汪張貴，許暉，閆利萍，陳佳，石亞中，錢時權

蚌埠學院生物與食品工程系，安徽 蚌埠 233030

《畜產品加工技術》是一門理工農相結合的應用型課程，是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程。該課程建立在《生物化學》、《食品化學》、《食品工藝學》和《微生物學》等專業(yè)理論基礎上，主要詳細介紹和闡述肉、奶和蛋3個不同領域中100余種產品加工工藝、質量控制方法和工業(yè)化生產技術等方面內容[1]。由此可見，該學科來源于生產實踐，又要回到實踐中去指導生產。因此，實踐教學顯得尤為重要，即在教學過程中要求注重多給學生實踐機會，提高動手能力，增加感性認識，訓練學生創(chuàng)新思維和科研能力，提高實驗操作技能和技巧甚至研發(fā)能力等綜合專業(yè)素質[2]。

然而，目前國內大多數高?！缎螽a品加工技術》實驗實踐教學通常采用“簡單的加工工藝和驗證性實驗為主體”的教學模式，考核評價方法主要以筆試為主，動手操作能力考核少，存在明顯的實用性、工藝性和創(chuàng)新性不足，與時代精神和素質教育宗旨相背離等諸多突出問題，不利于應用型、創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在越來越重視創(chuàng)新人才培養(yǎng)的今天，《畜產品加工技術》實驗實踐教學已經不能僅僅局限于以提高學生動手能力為目的，如何提高學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力成為新的研究課題。

1 地方高校《畜產品加工技術》實驗實踐教學中存在的主要問題

1.1 人才評價標準與企業(yè)需求存在較大差距

通過對大型畜產品生產企業(yè)走訪、交流和問卷調查發(fā)現，絕大多數畜產品加工企業(yè)急需畜產品(肉、乳和蛋)原料的新鮮度判斷、摻假辨?zhèn)?、收購標準、傳統(tǒng)畜產品(如鹵肉制品和松花蛋)減毒改良生產技術、產品質量標準判斷和分級以及共同單元工業(yè)化操作等與生產實踐和產品質量有密切關聯的專業(yè)技能人才，而這些教學內容在以往實訓教學過程中一直被忽視，因而造成該課程現有教學內容和實訓項目的實用性、典型性、可操作性、可拓展性不強，畢業(yè)生專業(yè)實踐能力與企業(yè)需求之間存在較大差距。

1.2 職業(yè)能力考評體系不健全

目前，國內許多省屬地方高校對于畜產品加工專業(yè)職業(yè)能力究竟包含哪些內容尚未達成統(tǒng)一共識，也沒有對這一問題進行系統(tǒng)研究和總結，這必將導致能力考核評價體系不健全。

1.3 實驗實踐教學內容課時少

我國高校食品科學專業(yè)課堂教學學時多，實驗實踐學時少。實驗課通常多為理論教學服務，內容少、課時少，處于從屬地位。這種教學模式往往忽視了學生的主觀能動性，使學生完全處于被動學習狀態(tài)，綜合素質難以提高。而實際上，通過對大三、大四高年級在校生的走訪、交流和問卷調查發(fā)現，學生最期望能與企業(yè)多接觸，參加生產實踐和自主實訓鍛煉。

1.4 理論與實踐考核環(huán)節(jié)嚴重分離

我國大多數高?！缎螽a品加工技術》課程理論考核和實驗實踐考核嚴重分離，違背了理論與實踐相結合的基本原則，導致學生理論知識掌握得很好，但操作技能很差。如絕大多數學生都能掌握燒雞制作技術理論知識，但實際上卻不能獨立完成燒雞制作全過程或制作出來的燒雞食用品質很差；還有些學生不會或無法正確處理在實踐中遇到的小問題?？傊?，學生很難適應崗位要求，達不到應用型高技能人才的培養(yǎng)目標。

1.5 學生對技術實訓認識不清、實踐興趣不高

受市場經濟和就業(yè)壓力影響，不少學生存在著“厭學、自卑和憂郁”等情緒，平時不認真學習實驗實訓技能，或始終抱著應付態(tài)度對待學習；還有不少學生徹底放棄專業(yè)學習，將大量時間放在備考公務員或(跨專業(yè))報考研究生上。

2 地方高?！缎螽a品加工技術》實驗實踐教學的改革措施

2.1 明確實驗實踐教學定位

現階段，我國政府已對不同工種制定了相應的職業(yè)標準。其中，與畜產品加工有關的主要有畜禽屠宰加工、肉制品加工、乳品預處理工、乳制品加工、蛋制品加工和食品檢驗工等多種工種。因此，首先應熟悉和理解與畜產品加工有關的這些工種具體單元操作及特點，然后總結和提升出共有單元操作，明確學習要求和標準，即以共有單元操作為核心，強化共有單元操作的知識傳授和實訓，使學生經過指導學習和實訓訓練后能夠適應不同畜產品加工的職業(yè)標準，相比以往實驗實踐教學，目標定位更清晰，更易于評價課程教學效果[3]。如在學習腌臘肉制品加工課程時，要對不同腌臘肉制品加工中涉及到的腌制劑配方、腌制方法、腌制時間和腌制溫度等與產品品質有密切關系的單元操作進行反復比較和強化，使學生對臘肉、香腸和板鴨等不同腌制肉制品有更深的認識和理解，逐步強化崗位操作能力，使之達到工種要求，提高人才對產品加工的適應性。

