張云金

(浙江省常山縣農(nóng)業(yè)局，浙江常山324200)

常山縣在上世紀九十年代摸索總結(jié)出一條比較完善的常山銀毫機制工藝流程，所制的常山銀毫外形挺直，色澤翠綠顯毫，香氣馥郁持久，滋味鮮醇帶甘，湯色嫩綠明亮，葉底完整成朵，因其品質(zhì)優(yōu)越，多次榮獲國家、省市名茶評比金獎，2013年又成功注冊了“常山銀毫”地理標志集體商標，實現(xiàn)了原產(chǎn)地保護。2013年常山銀毫產(chǎn)量110 t，產(chǎn)值1200萬元，機制名茶的快速發(fā)展促進了農(nóng)業(yè)增效，也為茶葉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級起到了積極的作用。但隨著機制常山銀毫產(chǎn)量的快速增加，機制新設(shè)備、新技術(shù)的推廣應(yīng)用，機制常山銀毫的品質(zhì)也不可避免地出現(xiàn)了一些問題。

1 常山銀毫加工存在的問題

1.1 鮮葉攤放不一，影響制茶質(zhì)量

目前常山縣茶葉存在加工過程中鮮葉攤放不一的現(xiàn)象，有的沒有攤放就直接加工，以致干茶有生澀味，有的鮮葉攤放時間過久，導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)變化過大，造成茶葉品質(zhì)下降。

1.2 殺青程度輕，殺青葉偏嫩

部分加工廠片面追求色澤綠，“只要好看，不管香味”，以致殺青偏嫩，造成香氣低，滋味淡。甚至在生產(chǎn)高峰期存在加大投葉量，造成筒內(nèi)水汽過大，使成茶產(chǎn)生水悶氣。

1.3 理條時低溫長理

為了便于茶葉做形，使茶葉條索更加緊直，理條時降低理條溫度，延長理條時間，造成干茶色澤灰暗、香氣低下。

1.4 簡化理條工序

各工序之間的在制品直接付制，沒有進行攤涼，甚至省略烘干工序，直接用理條機一機到底，直致干燥出鍋，造成干茶干燥度不一致，品質(zhì)下降。

2 工藝改進

針對以上存在的問題，我們對常山銀毫機制工藝進行多年的生產(chǎn)總結(jié)和技術(shù)改進，改進后的常山銀毫機制工藝流程為:鮮葉采摘攤放→殺青→第一次理條、攤涼回潮→第二次理條、攤涼回潮→第三次理條、攤涼回潮→烘干→成品。

2.1 鮮葉采摘與攤放

鮮葉的采摘標準為一芽一葉初展，采回的鮮葉薄攤于篾墊上，厚度2 cm，攤放時間為4-6 h，雨水葉可適當延長攤放時間，至葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗，青氣消失時即可付制。

2.2 殺青

采用YJY-EM-60型茶葉電磁殺青機殺青，殺青溫度150-160℃，投葉時要求均勻、連續(xù)，并隨時觀察殺青葉情況，以殺青葉清香四溢、折梗不斷、稍有粘手感為殺青適度，殺青時間1 min。出葉口設(shè)電風(fēng)扇吹涼，使殺青葉迅速散熱，同時殺青葉還應(yīng)及時攤涼，以保證色澤翠綠。

2.3 第一次理條、攤涼回潮

采用6CL-610/13ZD全自動智能理條機，溫度95-100℃，投葉量1.2-1.5 kg殺青葉，第一次理條時間8-10 min，至手摸茶葉互不粘連、青氣散失、條索緊直為宜，出鍋后及時攤涼回潮。

2.4 第二次理條、攤涼回潮

采用6CL-610/13ZD全自動智能理條機，溫度90℃左右，投葉量1.2 kg理條葉，第二次理條時間5-6 min，至手摸茶條緊直、色澤亮綠、清香顯露為宜，干燥度75%左右。出鍋后及時攤涼回潮。

2.5 第三次理條、攤涼回潮

采用6CL-610/13ZD全自動智能理條機，溫度80℃左右，投葉量1 kg理條葉，第三次理條時間5 min以上，至茶葉條索挺直、手感發(fā)硬時出鍋，干燥度90%左右。出鍋后及時攤涼回潮。

2.6 烘 干

烘干CT-C-Ⅲ小型微波茶葉烘干機，烘干溫度85-90℃，烘到手捻茶葉成粉末時下機攤涼。為提高茶葉香氣和品質(zhì)，在下烘前2-3 min將烘干溫度提高10-15 ℃，讓其有一個“吃火”的過程［1，2］。

2.7 成 品

烘干攤涼后茶葉經(jīng)篩選分級［3］，貯藏在干燥、無異味的倉庫內(nèi)待售。

1 包建豐.松陽香茶連續(xù)化加工工藝的探討.茶葉，2013，39:91-93.

2 李強，尹君峰，白堃元，胡惜麗，汪芳.不同加工工藝對仙都筍峰茶品質(zhì)與效益的影響研究.茶葉，2012，38:220-223.

3 鄭旭霞，陸德彪，余繼忠，敖存，王洪江，周闖闖.龍井茶精制拼配工藝技術(shù)研究.茶葉，2014，40:17-20.