梁 鵬，陳麗嬌，張惠婷，吳冬青，程文健*

（1．福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002;2．福建農(nóng)林大學(xué)教務(wù)處，福建福州 350002）

食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱，人們每天所食用的功能各異、風(fēng)味獨(dú)特、花樣繁多的食品，很大程度上都?xì)w功于食品添加劑［1］。假如沒有食品添加劑，呈現(xiàn)在世人面前的將是顏色單調(diào)、風(fēng)味單一的食品。由此可見，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分。但近年來，食品添加劑的濫用，以及部分不法商販為了謀取私利而添加一些非食品添加劑，讓真正的食品添加劑當(dāng)了“替罪羊”，諸如“三聚氰胺”、“吊白塊”、“瘦肉精”、“蘇丹紅”等事件，是由于不法商販將這些化學(xué)物質(zhì)［2］錯(cuò)誤地認(rèn)為是食品添加劑，使得食品添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的安全性受到質(zhì)疑，同時(shí)引起消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解。因此，消費(fèi)者有必要了解一定的食品添加劑常識(shí)，以保護(hù)自身的權(quán)益。而對(duì)于食品類專業(yè)的學(xué)生而言，正確認(rèn)識(shí)及規(guī)范使用食品添加劑的能力培養(yǎng)則顯得更為重要。

食品添加劑作為農(nóng)林院校食品類專業(yè)重要專業(yè)課程，在培養(yǎng)食品從業(yè)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)及規(guī)范使用的能力方面起著重要作用。按照GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2 314種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑等。與其他專業(yè)課程相比，食品添加劑課程內(nèi)容多，如具有許多自身特點(diǎn)，添加劑種類繁雜、性質(zhì)不一，概念易混淆，同種添加劑又具有不同功能、新型食品添加劑，以及各種復(fù)配使用效果等，理論知識(shí)還需要一定的生物、化學(xué)、物理等背景知識(shí)，此外，還要求學(xué)生熟練掌握食品化學(xué)、食品微生物、食品營養(yǎng)學(xué)、食品毒理學(xué)等專業(yè)課知識(shí)。

現(xiàn)有的食品添加劑課程教學(xué)模式較為單一，多采用講授式教學(xué)方法，這導(dǎo)致學(xué)生難以在短時(shí)間內(nèi)消化吸收課堂所授知識(shí)，有些學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高、興趣不濃厚等，更談不上今后在工作崗位上能熟練應(yīng)用所學(xué)知識(shí)?？傮w來看，普遍存在教學(xué)效果不顯著的問題。因此，筆者對(duì)食品添加劑課程的教學(xué)方法進(jìn)行了探索及思考，以供同行業(yè)參考。

1 有效把握第一堂課

從教學(xué)效果角度而言，上好《緒論》難度較大，但也是最重要的一節(jié)課，它囊括了整門課程所要講授的精華部分。從食品添加劑的發(fā)展歷程到定義分類，再到其發(fā)展現(xiàn)狀以及未來的發(fā)展趨勢，要求教師具有更為全面的系統(tǒng)知識(shí)。在此基礎(chǔ)上，筆者認(rèn)為可以采用師生互動(dòng)的教學(xué)模式，進(jìn)行基礎(chǔ)常識(shí)的交流，在交流的過程中，教師可以判斷學(xué)生在食品添加劑方面的積累程度，從而也可以很好地掌握班級(jí)的整體學(xué)風(fēng)及學(xué)生的基礎(chǔ)水平，才能在后續(xù)的教學(xué)過程中有的放矢。

在教學(xué)大綱指定的教材基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，推薦學(xué)生在課余時(shí)間選讀部分科普性較強(qiáng)的書籍，包括北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院仝其根教授主編的《您一日三餐中的食品添加劑》（化學(xué)工業(yè)出版社），孫寶國教授、汪東風(fēng)教授等著名專家主編的《躲不開的食品添加劑》（化學(xué)工業(yè)出版社）等，這些參考書中的內(nèi)容與人們實(shí)際生活息息相關(guān)，更能夠拓寬學(xué)生的視野，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，可為食品添加劑課程教學(xué)工作的順利開展起到積極的推進(jìn)作用。

2 基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)

食品添加劑是一門理論性、實(shí)踐性和應(yīng)用性［3］較強(qiáng)的學(xué)科，對(duì)這門課程的教學(xué)通常是從介紹添加劑種類開始，接著對(duì)各個(gè)類別的定義、分類、功能、作用機(jī)制、應(yīng)用方法以及安全性和使用要求、范圍等進(jìn)行講解;對(duì)部分添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及作用機(jī)理等進(jìn)行詳細(xì)的介紹［4］，幫助學(xué)生更深入地了解食品添加劑。大多數(shù)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)需要通過重復(fù)記憶才能有效掌握。在上述知識(shí)的講解過程中，可能會(huì)讓學(xué)生感到枯燥乏味，因此，應(yīng)采取一定的策略來改善這一現(xiàn)象。筆者在教學(xué)過程中，搜集大量的圖片和視頻資料，在課堂上選擇性地播放，讓學(xué)生在輕松的環(huán)境中學(xué)到一些實(shí)用知識(shí)。

