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        土家刀頭肉

        2014-03-10 09:59:12李笙清
        飲食科學 2014年3期
        關鍵詞:好客鄂西刀頭

        李笙清

        在鄂西恩施土家族山寨,春節(jié)名曰“趕年”,必須比其他民族提前一到兩天來過。其實,土家族人一年中要過三次年,除了春節(jié)的“趕年”,每年的農歷六月二十五日和十月初一,土家人還分別要過“六月年”和“十月年”。如果在這些年節(jié)期間造訪鄂西土家族山寨,好客的土家人一定會請你吃一種土家年肉,那滋味別提有多美了。

        年肉也叫刀頭肉或大肉,長方形,每塊長約5寸,重約半斤至1斤。其制作過程是將肉切成長條塊狀,連皮帶肉,肥肉多瘦肉少,用菜刀從有皮的一邊中部切開,但下部的瘦肉卻要緊緊相連,這種欲斷不斷的連肉大多在過年的時候才享用,取其諧音,就叫年肉了。

        做年肉,先要拌上食鹽、花椒、蒜泥、香蔥、味精等各種作料,與糯米一起裝入蒸籠,置于加了水的大鐵鍋上,用大火蒸得爛熟,就可以盛入大盤中端上桌子食用了,晶瑩滑軟,入口即化。也有用臘肉做年肉的,一般在冬至之后殺豬,切成長條,均勻抹上用花椒炒熱的鹽,腌制上十天后,用筲箕濾干鹽水水分,然后用鐵鉤掛起來,用柏樹枝細火煙熏烘烤多日,一直到呈棕紅色后,才掛于檐下任由穿堂風風干備用。到了春節(jié)時,取下來配上糯米蒸熟,對于外地人來說,這種腌制過的年肉比新鮮的年肉好吃多了,肉比較緊,既有濃郁的臘香,又有糯米的清香味,與新鮮肉制作的年肉一樣,都是土家人過年期間的一道主菜。

        土家人性情豪爽,熱情好客,用年肉來招待客人可以說是極高的禮遇,這對外地來的不愛吃肥肉的人來說,卻是既頭疼又必須過的一道關。一般人家做肉菜,習慣將肉切得細小,只有扣肉、蒸肉的條塊才稍微大些,但絕對沒有土家人的年肉這樣體積碩大的,而且少瘦多肥,吃起來有些膩人??赏良胰藚s常常以能吃年肉為榮,就像當地老人經常掛在嘴邊的一句話一樣:“只有吃得了年肉的,才是土家族的好兒孫?!彼?,當主人禮節(jié)性地給客人碗中夾大塊的年肉時,作為土家族的客人,一定要心無旁騖大快朵頤,千萬不要辜負了土家人的一番美意。

        至于土家人為何偏愛食年肉,當地流傳著好幾種說法呢!其一是很久以前,這里并不是土家族人的聚居地,他們的祖先當年因家鄉(xiāng)鬧水災而逃難來到此地定居時,除了一塊很大的豬肉,其他什么也沒帶,所以祖先將其視為安身立命之物,格外珍惜。其二是土家族的祖先從外地逃難來到此地時,正趕上過年,善良的當地人見他們饑寒交迫,便好心地送給他們一塊很大的肉,祖先就用隨身攜帶的鐮刀,每人割下一大截填飽肚子,從此在這里開枝散葉,生根繁衍,故對大塊的豬肉情有獨鐘。其三是土家族人過去出征如果打了勝仗,大肉往往是最珍貴的犒賞品,以后相沿成習,流傳至今,就成了一種富有地方特色的土家美食菜肴。土家族人崇拜祖先,認為祖先是最大的神,能保佑子子孫孫平平安安,保佑風調雨順六畜興旺,所以說來說去,這些傳說都與土家人紀念自己的祖先有關,亦是土家族人不忘本的一種精神寄托。

        因為偏愛到鄂西山區(qū)旅游,我?guī)状巫哌M土家山寨,也曾有幸與爽朗好客的土家人一起過年節(jié)。在暖暖的土家吊腳樓里,喝著用苞谷、黏米釀造的苞谷酒,品嘗充滿土家風味的年肉,再喝上一碗用茶葉、陰米、苞谷、花生米、干豆、芝麻、生姜、蔥蒜等原料煮成的油茶湯,親身體驗一回土家族淳樸的鄉(xiāng)風民俗,真是齒頰生香,余味悠長。

        責任編輯/劉洋endprint

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