申靈

摘 要：該試驗(yàn)研究了制備含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的工藝條件。采用正交試驗(yàn)結(jié)果表明：綠豆與水比例為1∶8進(jìn)行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC 0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，在42℃條件下發(fā)酵6h，添加8%熟軟谷粒，4℃后熟，可制得優(yōu)質(zhì)含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶。

關(guān)鍵詞：綠豆；酸奶；谷粒；發(fā)酵

中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）03-04-131-03

綠豆，又名青小豆，是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。綠豆中含有61.8%～64.9%的碳水化合物、19.5%～33.1%的蛋白質(zhì)、2.1%～3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質(zhì)[2]；綠豆不僅是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物，還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和藥用價(jià)值。

酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、更易于人體消化吸收，而混合型酸奶由于獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的益生作用受到越來(lái)越多的關(guān)注[5]。然而綠豆中不含乳糖，雖然也能提供乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象，但發(fā)酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌數(shù)也低于牛乳。另外，由于綠豆中淀粉含量高，嚴(yán)重影響綠豆乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和加工質(zhì)量，且綠豆含有大量的蛋白質(zhì)，發(fā)酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀、分層[6]。本試驗(yàn)以綠豆為主要原料，輔以新鮮牛奶進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，通過(guò)均質(zhì)及復(fù)合穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品穩(wěn)定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纖維及保健功能，研制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面、品質(zhì)優(yōu)良的新型酸奶。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料 綠豆（市售），牛乳（市售，伊利純牛奶），大麥粒（市售），燕麥片（市售），蔗糖（市售），食品穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素（CMC）、黃原膠、果膠（均為食品級(jí)），嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供，其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要設(shè)備儀器 JL-100磨漿機(jī)（重慶市友昌機(jī)械制造有限責(zé)任公司）、JM-80膠體磨（上海田崗機(jī)械制造有限公司）、SDYA24酸奶發(fā)酵箱（宜鑫佳設(shè)備廠）、JHG-Q54-P60高壓均質(zhì)機(jī)（上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司）、SPX-250B生化培養(yǎng)箱（上海申騁儀器科技有限公司）、HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市凱航儀器有限公司）、DELTA320 pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司）等。

2 試驗(yàn)方法

2.1含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的加工工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)綠豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h，用100℃熱水熱燙滅酶[7]，加入6倍體積的水，用磨漿機(jī)磨漿，再用膠體磨將豆?jié){磨細(xì)后150目篩子過(guò)篩，靜置30min，除去老化淀粉[8]，得到綠豆乳，固形物含量在12g/100g。

2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩(wěn)定劑，加熱至70℃，充分?jǐn)嚢枞芙猓鋮s后與綠豆乳按比例進(jìn)行混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)2次。

2.2.3 殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料在95℃加熱15min滅菌后，冷卻至42℃。

2.2.4 接種、發(fā)酵 將純培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，分別經(jīng)過(guò)不同比例混合的綠豆乳牛乳液（綠豆乳：牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化[9]。將活化后的2菌種以1∶1進(jìn)行無(wú)菌接種，接種量為3%。接種后立即在厭氧培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵6h。

2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h，蒸煮1h至熟軟，瀝干水分后，按8%添加量加入停止發(fā)酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。

2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

2.3 質(zhì)量評(píng)定 產(chǎn)品感官評(píng)定參考GB2746-1999中的標(biāo)準(zhǔn)，選取15人組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色澤（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分（總分100分），以平均分為最后得分。

產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)按照GB2746-1999及GB16347-1996進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 穩(wěn)定劑的選擇 選用穩(wěn)定效果好、價(jià)格適中的3種穩(wěn)定劑CMC、黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定各因素水平值，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、凝固性及口感進(jìn)行綜合打分來(lái)確定穩(wěn)定劑的添加量。正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

3.2 谷粒蒸煮時(shí)間的確定 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h后，分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，通過(guò)蒸煮后谷粒的感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo)，來(lái)確定谷粒蒸煮時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

4 結(jié)論

通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，用綠豆∶水為1∶8進(jìn)行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，均值2次，在42℃條件下發(fā)酵6h，將大麥仁燕麥片浸泡3h，蒸煮1h，按8%添加量加入綠豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶性質(zhì)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩，顏色淡綠，具有綠豆和酸奶特有的香味，內(nèi)含具有嚼勁的谷粒，口感酸甜適中，檢測(cè)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)均復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

[1]曾潔，趙秀紅.豆類食品加工[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

[2]張海均，賈冬英，姚開(kāi).綠豆的營(yíng)養(yǎng)與保健功能研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技，2011，48（1）：7-10.