為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，筆者在講解知識(shí)點(diǎn)時(shí)引入了相應(yīng)的考核。例如，在上課前對(duì)上一節(jié)課學(xué)習(xí)過的內(nèi)容進(jìn)行提問，可采取搶答的方式，在期末成績考核時(shí)給予回答者適當(dāng)?shù)募臃知?jiǎng)勵(lì);也可每學(xué)習(xí)幾個(gè)章節(jié)后，讓學(xué)生進(jìn)行總結(jié)或進(jìn)行一次小測。此外，還可在上課期間將視頻與理論教學(xué)相結(jié)合，通過視頻讓學(xué)生鞏固課堂知識(shí)，同時(shí)也可以幫助學(xué)生補(bǔ)充一些教師上課時(shí)未提及的內(nèi)容。以上這些教學(xué)方式不但可促使學(xué)生全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)該課程，讓他們?cè)谝欢ǔ潭壬蠈⑺鶎W(xué)知識(shí)融匯貫通，而且教師可以了解學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，對(duì)于學(xué)生未掌握的知識(shí)進(jìn)行再講解，幫助學(xué)生鞏固所學(xué)知識(shí)，加深記憶。

3 相關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容的學(xué)習(xí)

食品類專業(yè)的學(xué)生是現(xiàn)代食品工業(yè)的接班人，是現(xiàn)代食品工業(yè)的未來，將來很有可能成為某個(gè)食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。基于我國目前的食品安全形勢，以及食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用趨勢，筆者在食品添加劑課程教學(xué)中引入相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)管理體系，如《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《GB2760－2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》、《食品添加劑分類和代碼》等［5］，提高學(xué)生的職業(yè)道德及法律修養(yǎng)。

4 設(shè)置研究生助教崗位

學(xué)生助教是指在高年級(jí)的學(xué)生中挑選出操作熟練、技能水平高、溝通能力強(qiáng)的學(xué)生參與教學(xué)［6］，從而增強(qiáng)教學(xué)效果。目前，大多數(shù)高校都實(shí)行研究生兼職擔(dān)任制度［7］。學(xué)生助教不僅能夠在課堂內(nèi)協(xié)助任課教師，而且能夠在課后幫助學(xué)生與任課教師保持聯(lián)系，促進(jìn)師生間的交流［8］。

隨著食品科技的不斷發(fā)展，舊的知識(shí)體系在不斷發(fā)展、更新，因此教師在授課時(shí)要做到與時(shí)俱進(jìn)，更新教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生助教在這個(gè)過程中起著相當(dāng)重要的作用，他們可通過制作課件、查找新的學(xué)習(xí)資料，幫助教師更新教學(xué)內(nèi)容，緊密關(guān)注食品行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及知識(shí)體系的變化。此外，教師也可在選修這門課的學(xué)生中挑選助教，讓擔(dān)任助教的學(xué)生在課前搜集一些食品標(biāo)簽，尋找素材，課前15分鐘，讓他們對(duì)搜集到的食品標(biāo)簽或素材進(jìn)行介紹，包括食品添加劑的類別、性質(zhì)、加入該食品中的作用、在使用過程中注意事項(xiàng)及使用范圍等，課后讓擔(dān)任助教的學(xué)生對(duì)其他學(xué)生進(jìn)行輔導(dǎo)?？蓪?shí)行輪流擔(dān)任制，讓每位學(xué)生都能參與，激發(fā)學(xué)生的興趣，讓他們從標(biāo)簽上認(rèn)識(shí)食品添加劑，培養(yǎng)他們將所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際中的能力，引導(dǎo)學(xué)生通過理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)習(xí)儲(chǔ)備相應(yīng)的知識(shí)，提高其主人翁意識(shí)。

筆者在教學(xué)過程中，選拔了1名品學(xué)兼優(yōu)的碩士研究生擔(dān)當(dāng)食品添加劑課程的助教。在整個(gè)教學(xué)過程中，助教的角色發(fā)揮較好，從材料搜集、整理到歸納以及課堂互動(dòng)等，為該課程的有效開展起到了積極的推進(jìn)作用。從課堂反映情況來看，效果較好，希望在后期教學(xué)過程中，加強(qiáng)助教的作用，讓助教積極投入本科生的教學(xué)環(huán)節(jié)中，一方面鍛煉助教的文字處理能力，另一方面，還可提高助教的應(yīng)變能力，再者對(duì)于教師更新知識(shí)也有一定的幫助作用。

