黃 瑋，潘玉華，余成法，葉小輝，張丹丹，陳 靜，吳先壽，葉乃興*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002; 2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)系，福建 福安 355000; 3.福安市農(nóng)墾茶業(yè)有限公司，福建 福安 355000; 4.福建謙謙一葉茶業(yè)科技有限公司，福建 壽寧 355508）

茗科1號(hào)和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組成特征分析

黃 瑋1，潘玉華2，余成法3，葉小輝1，張丹丹1，陳 靜1，吳先壽4，葉乃興1*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002; 2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)業(yè)科學(xué)系，福建 福安 355000; 3.福安市農(nóng)墾茶業(yè)有限公司，福建 福安 355000; 4.福建謙謙一葉茶業(yè)科技有限公司，福建 壽寧 355508）

采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定分析了茗科1號(hào)和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組分，結(jié)果表明：茗科1號(hào)工夫紅茶游離氨基酸總量為38.43 mg/g，金牡丹工夫紅茶為37.20 mg/g。含量較高的氨基酸組分為茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸，其中茗科1號(hào)工夫紅茶茶氨酸比例為（73.02±3.63）%，金牡丹工夫紅茶茶氨酸比例為（66.82±7.94）%。茗科1號(hào)和金牡丹工夫紅茶的氨基酸組分含量總體差異較小，與鐵觀音工夫紅茶均有較大差異。通過(guò)主成分分析結(jié)果表明，丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和賴氨酸可以作為金牡丹工夫紅茶區(qū)分茗科1號(hào)、鐵觀音工夫紅茶的氨基酸特征組分；半胱氨酸、天冬氨酸及酪氨酸可以作為茗科1號(hào)工夫紅茶區(qū)分金牡丹、鐵觀音工夫紅茶的氨基酸特征組分。

茗科1號(hào)（金觀音）；金牡丹；工夫紅茶；氨基酸組分；主成分分析

工夫紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)茶類之一，在國(guó)際市場(chǎng)上備受關(guān)注。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的期盼聲也越來(lái)越高。茗科1號(hào)（又名金觀音）和金牡丹是以鐵觀音及黃棪為親本育成的優(yōu)良品種，適制烏龍茶、紅茶、綠茶和白茶，已在福建茶區(qū)大面積推廣。金觀音和金牡丹嫩梢內(nèi)含物質(zhì)豐富，在茶區(qū)已被廣泛用于工夫紅茶的加工制作。

茶葉中游離氨基酸組分含量直接影響茶葉品質(zhì)，目前已有較多報(bào)道[1-9]。袁林穎等[10]探討了氨基酸總量及組分對(duì)云嶺永川秀芽茶品質(zhì)的影響；岳婕[11]研究了29個(gè)茶樹(shù)品種氨基酸組成及含量的差異；龔自明等[12]對(duì)湖北名優(yōu)綠茶進(jìn)行氨基酸組分呈味分析，將茶葉中的氨基酸呈味特性主要?dú)w結(jié)為苦味、甜味及澀味三種。迄今為止，尚未見(jiàn)金觀音和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組成特征的研究報(bào)道。本文以鐵觀音工夫紅茶為對(duì)照，對(duì)金觀音和金牡丹兩個(gè)優(yōu)良品種加工的工夫紅茶游離氨基酸組分進(jìn)行了檢測(cè)分析，以期為工夫紅茶風(fēng)味評(píng)價(jià)和品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試茶樣：2014年春季自制13個(gè)金觀音工夫紅茶、12個(gè)金牡丹工夫紅茶和4個(gè)鐵觀音工夫紅茶。

工藝流程：鮮葉（一芽二、三葉）→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘→成茶。

制作時(shí)間：2014年4月1日至4月30日。

加工地點(diǎn)：福建省寧德市（福安市農(nóng)墾茶業(yè)有限公司、福安市仙閣梁茶葉合作社、寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院、福建謙謙一葉茶業(yè)科技有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

標(biāo)準(zhǔn)品：17種氨基酸（2.5 μmol/mL，日立公司），分別為苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、蛋氨酸（Met）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）、賴氨酸（Lys）、酪氨酸（Tyr）、亮氨酸（Leu）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、天門(mén)冬氨酸（Asp）、纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、組氨酸（His）、半胱氨酸（Cys），日立公司，2.5 μmol/mL；茶氨酸（Theanine，≥98%，SIGMA公司）。

按照茶 取樣GB/T 8302-2002進(jìn)行取樣和樣品制備。

參照茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法GB/T 23193-2008中6.1.1～6.1.3的樣品前處理方法，制備好待測(cè)液后，采用日本日立L8900氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定分析。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用IBM SPSS Statistics 19.0和科邁恩（北京）科技有限公司Chempattern旗艦版對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)和主成分分析；茶氨酸比例（%）=（茶氨酸含量/游離氨基酸總量）×100。

