唐 靜，張迎陽，吳海舟，章建浩*

（國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

唐 靜，張迎陽，吳海舟，章建浩*

（國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

本文以干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚制品為代表，對中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了探討。從總體上闡述了我國傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的形成機(jī)理，詳盡列表總結(jié)分析了不同制品的特征風(fēng)味化合物，分析它們之間的共性與異性，并從原料特性及加工工藝兩個主要方面分析了差異性形成的可能原因。一方面，豐富了傳統(tǒng)腌臘肉制品的形成機(jī)制，另一方面，為生產(chǎn)調(diào)控肉制品的風(fēng)味提供理論依據(jù)。

傳統(tǒng)腌臘肉制品；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；原料特性；加工工藝

中國傳統(tǒng)肉制品是指3 000多年以來，中國人民為了便于貯藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉禽類制品，因其顏色、香氣、味道和造型獨特而著稱于世[1]，其中以金華火腿、廣東臘腸、臘肉、南京風(fēng)鴨等腌臘肉制品為杰出代表。風(fēng)味是腌臘肉制品整體可接受性中一個重要的感官方面，是影響消費者購買的主要因素之一。國家科技支撐計劃自“十五”、“十一五”、“十二五”以來，就一直大力支持食品風(fēng)味的研究，特別是“十二五”計劃中的“動物源食品加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究（2012BAD28B01）”中包含了傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味調(diào)控機(jī)制的研究。關(guān)于腌臘肉制品特征揮發(fā)性化合物的研究仍是傳統(tǒng)腌臘肉制品研究的熱門課題。本文闡述了傳統(tǒng)腌臘肉制品中揮發(fā)性化合物的形成過程與機(jī)理，分析比較幾種具有代表性的腌臘肉制品特征化合物的差異性及其形成原因，將不僅有助于豐富腌臘肉制品風(fēng)味的形成機(jī)制，還能為客觀地評價傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味提供理論依據(jù)。

1 傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味的形成機(jī)理

生肉幾乎沒有香味，只是略帶血腥味[2]，但傳統(tǒng)腌臘肉制品如干腌火腿、臘肉等風(fēng)味獨特，聞名于世，所以說從風(fēng)味的前體物質(zhì)直到風(fēng)味化合物的形成經(jīng)歷了一個復(fù)雜的過程。

1.1 腌臘肉制品的前體物質(zhì)

風(fēng)味前體物質(zhì)，即指某些化合物本身沒有風(fēng)味，但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味的化合物[3]。腌臘肉制品風(fēng)味的前體物質(zhì)主要分為兩大類：水溶性成分和脂質(zhì)。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要有：游離糖、磷酸糖類、核苷酸結(jié)合的糖、游離氨基酸、肽、核苷酸和其他的含氮組分等（如硫胺素）。脂溶性前體物質(zhì)主要有：甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂和羰基化合物等[2]。表1列出了腌臘肉制品風(fēng)味化合物的主要前體物質(zhì)及可能的中間物。

表1 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的主要前體物質(zhì)及可能的中間物[2]TTaabbllee 11 TThhee mmaaiinn precursors and possible intermediate compounds of volatile flavor compounds in cured meat products[2]

1.2 腌臘肉制品風(fēng)味形成途徑

腌臘肉制品風(fēng)味的形成是一個復(fù)雜的過程，經(jīng)歷多種途徑。迄今為止，還未發(fā)現(xiàn)一種或一類化合物能夠形成腌臘肉制品特有的風(fēng)味。國內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為肉制品風(fēng)味的產(chǎn)生途徑主要有以下幾種[2,4]：1）脂質(zhì)氧化；2）前體物質(zhì)的降解；3）美拉德反應(yīng)，以及它們兩兩之間的交互作用。

1.2.1 脂質(zhì)氧化

肉制品的風(fēng)味60%來源于脂質(zhì)氧化[5]。因此，脂肪組織對畜禽肉風(fēng)味的形成具有決定性作用，其變化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑[6-8]。脂質(zhì)氧化主要包括兩個方面：一是不飽和脂肪酸的雙鍵氧化生成過氧化物，進(jìn)一步分解為香閾值很低的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物；二是羥基脂肪酸水解后生成羥基酸，經(jīng)過加熱脫水、環(huán)化生成具有肉香味的內(nèi)酯化合物[4]。