5 培養(yǎng)自學(xué)能力

自學(xué)能力是學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立獲取知識(shí)的能力，可引起課堂教學(xué)整體的變化［9］，促進(jìn)學(xué)風(fēng)建設(shè)。教師可定期組織學(xué)生到圖書館或上網(wǎng)查找與食品添加劑相關(guān)的資料，要求學(xué)生撰寫論文或?qū)W習(xí)心得，定期讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行匯報(bào)。學(xué)生在撰寫論文或心得過程中，可通過網(wǎng)絡(luò)或其他方式獲得所需的信息，這不僅能讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行總結(jié)，還可以通過網(wǎng)絡(luò)，拓寬知識(shí)領(lǐng)域，了解食品添加劑的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

此外，教師可鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)建課外學(xué)習(xí)小組，讓他們對(duì)課堂上及自學(xué)過程中所學(xué)到的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行交流，并發(fā)表觀點(diǎn)。學(xué)生可利用每次溝通交流的機(jī)會(huì)，將自己感興趣的領(lǐng)域與同學(xué)或教師進(jìn)行交流和探討，以加深對(duì)該領(lǐng)域相關(guān)知識(shí)的了解，鍛煉溝通與交流的能力，為今后就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

在教學(xué)過程中，筆者將班級(jí)60名學(xué)生分成10個(gè)小組，每組選拔1名組長，安排學(xué)生課后查找有關(guān)食品添加劑的知識(shí)和素材，并以ppt的形式在課堂上向全班匯報(bào)，其中不乏出現(xiàn)一些優(yōu)秀的作用，如《舌尖上的食品添加劑》、《消費(fèi)者與食品添加劑》等。這一簡單又易行的舉措，極大程度上調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性和參與程度，不僅豐富了教學(xué)知識(shí)，還鍛煉了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力。筆者認(rèn)為，可將該教學(xué)方法進(jìn)一步推廣到其他課程教學(xué)中。

6 通過考核鞏固所學(xué)知識(shí)

教學(xué)考核是一種檢驗(yàn)學(xué)生所學(xué)知識(shí)的方式，科學(xué)合理的考核是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高教學(xué)效果的有效手段之一［10］。通過考核環(huán)節(jié)，可提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生對(duì)食品添加劑的興趣，鞏固所學(xué)到的相關(guān)知識(shí)。筆者將食品添加劑課程的考核可分為平時(shí)考核（30%）、期中考核（20%）以及期末考核（50%）3個(gè)環(huán)節(jié)。其中，平時(shí)考核包括對(duì)每個(gè)章節(jié)的小測、論文或?qū)W習(xí)心得的撰寫、學(xué)生在課堂上參與互動(dòng)的情況及學(xué)生上課的出勤情況等;期中考核，以閉卷的形式對(duì)半學(xué)期內(nèi)學(xué)生所掌握的知識(shí)進(jìn)行考核，以小測的形式進(jìn)行課堂教學(xué)質(zhì)量的評(píng)估;期末考核，以閉卷的形式進(jìn)行考核，考核內(nèi)容主要包括學(xué)生在整個(gè)學(xué)期內(nèi)所學(xué)到的與食品添加劑相關(guān)的知識(shí)。此外，也可在試卷中設(shè)置一些與改進(jìn)課堂教學(xué)質(zhì)量相關(guān)的論述題，如對(duì)食品添加劑課程教學(xué)效果的評(píng)價(jià)及建議等，以幫助教師更好地改進(jìn)這門課程。

7 利用好最后一堂課

筆者將該課程分為8章進(jìn)行講授，總計(jì)40學(xué)時(shí)。按照學(xué)時(shí)安排，在第39學(xué)時(shí)課程內(nèi)容全部講授完畢，在第40課時(shí)采取座談會(huì)的模式與學(xué)生分享課程的精華和宗旨所在。從“緒論”到“香料與香精”，闡述每一章的核心內(nèi)容、要求掌握的知識(shí)點(diǎn)，以及與其他專業(yè)課之間的緊密聯(lián)系，甚至對(duì)今后擇業(yè)方面選擇食品添加劑行業(yè)問題等。同時(shí)，要讓學(xué)生積極參與。另外，調(diào)查學(xué)生對(duì)任課教師教學(xué)方法的滿意度，以及如何修正和改進(jìn)等問題，秉持好的方法從學(xué)生中來，再傳授給學(xué)生的宗旨，旨在追求越來越好的授課質(zhì)量。

8 結(jié)語

教學(xué)改革是有目的的導(dǎo)向性行為，高校教學(xué)改革最為核心和根本性的目標(biāo)是提高教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)教學(xué)效果。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，食品添加劑已逐漸成為現(xiàn)代食品加工業(yè)中不可缺少的一部分。食品類專業(yè)的學(xué)生作為現(xiàn)代食品工業(yè)的接班人，須充分掌握各類食品添加劑在食品中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)等。然而，學(xué)生能否掌握專業(yè)知識(shí)，很大程度上取決于教師的教學(xué)方式及方法。筆者對(duì)食品添加劑課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了探索及思考，為增強(qiáng)教學(xué)效果，提高食品從業(yè)者對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)及規(guī)范使用的能力提供幫助。

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