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        含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的研制

        2014-03-11 09:01:03申靈
        安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2014年3期
        關(guān)鍵詞:發(fā)酵谷粒綠豆

        申靈

        摘 要:該試驗(yàn)研究了制備含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的工藝條件。采用正交試驗(yàn)結(jié)果表明:綠豆與水比例為1∶8進(jìn)行磨漿,得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果膠0.1%、CMC 0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑,在42℃條件下發(fā)酵6h,添加8%熟軟谷粒,4℃后熟,可制得優(yōu)質(zhì)含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶。

        關(guān)鍵詞:綠豆;酸奶;谷粒;發(fā)酵

        中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731(2014)03-04-131-03

        綠豆,又名青小豆,是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。綠豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白質(zhì)、2.1%~3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質(zhì),還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質(zhì)[2];綠豆不僅是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物,還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和藥用價(jià)值。

        酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、更易于人體消化吸收,而混合型酸奶由于獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的益生作用受到越來(lái)越多的關(guān)注[5]。然而綠豆中不含乳糖,雖然也能提供乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象,但發(fā)酵酸度不如酸奶,且乳酸菌活菌數(shù)也低于牛乳。另外,由于綠豆中淀粉含量高,嚴(yán)重影響綠豆乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和加工質(zhì)量,且綠豆含有大量的蛋白質(zhì),發(fā)酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀、分層[6]。本試驗(yàn)以綠豆為主要原料,輔以新鮮牛奶進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,通過(guò)均質(zhì)及復(fù)合穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品穩(wěn)定性,并在成品中添加谷物粒,增加膳食纖維及保健功能,研制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面、品質(zhì)優(yōu)良的新型酸奶。

        1 材料與設(shè)備

        1.1 試驗(yàn)材料 綠豆(市售),牛乳(市售,伊利純牛奶),大麥粒(市售),燕麥片(市售),蔗糖(市售),食品穩(wěn)定劑:羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠、果膠(均為食品級(jí)),嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供,其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

        1.2 主要設(shè)備儀器 JL-100磨漿機(jī)(重慶市友昌機(jī)械制造有限責(zé)任公司)、JM-80膠體磨(上海田崗機(jī)械制造有限公司)、SDYA24酸奶發(fā)酵箱(宜鑫佳設(shè)備廠)、JHG-Q54-P60高壓均質(zhì)機(jī)(上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司)、SPX-250B生化培養(yǎng)箱(上海申騁儀器科技有限公司)、HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州市凱航儀器有限公司)、DELTA320 pH計(jì)(梅特勒-托利多儀器有限公司)等。

        2 試驗(yàn)方法

        2.1含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的加工工藝流程

        2.2 操作要點(diǎn)

        2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)綠豆,清洗,在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h,用100℃熱水熱燙滅酶[7],加入6倍體積的水,用磨漿機(jī)磨漿,再用膠體磨將豆?jié){磨細(xì)后150目篩子過(guò)篩,靜置30min,除去老化淀粉[8],得到綠豆乳,固形物含量在12g/100g。

        2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩(wěn)定劑,加熱至70℃,充分?jǐn)嚢枞芙猓鋮s后與綠豆乳按比例進(jìn)行混合,用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)2次。

        2.2.3 殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料在95℃加熱15min滅菌后,冷卻至42℃。

        2.2.4 接種、發(fā)酵 將純培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌,分別經(jīng)過(guò)不同比例混合的綠豆乳牛乳液(綠豆乳:牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1)逐步活化[9]。將活化后的2菌種以1∶1進(jìn)行無(wú)菌接種,接種量為3%。接種后立即在厭氧培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵6h。

        2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈,與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h,蒸煮1h至熟軟,瀝干水分后,按8%添加量加入停止發(fā)酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。

        2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

        2.3 質(zhì)量評(píng)定 產(chǎn)品感官評(píng)定參考GB2746-1999中的標(biāo)準(zhǔn),選取15人組成評(píng)定小組,對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)(30分)、香味(20分)、滋味(20分)、口感(20分)及色澤(10分)進(jìn)行綜合評(píng)分(總分100分),以平均分為最后得分。

        產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)按照GB2746-1999及GB16347-1996進(jìn)行測(cè)定。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 穩(wěn)定劑的選擇 選用穩(wěn)定效果好、價(jià)格適中的3種穩(wěn)定劑CMC、黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑,根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定各因素水平值,按照正交表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn),對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、凝固性及口感進(jìn)行綜合打分來(lái)確定穩(wěn)定劑的添加量。正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

