叢艷君，苘鈺婷，易 紅

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

草魚(yú)內(nèi)臟蛋白酶解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)制備調(diào)味基料

叢艷君，苘鈺婷，易 紅

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白酶解液與葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)后制備出了風(fēng)味良好的調(diào)味基料，最佳反應(yīng)基本條件為羰氨物質(zhì)的量比1∶2、反應(yīng)溫度110 ℃、反應(yīng)時(shí)間30 min、反應(yīng)pH 8。感官評(píng)價(jià)表明肉香味和魚(yú)香味較強(qiáng)烈。利用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)美拉德反應(yīng)前后香氣化合物成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)之后，香氣活性化合物明顯增多，檢測(cè)到19 種香氣活性化合物，其中包括酮類(lèi)3 種、醛類(lèi)3 種、酯類(lèi)1 種、呋喃類(lèi)4 種、吡嗪類(lèi)1 種、噻唑類(lèi)1 種、萜類(lèi)2 種、烯類(lèi)2 種、醚類(lèi)1 種、酸類(lèi)1 種。

草魚(yú)內(nèi)臟；美拉德反應(yīng)；風(fēng)味

目前世界漁業(yè)產(chǎn)量正處于穩(wěn)定時(shí)期，每年大約有26.4億 t的產(chǎn)量[1]，僅內(nèi)臟廢棄物就可以達(dá)到300 000 t[2]。在魚(yú)類(lèi)加工中，產(chǎn)生大量的包括魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)鱗和內(nèi)臟等下腳料，其中魚(yú)內(nèi)臟的含量最大。草魚(yú)是中國(guó)淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中產(chǎn)量最高的魚(yú)種，2010年，草魚(yú)產(chǎn)量達(dá)到422.22萬(wàn) t[3]。目前，我國(guó)水產(chǎn)品加工率不到30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家（＞80%），對(duì)下腳料的利用更少[4]，多數(shù)企業(yè)將其作為固體廢棄物處理，造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，因此，有效利用魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物的研究，減輕環(huán)境污染，一直是人們積極探討的問(wèn)題。草魚(yú)內(nèi)臟中富含的氨基酸、有機(jī)酸及核苷酸等呈味物質(zhì)[5]，是生產(chǎn)純天然調(diào)味品的理想原材料[6]。

本實(shí)驗(yàn)以脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白水解液作為原料，制備美拉德反應(yīng)調(diào)味基料并分析了香味成分，為以后制備新型復(fù)合調(diào)味料提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚(yú)內(nèi)臟購(gòu)于北京市四道口水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。

木瓜蛋白酶（酶活力4 982 U/g） 美國(guó)Sigma公司；乙醚、濃硫酸、鹽酸、硼酸、硫酸鉀 北京化學(xué)試劑公司；氫氧化鈉 西隴化工股份有限公司；甲醛 天津市永大化學(xué)試劑公司；硫酸銅 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；溴甲酚綠-甲基紅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的甲基紅乙醇（95%）溶液和0.2%的溴甲酚綠無(wú)水乙醇溶液以體積比5∶1混合） 本實(shí)驗(yàn)室自制；系列烷烴（C7～C22，均為色譜純） 北京化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DKB-501A超級(jí)恒溫水槽 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PHS-3D功能型pH計(jì) 上海三信儀表廠；TB214型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；CR22G型離心機(jī) 日本Hitachi公司；Kejeltic 2100型凱氏定氮儀 瑞士Foss公司；D2004W電動(dòng)攪拌器 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；Spectrumlab 22pc可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；YX-280D型滅菌鍋江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；7890A-7000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)、DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國(guó)Agilent公司；ODP2嗅聞檢測(cè)儀 德國(guó)Gerstal公司；萃取瓶 北京玻璃儀器廠；DVB/CAR/PDMS手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器（50/30 μm） 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白酶解產(chǎn)物的制備

將去除膽囊和魚(yú)鰾的草魚(yú)內(nèi)臟清洗，絞碎，置于95 ℃水浴鍋中20 min，滅內(nèi)源酶活[7-8]。冷卻后按料液比1∶1（g/mL）加入去離子水，在4 ℃、8 000 r/min的條件下離心10 min，去除上層液體，收集下層沉淀。重復(fù)上述操作3 次，得到粗脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)。以脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白為底物恒溫水浴酶解，添加木瓜蛋白酶66.84 mg、反應(yīng)溫度62.35 ℃、反應(yīng)時(shí)間5.37 h、pH 7.9，酶解結(jié)束時(shí)將酶解液在95 ℃水浴中滅酶15 min。

