楊 婳，吳莉芳，楊歡歡，邢秀蘋(píng)，秦貴信，張東鳴

(1 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118；2 廈門(mén)利洋水產(chǎn)科技有限公司，福建 廈門(mén) 361012)

黃金鱸(Percaflavescens)又名絲綢鱸，隸屬于鱸形目(Perciformes)、鱸科(Percidae)、鱸屬(Perca)，是美國(guó)最著名的名貴鱸魚(yú)，也是最受歡迎的溫、冷水性淡水游釣魚(yú)類(lèi)之一，廣泛分布于美國(guó)中部及北部地區(qū)[1]。我國(guó)1997年從美國(guó)引進(jìn)該品種，2000-03首次人工繁殖成功。目前，已經(jīng)完善了黃金鱸的人工繁殖、苗種培育、成魚(yú)養(yǎng)殖等關(guān)鍵技術(shù)。黃金鱸不僅體形優(yōu)美，而且具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、生長(zhǎng)迅速、適溫范圍廣、適應(yīng)性強(qiáng)、病害少、商品價(jià)值高等特點(diǎn)，是廣大養(yǎng)殖戶的理想養(yǎng)殖品種之一，可進(jìn)行池塘、網(wǎng)箱、工業(yè)化等養(yǎng)殖，具有廣闊的發(fā)展前景。目前，國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)養(yǎng)殖工作者對(duì)黃金鱸進(jìn)行了廣泛研究，Patrice等[2]、Vincent等[3]分別研究了重金屬對(duì)野生黃金鱸的影響，Kyeong等[4]研究了飼料中添加維生素C和E對(duì)黃金鱸生長(zhǎng)的影響，Kamal等[5]研究了飼喂不同飼料對(duì)黃金鱸生長(zhǎng)性能和脂肪酸組成的影響，Ciereszko等[6]研究了飼料中添加棉籽或有機(jī)質(zhì)對(duì)黃金鱸生殖能力的影響。本研究對(duì)黃金鱸的含肉率及肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成和含量進(jìn)行了測(cè)定與分析，旨在為評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豐富魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材 料

黃金鱸于2012-12購(gòu)自江蘇省鎮(zhèn)江市，均為活體。隨機(jī)取魚(yú)20尾，測(cè)量體長(zhǎng)((18.96±0.19) cm)、體質(zhì)量((142.29±4.31) g)后去皮，用不銹鋼手術(shù)刀取側(cè)線以上、背鰭以下肌肉剪碎，攪拌均勻，于超低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 黃金鱸含肉率的測(cè)定

隨機(jī)取魚(yú)15尾，用于測(cè)定其含肉率。吸干魚(yú)體表水分，測(cè)定體長(zhǎng)和體質(zhì)量。按常規(guī)方法解剖分離性腺、內(nèi)臟、鰓、皮膚、鱗片、鰭和骨骼等非肉質(zhì)部分，分別稱(chēng)其質(zhì)量。含肉率=(魚(yú)體肉質(zhì)部分質(zhì)量/魚(yú)體質(zhì)量)×100%。

1.3 黃金鱸肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)方法

1.3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分 水分含量測(cè)定采用105 ℃常壓烘干法(GB 5009.3-2010)；粗灰分含量測(cè)定采用550 ℃灰化法(GB 5009.4-2010)；粗蛋白含量測(cè)定采用微量凱氏定氮法(GB 5009.5-2010)；粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法(GB 5009.6-2010)；礦物元素測(cè)定時(shí)先采用濕式消化法消化，再用原子吸收法測(cè)定。

1.3.2 氨基酸 將樣品先按照GB/T 5009.124-2003的方法處理，再使用日立L-8800 全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定除色氨酸外的其余17種氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.4 黃金鱸肌肉的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年FAO/WHO建議的人體必需氨基酸均衡模式和雞全卵蛋白質(zhì)的氨基酸模式，氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按照下列公式計(jì)算：

AAS=待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g)/ WHO/FAO評(píng)分模式氨基酸含量(mg/g)；

CS=待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g)/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g)；

EAAI=(賴(lài)氨酸t(yī)/賴(lài)氨酸s×100×亮氨酸t(yī)/亮氨酸s×100×…×纈氨酸t(yī)/纈氨酸s×100)1/n。

式中：n為比較氨基酸數(shù)，t為待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的氨基酸含量，s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量。

1.5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS17.0軟件進(jìn)行生物學(xué)統(tǒng)計(jì)，描述性統(tǒng)計(jì)值使用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃金鱸的含肉率

