王曉明，陳 潔，呂瑩果，卞 科

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

0 引言

面條在我國有著悠久的歷史，是人們喜食的傳統主食之一.由于面條口感好、食用方便快捷、營養(yǎng)豐富，已經被很多國家的人們所接受，目前全世界大概有40%的人口以面條為主要食品[1].隨著工業(yè)化的發(fā)展，面條種類變得多元化.生鮮面與干掛面比較，具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香風味等特點，頗受消費者青睞.

然而，由于生鮮面水分含量高，室溫下不能長期保存，特別是在夏天高濕環(huán)境下，極易變質，嚴重的會變酸和發(fā)霉[2].因此，貨架期短一直制約著生鮮面的大規(guī)模工業(yè)化生產.目前國家尚無生鮮面的衛(wèi)生標準，作者通過對生鮮面在不同溫度條件下隨時間變化其品質變化規(guī)律的研究，探討生鮮面在貨架期內的微生物含量及品質變化，為生鮮面貨架期內微生物含量的控制提供參考依據.

1 材料與方法

1.1 材料

特制一等粉（三一牌）：鄭州天地人面粉實業(yè)有限公司，水分含量12.76%，濕面筋含量28.88%，吸水率61%，穩(wěn)定時間8 min，弱化度58 FU.

包裝材料：食品級聚乙烯自封袋.

培養(yǎng)基：平板計數瓊脂培養(yǎng)基[3]，馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基[4].

1.2 主要儀器

單人凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械設備有限公司；恒溫培養(yǎng)箱：北京市永光明醫(yī)療器械廠；CR-400 色彩色差計：日本柯尼卡-美能達公司；TA-XT Plus 質構分析儀：（英國）Stable Micro System.

1.3 試驗方法

1.3.1 制面方法

參照SB/T 10137—93 面條用小麥粉行業(yè)標準中面條制作方法（制面過程中所用到的器具和設備均先用75%的酒精進行滅菌處理），具體工藝：面粉+30%水（相對于面粉的質量）+2%食鹽→和面→醒面→壓延、切條→剪片→稱量→包裝→儲藏→指標檢測.

1.3.2 生鮮面微生物的測定

菌落總數的測定：按照GB 4789.2—2010 方法測定；霉菌總數的測定：按照GB 4789.15—2010 方法測定.

1.3.3 生鮮面色澤的測定

面片壓薄至1 mm 厚，進行切條前，選取面片當中的位置切下一個直徑7 cm 的圓片進行密封包裝，和面條放在同樣的環(huán)境下，用色差計測其在不同溫度下色澤隨時間的變化.白度值的公式[5]：

1.3.4 生鮮面酸度的測定

按照GB/T 5517—2010 方法測定.

1.3.5 保質期測定

將樣品在不同溫度下保存，每隔2 h 觀察色澤、氣味和發(fā)霉情況等，并及時記錄.如有顏色明顯改變、白色霉點或異味產生則視為保質期終點[6].

2 結果與分析

2.1 不同溫度下生鮮面菌落總數隨儲藏時間的變化

根據不同溫度下微生物的生長繁殖隨儲藏時間的變化關系，繪制生鮮面菌落總數的lg 值與儲藏時間的關系曲線，如圖1—圖4 所示.

圖2 30 ℃時儲藏時間與菌落總數的lg 值的關系

圖3 25 ℃時儲藏時間與菌落總數的lg 值的關系

圖4 4 ℃時儲藏時間與菌落總數的關系

由圖1—圖4 可知，生鮮面在不同溫度下儲藏時，其菌落總數隨儲藏時間增加而逐漸增多，在一定溫度范圍內，溫度越高菌落總數增加的速度越快，而且生鮮面菌落總數與儲藏時間呈較好的對數相關.

2.2 不同溫度下生鮮面霉菌數量隨儲藏時間的變化

不同溫度下霉菌數量隨儲藏時間變化的關系如表1 所示.

表1 生鮮面在不同溫度下儲藏時間與霉菌數量的關系 cfu/g

由表1 可知，生鮮面在36 ℃、30 ℃和25 ℃下儲藏時，霉菌均是先逐漸減小趨于穩(wěn)定，然后呈現爆發(fā)式增長，而在4 ℃下儲藏時，霉菌是緩慢地逐漸增加，之所以出現上面的情況，可能與細菌的生長狀況有關.對比不同溫度下微生物的生長曲線，當儲藏溫度同時適合細菌和霉菌生長時，細菌優(yōu)先增長.細菌前期進行快速增長時，會和霉菌產生競爭關系，同時細菌在生長過程中產生的代謝產物也可能會影響霉菌的增長，這可能是生鮮面在36 ℃、30 ℃和25 ℃下儲藏前期霉菌數量出現少量下降的原因.而一旦適應周圍生存環(huán)境的霉菌進行孢子繁殖后，霉菌的數量就會產生突變，這也符合生鮮面在36 ℃、30 ℃和25 ℃下儲藏后期霉菌數量呈現爆發(fā)式增長的現象.當生鮮面在保鮮溫度4 ℃下存放時，此時的環(huán)境由于溫度太低同時不利于細菌和霉菌的繁殖，此時細菌和霉菌均是優(yōu)先進行生長，當生長到一定階段后它們數量緩慢地增加，存放到第9 天后面條上出現一些明顯的暗斑（經顯微鏡觀察，能夠在有暗斑的地方觀察到菌絲，這些暗斑應該是霉菌長大過程中引起周圍生長環(huán)境的變化而出現的），嚴重影響了面條的外觀，視其為保質期終點.

