云無心

葉黃素是一種類胡蘿卜素，廣泛存在于植物中，容易溶解于脂肪。濃度低時呈現(xiàn)黃色，濃度高了便向橙紅色靠近。如果雞吃了這種色素，葉黃素可以沉積到其皮膚和蛋黃中。雞皮發(fā)黃更受消費者喜愛，而顏色深的雞蛋更會被認(rèn)為“有營養(yǎng)”而且“更好吃”，所以雞飼料中加入葉黃色就可以投消費者之所好。

“飼料中添加色素”會被許多人視為“造假”而口誅筆伐，但如果葉黃素是來自“天然飼料”，那么就會備受吹捧。其實添加的葉黃素一般是從萬壽菊中提取的，算起來應(yīng)該比那些野草蔬菜“高檔”多了。不過雞也分不清吃的色素是來自“天然飼料”還是“人工添加”，反正只要吃了，蛋黃就會變得更加誘人。

作為色素，除了添加到飼料中，葉黃素直接用于食品中表現(xiàn)很一般——跟其他天然色素一樣，葉黃素穩(wěn)定性不夠好，但它與其他天然色素的不同之處在于：人的視網(wǎng)膜黃斑上存在著大量的葉黃素。

眼睛是人體中最容易被光傷害的器官。進(jìn)入眼睛的光線，藍(lán)光部分需要被葉黃素吸收。此外，光線產(chǎn)生的自由基，也可以被葉黃素所清除。有一種非常常見的老年疾病叫“老年性黃斑退化”，簡稱AMD，一般從50歲之后就可能出現(xiàn)，年紀(jì)越大出現(xiàn)比例越高。開始是視力下降，惡化之后會導(dǎo)致失明。有大量的研究證實，吃了富含葉黃素的食物或者葉黃素補充劑之后，血液中的葉黃素濃度會升高，視網(wǎng)膜黃斑上的葉黃素也會增加。也就是說，人體中的葉黃素的確可以通過吃來補充。

但是補充了葉黃素之后有沒有用呢？有過一些小規(guī)模研究或者流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)果認(rèn)為“可能有用”。2001年，美國國立衛(wèi)生研究院（NIH）下屬的眼科研究所支持進(jìn)行了一項與年齡老化相關(guān)的眼睛疾病研究，簡稱AREDS。這項研究設(shè)計了一個含有500毫克維生素C、400單位維生素E、15毫克β胡蘿卜素、80毫克鋅和2毫克銅的復(fù)合配方。試驗持續(xù)了5年，結(jié)果是服用符合配方的AMD病人癥狀嚴(yán)重惡化的比例要比服用安慰劑的病人低25%。這個結(jié)果對于膳食補充劑來說，是很好的效果了。所以，美國眼科學(xué)會推薦用這個配方來降低AMD惡化的風(fēng)險。

不過，這個配方有兩個問題。一是β胡蘿卜素可能增加吸煙者的肺癌風(fēng)險，二是這個劑量的鋅已是“安全攝入量”的2倍。在2006年，NIH又開始了AREDS的第二期試驗。這次試驗也是為期5年，考察添加魚油、葉黃素與玉米黃素、去掉β胡蘿卜素以及減少鋅等修改配方的效果。

這項實驗還在進(jìn)行的時候，保健品廠家們就已經(jīng)迫不及待地依據(jù)這項研究的設(shè)計來推銷產(chǎn)品了。2013年結(jié)果公布，結(jié)論是：在原來的配方基礎(chǔ)上，增加魚油、葉黃素與玉米黃素都沒有額外的效果。不過，如果病人吃的是不含β胡蘿卜素的配方，那么增加葉黃素和玉米黃素就有明顯的效果。此外，如果病人的飲食中葉黃素和玉米黃素的含量低，那么添加了這兩種色素的配方也顯示了效果。

研究者對這一結(jié)果的解釋是：葉黃素和β胡蘿卜素同屬類胡蘿卜素，在吸收上存在競爭，所以葉黃素和玉米黃素的作用可能被β胡蘿卜素掩蓋了。這一結(jié)果的價值在于，可以用葉黃素和玉米黃素來帶代替配方中的胡蘿卜素，從而避免了后者可能帶來的爭議。

因為葉黃素也是一種抗氧化劑，所以保健品推銷中也列出了各種抗氧化劑的“可能作用”，比如抗癌、保護心血管等等。需要說明的是，這些“功效”主要是靠“猜想”，而沒有什么像樣的科學(xué)證據(jù)支持。

葉黃素對眼睛的保護作用在理論上合理，也有一些實驗證據(jù)的支持。葉黃素廣泛存在于食物之中，安全方面也沒有太多的擔(dān)心。綜合權(quán)衡風(fēng)險與好處，不僅保健品行業(yè)的從業(yè)人員，就連由眼科專業(yè)人士組成的美國驗光協(xié)會，也推薦通過食品或者補充劑來攝入葉黃素與玉米黃素，以保護眼睛。

攝入葉黃素首選的途徑還是常規(guī)飲食，深綠色蔬菜、柿子椒、豌豆、西蘭花、南瓜、玉米、雞蛋等等，這些食物都是葉黃素和玉米黃素的良好來源。目前沒有葉黃素的日常推薦攝入量，一般認(rèn)為每天攝取幾毫克到10毫克左右即可。常見食物中，100克熟的羽衣甘藍(lán)就可以提供葉黃素20毫克以上，而菠菜或者牛皮菜一般也有十幾毫克，柿子椒中雖只含有5毫克左右，也屬高效，而西蘭花中1毫克的葉黃素也是不小的貢獻(xiàn)。而且，這些食物還含有其他多種人們?nèi)菀兹狈Φ臓I養(yǎng)成分，卻沒有什么需要限制的成分，應(yīng)算是多多益善的食物。