含肉率是衡量魚(yú)類(lèi)品質(zhì)、生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一，因魚(yú)的種類(lèi)、生活環(huán)境、飼料的不同而不同。本研究結(jié)果表明，黃金鱸的含肉率較高，為 70.78%，具有較好的生產(chǎn)性能。

2.2 黃金鱸肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分的含量

從表1可知，黃金鱸背部肌肉中粗蛋白含量為186.2 g/kg，粗脂肪含量12.1 g/kg，水分含量 779.1 g/kg，粗灰分含量12.6 g/kg。本試驗(yàn)共檢測(cè)了黃金鱸肌肉中6種礦物質(zhì)元素的含量，在常量礦物質(zhì)元素中，鎂的含量高于鈣；微量元素中鋅的含量最高，其次為錳、鐵，銅的含量最低。各礦物質(zhì)元素含量分別為：錳1.52 mg/kg，鈣91.94 mg/kg，鎂 265.21 mg/kg，鐵1.42 mg/kg，鋅3.79 mg/kg，銅0.19 mg/kg。與表1中其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)相比，黃金鱸肌肉中水分、粗脂肪和粗灰分含量相對(duì)較低，粗蛋白含量較高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)名貴魚(yú)類(lèi)。

表 1 黃金鱸與其他幾種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分的比較

2.3 黃金鱸肌肉中氨基酸的組成、質(zhì)量分?jǐn)?shù)及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.3.1 氨基酸的種類(lèi)和比例 表2表明，黃金鱸肌肉中氨基酸總量為84.07%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，干樣)，含有常見(jiàn)的17種(由于采用酸水解法預(yù)處理樣品，色氨酸被破壞而未測(cè)得)氨基酸，包括人體必需氨基酸7種(賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸)，半必需氨基酸2種(組氨酸和精氨酸)，非必需氨基酸8種(甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、天門(mén)冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸和谷氨酸)。從氨基酸組成上看，谷氨酸(Glu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為15.52%(干樣)，其次是天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低。必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA)為43.62%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為87.17%。

表 2 黃金鱸肌肉的氨基酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.3.2 氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù) 氨基酸評(píng)分是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。由表3可知，黃金鱸肌肉中賴(lài)氨酸的AAS和CS最高，必需氨基酸(除賴(lài)氨酸外)的AAS均大于或接近1，CS均大于或接近0.5，這表明黃金鱸氨基酸含量豐富且組成比較均衡。按AAS模式，黃金鱸的第1、第2限制性氨基酸分別為纈氨酸、異亮氨酸；根據(jù)CS模式，黃金鱸的第1、第2限制性氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸。EAAI是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，黃金鱸的EAAI為62.57，顯著高于一般經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。

2.3.3 鮮味氨基酸含量 由表4可知，黃金鱸肌肉鮮味氨基酸中以谷氨酸含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))最高，為15.52%(干樣)，其次為天門(mén)冬氨酸(8.40%)、丙氨酸(5.29%)、甘氨酸(3.93%)。4種鮮味氨基酸(天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)的總量為33.14%(干樣)。

表 3 黃金鱸肌肉中必需氨基酸組成及含量的評(píng)價(jià)

表 4 黃金鱸肌肉中鮮味氨基酸的組成及與其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的比較

3 討 論

3.1 黃金鱸肌肉中的一般營(yíng)養(yǎng)成分

魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于魚(yú)肉蛋白質(zhì)和脂肪含量的多少。在通常情況下，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，魚(yú)相對(duì)肥嫩，魚(yú)肉品質(zhì)好。蛋白質(zhì)是動(dòng)物及人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最主要的成分之一，蛋白質(zhì)含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，黃金鱸肌肉中粗蛋白含量為186.20 g/kg(鮮樣)，粗脂肪含量為12.10 g/kg。粗蛋白含量高于框鏡鯉(148.30 g/kg)[7]、瓦氏黃顙魚(yú)(144.52 g/kg)[8]、云斑鮰(153.41 g/kg)[8]、泥鰍(162.39 g/kg)[8]、鱖魚(yú)(175.60 g/kg)[11]及人工養(yǎng)殖的鳡魚(yú)(135.00 g/kg)[9]，與河鱸(187.30 g/kg)、加州鱸(183.90 g/kg)、紅鰭鲌(183.10 g/kg)[10]相近，低于白斑狗魚(yú)(191.00 g/kg)[12]。據(jù)報(bào)道，在一定范圍內(nèi)，肌肉中脂肪含量與肉品質(zhì)的風(fēng)味呈正相關(guān)，即風(fēng)味隨著肌肉脂肪含量的增加而持續(xù)改變，當(dāng)肌肉中脂肪含量達(dá)到鮮樣的3.5%～4.5%時(shí)，才會(huì)有良好的適口性[13]。因此，黃金鱸肌肉水分、粗脂肪和粗灰分含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量較高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)名貴魚(yú)類(lèi)。