2.3 不同溫度下生鮮面色澤隨儲藏時間的變化

不同溫度下生鮮面白度與儲藏時間的關系如圖5—圖8 示.

圖5 36 ℃時儲藏時間與白度的關系

圖6 30 ℃時儲藏時間與白度的關系

圖7 25 ℃時儲藏時間與白度的關系

圖8 4 ℃時儲藏時間與白度的關系

由圖5—圖8 可知，生鮮面在不同溫度下儲藏，其白度隨著儲藏時間逐漸減低，它們在前12 h內降低的速度比較快，然后都經歷一個短暫的緩速期再快速下降，而且其白度值與儲藏時間呈較好的線性相關.

2.4 不同溫度下生鮮面酸度值隨儲藏時間的變化

生鮮面在36 ℃、30 ℃、25 ℃和4 ℃儲藏時，其酸度值與儲藏時間的關系如圖9 和圖10 所示.由圖9 和圖10 可知，不同溫度下生鮮面的酸度均是先升高再降低再升高.而且生鮮面30 ℃下儲藏時比其他溫度下同時間內的酸度值高，這是由于此時的溫度更有利于酵母菌的生長和繁殖.對比同時期內微生物的生長曲線，發(fā)現當菌落總數≤1.0×106cfu/g 時，生鮮面的酸度變化不大，均符合河北省質量技術監(jiān)督局[7]（酸度≤4.0）和北京市質量技術監(jiān)督局[8]（酸度≤8.0）對生鮮面酸度的要求.

圖9 25、30、36 ℃時儲藏時間與酸度的關系

圖10 4 ℃時儲藏時間與酸度的關系

2.5 保質期內生鮮面的綜合評價

生鮮面在36 ℃儲藏時，15 h 后出現異味，32 h 后出現明顯的霉點，由此確定生鮮面在36 ℃儲藏時最多可以存放15 h，而此時其菌落總數為1.4×106cfu/g，霉菌數量為140 cfu/g，白度為69.67，酸度為1.3.生鮮面在30 ℃儲藏時，22 h 后出現異味，36 h 后出現明顯的霉點，由此確定生鮮面在30 ℃下儲藏時最多可以存放22 h，而此時其菌落總數為1.2×106cfu/g，霉菌數量在120～140 cfu/g 之間，白度為70.2，酸度為1.3.生鮮面在25℃儲藏時，36 h 后出現異味，48 h 后出現明顯的霉點，由此確定生鮮面在25 ℃下儲藏時最多可以存放36 h，而此時其菌落總數為1.1×106cfu/g，霉菌數量為180 cfu/g，白度為71.05，酸度為1.4.生鮮面在4 ℃儲藏時，9 d 后面條上出現一些明顯的暗斑，對生鮮面的外觀影響較大，由此確定生鮮面在4 ℃下儲藏時最多可以存放9 d，而此時其菌落總數為1.3×103cfu/g，霉菌數量為560 cfu/g，白度為74.39，酸度為1.4.

比較分析以上情況，發(fā)現生鮮面在常溫下放置時，其變質都是先由于菌落總數超過一定數量而引起的，當菌落總數達到106cfu/g 的級別時生鮮面會因產生異味而變質；而常溫下生鮮面的霉菌數量進行的是突變式的增長，因此無法對生鮮面保鮮期內的霉菌數量進行具體的規(guī)定.當生鮮面在保鮮溫度4 ℃下放置時，生鮮面主要先由于霉菌的生長引起生鮮面表面產生暗色的菌斑而變質，生鮮面中原始霉菌含量不同時，人眼能看到菌斑時生鮮面中的霉菌數量也不同.

3 結論

根據試驗確定生鮮面貨架期內的微生物含量應為：菌落總數≤3×105cfu/g，霉菌以人眼看到有霉點或菌斑而視其為保質期終點.這也符合河北省質量技術監(jiān)督局對生鮮面貨架期內微生物含量的規(guī)定.以此為標準，生鮮面在36、30、25、4 ℃下放置時，其保質期分別為14、20、32、216 h.因此可將36 ℃作為研究生鮮面保質期加速試驗的溫度，在此溫度下放置1 d，相當于在室溫下（25 ℃）放置2.3 d，在冷藏溫度下（4 ℃）放置15.4 d.

［1］李煒煒，陸啟玉.面筋蛋白及其組分含量對鮮濕面條色澤的影響研究［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（4）：157-160.

［2］周文化，鄭仕宏，張建春，等.鮮濕面工業(yè)化技術研究［J］.糧油食品科技，2006，14（3）：1-3.

［3］GB 4789.2—2010，菌落總數測定［S］.

［4］GB 4789.15—2010，霉菌和酵母計數［S］.

［5］常成，張海萍，尤明山，等.抗壞血酸對小麥面片色澤影響的研究［J］.中國糧油學報，2006，21（6）：27-30.

［6］任順成，王濤，李翠翠.生鮮濕面條常溫下的品質變化與防腐保鮮［J］.河南工業(yè)大學學報：自然科學版，2010，31（6）：6-10.

［7］河北省質量技術監(jiān)督局.DB13/T 1065—2009，小麥粉生制品［S］.

［8］北京市質量技術監(jiān)督局.DB11 614—2009，谷物粉制品衛(wèi)生要求［S］.