●武漢長江工商學院管理學院旅游管理系 胡曉玲 武昌職業(yè)學院 談微姣 武漢長江工商學院管理學院旅游管理系 邵曉暉

一、引言

高端酒店主要包含五星以及白金五星級以上的酒店，專門為顧客提供豪華的設(shè)施設(shè)備和頂級的產(chǎn)品。目前，在我國與經(jīng)濟型酒店相比，高端餐飲酒店的數(shù)量呈快速增長趨勢，但是由于受中央“八項規(guī)定”的影響，2013年全國的餐飲收入為25392億元，增速僅為9%，創(chuàng)了21年來的最低值，其中高端餐飲業(yè)的消費嚴重受挫，餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負增長。例如，天津市高端餐飲業(yè)在2013年7月遭遇尷尬，除了早餐外，全市近8成五星級酒店午餐、晚餐上座率不足30%。在天津市友誼路、紫金山路、南京路附近的8家五星級酒店的餐廳客人上座率更低。其中，在南京路附近的一家五星級酒店的餐廳用餐人數(shù)較少，接待的一些旅游團、會議團，上座率只有兩成。2014年春節(jié)期間高端餐飲消費比往年明顯下滑，特別是單位的餐飲預(yù)定大幅度下降。由于高端餐飲業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)，建立和完善餐飲業(yè)內(nèi)部控制機制非常重要。本文從內(nèi)部控制角度研究我國高端餐飲業(yè)存在的問題，并提出相應(yīng)的政策建議。

二、高端餐飲業(yè)內(nèi)部控制存在的問題分析

（一）內(nèi)部控制環(huán)境方面。中央“八項規(guī)定”反對鋪張，厲行節(jié)約，使公款消費得到了極大的遏制，高端餐飲酒店門庭冷落，部分高端酒店消費收入下降60%-70%，一些酒店甚至出現(xiàn)了虧損，面臨著生死抉擇。一些以政務(wù)接待為主的酒店打出“五星餐飲，尊而不貴”的口號，開始走平民化的接待路線牌。在餐飲業(yè)市場競爭日益激烈的背景下，高端餐飲市場面臨著產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，必將重新洗牌。

企業(yè)的內(nèi)部控制環(huán)境是實施企業(yè)內(nèi)部控制的基礎(chǔ)。高端餐飲業(yè)的內(nèi)部控制環(huán)境有企業(yè)的組織機構(gòu)、企業(yè)的經(jīng)營理念、員工的職業(yè)道德、公司的性質(zhì)與職責分配體系、公司的人力資源等方面。

（二）內(nèi)部控制的成本費用方面。我國高端餐飲業(yè)的成本控制主要包括原料成本控制、人工成本控制、餐飲可控成本費用控制。有些高端酒店沒有對賓客關(guān)系管理費用的發(fā)生和支出進行嚴格的審批，所以超出預(yù)算的費用支出時常發(fā)生。由于酒店的餐飲成本占總成本的比重高達40%—60%，所以對餐飲的成本費用控制就非常重要。酒店的每道菜的成本核算都需要從原料加工開始，記錄每道菜的單位成本、毛料用量、單價、加工損耗率、盤菜用量、凈料出乘率、操作方法等，以及原料和配料的名稱、重量、單價等以進行核算。并且，要求餐廳的廚房師傅根據(jù)“標準菜單”與日常操作和運營標準進行規(guī)范操作。

（三）人力資源政策與措施方面。高端酒店需要配備高素質(zhì)和高效率的員工，也需要不斷強化員工的培訓，保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，為高端餐飲業(yè)進一步創(chuàng)造利潤。由于餐飲行業(yè)從業(yè)人員流動率大，一些工作人員虛報收入、虛開賬單，影響了酒店的收入，因此需要設(shè)計長期人才培養(yǎng)戰(zhàn)略，

（四）內(nèi)部控制的信息與溝通方面。高端餐飲業(yè)內(nèi)部的信息與溝通存在局限性，影響了行業(yè)的經(jīng)營和管理。筆者發(fā)現(xiàn)高端酒店的信息與溝通存在問題，缺乏完善的信息傳遞系統(tǒng)，信息不能有效形成、使用和披露。尤其是酒店領(lǐng)導層對企業(yè)的信息化戰(zhàn)略重視不夠，忽視財務(wù)效益的影響，從而導致管理層需要的信息不健全；并且，酒店的信息系統(tǒng)開發(fā)缺乏效力，系統(tǒng)中的資源沒有得到及時更新，并且信息系統(tǒng)的授權(quán)體系建設(shè)不全，與外部的有效溝通缺乏持續(xù)性。