1.3.2 美拉德反應(yīng)基本條件的確定

取定量草魚(yú)內(nèi)臟水解液，采取單因素控制變量法分別控制葡萄糖添加量（羰氨物質(zhì)的量比）、反應(yīng)體系初始pH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間這4個(gè)單因素進(jìn)行美拉德反應(yīng)，測(cè)定反應(yīng)液中的氨態(tài)氮含量，計(jì)算反應(yīng)后的氨態(tài)氮損失率，并進(jìn)行感官評(píng)定。

氨態(tài)氮的測(cè)定：甲醛電位滴定法[9]。

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用雙縮脲法，多肽含量為蛋白質(zhì)總量-氨態(tài)氮的量[10]。

感官評(píng)定：感官評(píng)價(jià)采用排序檢驗(yàn)法測(cè)定[11-12]，選12 位評(píng)價(jià)員（6男6女，23～50 歲），有超過(guò)200 h的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)， 以表1為感官評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。將美拉德反應(yīng)液作為品嘗對(duì)象，比較待測(cè)樣品與對(duì)照樣品中滋味感差別，評(píng)價(jià)其滋味。美拉德反應(yīng)液放入口中15 s吐出，每個(gè)樣品給兩次，打分采用五分制。評(píng)定前用清水漱口，評(píng)定時(shí)拒絕交流，且樣品需用帶中性的文字標(biāo)明，避免主觀評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Maillard reaction products (MRPs)

1.3.3 固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatographolfactometry-mass spectrometer，GC-O-MS）聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

稱(chēng)取5 mL待測(cè)液，裝入固相微萃取小瓶，密封，50 ℃水浴平衡30 min，然后將固相微萃取針頭插入小瓶中，推動(dòng)手柄使纖維頭處于頂空狀態(tài)，吸附30 min，進(jìn)樣。

DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），程序升溫：初始溫度40 ℃，保持3min，以5 ℃/min速率升溫到200 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min速率升溫到240 ℃，保持5 min。載氣氦氣（He），恒定流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，壓強(qiáng)14.87 psi，不分流。

質(zhì)譜條件：接口溫度280 ℃，電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，溶劑延遲3 min，質(zhì)譜掃描范圍40～600 u。

嗅覺(jué)檢測(cè)器：接口溫度為200 ℃。用預(yù)處理后的樣品和標(biāo)準(zhǔn)香氣化合物對(duì)3 位評(píng)價(jià)員組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)后，方可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在嗅覺(jué)檢測(cè)口，感官評(píng)價(jià)人員及時(shí)記錄下嗅聞到的香味時(shí)間，香味特性和香氣強(qiáng)度。至少2 人描述一致時(shí)才可確定其為香氣活性化合物。

化合物定性：通過(guò)檢索質(zhì)譜庫(kù)NIST08提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，僅當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值1 000）的化合物才給予列出，并標(biāo)記為MS；通過(guò)系列烷烴計(jì)算出未知化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），并與標(biāo)準(zhǔn)化合物進(jìn)行比對(duì)，一致者標(biāo)記為RI；評(píng)價(jià)員嗅聞到的香味與標(biāo)準(zhǔn)化合物的芳香特性相對(duì)比，相符者予以標(biāo)記為O。RI公式如下：

式中：ta為樣品a的保留時(shí)間；tn為系列烷烴Cn的保留時(shí)間；n為系列烷烴碳的個(gè)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 羰氨物質(zhì)的量比對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

圖1 羰氨物質(zhì)的量比對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.1 Effect of carbonyl/ammonia molar ratio on amino nitrogen loss

圖2 羰氨物質(zhì)的量比對(duì)多肽含量的影響Fig.2 Effect of carbonyl/ammonia molar ratio on peptide content

取定量草魚(yú)內(nèi)臟水解液，分別按不同的羰氨物質(zhì)的量比1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1加入葡萄糖，混勻后調(diào)節(jié)pH值至7，置于110 ℃條件下反應(yīng)l h，測(cè)定反應(yīng)液中的氨態(tài)氮含量，計(jì)算反應(yīng)后的氨態(tài)氮損失率，并進(jìn)行感官評(píng)定。

