李晉瑜

（福建省安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室，福建安溪 362400）

烏龍茶產(chǎn)品的安全質(zhì)量因素有三方面：物理、化學(xué)、生物。物理因素是指與茶葉不會(huì)發(fā)生反應(yīng)的但可以影響或危害消費(fèi)者安全的因子，如石塊、金屬塊、線條等；化學(xué)因素是指可以和烏龍茶發(fā)生反應(yīng)或殘留在茶葉中的化學(xué)物質(zhì)，可以影響或危害消費(fèi)者安全健康的因子，如農(nóng)藥、機(jī)械油、其他添加劑等；生物因素是指可使茶葉發(fā)生質(zhì)的變化的并影響或危害消費(fèi)者安全健康的因子，如霉菌、大腸菌、其他致病菌等。茶葉作為一種食品飲料，其對消費(fèi)者的安全健康的影響日益被重視，對其安全質(zhì)量的要求越來越嚴(yán)格。因此，本文對烏龍茶生產(chǎn)加工過程中的安全質(zhì)量控制問題作了簡單的介紹。

1 茶園環(huán)境的選擇和保護(hù)

茶園環(huán)境的選擇應(yīng)注意兩個(gè)方面。一是土壤的選擇，是否適合種植茶樹，土壤環(huán)境是否受到農(nóng)藥、重金屬、稀土元素和氟等其他環(huán)境污染物的污染。必須對烏龍茶茶樹生長的土壤進(jìn)行定期檢測，以防止其遭受污染。二是地理位置的選擇，包括周邊環(huán)境、周邊植物種群、大氣和水是否遭受污染等。有研究表明，茶園土壤鉛含量與離公路的距離呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)高達(dá)-0.978，而工廠的廢棄物隨風(fēng)漂移，也會(huì)嚴(yán)重污染附近茶園的土壤，影響茶樹生長[1]。

2 種植安全質(zhì)量管理

種植管理是烏龍茶安全質(zhì)量控制的第一關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果茶鮮葉出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，茶葉成品是無法得到消除或減少，其主要的安全質(zhì)量因素是化學(xué)方面的。

科學(xué)的茶園管理，必須對每個(gè)鮮葉生產(chǎn)工序進(jìn)行控制管理。茶鮮葉生產(chǎn)工序可以簡單歸納為種植、保水保肥、修剪、病蟲害防治和鮮葉采摘。正確的保水保肥，可以促進(jìn)茶樹生長發(fā)育，控制茶樹遭受重金屬的污染，要求水不受污染，肥料選擇無害化和合理施用；病蟲害防治控制得當(dāng)，可以最大程度控制和降低鮮葉的農(nóng)藥殘留。因此，可把正確保水保肥和病蟲害防治列為茶鮮葉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，把肥料和農(nóng)藥品種的正確選擇、合理噴施、采摘安全期的控制，以及機(jī)械采摘、污染防治等列為控制點(diǎn)控制的內(nèi)容，采摘下來的鮮葉要進(jìn)行農(nóng)殘和重金屬的檢測驗(yàn)證，從而實(shí)現(xiàn)源頭控制。在種植安全質(zhì)量管理過程中，應(yīng)建立定期的蟲害和環(huán)境檢測，以便采取適當(dāng)?shù)南x害治理和環(huán)境改善的預(yù)防措施，適時(shí)進(jìn)行茶鮮葉的采摘生產(chǎn)，使茶鮮葉的衛(wèi)生安全得到保障。

3 加工安全質(zhì)量管理

加工安全質(zhì)量管理主要是烏龍茶毛茶制造和精制拼配生產(chǎn)兩個(gè)加工過程的管理，在加工生產(chǎn)過程中的主要影響安全質(zhì)量因數(shù)是物理的、化學(xué)的和生物等三方面因數(shù)。在加工的安全質(zhì)量控制中，初制要以防為主，建立有效的防范措施來防止，精制加工防范和消除并舉，加工安全質(zhì)量管理著重點(diǎn)就有以下幾方面。

3.1 制造加工環(huán)境管理

環(huán)境管理貫穿著整個(gè)烏龍茶產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，從茶園選擇到初、精制加工環(huán)境都直接影響到烏龍茶產(chǎn)品的安全質(zhì)量。加工環(huán)境對烏龍茶產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響關(guān)系緊密，特別是初制加工，在毛茶原料的非茶類雜物檢測中，通常檢出有草、木、沙土、塑料、毛發(fā)、線、紙、金屬、油漆塊、煙頭、骨頭、糞便、動(dòng)物尸體、食物種子等雜物。因此，必須對環(huán)境的衛(wèi)生條件通過以下措施強(qiáng)化管理：一是加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染源，茶廠最好要隔絕封閉，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入；二是改善加工環(huán)境的硬件設(shè)施，涼曬青不能直接攤在地面上；三是蟲害防治，特別是烏龍茶初制，夜間加工時(shí)，必須采取防蟲措施。