2.2 優(yōu)化實驗實踐教學內容

針對企業(yè)對專業(yè)人才需求特點和學生希望增加實踐鍛煉的要求，實驗實踐課程內容中與生產緊密聯系的具有代表性的項目內容，將由過去的肉、乳、蛋3類食品加工方面的驗證型實驗改為綜合型和設計型實驗。如在“香腸的制作”、“鹽水鴨的制作”、“風味蛋的制作”等綜合實驗中，可提前1周布置任務，再由學生自由分組(每組5人左右)，讓每小組成員查閱相關資料，對相關產品的生產和質量現狀進行調查，分析存在問題，自行設計一個實驗方案，包括列出產品配方、原輔材料、儀器設備、操作步驟和產品質量標準等具體內容。隨后，由實驗指導老師審閱、修改和確定方案后，再交給每個實驗小組負責人組織實施。整個實驗實踐課除課前完成工藝設計、購買實驗材料和原料預處理外，課上要完成軋拌、灌裝、真空殺菌和包裝等工藝，課后還要對產品進行質量鑒定。這種按照“查閱資料→市場調研→自主設計→準備原輔材料和器具→實訓開展→觀察記錄→產品評價→討論分析”流程開展的實驗實踐實訓項目，能夠激發(fā)學生學習興趣，鼓勵改良創(chuàng)新，強化技能培養(yǎng)，增強崗位操作體驗。

2.3 強化實驗實踐教學考核方法

針對過去實驗實踐教學考核方式存在許多弊端，應對學生進行不同層次、多學分的評定。學生總評成績按平時成績(70%)與期末考核(30%)的標準進行加權計算：⑴平時成績。該部分主要考核學生市場調查和項目實踐情況(30%)、項目報告(20%)以及職業(yè)素養(yǎng)形成(20%)等3方面，考核學生在平時各個教學環(huán)節(jié)中的表現和完成情況；⑵期末考核。設置與職業(yè)素養(yǎng)有關的理論知識點、實踐知識點和情境性問題，全面對學生進行考核[4]。此外，鼓勵學有余力的優(yōu)秀學生閱讀相關專業(yè)的書籍，擴大視野，提高寫作水平，鼓勵他們嘗試發(fā)表論文[5]。通過采用多種考評方式進行考核可以較全面地了解和評價學生應具備的知識、技能和素質。

2.4 強化畢業(yè)實習環(huán)節(jié)中專業(yè)技能培養(yǎng)

畢業(yè)實習是即將畢業(yè)學生從學校學習過渡到參加工作的重要環(huán)節(jié)，是學生進入職業(yè)崗位之前的一次職業(yè)模擬和訓練[6]。與實驗課相比，畢業(yè)實習具有更強的綜合性、實踐性和獨立性[7]。因此，應遵循學生未來就業(yè)意愿，充分高效利用現有企業(yè)資源，把學生分散到與畜產品加工密切相關的肉品企業(yè)、乳品企業(yè)和蛋品企業(yè)中，要求學生嚴格按照技術操作規(guī)范，熟練掌握專業(yè)技能操作，如原料肉和乳新鮮度檢查技術、酸奶生產菌種活力檢查和接種技術、嬰兒配方奶粉調配技術、冰淇淋各種輔料的添加順序等，并要求必須人人過關。

2.5 鼓勵部分大學生參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，培養(yǎng)畜產品研發(fā)意識和能力

大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金項目是近年來教育部和高校為鼓勵大學生參與科研活動、加強科研能力培養(yǎng)而設立的專項基金項目。應幫助大學生積極申請這類項目，指導學生查閱相關資料，參與畜產品質量加工與安全控制的相關科學研究，如風味保健新型發(fā)酵乳制品和無鉛松花蛋的研發(fā)等。通過產品研發(fā)小型科學試驗，充分合理利用現有的教育資源，延長實驗實踐教學時間，拓寬實踐教學途徑，深化實驗實踐教育，強化學生實驗實踐專業(yè)操作技能，增加學生對專業(yè)課知識學習的緊迫感，使學生相信自已有能力獲得新科研信息，學會通過查閱文獻和總結實驗結果撰寫論文，進一步提高學生的創(chuàng)新能力。

3 小結

《畜產品加工技術》實驗實踐課程是一門與生產實際聯系緊密的專業(yè)核心課程。在該課程建設過程中，一定要針對企業(yè)需求，將崗位要求融入課程教學，大力培養(yǎng)學生的動手能力、設計能力和創(chuàng)新能力，努力將教學、科研、實踐、生產有機結合起來，使學生在學校期間盡早多接觸實踐環(huán)節(jié)和崗位工作環(huán)境。這樣既讓學生掌握了基本知識和專業(yè)技能，又拓寬了學生的科研思路，培養(yǎng)了學生的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新能力，真正實現了高校教育的目的，為今后教學改革提供了一定的參考。

[參考文獻]

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[2]孫健,徐幸蓮.畜產品加工學國家精品課程建設實踐與成效[J].中國大學教學，2009,(5):44-46.

[3]程學勛,戴遠威.高職畜產品加工技術課程教學改革的探討[J].輕工科技,2013,(12):133-135.

[4]梅林,王志耕,薛秀恒.畜產品加工學實驗課程教學改革初探[J].科技導刊,2011,(9):7-8.

[5]汪張貴,閆利萍.本科院校畜產品加工學教學改革與探索[J].農產品加工(學刊),2012,(3):152-153.

[6]盧士玲,李開雄.石河子大學《畜產品加工工藝學》實踐教學的改革建議[J].價值工程,2011,(33):280-281.

[7]李春美,羅學林.對食品化學與分析實驗改革的幾點思考[J].華中農業(yè)大學學報(社會科學版),2002,(3):96-98.