表2 羰氨物質(zhì)的量比對(duì)水解液風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)Table 2 Effect of carbonyl/ammonia molar ratio on flavor characteristics of MRPs

由圖1、2和表2可以看出，隨著羰基比例的增加氨基酸的損失率先增加而后稍微趨于平穩(wěn)，多肽含量也是先呈下降趨勢(shì)而后升高，說(shuō)明在羰氨物質(zhì)的量比為1∶2時(shí)羰基和氨基的量最適合美拉德反應(yīng)體系，整個(gè)體系反應(yīng)最為充分，肉香味和鮮味都有先增強(qiáng)后減弱，酸味和腥味較強(qiáng)。方差分析顯示氨態(tài)氮損失率在羰氨物質(zhì)的量比各比例之間差異均顯著（P＜0.05），多肽含量在羰氨物質(zhì)的量比1∶3與1∶2之間差異顯著，其他比例之間差異不顯著，綜合考慮，羰氨物質(zhì)的量比1∶2為適宜。

2.2 體系初始pH值對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

圖3 pH值對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.3 Effect of pH on amino nitrogen loss

圖4 pH值對(duì)多肽含量的影響Fig.4 Effect of pH on peptide content

表3 pH值對(duì)水解液風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)Table 3 Effect of pH on flavor characteristics of MRPs

取定量草魚(yú)內(nèi)臟水解液，按羰氨物質(zhì)的量比1∶2加入葡萄糖，分別調(diào)節(jié)不同的初始pH值為5、6、7、8、9，置于110 ℃條件下反應(yīng)l h，測(cè)定反應(yīng)液中的氨態(tài)氮含量，計(jì)算反應(yīng)后的氨態(tài)氮損失率，并進(jìn)行感官評(píng)定。由圖3、4和表3可以看出，隨著pH值的增加，氨態(tài)氮的損失率呈先增加后減少的趨勢(shì)，多肽含量呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，這說(shuō)明美拉德反應(yīng)在pH 8時(shí)反應(yīng)最為劇烈；就感官而言，隨著pH值的升高，產(chǎn)物的魚(yú)腥味、苦味、酸味等不愉快氣味逐漸增強(qiáng)，肉香味、鮮味和魚(yú)香味逐漸增強(qiáng)，脂肪味沒(méi)有變化。顯著性分析顯示氨態(tài)氮損失率在各pH值之間差異都顯著（P＜0.05），多肽含量在pH值為8與9之間差異顯著，其他相鄰pH值之間差異不顯著，綜合考慮，適宜pH 8。

2.3 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

圖5 反應(yīng)溫度對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.5 Effect of reaction temperature on amino nitrogen loss

圖6 反應(yīng)溫度對(duì)多肽含量的影響Fig.6 Effect of reaction temperature on peptide content

取定量草魚(yú)內(nèi)臟水解液，按羰氨物質(zhì)的量比1∶2加入葡萄糖，混勻后調(diào)節(jié)pH值至7，分別置于80、90、100、110、120 ℃條件下反應(yīng)l h，測(cè)定反應(yīng)液中的氨態(tài)氮含量，計(jì)算反應(yīng)后的氨態(tài)氮損失率，并進(jìn)行感官評(píng)定。

表4 反應(yīng)溫度對(duì)水解液風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)Table 4 Effect of reaction temperature on flavor characteristics of MRPs

由圖5、6和表4可以看出，隨著反應(yīng)溫度的升高，氨態(tài)氮的損失率呈先增加后平穩(wěn)的趨勢(shì)，多肽含量先降低后趨于平穩(wěn)，這說(shuō)明美拉德反應(yīng)在溫度為110 ℃時(shí)反應(yīng)最為劇烈；從感官評(píng)價(jià)方面看，在低于100 ℃時(shí)，產(chǎn)物脂肪味、魚(yú)腥味都較重，而高于100 ℃以后，脂肪味、魚(yú)腥味、澀味基本無(wú)變化，且肉香味和魚(yú)香味較強(qiáng)烈，但達(dá)到120 ℃時(shí)，有較弱的焦糖味出現(xiàn)。顯著性分析顯示氨態(tài)氮損失率在各相鄰溫度之間差異都顯著（P＜0.05），多肽含量在80 ℃與90 ℃之間差異顯著，其他相鄰溫度之間差異不顯著，綜合考慮，適宜溫度為110 ℃。