（五）內(nèi)部控制的監(jiān)控方面。高端餐飲業(yè)的管理人員應(yīng)具有前瞻性，適時對行業(yè)的內(nèi)部控制進行評估，以便于及時發(fā)現(xiàn)問題。在評估過程中，不僅考慮內(nèi)部控制機制對于行業(yè)的高效運轉(zhuǎn)、正常盈利的關(guān)鍵作用，而且充分考慮到行業(yè)內(nèi)部控制可能帶來的負面影響。比如，人為的因素會影響酒店的內(nèi)部控制設(shè)計和執(zhí)行的效能，反舞弊機制建設(shè)不全、內(nèi)部審計機制不健全和公司治理的局限性也會影響酒店的內(nèi)部控制，控制成本帶來的效益影響酒店內(nèi)部控制效能的發(fā)揮。

三、完善高端餐飲業(yè)內(nèi)部控制的對策

鑒于高端餐飲業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)及其自身具有的一系列特點，建立和完善餐飲業(yè)的內(nèi)部控制機制需要從以下幾方面思考：

（一）重視內(nèi)部控制環(huán)境方面的改善。國家出臺了“八項規(guī)定”反對鋪張浪費，高端酒店各部門高管應(yīng)重視企業(yè)的成長環(huán)境，全面落實企業(yè)的內(nèi)部控制機制。由于管理人員是員工的榜樣，各個領(lǐng)導應(yīng)提高對自己的嚴格要求，并規(guī)定任何員工不得享有免費服務(wù)，減少酒店的冗余支出。同時，制定企業(yè)的長遠發(fā)展戰(zhàn)略，建成有利于企業(yè)成長和轉(zhuǎn)型的生產(chǎn)環(huán)境，推動企業(yè)的內(nèi)部控制制度在高端餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)用。

（二）加強成本費用管理的內(nèi)部控制。從高端餐飲業(yè)的成本管理趨勢看，成本費用管理具有不可避免的長遠性、戰(zhàn)略性、外延性、競爭性等特點。因此，應(yīng)結(jié)合高端餐飲的有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品的生命周期和市場營銷的特點，運用合適的成本戰(zhàn)略措施和目標方法。比如，產(chǎn)品成本管理中以產(chǎn)品差異性戰(zhàn)略取勝，企業(yè)應(yīng)推出個性化的、更獨特的產(chǎn)品顯示差異來吸引消費者；產(chǎn)品和服務(wù)不存在差異的情況下，企業(yè)應(yīng)降低成本、降低售價取得競爭優(yōu)勢?，F(xiàn)代高端餐飲酒店要健全全新的成本管理體系，對酒店的資金、價值、成本、戰(zhàn)略等進行全面的分析和管理，加強高端餐飲酒店的成本控制管理。

（三）加強人力資源成本的內(nèi)部控制。高端餐飲業(yè)要注意培養(yǎng)管理人員、工作人員愛崗敬業(yè)的意識，嚴格執(zhí)行內(nèi)部控制的規(guī)章制度，注意培養(yǎng)和留住人才，防止人力資源流失。選擇有上進心和責任心的員工擔任內(nèi)審工作，每天審核各個收銀部的賬單，以避免虛開賬單。對于廚房和倉庫的成本，每星期到廚房和倉庫進行隨機抽查，每月全面盤點一次，詳細計算當月成本，并與收入配比，及時發(fā)現(xiàn)、分析并解決問題。同時，對所有的員工加強培訓，使其熟悉部門規(guī)章制度，進行標準化的生產(chǎn)和作業(yè)，并將相關(guān)的內(nèi)部控制制度落實到人，使所有的員工受到制約，形成重視內(nèi)部控制機制的心態(tài)。

（四）建立和完善內(nèi)部控制的信息與溝通系統(tǒng)。高端餐飲業(yè)的內(nèi)部控制信息的獲得是企業(yè)有效運轉(zhuǎn)的前提。因此，高端餐飲酒店在計算機輔助管理基礎(chǔ)上，建立集成化基礎(chǔ)上的協(xié)同化應(yīng)用，重視信息系統(tǒng)的架構(gòu)；酒店的規(guī)范業(yè)務(wù)流程和組織機構(gòu)職責應(yīng)相互適應(yīng)，制定有效的信息系統(tǒng)溝通渠道；管理者重視并支持信息化系統(tǒng)的建設(shè)；及時培訓員工，注重協(xié)同整合信息化系統(tǒng)的功能，使高端餐飲業(yè)的信息系統(tǒng)合理高效、共同發(fā)揮作用。

（五）建立誠信的內(nèi)部監(jiān)控和審查制度。通過建立誠信的內(nèi)部控制監(jiān)督，改善員工的價值觀，積極落實內(nèi)部控制制度。第一，保證企業(yè)收入有證據(jù)；第二，保證收入的完整性。審查時采取必要的措施，防止和避免收入降低的情況發(fā)生，以保證營業(yè)收入的機制最優(yōu)化，保證收入的及時性和對資金的有效控制。對餐飲部門收入工作進行審核，主要有審查收銀工作是否規(guī)范，收銀數(shù)據(jù)是否準確，餐飲的消費記錄是否準確。同時，對餐飲收入的單據(jù)進行審核，使餐飲部門的收入完整。

（本文系湖北省教育廳人文社科項目 “基于管理者背景特征下的高端酒店競爭力研究”〈課題編號：13g462〉階段性研究成果之一。）

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