1.2.2 前體物質(zhì)的降解

前體物質(zhì)的降解主要包括油脂、蛋白質(zhì)、糖類和硫胺素的降解。油脂降解包含3 種情況：1）反部分脂肪及其熱解產(chǎn)物就是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。如豬脂肪加熱后產(chǎn)生了揮發(fā)性羰基化合物如辛醛、2,4-壬二烯醛、2,4-庚二烯醛等[9]；2）脂肪能溶解脂溶性風(fēng)味物質(zhì)，如肌內(nèi)脂肪可以作為肌肉組織形成芳香揮發(fā)性物質(zhì)的溶劑，并為進(jìn)一步反應(yīng)提供場所[10]；3）脂肪富含脂肪酸和磷脂，它們都是肉制品揮發(fā)性風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)或中間產(chǎn)物[3]，如甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性的脂肪酸。蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨基酸，除了生成H2S、NH3、半胱胺酸等物質(zhì)外，還伴隨著噻唑類、噻吩類及其衍生物。如胱氨酸、半胱氨酸加熱形成的噻唑、噻吩及其衍生物，都是香味化合物的重要組成部分[3]。糖類的降解反應(yīng)有：裂解、分子內(nèi)脫水、異構(gòu)，反應(yīng)中單糖和雙糖等產(chǎn)生低分子醛、酮、焦糖素等；纖維素、淀粉等400 ℃以下生成呋喃、糠醛（戊糖脫水生成糠醛）、麥芽酚等，中間產(chǎn)物多為二酮、醛、醇、呋喃及其衍生物，如呋喃酮與H2S反應(yīng)產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香[11]。硫胺素降解產(chǎn)物非常復(fù)雜，主要有呋喃類、咪啶類、噻吩類和含脂肪族硫化合物等[12]，如2,3-二硫呋喃等[9]。

1.2.3 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)利用氨基酸和還原糖之間的反應(yīng)，可以產(chǎn)生多種肉類揮發(fā)性風(fēng)味化合物，如吡嗪類、噻吩類、咪唑、吡啶以及環(huán)烯硫化物[13]。不同的α-氨基酸和還原糖的加熱反應(yīng)，能按Strecker降解生成各種特殊醛類，如乙二醛、乙醇醛等[14]。因此美拉德反應(yīng)不僅與褐變有關(guān)而且也與香氣的產(chǎn)生有關(guān)，更是烹煮過程中產(chǎn)香的主要反應(yīng)之一。

2 傳統(tǒng)腌臘肉制品主要的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

我國傳統(tǒng)腌臘肉制品種類眾多，風(fēng)味各具特色，主要是由于不同加工原料在不同加工工藝下產(chǎn)生不同的揮發(fā)性呈香味物質(zhì)以及非揮發(fā)性呈滋味物質(zhì)，但影響肉制品風(fēng)味特征主要的因素還是揮發(fā)性物質(zhì)[15]。由于同類產(chǎn)品具有相似的風(fēng)味特征，因此對比分析不同類別產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的差異，將有助于界定不同產(chǎn)品的特征性風(fēng)味物質(zhì)。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對傳統(tǒng)腌臘肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了大量的研究[16-17]。表2綜合了近20年來，國內(nèi)外學(xué)者研究干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸、風(fēng)干魚制品等特征揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果。

表2 傳統(tǒng)腌臘肉制品已知揮發(fā)性風(fēng)味化合物及其風(fēng)味特征Table 2 Characteristic volatile flavor compounds from traditional salted and dried meat products and their aroma characteristics

續(xù)表2

續(xù)表2

盡管來源于不同品種肉的很多風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)從定性角度看是相似的，但它們存在著量上的差別[10]。由表2可知，干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚制品中特征揮發(fā)性化合物總數(shù)分別為18、28、14、22、22 種。干腌火腿的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類和酮類[18-24]，臘肉的特征揮發(fā)性化合物主要成分為酚類、醛類和酮類[4,7-8,25-28]。風(fēng)鴨的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類和酮類[29]。發(fā)酵香腸的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類和酮類[30-33]。風(fēng)干魚制品的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類、醇類和酯類[16,34-38]。

