劉柳浪

( 景德鎮(zhèn)市茶葉科學研究所 333000)

“浮紅”是浮梁工夫紅茶的簡稱，具有“色澤烏潤、條索緊細、湯色紅艷透明、葉底紅亮、香氣清高持久、滋味鮮濃爽口”等品質特征。筆者以多年的實踐經驗，淺談初制技術對浮紅品質影響的一些見解。

1 萎凋技術

萎凋過程是鮮葉失水的過程，隨著水分的散失，葉子變得柔軟，為揉捻創(chuàng)造條件;同時，鮮葉化學物質發(fā)生一系列變化，為紅毛茶特有色香味的形成創(chuàng)造物質基礎。萎凋一般采用嫩葉老萎凋，老葉嫩萎凋的原則。萎凋適度葉含水量應控制在60%左右。萎凋不足，鮮葉失水量太少，葉質脆硬，揉捻時容易破碎，不易成條，成品茶外形松扁碎，內質茶湯滋味帶青澀。萎凋過度，鮮葉失水量太多，葉尖、葉邊干硬，甚至皺縮發(fā)黑，易碎，揉捻缺少茶汁，影響發(fā)酵，造成紅毛茶葉底暗褐，香低味淡。

無論是自然、日光萎凋，還是萎凋槽萎凋，溫度過高，水分蒸發(fā)快，芽尖焦枯，葉子變紅，萎凋不均勻，而且化學變化不足，對外形內質都不利，萎凋溫度應采取“低、高、低”的原則，適宜溫度在30 ～35℃之間。日光萎凋要根據(jù)日光的強弱，靈活掌握?？傊驕囟冗^高，時間太長或太短，都會影響紅毛茶品質。

“雨水葉”或肥嫩芽葉，攤葉要薄，萎凋溫度適當提高，翻葉要勤，以利水分更好地散發(fā)。節(jié)間長的芽葉萎凋溫度不宜過高，更不能在強烈的日光下萎凋，否則，肥嫩芽葉失水快，即產生枯芽、焦邊、泛紅，而莖梗失水慢，攤葉要薄，以利于莖梗內水分重新向芽葉分布，萎凋均勻。

2 揉捻技術

揉捻對于紅毛茶外形條索的形成、葉組織細胞的破壞及濃厚茶湯的形成均起著決定性的作用。揉捻中的加壓方法、投葉量多少、揉捻轉速快慢以及篩分復揉都與品質有密切關系。

投葉量要按揉捻機具規(guī)定投葉量確定，目前景德鎮(zhèn)市部分初制廠(場)，在生產中增大投葉量，造成紅毛茶扁條或碎片，揉捻工效雖高，但紅毛茶質量下降。

紅毛茶揉捻中篩分復揉是重要的一環(huán)。篩分不僅使揉捻松緊和粗細不勻的葉子分開，又有解塊散熱的作用，既保留了嫩芽葉的鋒苗，又提高了老葉的成條率，對紅毛茶的成形起了主要的作用。但目前在初制生產中，特別在采摘洪峰期，揉捻機具不足，常采取加大投葉量、一次性重揉、一壓到底等方式縮短揉捻時間。

揉捻時，遇到萎凋程度不足或過度，必須采取相應的揉捻措施。萎凋不足，揉捻時宜減少投葉量，延長揉捻時間，減輕壓力。萎凋過度，揉捻時適當增長揉捻時間和加重壓力，使細胞破碎，葉汁擠出，條索卷緊。

3 發(fā)酵技術

發(fā)酵不足，香氣帶青臭味，茶湯泛黃，滋味帶青澀，葉底呈花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，湯色混濁，滋味淡，葉底暗、多烏條，嚴重的會造成餿酸味，形成劣變茶，所以發(fā)酵程度要適中。

發(fā)酵時，遇到揉捻不足或過度，應適當調整發(fā)酵技術。如春季鮮葉揉捻結束葉子尚呈綠色，應采取加溫和增加攤葉厚度等措施，提高環(huán)境溫度和濕度，促進酶的活動，加速氧化進度，同時還可適當延長發(fā)酵時間，使發(fā)酵充分。夏秋季節(jié)氣溫高，揉捻結束時，葉色已經泛紅，根據(jù)泛紅程度，適當縮短發(fā)酵時間或直接干燥，以防止發(fā)酵過度。

4 干燥技術

干燥溫度上升過程中，會促進酶的活性，因此:一是發(fā)酵葉的發(fā)酵程度應根據(jù)上烘時間，掌握以偏輕發(fā)酵為好;二是迅速升溫，先高后低，及時抑制酶的活性。干燥溫度過高，會形成外干內濕，且使大量芳香物質揮發(fā)散失，使成茶失掉了應有的色香味;溫度過低，烘干時間過長，紅毛茶處于低溫長烘悶蒸狀態(tài)下，容易形成香氣低悶，影響成茶的品質。干燥適宜的溫度，毛火溫度不得超過120℃，足火溫度不得超過100℃，毛火要高溫快速，足火要低溫慢速。嫩葉不宜使用高溫，以便保持優(yōu)越自然紅毛茶應有的香味。老葉可用高溫，使粗老茶散失部分粗老青氣味。

干燥是決定初制紅毛茶品質優(yōu)劣的關鍵。遇到發(fā)酵不足或發(fā)酵過度葉子，可在干燥過程采取辦法補救。發(fā)酵不足，干燥時可適當?shù)蜏亻L烘，或攤葉厚些，使發(fā)酵繼續(xù)進行。發(fā)酵過度，立即高溫干燥，同時要薄攤，以迅速制止酶性活動，以免造成嚴重的劣變茶。

總之，只有掌握紅茶初制過程物質的變化規(guī)律，正確使用加工技術，確保在制品品質，實現(xiàn)“浮紅”質量的獨特風格，才能增強產品在國內外市場競爭能力。