?段成式《酉陽(yáng)雜俎·物革》云:“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者,善斫膾,谷薄絲縷,輕可吹起?!?/p>

        ……切膾今無(wú)實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚(yú)帶靶。所謂“帶靶”,即將活草魚(yú)的脊背上的肉剔下,切成極薄的片,澆好醬油,生吃。我以為這很近乎切膾。

        讓讀者大獲益處。他寫(xiě)吃,寥寥幾筆,讓看的人口舌生津,大呼過(guò)癮:

        二尺多長(zhǎng)的活治整鱖魚(yú)入大鍋滾油干炸,蘸椒鹽,吃了令人咋舌。至今思之,只能如張岱所說(shuō):“酒足飯飽,慚愧慚愧!”

        可謂是:記人事、寫(xiě)風(fēng)景、談文化、述掌故,兼及草木蟲(chóng)魚(yú)、瓜果食物,皆有情致。間作小考證,亦可喜。娓娓而談,態(tài)度親切,不矜持作態(tài)。文求雅潔,少雕飾,如行云流水。春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。這種種番番,全在書(shū)里了。endprint

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