2.4 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

取定量草魚(yú)內(nèi)臟水解液，按羰氨物質(zhì)的量比1∶2加入葡萄糖，混勻后調(diào)節(jié)pH值至7，置于110 ℃條件下反應(yīng)時(shí)間分別為20、30、40、50、60 min，測(cè)定反應(yīng)液中的氨態(tài)氮含量，計(jì)算反應(yīng)后的氨態(tài)氮損失率，并進(jìn)行感官評(píng)定。由圖7、8和表5可以看出，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，氨態(tài)氮損失率呈先增加后平穩(wěn)的趨勢(shì)，多肽含量呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，這說(shuō)明美拉德反應(yīng)在時(shí)間為30 min

圖7 反應(yīng)時(shí)間對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.7 Effect of reaction times on amino nitrogen loss

表5 反應(yīng)時(shí)間對(duì)水解液風(fēng)味的影響Table 5 Effect of reaction time on flavor characteristics of MRPs

時(shí)反應(yīng)最為劇烈；就感官而言，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)物的魚(yú)腥味、苦味、酸味等不愉快氣味逐漸減弱，肉香味逐漸增強(qiáng)。顯著性分析顯示氨態(tài)氮損失率在時(shí)間為20、30、50 min之間差異顯著（P＜0.05），多肽含量在各溫度之間差異均顯著，綜合考慮，適宜溫度為30 min。

2.5 美拉德反應(yīng)前后SPME-GC-O-MS分析結(jié)果

表6 酶解液中的香氣活性化合物Table 6 Aroma-active compounds of the hydrolysate

表7 美拉德反應(yīng)液中的香氣活性化合物Table 7 Aroma-active compounds of MRPs

從表6、7可以看出，美拉德反應(yīng)前后揮發(fā)性風(fēng)味成分發(fā)生了變化，從木瓜蛋白酶水解得到的酶解液中共檢測(cè)到12 種香氣活性化合物，其中包括酮類(lèi)3 種、醛類(lèi)3 種、酯類(lèi)1 種、呋喃類(lèi)1 種、醚類(lèi)1 種、萜類(lèi)1 種、烯類(lèi)2 種。經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)之后，香氣活性化合物明顯增多，檢測(cè)到19 種香氣活性化合物，其中包括酮類(lèi)3 種、醛類(lèi)3 種、酯類(lèi)1 種、呋喃類(lèi)4 種、吡嗪類(lèi)1 種、噻唑類(lèi)1 種、萜類(lèi)2 種、烯類(lèi)2 種、醚類(lèi)1 種、酸類(lèi)1 種。

3 討論與結(jié)論

目前，應(yīng)用美拉德反應(yīng)制備水產(chǎn)調(diào)味料的報(bào)道比較多。陳軍等[13]在羅非魚(yú)下腳料酶解液美拉德反應(yīng)制備肉類(lèi)風(fēng)味物工藝的研究中，通過(guò)控制反應(yīng)體系的pH值、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和葡萄糖與木糖添加量的比值來(lái)進(jìn)行反應(yīng)，從反應(yīng)得到的肉香味和鮮味的濃郁程度、色澤的深淺、有無(wú)腥味等方面來(lái)進(jìn)行感官分析，最終得出的最佳反應(yīng)條件為pH 7.0、反應(yīng)時(shí)間90 min、反應(yīng)溫度115 ℃、葡萄糖∶木糖=4∶1。張彩菊等[14]以鳙魚(yú)酶解產(chǎn)物為基料進(jìn)行魚(yú)味香料制備的研究中發(fā)現(xiàn)，pH值、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和反應(yīng)物體積分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品的感官性能有較顯著的影響，4 個(gè)要素相互作用，最終決定反應(yīng)得到的調(diào)味基料風(fēng)味如何。研究還發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生魚(yú)香味的前提物質(zhì)就是酶解產(chǎn)物中存在的氨基酸、短肽、蛋白質(zhì)等，這些也是產(chǎn)生強(qiáng)烈魚(yú)香味的必要條件。喬路等[15]從鮮味、咸味、腥味和苦味4 個(gè)方面對(duì)美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，進(jìn)一步研究了木糖和葡萄糖的添加量。反應(yīng)前后的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)反應(yīng)產(chǎn)物的鮮味明顯得到增強(qiáng)，腥味和苦味等不好的味道大大減弱，整體風(fēng)味得到了提升。水解風(fēng)味得到提升的主要原因在于反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如酚類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、羧酸類(lèi)及雜環(huán)類(lèi)等。靳挺等[16]在研究龍頭魚(yú)海鮮調(diào)味料的制備中，配方以口味純正的咸味調(diào)味物食鹽[17]和甜味調(diào)味料蔗糖為基料，同時(shí)增加了白胡椒粉和姜蒜粉，通過(guò)對(duì)反應(yīng)物色澤、香氣和滋味的感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)香辛料的加入起到了增香、調(diào)味的作用。同時(shí)各種成分的協(xié)調(diào)作用在一定程度上對(duì)調(diào)味料的風(fēng)味和口感產(chǎn)生了良好的影響，使得調(diào)味料具有純正、自然的魚(yú)香味，并且口感鮮美。王浩等[18]以吉富羅非魚(yú)魚(yú)皮為反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，分析游離氨基酸的組成和主要風(fēng)味成分采用的方法是氨基酸自動(dòng)分析儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，鑒定出5 種主要的風(fēng)味成分，包括是檸檬烯、乙酸乙酯、乙酸異丙酯、2,3-二羥基丙醛、二乙二醇丁醚醋酸酯等。