        3.2 谷粒蒸煮時(shí)間的確定 將大麥仁洗凈,與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h后,分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通過(guò)蒸煮后谷粒的感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo),來(lái)確定谷粒蒸煮時(shí)間,試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

        4 結(jié)論

        通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明,用綠豆∶水為1∶8進(jìn)行磨漿,得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑,均值2次,在42℃條件下發(fā)酵6h,將大麥仁燕麥片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入綠豆酸奶中,4℃冰箱冷藏后熟,得到的含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶性質(zhì)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩,顏色淡綠,具有綠豆和酸奶特有的香味,內(nèi)含具有嚼勁的谷粒,口感酸甜適中,檢測(cè)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)均復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

        參考文獻(xiàn)

        [1]曾潔,趙秀紅.豆類食品加工[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2011.

        [2]張海均,賈冬英,姚開(kāi).綠豆的營(yíng)養(yǎng)與保健功能研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2011,48(1):7-10.

        [3]莊艷,陳劍.綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用[J].雜糧作物,2009,29(6):418-419.

        [4]Yang-Hee Jang,Min-Jung Kang,Eun-Ok Choe,et al.Mung Bean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol,2013,10:68-74.

        [5]宿麗娜,孫藝寧,郭影,等.混合型酸奶研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].科技信息,2010,1:114-115.

        [6]張遠(yuǎn)征,王柏琴,楊潔彬.綠豆乳酸菌飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1996,5:36-39.

        [7]袁仲.綠豆乳發(fā)酵飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2005,8:19-21.

        [8]張如意.綠豆酸奶的研制[J].食品與發(fā)酵科技,2010,46(4):92-95.

        [9]鄒曉葵,董明盛,陳彬華,綠豆、牛乳發(fā)酵制作綠豆酸奶的工藝研究[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā),1996,7:32-33.

        (責(zé)編:張長(zhǎng)青)endprint

        摘 要:該試驗(yàn)研究了制備含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的工藝條件。采用正交試驗(yàn)結(jié)果表明:綠豆與水比例為1∶8進(jìn)行磨漿,得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果膠0.1%、CMC 0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑,在42℃條件下發(fā)酵6h,添加8%熟軟谷粒,4℃后熟,可制得優(yōu)質(zhì)含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶。

        關(guān)鍵詞:綠豆;酸奶;谷粒;發(fā)酵

        中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731(2014)03-04-131-03

        綠豆,又名青小豆,是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。綠豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白質(zhì)、2.1%~3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質(zhì),還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質(zhì)[2];綠豆不僅是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物,還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和藥用價(jià)值。

        酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、更易于人體消化吸收,而混合型酸奶由于獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的益生作用受到越來(lái)越多的關(guān)注[5]。然而綠豆中不含乳糖,雖然也能提供乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象,但發(fā)酵酸度不如酸奶,且乳酸菌活菌數(shù)也低于牛乳。另外,由于綠豆中淀粉含量高,嚴(yán)重影響綠豆乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和加工質(zhì)量,且綠豆含有大量的蛋白質(zhì),發(fā)酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀、分層[6]。本試驗(yàn)以綠豆為主要原料,輔以新鮮牛奶進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,通過(guò)均質(zhì)及復(fù)合穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品穩(wěn)定性,并在成品中添加谷物粒,增加膳食纖維及保健功能,研制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面、品質(zhì)優(yōu)良的新型酸奶。

        1 材料與設(shè)備

        1.1 試驗(yàn)材料 綠豆(市售),牛乳(市售,伊利純牛奶),大麥粒(市售),燕麥片(市售),蔗糖(市售),食品穩(wěn)定劑:羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠、果膠(均為食品級(jí)),嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供,其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

        1.2 主要設(shè)備儀器 JL-100磨漿機(jī)(重慶市友昌機(jī)械制造有限責(zé)任公司)、JM-80膠體磨(上海田崗機(jī)械制造有限公司)、SDYA24酸奶發(fā)酵箱(宜鑫佳設(shè)備廠)、JHG-Q54-P60高壓均質(zhì)機(jī)(上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司)、SPX-250B生化培養(yǎng)箱(上海申騁儀器科技有限公司)、HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州市凱航儀器有限公司)、DELTA320 pH計(jì)(梅特勒-托利多儀器有限公司)等。

        2 試驗(yàn)方法

        2.1含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的加工工藝流程

        2.2 操作要點(diǎn)

