鄭州成功財經(jīng)學院商學系/楊山峰

食品冷鏈是以食品冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，使易腐食品從原料供應、生產(chǎn)、貯藏、運輸/配送、銷售等的所有環(huán)節(jié)，始終保持在合適的低溫環(huán)境下，以保證食品的質(zhì)量安全，最大限度地減少食品損耗。因此，它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復雜。一旦食品冷鏈中的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響到冷鏈食品的質(zhì)量安全。

1 我國冷鏈食品安全管理現(xiàn)狀分析

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對各種冷鮮肉、新鮮蔬菜等低溫冷凍食品的需求量日益增大，這就對我國食品冷鏈的運作提出了更高的要求。然而，由于我國的食品冷鏈安全管理體系尚未完全建立，使得冷鏈食品安全管理現(xiàn)狀不容樂觀，主要體現(xiàn)在以下兩點：

第一，食品冷鏈物流缺失及技術落后，冷鏈食品損耗非常大。造成冷鏈食品損耗的原因主要包括兩方面：

一方面是食品冷鏈的缺失。中國物標委冷鏈物流標準委員會副主任王國利認為冷鏈缺失或斷裂首先導致產(chǎn)品質(zhì)量下降、營養(yǎng)成分流失，嚴重者會變質(zhì)，引發(fā)食品安全事件。在實際運作過程中，由于食品冷鏈運作成本較高，一些冷鏈食品很少使用冷鏈，因此損耗嚴重。另一方面是食品冷鏈相關物流技術比較落后。不能保證冷鏈食品從原料采購、生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售全過程的溫度控制及實時監(jiān)測，使得食品損耗與變質(zhì)現(xiàn)象時有發(fā)生。

據(jù)農(nóng)業(yè)部測算數(shù)據(jù)顯示，我國糧食、水果、蔬菜的產(chǎn)后損失率分別為7%～11%、15%～20%和20%～25%，遠高于美國的水果、蔬菜等冷鏈食品2%～5%的損耗率，折算經(jīng)濟損失達3000億元以上。濟南果品研究院相關負責人也指出，我國每年因冷鏈物流運作不到位造成1200萬噸水果、1.3億噸蔬菜浪費，估計損失在1000億元以上。

第二，我國冷鏈食品安全問題頻發(fā)。近年來發(fā)生的冷鏈食品安全典型事件統(tǒng)計如表1所示：

以上事件的發(fā)生，充分暴露出我國在食品冷鏈運作方面還存在諸多問題，也再一次給國內(nèi)的食品冷鏈行業(yè)敲響了警鐘。為此，從降低冷鏈食品損耗、保證冷鏈食品質(zhì)量安全角度出發(fā)，迫切需要研究制定一套完善高效的食品冷鏈安全管理策略體系，確保冷鏈食品的質(zhì)量安全。

2 我國冷鏈食品安全管理策略體系的構建

2.1 冷鏈食品安全管理機制層面

在冷鏈食品安全管理方面，在新組建的“國家食品藥品監(jiān)督管理總局”的統(tǒng)一領導下，應著力構建一套在ISO22000標準框架下的“事前預防，標準運作，協(xié)同管理”的冷鏈食品安全管理機制。

表1 近年來發(fā)生的冷鏈食品安全典型事件統(tǒng)計

ISO22000標準倡導“從田間到餐桌”的全過程標準化管理。為此，在食品冷鏈安全管理方面，需重點做好以下幾方面的工作：

首先，做好食品安全的“事前預防”。事前預防就是充分發(fā)揮HACCP在生產(chǎn)和流通中的重要作用，找出冷鏈食品安全關鍵控制點，確保食品質(zhì)量安全。HACCP體系的最大特點是對冷鏈食品原料或成品進行預先控制，通過對其進行初步查驗和標準查驗，找出冷鏈食品異常及不符合標準的原因，以確定對冷鏈食品原料或成品的關鍵控制點，進而采取有針對性的處理措施，以有效的保障冷鏈食品的質(zhì)量安全。HACCP體系的重點是合理確定冷鏈食品的關鍵控制點，以實時重點監(jiān)測與控制。