無論火腿、臘肉、風(fēng)鴨，還是發(fā)酵香腸、風(fēng)干魚制品，每種腌臘肉制品的特征揮發(fā)性化合物均含有醛類、酮類和醇類。其中，醛類的種類多且占總數(shù)的比例較大，特別是己醛，還有辛醛、壬醛、2-甲基丁醛等。臘肉和發(fā)酵香腸中的酮類種類較其他3種要多，但2-庚酮、3-羥基-2-丁酮在大部分制品中都為特征性風(fēng)味化合物，而部分酮只有某種腌臘肉制品含有，如2-戊酮、2-己酮、4-羥基-5-甲基-3（2H）呋喃酮僅為發(fā)酵香腸的特征物質(zhì)，2,3-戊二酮、2-辛酮、2-十五酮僅分別為干腌火腿、風(fēng)干魚制品、臘肉的特征物質(zhì)。臘肉和風(fēng)干魚制品中的醇類種類較其他3 種要多，火腿僅有1-戊烯-3-醇，風(fēng)鴨僅有1-戊醇、1-辛烯-3-醇。酚類僅為香腸和臘肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。臘肉中酯類的種類和含量較其他4種最多。烴類物質(zhì)僅為風(fēng)干魚制品和臘肉的特征化合物。風(fēng)鴨中的含硫化合物種類較多，且占總量的比例較大，而香腸和臘肉中并未出現(xiàn)此類化合物。呋喃類雖然只有2-戊基呋喃一種，卻是干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨和發(fā)酵香腸共有的特征揮發(fā)性化合物。

綜上所述，干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚制品的特征揮發(fā)性化合物種類和數(shù)量差異性顯著，醛類、酮類、醇類等的種類也不盡相同。雖然大部分揮發(fā)性化合物都存在于這5 種制品中，但并不是每種都是特征化合物，對該制品的風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。

3 傳統(tǒng)腌臘肉制品加工中引起特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異的因素

腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)是由多種復(fù)雜的化合物組合形成的，其來源及形成途徑復(fù)雜多樣，影響因素眾多。不同品種的腌臘肉制品，風(fēng)味差異顯著，其差異性的影響因素大致可以歸結(jié)為兩大類因素：原料特性和加工工藝。

3.1 原料特性

3.1.1 原料脂肪種類比例的影響

干腌火腿、臘肉和發(fā)酵香腸的原料均為豬肉。風(fēng)鴨取料櫻桃谷鴨。風(fēng)干魚制品原料為淡水魚或海水魚。豬肉中的脂肪含量為10%左右[10]，其中飽和脂肪酸主要為月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等，不飽和脂肪酸主要為十四碳一烯酸、棕油酸、十六碳二烯酸、油酸、亞油酸、二十碳二烯酸、花生四烯酸等。鴨肉中的脂肪酸以軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生四烯酸為主，飽和脂肪酸占30%左右[39]。魚中的飽和脂肪酸主要由豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸系列組成，亦含有少量奇數(shù)碳，如：十七烷酸。飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的18.1%～25.2%之間，其中棕櫚酸含量最高。不飽和脂肪酸主要由C16、C18、C20、C22系列組成，約占脂肪酸總量的74.2%～81.6%，且含1 個雙鍵或2 個，最多可達(dá)6 個[40]。

豬肉的脂肪酸種類最豐富，而風(fēng)鴨的種類最少，故由脂肪酸水解氧化生成醛的種類，豬肉多于鴨肉，與表2一致。

雖然魚肉中的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%～4%，如黃魚含0.8%、鯽魚含1.1%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%，但其不飽和脂肪酸相對含量高于鴨肉，故氧化生成了其特有的特征風(fēng)味物質(zhì)——1-戊烯-3-醇，見表2。醇類的閾值較高，一般認(rèn)為對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但1-戊烯-3-醇是沙丁魚、白硅魚及鯖魚中的典型風(fēng)味[36]，Kawai等[41]認(rèn)為它是由15-脂加氧酶和脂氫過氧化物裂解酶共同催化二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）產(chǎn)生的。羰基化合物的閾值低，對鮮味的貢獻(xiàn)大于醇類，魚肉中的甲基酮（C3～C17）如2-庚酮、2-辛酮具有不同的清香和水果香氣，是高品質(zhì)風(fēng)干魚制品鮮味的來源。而表2顯示了甲基酮是大多數(shù)腌臘肉制品的特征化合物，表明雖然各腌臘肉制品的脂肪種類比例不盡相同，是引起特征風(fēng)味差異性的原因之一，但其部分氧化產(chǎn)物是相同的。