        2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)綠豆,清洗,在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h,用100℃熱水熱燙滅酶[7],加入6倍體積的水,用磨漿機(jī)磨漿,再用膠體磨將豆?jié){磨細(xì)后150目篩子過(guò)篩,靜置30min,除去老化淀粉[8],得到綠豆乳,固形物含量在12g/100g。

        2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩(wěn)定劑,加熱至70℃,充分?jǐn)嚢枞芙?,冷卻后與綠豆乳按比例進(jìn)行混合,用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)2次。

        2.2.3 殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料在95℃加熱15min滅菌后,冷卻至42℃。

        2.2.4 接種、發(fā)酵 將純培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌,分別經(jīng)過(guò)不同比例混合的綠豆乳牛乳液(綠豆乳:牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1)逐步活化[9]。將活化后的2菌種以1∶1進(jìn)行無(wú)菌接種,接種量為3%。接種后立即在厭氧培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵6h。

        2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈,與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h,蒸煮1h至熟軟,瀝干水分后,按8%添加量加入停止發(fā)酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。

        2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

        2.3 質(zhì)量評(píng)定 產(chǎn)品感官評(píng)定參考GB2746-1999中的標(biāo)準(zhǔn),選取15人組成評(píng)定小組,對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)(30分)、香味(20分)、滋味(20分)、口感(20分)及色澤(10分)進(jìn)行綜合評(píng)分(總分100分),以平均分為最后得分。

        產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)按照GB2746-1999及GB16347-1996進(jìn)行測(cè)定。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 穩(wěn)定劑的選擇 選用穩(wěn)定效果好、價(jià)格適中的3種穩(wěn)定劑CMC、黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑,根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定各因素水平值,按照正交表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn),對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、凝固性及口感進(jìn)行綜合打分來(lái)確定穩(wěn)定劑的添加量。正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

        3.2 谷粒蒸煮時(shí)間的確定 將大麥仁洗凈,與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h后,分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通過(guò)蒸煮后谷粒的感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo),來(lái)確定谷粒蒸煮時(shí)間,試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

        4 結(jié)論

        通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明,用綠豆∶水為1∶8進(jìn)行磨漿,得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑,均值2次,在42℃條件下發(fā)酵6h,將大麥仁燕麥片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入綠豆酸奶中,4℃冰箱冷藏后熟,得到的含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶性質(zhì)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩,顏色淡綠,具有綠豆和酸奶特有的香味,內(nèi)含具有嚼勁的谷粒,口感酸甜適中,檢測(cè)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)均復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

        參考文獻(xiàn)

        [1]曾潔,趙秀紅.豆類食品加工[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2011.

        [2]張海均,賈冬英,姚開(kāi).綠豆的營(yíng)養(yǎng)與保健功能研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2011,48(1):7-10.

        [3]莊艷,陳劍.綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用[J].雜糧作物,2009,29(6):418-419.

        [4]Yang-Hee Jang,Min-Jung Kang,Eun-Ok Choe,et al.Mung Bean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol,2013,10:68-74.

        [5]宿麗娜,孫藝寧,郭影,等.混合型酸奶研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].科技信息,2010,1:114-115.

        [6]張遠(yuǎn)征,王柏琴,楊潔彬.綠豆乳酸菌飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1996,5:36-39.

        [7]袁仲.綠豆乳發(fā)酵飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2005,8:19-21.

        [8]張如意.綠豆酸奶的研制[J].食品與發(fā)酵科技,2010,46(4):92-95.

        [9]鄒曉葵,董明盛,陳彬華,綠豆、牛乳發(fā)酵制作綠豆酸奶的工藝研究[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā),1996,7:32-33.

        (責(zé)編:張長(zhǎng)青)endprint

        摘 要:該試驗(yàn)研究了制備含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的工藝條件。采用正交試驗(yàn)結(jié)果表明:綠豆與水比例為1∶8進(jìn)行磨漿,得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果膠0.1%、CMC 0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑,在42℃條件下發(fā)酵6h,添加8%熟軟谷粒,4℃后熟,可制得優(yōu)質(zhì)含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶。

        關(guān)鍵詞:綠豆;酸奶;谷粒;發(fā)酵

        中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731(2014)03-04-131-03

        綠豆,又名青小豆,是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。綠豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白質(zhì)、2.1%~3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質(zhì),還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質(zhì)[2];綠豆不僅是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物,還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和藥用價(jià)值。

        酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、更易于人體消化吸收,而混合型酸奶由于獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的益生作用受到越來(lái)越多的關(guān)注[5]。然而綠豆中不含乳糖,雖然也能提供乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象,但發(fā)酵酸度不如酸奶,且乳酸菌活菌數(shù)也低于牛乳。另外,由于綠豆中淀粉含量高,嚴(yán)重影響綠豆乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和加工質(zhì)量,且綠豆含有大量的蛋白質(zhì),發(fā)酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀、分層[6]。本試驗(yàn)以綠豆為主要原料,輔以新鮮牛奶進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,通過(guò)均質(zhì)及復(fù)合穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品穩(wěn)定性,并在成品中添加谷物粒,增加膳食纖維及保健功能,研制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面、品質(zhì)優(yōu)良的新型酸奶。

        1 材料與設(shè)備

        1.1 試驗(yàn)材料 綠豆(市售),牛乳(市售,伊利純牛奶),大麥粒(市售),燕麥片(市售),蔗糖(市售),食品穩(wěn)定劑:羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠、果膠(均為食品級(jí)),嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供,其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

        1.2 主要設(shè)備儀器 JL-100磨漿機(jī)(重慶市友昌機(jī)械制造有限責(zé)任公司)、JM-80膠體磨(上海田崗機(jī)械制造有限公司)、SDYA24酸奶發(fā)酵箱(宜鑫佳設(shè)備廠)、JHG-Q54-P60高壓均質(zhì)機(jī)(上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司)、SPX-250B生化培養(yǎng)箱(上海申騁儀器科技有限公司)、HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州市凱航儀器有限公司)、DELTA320 pH計(jì)(梅特勒-托利多儀器有限公司)等。

        2 試驗(yàn)方法

        2.1含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的加工工藝流程

        2.2 操作要點(diǎn)

        2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)綠豆,清洗,在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h,用100℃熱水熱燙滅酶[7],加入6倍體積的水,用磨漿機(jī)磨漿,再用膠體磨將豆?jié){磨細(xì)后150目篩子過(guò)篩,靜置30min,除去老化淀粉[8],得到綠豆乳,固形物含量在12g/100g。

        2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩(wěn)定劑,加熱至70℃,充分?jǐn)嚢枞芙猓鋮s后與綠豆乳按比例進(jìn)行混合,用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)2次。

        2.2.3 殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料在95℃加熱15min滅菌后,冷卻至42℃。

        2.2.4 接種、發(fā)酵 將純培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌,分別經(jīng)過(guò)不同比例混合的綠豆乳牛乳液(綠豆乳:牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1)逐步活化[9]。將活化后的2菌種以1∶1進(jìn)行無(wú)菌接種,接種量為3%。接種后立即在厭氧培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵6h。

        2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈,與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h,蒸煮1h至熟軟,瀝干水分后,按8%添加量加入停止發(fā)酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。

        2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

        2.3 質(zhì)量評(píng)定 產(chǎn)品感官評(píng)定參考GB2746-1999中的標(biāo)準(zhǔn),選取15人組成評(píng)定小組,對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)(30分)、香味(20分)、滋味(20分)、口感(20分)及色澤(10分)進(jìn)行綜合評(píng)分(總分100分),以平均分為最后得分。

        產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)按照GB2746-1999及GB16347-1996進(jìn)行測(cè)定。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 穩(wěn)定劑的選擇 選用穩(wěn)定效果好、價(jià)格適中的3種穩(wěn)定劑CMC、黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑,根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定各因素水平值,按照正交表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn),對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、凝固性及口感進(jìn)行綜合打分來(lái)確定穩(wěn)定劑的添加量。正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

        3.2 谷粒蒸煮時(shí)間的確定 將大麥仁洗凈,與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h后,分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通過(guò)蒸煮后谷粒的感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo),來(lái)確定谷粒蒸煮時(shí)間,試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

        4 結(jié)論

        通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明,用綠豆∶水為1∶8進(jìn)行磨漿,得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑,均值2次,在42℃條件下發(fā)酵6h,將大麥仁燕麥片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入綠豆酸奶中,4℃冰箱冷藏后熟,得到的含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶性質(zhì)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩,顏色淡綠,具有綠豆和酸奶特有的香味,內(nèi)含具有嚼勁的谷粒,口感酸甜適中,檢測(cè)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)均復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

        參考文獻(xiàn)

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        [2]張海均,賈冬英,姚開(kāi).綠豆的營(yíng)養(yǎng)與保健功能研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2011,48(1):7-10.

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        [6]張遠(yuǎn)征,王柏琴,楊潔彬.綠豆乳酸菌飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1996,5:36-39.

        [7]袁仲.綠豆乳發(fā)酵飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2005,8:19-21.

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        (責(zé)編:張長(zhǎng)青)endprint

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