陳燕

在上海徐匯公園的對面，半掩的路邊梧桐樹下，坐落著一座五層的玻璃屋，鬧中取靜。門口上寫著“大蔬無界”四個字，進(jìn)門之后，門口有一個淺淺的水洼，里面鋪滿了各種各樣的小石子，一個服務(wù)員正細(xì)致地將各式其小石子擺放成心形的形狀，“我們每天都會擺出一些有趣的圖案來，”，水洼上方掛著一幅傳統(tǒng)的書畫，名為“立春”，與當(dāng)下的節(jié)氣正好相符，再從里向外望去，公園的風(fēng)景一覽無余，與建筑物里的風(fēng)景倒是相映成趣相得益彰。

這里是一家素食餐廳：大蔬無界·徐家匯公園美素館。

在這里，大蔬無界餐飲管理有限公司創(chuàng)始人兼CEO宋淵博接受了《東方企業(yè)家》的獨家采訪，分享了他作為一名素食“CEO”的商業(yè)人生。

因孝而素

提到素食，其推廣歷史至少需要追溯至梁武帝時代。在人心浮躁的現(xiàn)代社會，它不僅僅只是一個關(guān)于飲食的文化，更是一種獨特的理念、一種與眾不同的生活方式。對這一點，已經(jīng)堅持素食13年的宋淵博深有體會，如今已年近50五十歲的他身體強(qiáng)健，滿頭黑發(fā)，臉上也幾乎看不出明顯的皺紋。

1993年，宋淵博從臺南成功大學(xué)物理系專業(yè)畢業(yè)，之后就去服役當(dāng)兵，退役之后便隨著房地產(chǎn)中介來到了上海工作，這一做就是10年。

說起當(dāng)年素食之路的開端，宋淵博有些感慨：“其實是因為我母親的緣故。那時候母親被查出患有肺癌，我和我夫人便發(fā)誓從此一生吃素以祈愿母親能夠身體康健。雖然母親的病最終還是沒有出現(xiàn)奇跡，但在這過程中我們卻發(fā)現(xiàn)，堅持吃素讓我們獲益良多?！彼约汉退募胰嗽居械囊恍┬∶≡诔运氐倪^程中都漸漸地痊愈了，——父親的糖尿病根治了，女兒的貧血漸漸好了起來。這讓宋淵博及其家人都覺得驚喜不已，并決定從此以后堅持吃素。

然而，母親的最終去世還是戳痛了宋淵博的心靈，他幾乎無法停止地思考著這樣三個問題：我是誰？我要什么？以及我現(xiàn)在要做什么？后來，他終于下定了決心，辭去了自己在房地產(chǎn)中介非常不錯收入頗豐的工作，開始推廣素食，并開始把推廣素食當(dāng)成自己一輩子的事情事業(yè)來做。

大蔬無界并非宋淵博創(chuàng)辦的第一個家素食餐廳。在2001年1月8日，宋淵博在上海開辦了首家棗之樹凈素餐廳，不到一年的時間，棗之樹就成為了滬上知名的素食餐廳。

就這樣，宋淵博當(dāng)上了素食“CEO”。

棗之樹有獨特的文化與其他餐廳不同的是，棗之樹的餐廳經(jīng)營沒有屬于任何商業(yè)機(jī)密的部分，所有食物的加工制作都是完全對外開放的。而，如果其他素食餐廳的員工如果前來學(xué)習(xí)，棗之樹的美食制作過程都完全公開，毫不避嫌，形成了獨特的棗之樹文化。。

經(jīng)過十年的發(fā)展，到2011年，素食“CEO”宋淵博已成為素食界“南傅北謝中宋”的三強(qiáng)之一。

素食“CEO”素之極美

2010年年底，宋淵博心底里便萌生出了單做飛的想法。他希望自己的新餐廳能做一些有意義的事。在做好充分的準(zhǔn)備之后，2011次年6月1日，宋淵博在退下棗之樹總經(jīng)理的位置之職后，只保留不到10%的股份，宋淵博便全心全意投入到了大蔬無界的餐飲管理中。

對于大蔬無界新餐廳，宋方方面面的要求都頗為極致和特別以提升素食藝術(shù)的層次為目標(biāo)。，方方面面力求極致。

大蔬無界·徐家匯公園美素館共有五層建筑，在在設(shè)計布局的時候方面，宋淵博有心將這五層樓與五行元素相對應(yīng)。一樓是水“水淡風(fēng)清”，因此才有了本文開頭的水洼，；二樓由水生木，三樓則由木生火，又名“火盡薪傳”，整個餐廳的廚房也正處在三樓，；四樓則由火進(jìn)土，，“厚土載德”；五樓由土生金——“金石為開”。據(jù)大蔬無界的工作人員介紹，這樣的樓層設(shè)計用五行相生之理，代表了生生不息的生命輪回。

目前，大蔬無界共有三個美素館，三個美素館都處于上海市中心地帶，每間餐廳的裝修風(fēng)格都不一樣，因地制宜?！拔視O(shè)計師們強(qiáng)調(diào)，餐廳的設(shè)計風(fēng)格要跟周圍的環(huán)境相匹配，跟空間相匹配?！彼螠Y博對《東方企業(yè)家》說。

而除了精心設(shè)計的餐廳空間精心設(shè)計之外，就連服務(wù)員的服裝都是經(jīng)由知名設(shè)計師特地設(shè)計的之手，在不妨礙服務(wù)員穿著和上菜的基礎(chǔ)上，服裝與美素館的設(shè)計本身也融為一體。而對待服務(wù)，宋淵博更要求服務(wù)員能有“精誠所至”的態(tài)度，對于服務(wù)員，宋淵博也有著不低的服務(wù)要求，整個整個餐廳中不會聽到任何一個服務(wù)員的大聲喧嘩，輕言細(xì)語的柔和感給顧客營造了一個良好的就餐環(huán)境。

除了輕言細(xì)語，這里的服務(wù)員都還有一手“說菜”的絕活。一道菜被端上餐桌時，顧客往往會好奇這道菜究竟是用什么原料、如何加工而成的，此時服務(wù)員就會在一邊輕言細(xì)語地開始講菜。

可能是由于之前在房地產(chǎn)中介練了10年嘴皮子的緣故，宋淵博在“說菜”方面也是一把好手，又得益于從小在臺灣濃厚的國學(xué)氛圍中長大的環(huán)境，他在“說菜”的時候往往會隨手拈來了幾句詩句。對于有些剛來的服務(wù)員對“說菜”還不太熟練的，宋淵博還會親自演示給他們聽。

“這道菜名叫‘福壽全，是閩菜之首，發(fā)明于清道光年間，距今有兩百多年的歷史。這道湯由18種主料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法互為融合后上籠久蒸3三天而成，并非熬煮。湯濃鮮美，色澤清澈，喝了之后對身體也大有裨益?！?/p>

蔬有墨香

極致之美

在宋淵博看來，素食是要做到極致的。

在大蔬無界，即使是一杯簡單的豆?jié){背后，師傅也是下足了功夫和心血。宋淵博特地聘請了有著二十多年豐富經(jīng)驗的師傅，：前一天晚上就將黃豆浸泡好，為了不讓避免豆子在浸泡之后吃起來有豆腥味，一個晚上要求換至少六次水，師傅清晨五點不到再起床開始選黃豆，選出一顆顆結(jié)實飽滿的黃豆之后再進(jìn)行研磨。

宋淵博認(rèn)為：“素食不僅僅只是一種飲食文化，而是可以作為魯、川、粵、淮等‘八大菜系之后的第九大菜系，并且是來自世界各地的料理，沒有任何國界和疆界。”他覺得，這是餐飲行業(yè)中的另一片藍(lán)海。

晨烹山蔬美，午漱石泉潔。豈役七尺軀，事此膚寸舌。這首詩正是著名詩人陸游將清淡的素食當(dāng)作養(yǎng)生妙法的真實寫照。

為了能做出心中的極致素食，宋淵博要求廚師必須要“把原料當(dāng)顏料、把刀鏟當(dāng)畫筆、把餐盤當(dāng)畫布，用菜品來成為作品，用作品來呈現(xiàn)人品”，這聽起來有點不可思議，然而廚師們烹飪的熱情并沒有被這嚴(yán)苛的要求而損減所嚇倒。

在對于一個餐飲企業(yè)中而言，廚師的隊伍是很難不易培養(yǎng)的。成員流動性相對較大、廚齡連續(xù)性差、個人技術(shù)水平不容易提高等因素影響著團(tuán)隊的整體素質(zhì)。宋淵博為了培養(yǎng)起一個好的廚師隊伍，宋淵博特地搭建起了一個世界名廚的開發(fā)平臺，邀請世界各地的名廚們來上海幫忙研究新的菜品。世界各地的廚師對于能夠擁有開發(fā)出研究自己菜系中的素食菜肴，各地名廚也非常感興趣，經(jīng)常一待就是好幾天，。這樣，大蔬無界自己餐廳的廚師們也由此獲得了就有機(jī)會跟著老外學(xué)習(xí)各種各樣各式的菜系的機(jī)會，極大地開闊了眼界。

而通過邀請世界各地的名廚前來研究菜品之后，宋淵博也會借勢形成一個個有趣的話題，通過社交網(wǎng)絡(luò)（微博、微信等）進(jìn)行傳播，同時這些受邀的名廚們本身也會在無形之中把“大蔬無界”的品牌傳播開來。“這樣，以后我們到國外去發(fā)展國際市場，就不那么困難了。”宋淵博笑著說。

對于未來的發(fā)展，宋淵博是極有信心的。他希望，自己可以將大蔬無界做到上市，讓更多的人了解素食，接觸素食并接觸素食，“素食應(yīng)該是大眾的。”宋淵博這樣對《東方企業(yè)家》說道。

但其實，并不是所有人都能夠接受素食生活，另一方面，普通大眾對于素食的理解仍然有所局限，。面對不愿意接受素食的群體，宋淵博有著作為一名佛教徒的淡然：“我們來了，請接納我們。我的態(tài)度就這么簡單?！?/p>