[3]莊艷，陳劍.綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用[J].雜糧作物，2009，29（6）：418-419.

[4]Yang-Hee Jang，Min-Jung Kang，Eun-Ok Choe，et al.Mung Bean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol，2013，10：68-74.

[5]宿麗娜，孫藝寧，郭影，等.混合型酸奶研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].科技信息，2010，1：114-115.

[6]張遠(yuǎn)征，王柏琴，楊潔彬.綠豆乳酸菌飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1996，5：36-39.

[7]袁仲.綠豆乳發(fā)酵飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2005，8：19-21.

[8]張如意.綠豆酸奶的研制[J].食品與發(fā)酵科技，2010，46（4）：92-95.

[9]鄒曉葵，董明盛，陳彬華，綠豆、牛乳發(fā)酵制作綠豆酸奶的工藝研究[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，1996，7：32-33.

（責(zé)編：張長(zhǎng)青）endprint

摘 要：該試驗(yàn)研究了制備含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的工藝條件。采用正交試驗(yàn)結(jié)果表明：綠豆與水比例為1∶8進(jìn)行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC 0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，在42℃條件下發(fā)酵6h，添加8%熟軟谷粒，4℃后熟，可制得優(yōu)質(zhì)含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶。

關(guān)鍵詞：綠豆；酸奶；谷粒；發(fā)酵

中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）03-04-131-03

綠豆，又名青小豆，是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。綠豆中含有61.8%～64.9%的碳水化合物、19.5%～33.1%的蛋白質(zhì)、2.1%～3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質(zhì)[2]；綠豆不僅是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物，還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和藥用價(jià)值。

酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、更易于人體消化吸收，而混合型酸奶由于獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的益生作用受到越來(lái)越多的關(guān)注[5]。然而綠豆中不含乳糖，雖然也能提供乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象，但發(fā)酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌數(shù)也低于牛乳。另外，由于綠豆中淀粉含量高，嚴(yán)重影響綠豆乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和加工質(zhì)量，且綠豆含有大量的蛋白質(zhì)，發(fā)酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀、分層[6]。本試驗(yàn)以綠豆為主要原料，輔以新鮮牛奶進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，通過(guò)均質(zhì)及復(fù)合穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品穩(wěn)定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纖維及保健功能，研制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面、品質(zhì)優(yōu)良的新型酸奶。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料 綠豆（市售），牛乳（市售，伊利純牛奶），大麥粒（市售），燕麥片（市售），蔗糖（市售），食品穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素（CMC）、黃原膠、果膠（均為食品級(jí)），嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供，其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要設(shè)備儀器 JL-100磨漿機(jī)（重慶市友昌機(jī)械制造有限責(zé)任公司）、JM-80膠體磨（上海田崗機(jī)械制造有限公司）、SDYA24酸奶發(fā)酵箱（宜鑫佳設(shè)備廠）、JHG-Q54-P60高壓均質(zhì)機(jī)（上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司）、SPX-250B生化培養(yǎng)箱（上海申騁儀器科技有限公司）、HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市凱航儀器有限公司）、DELTA320 pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司）等。

2 試驗(yàn)方法

2.1含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的加工工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)綠豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h，用100℃熱水熱燙滅酶[7]，加入6倍體積的水，用磨漿機(jī)磨漿，再用膠體磨將豆?jié){磨細(xì)后150目篩子過(guò)篩，靜置30min，除去老化淀粉[8]，得到綠豆乳，固形物含量在12g/100g。

2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩(wěn)定劑，加熱至70℃，充分?jǐn)嚢枞芙?，冷卻后與綠豆乳按比例進(jìn)行混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)2次。

2.2.3 殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料在95℃加熱15min滅菌后，冷卻至42℃。