關(guān)于魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)方面的研究報(bào)道比較少，Bhaskar等[19]優(yōu)化了卡特拉魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)的水解條件，獲得了氨基酸組成合理的水解物。本研究探索性的將草魚(yú)內(nèi)臟蛋白酶解液與葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備出了風(fēng)味良好的美拉德產(chǎn)物，獲得的最佳反應(yīng)基本條件為：羰氨物質(zhì)的量比1∶2、反應(yīng)溫度110 ℃、反應(yīng)時(shí)間30 min、反應(yīng)pH 8。通過(guò)GC-O-MS對(duì)美拉德反應(yīng)前后香氣化合物成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)通過(guò)美拉德反應(yīng)可以明顯增加酶解液的風(fēng)味成分，尤其是香氣活性化合物明顯增多。氣相色譜-嗅聞測(cè)定法分析結(jié)果主要為油脂味、清新味、甜香味、花香味、燒烤味、焦甜味、花香味、辛辣味、刺激味等。風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、醇類(lèi)、吡啶、噻唑等化合物。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，美拉德反應(yīng)調(diào)味基料的整體滋氣味主要為肉香味、魚(yú)香味、油脂味、鮮味、酸味和腥味，因此如何有效降低草魚(yú)內(nèi)臟蛋白水解液美拉德反應(yīng)調(diào)味基料的酸味和腥味將是未來(lái)研究的重點(diǎn)內(nèi)容。本研究結(jié)果為美拉德反應(yīng)在改善魚(yú)內(nèi)臟風(fēng)味方面的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

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Preparation of Flavoring Base from Enzymatic Hydrolysate of Visceral Waste Proteins of Grass Carp through Maillard Reaction

CONG Yan-jun, QING Yu-ting, YI Hong
(Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry, Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Food Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Flavoring base with good flavor was prepared from the papain hydrolysate of visceral waste proteins of grass carp and glucose through Maillard reaction. The optimal reaction conditions were found to be: carbonyl/ammonia molar ratio, 1:2; reaction time, 30 min; temperature, 110 ℃; and pH, 8.0. Gas chromatography-olfactometry mass spectrometry (GC-OMS) was used to detect aroma compounds before and after the thermal reaction. After the reaction, aroma active compounds increased obviously. A total of 19 aroma active compounds were detected, including 3 ketones and aldehydes, 1 ester, 4 furan, 1 pyrazine, 1 thiazole , 2 terpenoids, 2 alkenes , 1 ether, and 1 acid.

grass carp viscera; thermal reaction; flavor

TS205

A

1002-6630（2014）22-0006-05

10.7506/spkx1002-6630-201422002

2014-03-26

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31101236）；北京市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（6132004）；北京市科技新星計(jì)劃項(xiàng)目（Z131102000413005）

叢艷君（1978—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)榈鞍踪|(zhì)化學(xué)與工程。E-mail：cyj_win@sina.com