其次，做到“標準運作”。標準運作就是要在ISO22000標準的框架下具體實現(xiàn)食品冷鏈運作過程的標準化。當前，我國在食品冷鏈運作方面普遍缺乏相應的標準，特別是缺乏冷鏈物流運作方面的標準，例如冷鏈物流行業(yè)服務標準、冷鏈物流企業(yè)準入標準、冷鏈物流信息服務標準等，嚴重制約著國內(nèi)食品冷鏈行業(yè)的發(fā)展，威脅著冷鏈食品的質(zhì)量安全。為此，國內(nèi)相關部門要在充分借鑒國外發(fā)達國家先進經(jīng)驗及ISO22000標準的基礎上，盡快制定出一套完善的食品冷鏈運作與服務標準，明確物流運作過程中的溫控標準、冷鏈物流設施及物流設備標準、具體的物流操作標準、從業(yè)人員標準、冷鏈物流信息服務標準等，并注重標準的貫徹執(zhí)行。

例如，在收貨方面，明確冷鏈食品收貨的相關標準，并將控制范圍延伸至上游供應商的倉庫內(nèi)；在庫內(nèi)作業(yè)方面，明確冷鏈物流的設施、設備及運作標準，保證冷鏈商品在物流作業(yè)過程中的質(zhì)量安全；在運輸過程中，針對不同類型的冷鏈商品，明確其全程控溫的具體標準，引入車內(nèi)遠程溫控調(diào)節(jié)技術，確保商品保存在適宜的溫度條件下；在物流交接環(huán)節(jié)中，明確交接制度和標準，盡量減少冷鏈商品暴露在常溫空氣中的時間，保證食品安全。

最后，進行“協(xié)同管理”。要充分借鑒國內(nèi)先進省市的經(jīng)驗，構建起一套以“政府與消費者監(jiān)督管理、行業(yè)自律管理、社區(qū)協(xié)助管理、企業(yè)責任管理”為內(nèi)容的涵蓋食品生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)的“四位一體”食品安全協(xié)同管理體系，明確各自責任，建立起各大主體之間的信息共享平臺，實現(xiàn)彼此之間的溝通、協(xié)調(diào)及信息共享，共同做好食品的安全保障工作。

2.2 食品冷鏈物流運作層面

食品冷鏈物流貫穿于食品冷鏈的全過程，其運作的好壞直接關系到食品的質(zhì)量安全。食品冷鏈物流系統(tǒng)需要食品冷鏈物流設施、設備和食品冷鏈物流技術兩大模塊的支撐，使之覆蓋食品冷鏈全過程，實現(xiàn)冷鏈食品的全程溫度控制和信息追溯，進而保障食品冷鏈物流環(huán)節(jié)的安全性。

2.2.1 食品冷鏈的物流技術方面

在食品冷鏈的物流技術方面，重點需要做好兩項工作：一是對整個食品冷鏈的實時監(jiān)控，特別是全程溫度實時監(jiān)測與控制；二是冷鏈食品的追溯。這兩項工作均可借助于基于RFID的實時監(jiān)控與追溯平臺來實現(xiàn)。其具體運作原理如圖1所示：

圖1 基于RFID的實時監(jiān)控與追溯平臺

從圖1可以看出，在溫度監(jiān)測與控制上，可通過RFID和溫度傳感技術共同實現(xiàn)，即通過感溫裝置獲取實時溫度數(shù)據(jù)，然后傳送給與之相連接的RFID標簽儲存，讀卡器可實時讀出相關溫度數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)可借助于GPRS/GSM傳送至實時監(jiān)控與追溯平臺，以供監(jiān)測。借助于此，可以實現(xiàn)對整條食品冷鏈全程溫度的實時監(jiān)測與控制，一旦超出溫控標準，可提前預警。

在冷鏈食品的追溯上，RFID技術正在被廣泛地采用，以追查一切形式的產(chǎn)品，被視為進行有效冷鏈管理的潛在工具。具體就是要求冷鏈中從原料供應到最終銷售等各個環(huán)節(jié)均需向RFID標簽錄入產(chǎn)品相關信息，以備追查。