2.2.4 接種、發(fā)酵 將純培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，分別經(jīng)過(guò)不同比例混合的綠豆乳牛乳液（綠豆乳：牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化[9]。將活化后的2菌種以1∶1進(jìn)行無(wú)菌接種，接種量為3%。接種后立即在厭氧培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵6h。

2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h，蒸煮1h至熟軟，瀝干水分后，按8%添加量加入停止發(fā)酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。

2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

2.3 質(zhì)量評(píng)定 產(chǎn)品感官評(píng)定參考GB2746-1999中的標(biāo)準(zhǔn)，選取15人組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色澤（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分（總分100分），以平均分為最后得分。

產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)按照GB2746-1999及GB16347-1996進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 穩(wěn)定劑的選擇 選用穩(wěn)定效果好、價(jià)格適中的3種穩(wěn)定劑CMC、黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定各因素水平值，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、凝固性及口感進(jìn)行綜合打分來(lái)確定穩(wěn)定劑的添加量。正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

3.2 谷粒蒸煮時(shí)間的確定 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h后，分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，通過(guò)蒸煮后谷粒的感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo)，來(lái)確定谷粒蒸煮時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

4 結(jié)論

通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，用綠豆∶水為1∶8進(jìn)行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，均值2次，在42℃條件下發(fā)酵6h，將大麥仁燕麥片浸泡3h，蒸煮1h，按8%添加量加入綠豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶性質(zhì)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩，顏色淡綠，具有綠豆和酸奶特有的香味，內(nèi)含具有嚼勁的谷粒，口感酸甜適中，檢測(cè)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)均復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

[1]曾潔，趙秀紅.豆類食品加工[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

[2]張海均，賈冬英，姚開(kāi).綠豆的營(yíng)養(yǎng)與保健功能研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技，2011，48（1）：7-10.

[3]莊艷，陳劍.綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用[J].雜糧作物，2009，29（6）：418-419.

[4]Yang-Hee Jang，Min-Jung Kang，Eun-Ok Choe，et al.Mung Bean Coat Ameliorates Hyperglycemia and the Antioxidant Status in Type 2 Diabetic db/db Mice[J].Food Sci. Biotechnol，2013，10：68-74.

[5]宿麗娜，孫藝寧，郭影，等.混合型酸奶研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].科技信息，2010，1：114-115.

[6]張遠(yuǎn)征，王柏琴，楊潔彬.綠豆乳酸菌飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1996，5：36-39.

[7]袁仲.綠豆乳發(fā)酵飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2005，8：19-21.

[8]張如意.綠豆酸奶的研制[J].食品與發(fā)酵科技，2010，46（4）：92-95.

[9]鄒曉葵，董明盛，陳彬華，綠豆、牛乳發(fā)酵制作綠豆酸奶的工藝研究[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，1996，7：32-33.

（責(zé)編：張長(zhǎng)青）endprint

摘 要：該試驗(yàn)研究了制備含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的工藝條件。采用正交試驗(yàn)結(jié)果表明：綠豆與水比例為1∶8進(jìn)行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC 0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，在42℃條件下發(fā)酵6h，添加8%熟軟谷粒，4℃后熟，可制得優(yōu)質(zhì)含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶。

關(guān)鍵詞：綠豆；酸奶；谷粒；發(fā)酵

中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）03-04-131-03

綠豆，又名青小豆，是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)作物之一[1]。綠豆中含有61.8%～64.9%的碳水化合物、19.5%～33.1%的蛋白質(zhì)、2.1%～3.0%的脂類以及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有生物堿、香豆素和植物甾醇等生理活性物質(zhì)[2]；綠豆不僅是一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物，還具有清熱解毒、改善腸道菌叢、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力[2-3]及降血糖[4]等保健功能和藥用價(jià)值。

酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、更易于人體消化吸收，而混合型酸奶由于獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的益生作用受到越來(lái)越多的關(guān)注[5]。然而綠豆中不含乳糖，雖然也能提供乳酸菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象，但發(fā)酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌數(shù)也低于牛乳。另外，由于綠豆中淀粉含量高，嚴(yán)重影響綠豆乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和加工質(zhì)量，且綠豆含有大量的蛋白質(zhì)，發(fā)酵后的綠豆乳酸菌飲料在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀、分層[6]。本試驗(yàn)以綠豆為主要原料，輔以新鮮牛奶進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，通過(guò)均質(zhì)及復(fù)合穩(wěn)定劑增加產(chǎn)品穩(wěn)定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纖維及保健功能，研制成風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面、品質(zhì)優(yōu)良的新型酸奶。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料 綠豆（市售），牛乳（市售，伊利純牛奶），大麥粒（市售），燕麥片（市售），蔗糖（市售），食品穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素（CMC）、黃原膠、果膠（均為食品級(jí)），嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均由鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供，其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要設(shè)備儀器 JL-100磨漿機(jī)（重慶市友昌機(jī)械制造有限責(zé)任公司）、JM-80膠體磨（上海田崗機(jī)械制造有限公司）、SDYA24酸奶發(fā)酵箱（宜鑫佳設(shè)備廠）、JHG-Q54-P60高壓均質(zhì)機(jī)（上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司）、SPX-250B生化培養(yǎng)箱（上海申騁儀器科技有限公司）、HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市凱航儀器有限公司）、DELTA320 pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司）等。

2 試驗(yàn)方法

2.1含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶的加工工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 綠豆乳的制備 挑選新鮮無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)綠豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室溫下浸泡12h，用100℃熱水熱燙滅酶[7]，加入6倍體積的水，用磨漿機(jī)磨漿，再用膠體磨將豆?jié){磨細(xì)后150目篩子過(guò)篩，靜置30min，除去老化淀粉[8]，得到綠豆乳，固形物含量在12g/100g。

2.2.2 調(diào)配、均質(zhì) 將純牛奶中加入7%的蔗糖和混合穩(wěn)定劑，加熱至70℃，充分?jǐn)嚢枞芙猓鋮s后與綠豆乳按比例進(jìn)行混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)2次。

2.2.3 殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料在95℃加熱15min滅菌后，冷卻至42℃。

2.2.4 接種、發(fā)酵 將純培養(yǎng)的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，分別經(jīng)過(guò)不同比例混合的綠豆乳牛乳液（綠豆乳：牛乳的比例分別為1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化[9]。將活化后的2菌種以1∶1進(jìn)行無(wú)菌接種，接種量為3%。接種后立即在厭氧培養(yǎng)箱中42℃發(fā)酵6h。

2.2.5 谷粒制備、添加 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h，蒸煮1h至熟軟，瀝干水分后，按8%添加量加入停止發(fā)酵的綠豆酸奶中攪拌均勻。

2.2.6 后熟 成品灌裝后在4℃冰箱內(nèi)冷藏后熟。

2.3 質(zhì)量評(píng)定 產(chǎn)品感官評(píng)定參考GB2746-1999中的標(biāo)準(zhǔn)，選取15人組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色澤（10分）進(jìn)行綜合評(píng)分（總分100分），以平均分為最后得分。

產(chǎn)品理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)按照GB2746-1999及GB16347-1996進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 穩(wěn)定劑的選擇 選用穩(wěn)定效果好、價(jià)格適中的3種穩(wěn)定劑CMC、黃原膠和果膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定各因素水平值，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、凝固性及口感進(jìn)行綜合打分來(lái)確定穩(wěn)定劑的添加量。正交試驗(yàn)因素和水平如表1所示。

3.2 谷粒蒸煮時(shí)間的確定 將大麥仁洗凈，與燕麥片一起進(jìn)行浸泡3h后，分別蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，通過(guò)蒸煮后谷粒的感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo)，來(lái)確定谷粒蒸煮時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

4 結(jié)論

通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，用綠豆∶水為1∶8進(jìn)行磨漿，得到的綠豆乳與牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果膠0.1%、CMC0.3%和黃原膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，均值2次，在42℃條件下發(fā)酵6h，將大麥仁燕麥片浸泡3h，蒸煮1h，按8%添加量加入綠豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒發(fā)酵綠豆酸奶性質(zhì)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩，顏色淡綠，具有綠豆和酸奶特有的香味，內(nèi)含具有嚼勁的谷粒，口感酸甜適中，檢測(cè)產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)均復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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（責(zé)編：張長(zhǎng)青）endprint