3.2 機(jī)械設(shè)備管理

加工設(shè)備如果維護(hù)管理或操作不當(dāng)，可能會(huì)造成設(shè)備緊固件、表面油漆的脫落混入和機(jī)械用油的污染等；設(shè)備制造的材料選擇也可帶來重金屬殘留危害，特別是與茶葉直接接觸的金屬部件，初制加工機(jī)械是烏龍茶初制過程鉛污染的主要源頭；設(shè)備的清潔不良可以帶來生物危害，如設(shè)備和工具上附著的未被清理干凈的茶葉和粉塵經(jīng)檢測含有大量霉菌和大腸桿菌等。因此，對機(jī)械設(shè)備應(yīng)從以下進(jìn)行管理：第一，設(shè)備用材的選擇，特別是與茶葉直接接觸的表面，應(yīng)選用環(huán)保、污染危害小的材料，淘汰陳舊、破損設(shè)備，鼓勵(lì)使用微波、氣熱、遠(yuǎn)紅外殺青、干燥及光電揀梗機(jī)等環(huán)保加工設(shè)備；第二，設(shè)備的清潔，徹底清除殘留在設(shè)備工作面或兩側(cè)的茶葉或粉塵，并配置必備的吸塵裝置和潔凈衛(wèi)生制茶器具，避免產(chǎn)生生物危害；第三，定時(shí)對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證和提高設(shè)備消除物理、生物危害能力，同時(shí)，避免產(chǎn)生機(jī)械油污等的化學(xué)危害。

3.3 原材料管理

目前，烏龍茶初、精制加工的茶原料收購普遍存在注重感官品質(zhì)，而對原料所帶來的物理、化學(xué)和生物危害的嚴(yán)重性并不重視。事實(shí)上，烏龍茶產(chǎn)品的技術(shù)壁壘和安全質(zhì)量控制，最重要也是最難于控制的關(guān)鍵點(diǎn)就是原料質(zhì)量。初制過程中對鮮葉的安全質(zhì)量控制，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、稀土的檢測，以及防止非茶類雜物混入非常關(guān)鍵；在精制過程中對原料的檢測控制是最后的防線和最下策的控制。

3.4 加工過程管理

加強(qiáng)員工生產(chǎn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持證上崗，按生產(chǎn)許可認(rèn)證、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系要求進(jìn)行全程衛(wèi)生質(zhì)量管理。如通過揀剔將非茶類雜物剔除干凈，利用良好的烘焙技術(shù)消除生物危害，并防止二氧化硫危害的產(chǎn)生。因此，加工技術(shù)管理除了不斷的技術(shù)創(chuàng)新外，還必須建立和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，做好定期驗(yàn)證改善。

3.5 人員管理

在毛茶制造和精制拼配烏龍茶產(chǎn)品過程中，進(jìn)入生產(chǎn)場所的人員可能會(huì)帶進(jìn)頭發(fā)、煙頭、打火機(jī)、手表、石頭、沙子等物理危害品，化妝品、香水等化學(xué)危害品，以及大腸桿菌污染等。因此，首先是建立個(gè)人衛(wèi)生、疾病管理制度和生產(chǎn)場所的衛(wèi)生管理制度；第二應(yīng)對員工的個(gè)人衛(wèi)生和進(jìn)入生產(chǎn)場所的衛(wèi)生控制加強(qiáng)管理；第三是對員工的衛(wèi)生安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)禁無關(guān)人員的進(jìn)入，防止人員給加工安全質(zhì)量帶來的危害。

4 包裝、貯存、運(yùn)輸及銷售的茶葉質(zhì)量安全管理

烏龍茶加工過程中的包裝材料、貯存場所、運(yùn)輸工具同樣會(huì)出現(xiàn)污染問題。銷售、貯藏場所的環(huán)境、茶葉存放器皿的用材、包裝材料的用材、銷售人員的衛(wèi)生狀況及茶葉與外界環(huán)境的接觸等都會(huì)影響茶葉的質(zhì)量安全[2]。包裝、存放的物料在采購驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的無異味、無異物、無化學(xué)或熒光物質(zhì)等污染。同時(shí)，通過對保管、銷售人員相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，加強(qiáng)其對烏龍茶質(zhì)量安全管理的意識(shí)。

5 重視安全質(zhì)量管理的可追溯性控制

可追溯性控制是一種促使技術(shù)和管理水平提高的良好手段，可以保證和改善茶鮮葉的安全質(zhì)量，必須充分重視。如何進(jìn)行茶產(chǎn)品的安全質(zhì)量控制，可以采用5W1H1R分析法，就是對工作進(jìn)行科學(xué)地分析，對某一工作在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，就其工作內(nèi)容（What）、責(zé)任者（Who）、工作崗位（Where）、工作時(shí)間（When）、怎樣操作（How）、為何這樣做（Why）以及記錄（Record）所產(chǎn)生的一切現(xiàn)象和結(jié)果的方式來進(jìn)行。追溯產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，就可以采取有效的預(yù)防控制措施，來保證茶產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

消除烏龍茶的安全質(zhì)量隱患，關(guān)鍵要有防范意識(shí)，在種植、加工和銷售過程中建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范來進(jìn)行監(jiān)管，構(gòu)建產(chǎn)品安全質(zhì)量管理體系，引導(dǎo)消費(fèi)者安全健康地飲茶。

[1] 吳洵.茶園土壤管理與施肥技術(shù)[M].北京:金盾出版社,2009: 73～82.

[2] 陳宗懋.我國茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全和環(huán)境安全問題研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全, 2011, (3): 5～7.