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        圈子草頭

        2014-03-10 09:58:42鐘正和
        飲食科學(xué) 2014年3期
        關(guān)鍵詞:草頭煸炒上桌

        鐘正和

        前陣子,筆者到小區(qū)附近新開(kāi)不久的一家飯店用餐,見(jiàn)菜單上有道久違的圈子草頭,便毫不猶豫地下了單。等了許久,菜上桌,單從外觀上看就不過(guò)關(guān)。首先醬色不足,加之不見(jiàn)了印象中該菜應(yīng)有的那股圓潤(rùn)飽滿挺拔勁兒,不禁擔(dān)心起菜的味道來(lái)。入口一嘗,圈子腥膻,草頭火候不足,嘆息之余,不禁念起舊時(shí)的圈子草頭來(lái)。

        圈子草頭,不太接觸本幫菜的人,可能連這個(gè)名稱都弄不明白。它其實(shí)是兩道菜式的組合:紅燒圈子和生煸草頭。

        紅燒圈子,很多人以為是紅燒豬大腸,其實(shí)不然。所謂“圈子”,指的是豬的直腸,也就是俗話所說(shuō)的“肛門(mén)”。之所以用直腸作原料,是因?yàn)橄噍^于大腸,直腸的腸壁更為肥厚,也更經(jīng)得起本幫師傅紅燒的“水火考驗(yàn)”。又因其形態(tài)較直,成菜立體感強(qiáng),品相上也較好。但直腸是一種非常難以打理的原料,操作中稍有不當(dāng)便會(huì)留下膻味,處理過(guò)度又會(huì)破壞其軟糯的口感,這就需要師傅在預(yù)制時(shí)格外小心。

        先將直腸里外翻身洗滌數(shù)遍,并加食鹽和米醋反復(fù)揉搓,擠出黏液和污沫,撕去筋油,再用水洗凈。隨后,將洗凈的直腸入沸水鍋中煮去異味,待到七分熟時(shí)即撈起浸到冷水里。這樣驟然冷卻,直腸里內(nèi)蓄的油脂,依舊凝聚于壁內(nèi)。繼而將之切成3厘米的段,回鍋煸炒,烹紹酒,加蔥姜、白糖、醬油和清湯,先旺火燒沸,再用小火燜20分鐘,至湯汁濃稠時(shí),再改旺火,并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鐵鍋,讓湯汁收成自來(lái)芡,最后淋以麻油,顛勻起鍋。

        裝盤(pán)后的紅燒圈子,又油又亮,飽滿如周歲的嬰兒臉。入口集韌、爽、糯、松、滑于一身,咀嚼時(shí),腸內(nèi)壁的油脂一點(diǎn)點(diǎn)滲透出來(lái),更是提升了味覺(jué)享受。此菜剛上市的時(shí)候,菜單上的名稱就叫做“炒直腸”,后嫌其名不雅,又因直腸順勢(shì)而切,形如圈圈,便雅稱為“圈子”。名稱上雖讓人云里霧里,品嘗起來(lái)卻是醬香濃郁。

        作為一道本幫菜中的看家作品,紅燒圈子的唯一缺陷便是過(guò)于肥膩,這是它必須與生煸草頭雙拼的理由。

        草頭是土話,學(xué)名為“苜?!?。其在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)是被視為野菜的,因?yàn)樗杂?,有“油抹布”之稱。而與圈子搭配,一個(gè)出油,另一個(gè)吸油,以草頭吸取圈子之肥膩,倒是相得益彰。

        如果說(shuō)紅燒圈子需文火燜煮,確保直腸既軟糯又有嚼頭,講究的是個(gè)耐心,那生煸草頭則恰恰相反,必得旺火煸炒,追求一個(gè)“快”字,方能使草頭碧綠鮮嫩。

        草頭選最嫩的頂葉,通俗一點(diǎn)就是最上面的三片葉子,取多了炒出來(lái)口感就雜。炒鍋燒至火紅,然后加油(葷素各半)近沸,再將草頭(上面預(yù)先放好白糖、鹽)放入,旺火急煸。整個(gè)過(guò)程中,動(dòng)作要快,因?yàn)榛鸫螅蓊^又薄,手勢(shì)稍慢,則葉片干焦。一待炒至草頭縮起,立即淋以高粱酒,顛翻幾下即可盛起,是謂生煸草頭。

        端上桌的圈子草頭,濃油赤醬的圈子在碧綠的草頭襯映下,顯得優(yōu)雅沉穩(wěn)。咬一口香滑肥嫩的圈子,吃一口酒香四溢的草頭,讓圈子的鮮味和草頭的香味在口中慢慢交融,草有肉感,肉有草香。分明是兩種不起眼的食材,竟合力營(yíng)造出一種“洗凈鉛華,摧剛為柔,清雅脫俗”的美食意境。

        我想,這可能就是本幫菜精髓之所在了。endprint

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