2 結(jié)果與分析

金觀音工夫紅茶和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組分含量如表1所示，結(jié)果表明，游離氨基酸總量金觀音工夫紅茶為20.15～45.42 mg/g，金牡丹工夫紅茶為14.77～51.04 mg/g。含量較高的氨基酸組分為茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸，金觀音工夫紅茶的茶氨酸含量為28.11±5.21 mg/g（占游離氨基酸總量73.02%±3.63%），谷氨酸為2.17±0.66 mg/g，天冬氨酸為1.47±0.26 mg/g，絲氨酸為0.99±0.15 mg/g。金牡丹工夫紅茶的茶氨酸含量為25.38±9.10 mg/g（占游離氨基酸總量66.82%±7.94%），谷氨酸為2.67±0.83 mg/g，天冬氨酸為1.25±0.25 mg/g，絲氨酸為1.25±0.41 mg/g。蛋氨酸和半胱氨酸在部分茶樣中未被檢出或?yàn)楹哿?。供試品種工夫紅茶氨基酸組分含量變異系數(shù)較大，金觀音紅茶氨基酸組分含量的變異系數(shù)大于30%的有精氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸；金牡丹紅茶氨基酸組分含量的變異系數(shù)大于30%的有精氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、茶氨酸、谷氨酸、脯氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸。

比較金觀音工夫紅茶和金牡丹工夫紅茶與鐵觀音工夫紅茶游離氨基酸組分含量的差異顯著性可知，在18種已標(biāo)定的游離氨基酸中（見(jiàn)表2），金觀音和金牡丹工夫紅茶分別有11種、12種游離氨基酸含量與鐵觀音工夫紅茶存在顯著性差異。金觀音、金牡丹工夫紅茶的天冬氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸的含量與鐵觀音工夫紅茶差異達(dá)到極顯著水平，組氨酸、精氨酸的含量與鐵觀音工夫紅茶存在顯著差異；茶氨酸、脯氨酸、酪氨酸在金觀音工夫紅茶中與鐵觀音工夫紅茶中的含量差異達(dá)極顯著水平，而在金牡丹工夫紅茶與鐵觀音工夫紅茶中的含量差異達(dá)顯著水平；蘇氨酸、纈氨酸在金觀音工夫紅茶與鐵觀音工夫紅茶中的含量差異達(dá)顯著水平，而在金牡丹工夫紅茶中與鐵觀音工夫紅茶差異達(dá)極顯著水平；金牡丹工夫紅茶中的谷氨酸含量與鐵觀音工夫紅茶差異達(dá)極顯著水平。進(jìn)一步比較金觀音工夫紅茶與金牡丹工夫紅茶氨基酸組分上的差異可知，蘇氨酸、酪氨酸、賴氨酸在兩種紅茶中差異達(dá)到極顯著水平，天冬氨酸、纈氨酸、半胱氨酸含量在兩個(gè)品種紅茶中的含量存在顯著差異。此外，金觀音和金牡丹工夫紅茶的天冬氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、精氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸及氨基酸總量顯著高于鐵觀音工夫紅茶。由此可見(jiàn)金觀音、金牡丹工夫紅茶與鐵觀音工夫紅茶的游離氨基酸組分含量總體差異較小，與鐵觀音工夫紅茶均有較大差異。

為更為直觀地體現(xiàn)金觀音、金牡丹與鐵觀音工夫紅茶游離氨基酸組成的特征差異，以供試29個(gè)工夫紅茶樣品測(cè)定數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，經(jīng)變量標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理后，進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明金觀音和金牡丹工夫紅茶在主成分（PC1×PC2）二維平面存在較為明顯的制茶品種區(qū)分，且前2個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)度分別為61.54%和10.87%。另由圖1可以看出，丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和賴氨酸可以作為金牡丹工夫紅茶區(qū)分于金觀音、鐵觀音工夫紅茶的游離氨基酸特征組分；半胱氨酸、天冬氨酸及酪氨酸可以作為金觀音工夫紅茶區(qū)別于金牡丹、鐵觀音工夫紅茶的氨基酸特征組分。

圖1 供試茶樣基于主成分分析的氨基酸組成模式識(shí)別Fig.1 The principal component analysis based on the compositions of free amino acids for the test samples

3 討論

茶氨酸是茶葉的主要品質(zhì)成分，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，還可緩解苦澀味，增強(qiáng)甜味。研究結(jié)果表明，游離氨基酸含量高的茶樣不一定其茶氨酸含量也高，這與岳婕[11]對(duì)不同品種的研究結(jié)果一致。本研究中鐵觀音紅茶茶氨酸比例為70.64%，金觀音、金牡丹紅茶的茶氨酸比例同其親本鐵觀音紅茶類似，分別為73.02%和66.82%，與鐵觀音紅茶差異均不顯著，但金觀音、金牡丹紅茶間茶氨酸比例差異達(dá)到顯著水平。王麗[13]對(duì)金觀音、金牡丹、鐵觀音3個(gè)品種鮮葉的研究表明，其茶氨酸比例分別為52.89%、46.83%、50.74%，與本研究結(jié)果有一定差異，這種差異可能是茶葉加工過(guò)程中各種氨基酸含量的相對(duì)變化引起；袁林穎[10]對(duì)云嶺永川秀芽茶的研究表明，其茶氨酸比例為34.0%～45.0%，明顯低于金觀音、金牡丹紅茶，這種差異是否源于茶樹(shù)品種或者加工工藝有待進(jìn)一步研究。

致謝：本論文數(shù)據(jù)處理承蒙福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所陳林副研究員的指導(dǎo)，謹(jǐn)致謝意！

[1] 楊春,李端生,王慶,等.江華苦茶資源的氨基酸組分含量及組成分析[J].氨基酸和生物資源,2012,34(4):13-16．

[2] 羅興武.綠茶“恩施玉露”中氨基酸成分分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(11):2328-2330．

[3] 齊桂年,唐茜,劉勤晉.不同工藝殺青對(duì)氨基酸組分含量的影響[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1997,15(4):106-109.

[4] 張健,榮紹豐,龔鋼明,等.不同茶葉中茶氨酸含量的測(cè)定比較[J].食品科學(xué),2008,29(4):335-337．

[5] 龔雪,李銀花,雷雨,等.黑茶不同樣品氨基酸組分的分析[J].茶葉通訊,2010,37(4):9-12．

[6] 王云,李春華.名優(yōu)茶氨基酸含量變化規(guī)律及其影響因素研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2006,19(6):1121-1126．

[7] 劉東娜,鄭曉娟,卿鈺,等.蒙頂山名茶游離氨基酸總量及組分的測(cè)定分析[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2012, 30(2):190-194．

[8] 鄭立秋,胡蝶,陳亮.等.γ-射線輻照對(duì)茶葉中游離氨基酸總量及組分的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,(4): 68-70.

[9] 張麗華,王文正,黎秀卿.幾種綠茶中氨基酸含量分析[J].茶葉科學(xué)技術(shù),1998,(1):21,29.

[10] 袁林穎,李中林,鐘應(yīng)富,等.氨基酸總量及組份與云嶺永川秀芽茶品質(zhì)級(jí)別的關(guān)系研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2011,26(2):829-831.

[11] 岳婕,李丹,楊春,等.不同茶樹(shù)品種氨基酸組分及含量分析[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,(23):141-143.

[12] 龔自明,王雪萍,高士偉,等.湖北名優(yōu)綠茶氨基酸組分分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,50(21):4419-4421.

[13] 王麗.57份茶樹(shù)種質(zhì)資源的生化成分及抗氧化活性研究[D].福州:福建農(nóng)林大學(xué),2012.

Analysis on the Constituents of Free Amino Acids in Mingke 1 and Jinmudan Congou Black Tea

HUANG Wei1，PAN Yu-hua2，YU Cheng-fa3，YE Xiao-hui1，ZHANG Dan-dan1，CHEN Jing1，WU Xian-shou4，YE Nai-xing1*
（1.College of Horticulture，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China; 2.Ningde Vocational and Technical College Department of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355000，China; 3.Fuan Nongken Tea Industry Co. Ltd，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355000，China; 4. Fujian Qianqian Yiye Industry Co. Ltd，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355000，China）

The compositions of free amino acids of congou black teas, which were made by cultivars Mingke 1（Camellia inensis） and Jinmudan（Camellia Sinensis） have been analyzed in the study by using automatic amino acid analyzer. The esults showed that the total amount of free amino acids in Mingke 1 and Jinmudan congou black teas were 38.43mg/g and 7.20 mg/g, respectively. In general, the contents of theanine, glutamic acid, aspartic acid and serine were higher than other mino acid components in the two congou black teas. Theanine accounted for （73.02±3.63）% of total amino acids in Mingke 1 congou black teas and （66.82±7.94）% in Jinmudan congou black teas. As for the contents of amino acid onstituents, small difference was observed between Mingke 1 and Jinmudan congou black tea, but both of them showed a arge difference comparing to Tie guanyin（Camellia Sinensis） congou black tea. Furthermore, the principal component nalysis results showed that the lanine, threonine, serine and lysine are the characteristic components of amino acids to istinguish Jinmudan congou black teas from Mingke 1 and Tie guanyin congou black teas. On the other hand, the cysteine, spartic acid and tyrosine, as the characteristic components of amino acids, could be used in distinguishing Mingke 1 congou lack teas from Jinmudan and Tie guanyin congou black teas.

Mingke 1, Jinmudan, congou black tea, amino acid constituents, principal component analysis

表2 茗科1號(hào)、金牡丹紅茶與鐵觀音紅茶氨基酸組分差異分析Table 2 The variance analysis of free amino acids among mingke 1 , Jinmudan and Tie guanyin Congou black teas

?

?

福建省科技重點(diǎn)項(xiàng)目（2013S0065）；福建省教育廳A類項(xiàng)目（JA08243）；福建省“2011協(xié)同創(chuàng)新中心”中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心（培育）專項(xiàng)（2013-51）。

黃瑋（1988-），女，在讀碩士研究生，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)研究。*通訊作者：E-mail: ynxtea@126.com