干腌火腿、發(fā)酵香腸和臘肉的原料均為豬肉，但干腌火腿的原料肉為豬后腿肉，臘肉的原料肉為后腿肉或五花肉，發(fā)酵香腸的原料則為豬瘦肉和背膘按一定的比例（1∶1～7∶3）混合[42]。豬肉不同部位的肌間脂肪和皮下脂肪含量不同[43]，在水解過程中占主導(dǎo)地位的脂質(zhì)種類也不同，脂肪氧化速率也不同，最終導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物的不同。五花肉的肌間脂肪及皮下脂含量高于后腿，由于脂肪酶活性不同，脂間脂肪中主要是甘油酯，甘油酯中的飽和脂肪酸大量降解成游離脂肪酸，從而分解出較多的烴類物質(zhì)，是臘肉比干腌火腿、香腸中烴類物質(zhì)含量高的原因之一[44]。后腿中的肌內(nèi)脂含量高于五花肉，即干腌火腿的肌內(nèi)脂高于臘肉、香腸。在干腌火腿加工的不同階段，肌內(nèi)脂中磷脂的百分比發(fā)生很大的變化，而甘油酯的含量基本不發(fā)生變化。磷脂中的多不飽和脂肪酸發(fā)生了大量水解，而飽和脂肪酸發(fā)生水解較少。不飽和脂肪酸繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)，能氧化生成更多的羰基化合物。

3.1.2 原料蛋白質(zhì)組成比例的影響

豬肉中含有約20%的蛋白質(zhì)[45]，由肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白等組成，分別占30%、50%、10%左右[46]。淡水魚含有約18%左右的粗蛋白，其中的不溶性蛋白、鹽溶性蛋白和水溶性蛋白分別約占3%、10%和5%左右[47]。鴨肉蛋白質(zhì)含量約為18%[48]。雖然不同原料的總蛋白質(zhì)含量差異不大，但是不同種類的原料所含蛋白質(zhì)種類不同，蛋白酶種類和酶活性不同，對腌臘肉制品的風(fēng)味有一定程度的影響。腌臘肉制品成熟過程中，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶作用下發(fā)生水解，使得游離氨基酸含量增加，即肉中風(fēng)味的前體物質(zhì)不斷增加。

風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸能與還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成含硫化合物等。含硫化合物在肉中大多數(shù)均以很低的濃度存在，但它們的閾值非常低并且具有重要的感官特性[2,49]。氨基酸的熱降解具有硫磺香氣、洋蔥似的香氣，很多均具有肉香味，對腌臘肉制品整體風(fēng)味有一定的影響。如表2中，風(fēng)鴨中的含硫化合物最多，構(gòu)成了其特有的風(fēng)味[50]，與其特有的蛋白質(zhì)種類和含量有關(guān)。

另外，不少氨基酸具有呈味作用，同時部分氨基酸也有揮發(fā)性，如丙氨酸等，可能對腌臘肉制品的整體風(fēng)味造成一定影響，是導(dǎo)致火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚制品風(fēng)味差異性的原因之一。

3.2 加工工藝的影響

不同傳統(tǒng)腌臘肉制品加工工藝差異顯著。干腌火腿以總質(zhì)量的6.5%～8.0%用鹽量，5～10 ℃，相對濕度75%～85%的條件下腌制1 個多月，15～37 ℃條件下發(fā)酵成熟，溫度前低后高，經(jīng)8～10 個月甚至更長時間的發(fā)酵而成。風(fēng)干魚的腌制過程分為鹽漬和熟化兩個階段，鹽漬完成后，在38 ℃條件下干制8～12 d，終產(chǎn)品的含鹽量為15%左右，水分含量為60%左右。由絞碎的肉、脂肪、再加入鹽（2.8%～4.5%）、發(fā)酵劑（0.5%～1.0%）、糖和調(diào)味料混均，真空灌裝，32 ℃發(fā)酵28～34 h，22～26 ℃條件下成熟半個月后的成品，稱之為發(fā)酵香腸。臘肉以新鮮豬肉切塊，加入約2.5%的食鹽及其他調(diào)味料腌制48 h，晾干2～3 h，在60 ℃、相對濕度為75%的條件下煙熏36 h，得到成品。風(fēng)鴨由原料鴨經(jīng)修整清洗，用12%食鹽腌制液在4 ℃、相對濕度為86.4%條件下腌制24 h，再在18 ℃條件下風(fēng)干至少3 d以上制作而成?？梢姡@5 種腌臘制品的加工工藝條件（溫度、相對濕度等）、工藝的復(fù)雜程度、工藝的周期等差異顯著，這是引起風(fēng)味差異的主要原因之一。