含肉率是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)性狀和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一，因魚(yú)的種類(lèi)及品種而不同，但在一定程度上受營(yíng)養(yǎng)條件以及生理狀況的影響。本研究結(jié)果表明，黃金鱸的含肉率為70.78%，高于斑駁尖塘鱧(Oxyeleotrismarmoratus)(64.45%)[14]、鱖魚(yú)(67.62%)[11]、泥鰍(65.954%)[8]、黃顙魚(yú)(Pelteobagrusfulvidraco)(67.4%)[15]、白斑狗魚(yú)(64.8%)[12]，低于瓦氏黃顙魚(yú)(73.632%)[8]、云斑鮰(74.484%)[8]?？梢?jiàn)，黃金鱸是一種含肉率較高的淡水魚(yú)類(lèi)，具有較好的經(jīng)濟(jì)性狀和生產(chǎn)性狀。

礦物質(zhì)元素是維持機(jī)體生命及正常新陳代謝所必需的物質(zhì)，不能在人體內(nèi)合成，故其在日常膳食中的含量尤顯重要。黃金鱸肌肉中含礦物質(zhì)元素Ca 91.94 mg/kg，高于黃斑籃子魚(yú)(Siganusoramin)(87.12 mg/kg)[16]；Mg 265.21 mg/kg，F(xiàn)e 1.42 mg/kg，Zn 3.79 mg/kg，Mn 1.52 mg/kg，Cu 0.19 mg/kg。這些元素不僅對(duì)維持人體的生理功能起到特殊作用，而且還是魚(yú)類(lèi)呈鮮味不可缺少的因子。我國(guó)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)失衡現(xiàn)象嚴(yán)重，缺Ca、Fe、Zn人數(shù)居高不下[17]，因此，經(jīng)常食用黃金鱸有利于補(bǔ)充Ca、Fe、Zn。

3.2 黃金鱸肌肉中氨基酸的組成、含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必須依據(jù)氨基酸的含量與組成，特別是人體必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例，是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素[18]。從黃金鱸氨基酸的組成來(lái)看，谷氨酸含量最高，占3.43%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，鮮樣)，谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成。其次是天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低。這一組成特點(diǎn)與黃斑籃子魚(yú)[16]、達(dá)氏鰉(Husodauricus)[19]、施氏鱘(Acipenserschrencki)[19]是一致的。在必需氨基酸中，賴(lài)氨酸含量最高，占8.41%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，干樣)，高于黃斑籃子魚(yú)(6.43%)[16]，賴(lài)氨酸是人乳中第1限制性氨基酸，因而，黃金鱸是優(yōu)質(zhì)的催乳食品。

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上[20]。黃金鱸的EAA/TAA為43.62%，EAA/NEAA為87.17%?？梢?jiàn)，黃金鱸肌肉氨基酸組成符合上述指標(biāo)要求，即氨基酸平衡效果好，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。按照AAS模式，黃金鱸的第1、第2限制性氨基酸分別為纈氨酸、異亮氨酸，這與戴陽(yáng)軍等[9]報(bào)道的野生鳡魚(yú)相一致。根據(jù)CS模式，黃金鱸的第1、第2限制性氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸。必需氨基酸指數(shù)是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一。黃金鱸必需氨基酸指數(shù)為62.57，接近或高于一般經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)(草魚(yú)為62.71，鯽魚(yú)為68.96，鰱魚(yú)為60.73)[21]。動(dòng)物蛋白質(zhì)味道鮮美程度與其鮮味氨基酸的含量有關(guān)。谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的組成和含量可以決定魚(yú)肉的鮮美程度。黃金鱸肌肉中鮮味氨基酸總量為33.14%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，干樣)。天門(mén)冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中，谷氨酸的鮮味最強(qiáng)，黃金鱸肌肉中鮮味氨基酸以谷氨酸含量最高，為15.52%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，干樣)。因此，黃金鱸是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美的魚(yú)種。

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