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        尋找舌尖上的城市符號泉州特色美食

        2014-03-07 08:01:42劉丹
        飲食科學(xué) 2014年7期
        關(guān)鍵詞:母鴨老抽粽子

        ◎文/劉丹

        ◎菜品制作/訇訇

        尋找舌尖上的城市符號泉州特色美食

        ◎文/劉丹

        ◎菜品制作/訇訇

        自從泉州美食蘿卜飯被《舌尖上的中國Ⅱ·腳步》搬上屏幕,泉州瞬間成了眾多食客搜索的重點(diǎn),當(dāng)?shù)氐拿朗臣て鹆瞬簧俪载泜兊奈独儆?。泉州是中國福建省下轄的一個(gè)地級市。作為福建三大中心城市之一,那里的美食當(dāng)然不止蘿卜飯一道,讓我們在舌尖味蕾的牽引下暢游泉州、品嘗物美價(jià)廉的泉州美食吧!

        姜母鴨

        姜母鴨這道美食發(fā)源于福建省泉州,而后傳至閩南地區(qū)乃至臺(tái)灣地區(qū),是泉州地區(qū)一道漢族傳統(tǒng)的名小吃。據(jù)《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所記載,為保君王龍?bào)w,商代名醫(yī)吳仲利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉,湯汁香而味鮮,甘甜中帶著些許姜的辛辣感,吃下之后可以提振精神,并且全身感到血?dú)馔槪鏁碂o比,被視為是滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)圣品。后來流傳至民間,成為一款名菜。生姜也叫姜母,所以這道菜被稱為“姜母鴨”。

        用料:

        鴨子1只約1000克,老姜200克,芝麻油200克,江米酒50克,白糖30克,精鹽10克。

        做法:

        1.將鴨子去內(nèi)臟,洗凈剁成塊;老姜去皮、洗凈,拍碎。

        2.鍋燒熱,倒入香油燒熱,放入姜炒香,再放入鴨塊炒至鴨肉表皮焦干,加水1200毫升,撈去浮沫,改小火煮20分鐘。

        3.倒入米酒,加鹽、糖調(diào)味,續(xù)煮10分鐘即成。

        咸飯

        風(fēng)味獨(dú)特的咸飯,大部分泉州人都會(huì)做,與炒飯不同,咸飯性涼,非常適合夏季食用。

        用料:

        米2杯,雞腿肉80克,蝦仁50克,干蘑菇2個(gè),蔥半棵,油2大湯匙,醬油1大湯匙,鹽少許,料酒適量。

        做法:

        1.米洗凈,泡4個(gè)小時(shí),瀝水備用。

        2.雞肉切絲;蘑菇洗凈,切小塊;蔥切細(xì)絲。

        3.油鍋燒熱,放蔥絲、蝦仁,再放蘑菇、雞肉,倒入米,加入料酒、醬油、鹽,翻炒均勻。

        4.將米菜全部倒入電飯鍋中,按煮飯鍵燜煮,飯熟即成。

        燒肉粽

        若沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說,泉州的粽子可能只是一團(tuán)糯米,而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。與外地肉粽相比,泉州肉粽配料更多樣、制作更精細(xì),口感油潤不膩,以獨(dú)有的風(fēng)味享譽(yù)海內(nèi)外。

        用料:

        糯米1000克,海米50克,香菇50克,干蔥10克,豬腱肉30克,粽葉若干,棉線若干,鹽、老抽、五香粉、油、白砂糖、料酒各適量。

        做法:

        1.糯米用冷水浸泡1小時(shí),撈出瀝干。海米和香菇分別泡發(fā),香菇去蒂備用。豬腱肉切小塊。干蔥切碎備用。

        2.炒鍋放油燒熱,放入一半的干蔥碎炸至金黃,將蔥撈出不用,放入一半量的白砂糖,炒至變成紅棕色,加入老抽,放入糯米,并加入五香粉,不斷翻炒至所有糯米都變成金棕色,盛出晾涼。

        3.另起油鍋燒熱,放入另一半的干蔥碎炸至金黃,放入另一半量的白砂糖炒至金棕色,調(diào)大火迅速放入豬腱肉塊煸炒至變色,烹入料酒,加入老抽,翻炒均勻后加半碗熱水,調(diào)成小火燜至肉湯收干。

        4.炒鍋中放入油燒熱,放入泡發(fā)的海米、香菇翻炒片刻,晾涼備用。

        5.取兩片粽葉,平行相疊,從中間折一個(gè)漏斗形,在漏斗中裝糯米,然后放入1塊肉、2朵香菇、1個(gè)海米,然后再繼續(xù)填滿糯米,把粽葉上部多出來的部分蓋住米,兩側(cè)向下包緊,再把多出來的尖端向一側(cè)彎折過去。整個(gè)粽子用棉線扎緊。

        6.所有粽子放入大鍋中,注入沒過粽子的冷水,放入一個(gè)重物(例如瓷盤)將粽子全部壓在水下,加蓋大火煮2小時(shí),然后小火燜1小時(shí)即可。

        責(zé)任編輯/劉思蘩

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