3.2.1 加工溫度的影響

溫度對腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的影響大體可以分為兩個方面：一是通過影響蛋白質(zhì)水解酶和脂肪水解氧化酶的活性，對脂肪、蛋白質(zhì)的水解和氧化造成影響；二是通過影響美拉德反應(yīng)。如臘肉在煙熏過程中的溫度高達(dá)60 ℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于火腿、香腸等的加工溫度。溫度高，提高了脂肪酶的活性，使脂肪水解出更多的烴類，表2也反映出這種結(jié)果。

3.2.2 鹽的影響

腌臘肉制品一般用氯化鈉腌制，終產(chǎn)品的氯化鈉濃度與制腌制時間、風(fēng)干成熟時間有關(guān)。鹽本身具有呈味作用，氯化鈉終濃度的大小還會影響脂肪氧合酶、蛋白質(zhì)水解酶等酶活性，酶又通過催化脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解進(jìn)一步影響產(chǎn)品的風(fēng)味。干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚制品中氯化鈉終濃度不同，可能是引起揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同的原因之一。

臘肉和香腸等制品中會加入一定量的亞硝酸鹽，用來發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味。研究表明，添加亞硝酸鈉后肉制品風(fēng)味物質(zhì)相對含量明顯增加，強(qiáng)化了腌肉的風(fēng)味[51]。另外，香腸中添加亞硝酸鹽后，不僅會產(chǎn)生一些新的揮發(fā)性化合物，甚至還會影響烴類物質(zhì)的形成。表2臘肉中的羅勒烯等可能受亞硝酸鹽的影響產(chǎn)生的。

3.2.3 加工周期的影響

從傳統(tǒng)的加工工藝上看，5 種腌臘肉制品的加工周期為：干腌火腿＞發(fā)酵香腸＞風(fēng)干魚制品＞臘肉＞風(fēng)鴨。干腌火腿的周期最長，為肌肉和脂肪組織中的脂質(zhì)水解和氧化提供了充足的時間，所以脂質(zhì)氧化主要的產(chǎn)物——醛類最多，而風(fēng)鴨周期最短，醛類最少，與表2的結(jié)果一致。有文獻(xiàn)[19]報道，干腌火腿在周期在7 個月時，會生成1-辛烯、2-甲基丙醇，而周期長于12 個月時，則生成2-丙醇、2-丙酮、已烷等揮發(fā)性化合物，表明揮發(fā)性化合物的形成受加工周期的影響較大。

3.2.4 特殊工藝的影響

由表2可知，酚類物質(zhì)是臘肉特有的特征揮發(fā)性化合物，這是因為臘肉的制作要進(jìn)行煙熏。熏煙成分中許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如酚類和烯烴類物質(zhì)，特別是由木質(zhì)素降解生成的愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等是最主要的風(fēng)味物質(zhì)之一[4]。

另外，文獻(xiàn)報道中認(rèn)為，只有臘肉和風(fēng)干魚制品的特征揮發(fā)性化合物包含烴類物質(zhì)，臘肉中的烯烴類可能是來自動物飼料和添加的香辛料，而烷烴類則來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，如正構(gòu)烷烴可能來自脂肪的自動氧化，支鏈烷烴可能來自支鏈脂肪酸的氧化[52]。雖然烴的香味閾值高使其對腌臘肉制品風(fēng)味貢獻(xiàn)很小，但有些不飽和烴在一定程度上是很強(qiáng)的增味劑，有助于整體風(fēng)味的形成[53]。例如魚制品中的不飽和烴逐漸被氧化分解而生成醛、酮等物質(zhì)；同時生成少量的酯類物質(zhì)，最終促進(jìn)臘魚特征風(fēng)味的形成[16]。