具體應用方式如下：(1)在原料供應源頭，由供應商將原料的生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、物流儲存、溫控標準等基本信息寫入RFID標簽；(2)生產(chǎn)企業(yè)完成食品加工后，將生產(chǎn)單位、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等信息寫入RFID標簽；(3)在貯藏環(huán)節(jié)，需在標簽中添加入庫時間、儲存地點、儲存條件等相關信息；(4)在運輸/配送環(huán)節(jié)寫入運輸工具、運輸方式、運輸時間等信息；(5)在銷售或消費終端，將儲存地點、儲存條件（溫濕度）等信息寫入追溯鏈條的最后環(huán)節(jié)。除此之外，經(jīng)食品監(jiān)管部門檢驗檢疫后，需及時寫入相關檢驗信息。通過此種方式，環(huán)環(huán)相扣，即可實現(xiàn)對冷鏈食品的實時監(jiān)控與追溯。

2.2.2 食品冷鏈物流設施、設備方面

在食品冷鏈物流設施、設備方面，由于冷鏈物流系統(tǒng)對物流設施和設備的要求較高，需要具備物流運作過程中的全程控溫功能及各環(huán)節(jié)的無縫對接。因此如何根據(jù)實際需求規(guī)劃出最符合使用效益的食品冷鏈物流設施、設備，也是冷鏈物流規(guī)劃考慮的一大要素。具體來說，就是做好食品冷鏈物流系統(tǒng)的硬件規(guī)劃，主要包括生產(chǎn)廠房規(guī)劃、倉儲設施及設備規(guī)劃、運輸設備規(guī)劃、冷鏈配送中心規(guī)劃等內(nèi)容。

在食品冷鏈運輸設備的選擇上，不良的運輸設備及作業(yè)會使食品暴露于高溫環(huán)境，進而影響到食品的質(zhì)量安全，因此運輸設備的選擇和使用是開展冷鏈運輸?shù)闹刂兄?。目前，我國冷藏保溫車占貨運汽車的比例僅0.3%，與發(fā)達國家相比還有較大差距。從長遠發(fā)展來看，應大力發(fā)展鐵路、公路冷鏈運輸，新型制冷方式的新能源冷藏車和“三棲”冷藏集裝箱運輸?shù)确绞?，同時配備GPS定位系統(tǒng)以及溫度自動記錄儀等設備來確保食品的質(zhì)量安全。

在食品冷鏈設施的建設上，以生鮮農(nóng)產(chǎn)品為例，我國現(xiàn)有冷凍、冷藏設施較為落后，國有冷庫中有近一半的使用年限在30年以上，同時區(qū)域分布失衡，中西部的農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和特色農(nóng)業(yè)區(qū)的冷凍、冷藏設施，如生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流中心或配送中心嚴重缺乏。因此，應合理規(guī)劃并重點發(fā)展食品冷鏈物流中心和配送中心，有條件的可考慮構建自動化冷凍、冷藏立體倉庫，以充分發(fā)揮其安全、簡便和省力等特點。

2.3 食品保鮮層面

在食品保鮮方面，食品保鮮是食品冷鏈的首要目標，好的保鮮技術可以抑制物流過程中微生物和酶的活性，降低病源菌的發(fā)生率和腐爛率，還可以減緩冷鏈食品的代謝過程，從而達到阻止衰敗，延長保質(zhì)期的目的。

以新鮮果品、蔬菜為例，國際制冷協(xié)會對新鮮果品、蔬菜低溫運輸?shù)耐扑]溫度如表2所示：

從表2可以看出，由于各種冷鏈食品對其在冷鏈運輸中的溫度有著不同的要求，這就客觀上要求我們需要采取各種食品保鮮技術手段，以保障所運輸食品的溫度要求。在食品保鮮技術的選擇上，在綜合考慮食品保鮮效果和保鮮成本的基礎上，建議采用多溫層保鮮技術，即嚴格按照不同的冷鏈食品原料或成品對溫度的個性化要求，在冷藏和冷凍之間設置隔熱層，以此來抑制微生物和酶的活性，保持新鮮度，延長保質(zhì)期。

表2 新鮮果品、蔬菜低溫運輸?shù)耐扑]溫度（℃）

多溫層保鮮技術能夠適應食品冷鏈物流配送中“多品種、小批量”運作對不同溫度的要求，穩(wěn)定性好，同時也能極大地提高冷鏈物流設施、設備的利用率，在容器中設置隔熱層，分別放入對溫度要求不同的產(chǎn)品，以此達到提高設施設備利用率，降低冷鏈運作成本的目的。例如，以臺灣為代表的多溫層冷鏈物流中心采用聚氨酯板進行保溫，使得冷庫溫度集冷凍、冷藏、恒溫和常溫于一體，并通過溫度記錄儀實施溫度自動控制，提高了冷庫的利用率。

在冷藏、冷凍庫的管理方面，可采用計算機系統(tǒng)實現(xiàn)食品鮮度自動化預警管理。具體就是對即將入庫的食品原料或成品建立文檔，在文檔中具體設定入庫的食品原料或成品的生產(chǎn)時間、保質(zhì)期和準許銷售的期限，并對臨近銷售期限的商品設置預警功能，最大限度地保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.4 合作共享機制

食品冷鏈由原料供應商、生產(chǎn)商、批發(fā)商、零售商和終端消費者組成，而食品冷鏈的目標就是要實現(xiàn)食品冷鏈整體效益最大化，保障冷鏈食品質(zhì)量安全，這就要求食品冷鏈各節(jié)點企業(yè)不應過分關注自身利益，均要以食品冷鏈整體效益最大化為目標。這就必然會使食品冷鏈中的某些節(jié)點企業(yè)的運作成本增加，在這種情況下，就需要建立一套供應鏈合作共享機制，來對這部分企業(yè)進行補償，以增強食品冷鏈的穩(wěn)定性與運作的高效化，進而保證冷鏈食品的質(zhì)量安全。

本文引入Nash協(xié)商模型，簡要介紹供應鏈上各節(jié)點企業(yè)的合作利益分配思路，真正的實現(xiàn)在合作中共享利益。

例如在一條食品冷鏈上共有3家節(jié)點企業(yè)，在實際運作過程中，這3家節(jié)點企業(yè)可以選擇以下運作策略：彼此不合作時，共有{1}、{2}、{3}三種策略；相互合作時，共有{1，2}、{1，3}、{2，3}、{1，2，3}四種策略。令Y(a)，Y(b)，Y(c)表示節(jié)點企業(yè)a，b，c彼此不合作時的各自收益；Y(a，b，c)表示企業(yè)a，b，c相互合作時的收益。

滿足以下約束條件：

假定食品冷鏈由3家節(jié)點企業(yè)構成，彼此合作時的總收入為720萬元，3家企業(yè)各自運營時的收入分別為240萬元、200萬元和160萬元。下面就探討3家企業(yè)彼此合作時，各自的收入分配情況。

依據(jù)Nash模式建立目標模型：

Max H=M1M2M3,滿足以下約束條件：

此方程求解時可轉(zhuǎn)換為三階段決策問題。令狀態(tài)變量為S1、S2、S3，且S1=120；函數(shù)Fr（Sr）表示為r階段的初始狀態(tài)為Sr，從r階段到3階段所得到的最大值。

設 S3= M3S3+ M2= S2S2+ M1= S1=120

采用逆推解法，則有：

F3( S3)及最優(yōu)解

由此得到食品冷鏈三家節(jié)點企業(yè)的最優(yōu)收入分配方案為：

在此基礎上，建議食品冷鏈各方根據(jù)自身實際運營情況進行充分協(xié)商，最終給出一個合理的分配方案。

3 結論

綜上所述，食品冷鏈事關產(chǎn)品的質(zhì)量安全，對于國內(nèi)食品冷鏈行業(yè)來說，在充分借鑒國外發(fā)達國家先進經(jīng)驗的基礎上，應著重從冷鏈食品安全管理機制、冷鏈物流運作、食品保鮮和合作共享機制等方面構建起一整套食品冷鏈安全管理策略體系，并注重管理體系的貫徹執(zhí)行，就能夠有效地保障冷鏈食品的質(zhì)量安全。