戴高山

老家南安是個(gè)產(chǎn)芋頭的地方，從前我家里有一塊自留地，就在一個(gè)池塘的邊上，大概有一分左右吧。父親每年喜歡在那里種上幾畦芋頭，到了六月天，長(zhǎng)得好的芋頭叢，小孩子一進(jìn)去就全給遮了起來，再也找不到人影。十月，芋頭就可以收成了。

家里種的芋頭，叫檳榔芋，那是一種大型的芋頭品種，株叢高大，單個(gè)芋頭就有兩三斤以上。這種芋頭淀粉含量高，煮熟后肉質(zhì)松散，水質(zhì)較少，入口時(shí)有一種自然舒松的感覺。南安人做芋丸，多半是用檳榔芋做的。

做芋丸的時(shí)候，先將選好的芋頭刮皮洗凈，然后再用礤床兒把芋頭擦成絲狀備用。加入適量的鹽，拌勻。再加入適量的地瓜粉，和芋絲一起拌勻。最后加入少許清水，但不能太多，確保芋絲和地瓜粉能粘合即可。太多的水會(huì)使芋絲和地瓜粉無法搓合成條，蒸煮熟后變得扁平。把芋丸搓成瓜條粗細(xì)，七八寸長(zhǎng)短之后，再細(xì)心一點(diǎn)的話，將芋丸用薄薄一層的豆皮包起，使之更為整潔麻利，排放一起時(shí)也不會(huì)粘住。

芋丸搓好后，放入蒸籠蒸上一個(gè)小時(shí)左右，就可以出籠了。當(dāng)然，判定芋丸是否熟透，可用筷子蘸水，插入丸中，提起筷子看一看是否會(huì)粘住筷子，若會(huì)，則還沒有熟透。

蒸熟后的芋丸直接可以吃，但這種吃法沒有味道。家鄉(xiāng)人把芋丸蒸好后，一般是先冷卻存放，讓芋丸變硬。要吃的時(shí)候，斜切成薄片，放入油鍋中爆炒，再加入切細(xì)的青菜，如萵菜葉或香菜、芹菜、蔥葉、蒜葉等細(xì)嫩芳香類蔬菜，以個(gè)人口感為準(zhǔn)。喜歡辣味的朋友，也可以加入少許紅椒。

芋丸炒熟后，要加入適量的雞精、五香粉、咖喱粉、香油或芝麻油等作料拌炒，裝盤后即可食用。在白色的瓷盤上，地瓜粉是深灰色的，切細(xì)后包裹在里面的芋絲形成許多白色的小點(diǎn)，灰白相間點(diǎn)綴著。再加上青菜的翠綠、辣椒的艷紅，一盤色、香、味俱全的素食菜，就擺在你面前了，讓你食欲倍增，口水欲流。

入口后的芋丸松滑可口，香味撲鼻，甜咸適度且有彈性，再加上各種香菜、香料、香油和檳榔芋的自然美味，地瓜粉的滑口，堪稱素食美味，人間珍品。如今生活富裕，衣食無憂，很多糕粿之類的甜點(diǎn)，在閩南已經(jīng)少有人吃了，唯獨(dú)這道芋丸，卻是許多家庭至今保存在餐桌上的食品。許多人吃煩了大魚大肉，到親戚朋友家串門，看到主人家中有芋丸，就會(huì)拉著主人的手說：“其他的就免了吧，炒個(gè)芋丸下酒就行！”

生芋頭中有一種會(huì)讓人致癢的過敏素，用手觸摸久了可能讓人產(chǎn)生紅癢的感覺。這難不倒愛吃芋丸的南安人，聽老人說，如果過敏了，用鹽搓手或者把手放在爐子上烘一烘就會(huì)好的。我小的時(shí)候?qū)ι箢^并不過敏，所以剝芋頭葉子的時(shí)候，大人們都得小心翼翼，我卻一點(diǎn)兒也不在乎。

看來此生此世，南安的芋丸我算是吃定了！endprint