3.2.5 其他因素的影響

風(fēng)鴨的制作要經(jīng)過鹵制，復(fù)鹵，這不同于其他腌臘肉制品工藝。鹵制時，鹵水中的調(diào)味料會進(jìn)入鴨肉中，利于風(fēng)鴨特征風(fēng)味的形成。同時，鹵制也會使得鴨肉組織中的一些水溶性前體化合物有一定的損失，從而影響后期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。

發(fā)酵香腸在成熟過程中脂肪會發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸和低級的甘油酯，這種水解當(dāng)添加發(fā)酵劑或酶時尤為強(qiáng)烈，且不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易從甘油酯中釋放。據(jù)文獻(xiàn)[30,54]報道，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸通過Strecker降解分別生成2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛，苯丙氨酸降解生成苯乙醛。不飽和脂肪酸，亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸氧化生成己醛、戊醛、辛醛、壬醛等直鏈醛，還有甲基酮等。飽和脂肪酸氧化生成2-辛烯醛。這與表2反映的一致，發(fā)酵香腸中的酮類種類最多，醛類比臘肉、風(fēng)鴨和風(fēng)干魚制品中的多。

發(fā)酵香腸加工過程會添加菌種，其中的乳酸菌等微生物會促進(jìn)乙酸等的生成，影響終產(chǎn)品的風(fēng)味。香腸中會添加如胡椒、大蒜或洋蔥等香辛料, 這些香料會賦予發(fā)酵腸特色風(fēng)味：胡椒可以產(chǎn)生萜類物質(zhì)；大蒜中的大蒜素可以轉(zhuǎn)化成含有芳香味的含硫化合物及其衍生物[30]。雖然香腸中含硫化合物并不是特征性化合物，但對其整體風(fēng)味也有一定的影響。

4 結(jié) 語

研究傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有十分重要的理論意義和應(yīng)用價值，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1）對傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究有助于配制風(fēng)味食物或新產(chǎn)品開發(fā)。只有在對傳統(tǒng)腌臘肉制品主體風(fēng)味物質(zhì)有全面的研究了解，豐富腌臘肉制品風(fēng)味化學(xué)之后，才有可能研制模擬腌臘肉制品風(fēng)味的食品，滿足嗜好腌臘肉制品風(fēng)味的消費人群的需要，提高傳統(tǒng)腌臘肉制品與國外腌制品競爭力，擴(kuò)大市場。2）對傳統(tǒng)腌臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究有助于解釋腌臘肉制品的風(fēng)味形成過程和機(jī)理，從而改善傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，提高效率，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品的安全性。3）對傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究有助于規(guī)定和控制食品的風(fēng)味質(zhì)量。目前各國對食品的營養(yǎng)或衛(wèi)生質(zhì)量，都制定有相應(yīng)的檢查和監(jiān)督的法律法規(guī)，而對于食品的風(fēng)味質(zhì)量，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定尚不完善。因此，在食品安全事件頻發(fā)的今天，加強(qiáng)傳統(tǒng)腌臘肉制品主體風(fēng)味物質(zhì)的研究將會有助于推進(jìn)腌臘肉制品風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，有利于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和質(zhì)量檢測與控制。

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Recent Progress on Volatile Flavor Compounds of Traditional Chinese Cured Meat Products

TANG Jing, ZHANG Ying-yang, WU Hai-zhou, ZHANG Jian-hao*
(National Center of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

This article reviews recent advances in the investigation of volatile flavor compounds of traditional Chinese cured meat products such as dry-cured ham, Chinese bacon, dry-cured duck, fermented sausages and dry-cured fish products as typical representatives. In this review, we discuss the formation mechanism of volatile flavor compounds in traditional Chinese cured meat products, elaborate the characteristic flavor compounds of different types of cured meat products, analyze their commonness and differences, and elucidate the possible mechanism for the differences with respect to raw material properties and processing technology. We hope that this paper can not only enrich the current understanding of the formation mechanism of volatile flavor compounds in traditional dry-cured meat products, but also can provide the basic theory for improving their flavor.

traditional cured meat products; volatile flavor compounds; raw material characteristics; processing

TS251.1

A

1002-6630（2014）15-0283-06

10.7506/spkx1002-6630-201415057

2013-08-09

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303082-2）；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目

唐靜（1990—），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2012108079@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉制品加工和質(zhì)量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn