◎李玉林

客家第一菜

◎李玉林

有道是：不吃河田雞，不算到長汀。河田雞原產(chǎn)于福建最大的客家人聚居地，素有“客家首府”之稱的長汀。在長汀河田鄉(xiāng)游坊村韓坊里，養(yǎng)殖河田雞至今已有一千多年歷史。它是《中國家禽品種志》中刊載的優(yōu)質(zhì)肉雞品種?！吨袊俗V》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮(zhèn)?！睋?jù)傳：唐玄宗喜好清明斗雞，立雞坊于兩宮。據(jù)說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為斗雞之一。到明朝武宗朱厚照在位的16年（1506年―1521年），宮中盛行斗雞，河田雞選送北京，也被譽(yù)為斗雞之雄，經(jīng)常取勝。

不過，現(xiàn)在河田雞馳名海內(nèi)外，并非由于善斗稱雄，而是因?yàn)樗獗砻k麗、體型優(yōu)美、皮色金黃。其屠體豐滿，皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感嫩滑，湯味鮮甜，營養(yǎng)豐富，具有十分獨(dú)特的肉質(zhì)風(fēng)味。河田雞著稱于八閩大地、粵贛兩省及港澳地區(qū)、東南亞一帶。

河田雞特征鮮明，公雞三黃、三黑、三叉紅，即嘴黃、腳黃、全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在后；雞冠頂端呈三叉形，鮮紅明亮。母雞體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項(xiàng)毛帶有碎米般黑色斑點(diǎn)，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。1949年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經(jīng)國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質(zhì)等五個方面評定，河田雞被列為國際名雞的第二名。1964年在香港名貴雞評比中獲國際“名貴雞博覽會”金獎，同年在廣交會上，被評為世界五大名雞第二名。1997年，河田雞標(biāo)本被全國農(nóng)業(yè)展覽館和中國農(nóng)業(yè)博物館永久珍藏。2000年，“河田牌”河田雞榮獲福建省農(nóng)業(yè)精品展銷會金獎，同年被評為省名牌農(nóng)產(chǎn)品。河田雞是福建省的主要出口名雞，最高年份出口達(dá)20萬羽，同時是龍巖市創(chuàng)匯率較高的一種禽畜產(chǎn)品。

家養(yǎng)河田雞的飼養(yǎng)方法十分講究，飼料以大米和飯粒為主。童雞則以米糠、麥皮、青草為主食，另加大米飯。飼養(yǎng)條件好的可用碎米和稻谷喂養(yǎng)。閹割公雞要待它開始啼鳴時進(jìn)行，閹割的公雞長到3市斤多時進(jìn)行育肥，這時以精料為主，一般以細(xì)米糠、玉米粉，配以地瓜飼養(yǎng)，也有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟，弄成小團(tuán)，進(jìn)行填飼。同時在整個飼養(yǎng)過程中，輔以富含稀土物質(zhì)的河田沙。這樣，經(jīng)過1個月左右河田雞可長至5～6市斤。

河田雞成菜后，觀之金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽、滑嫩不膩。用客家酒釀烹制，更是脆爽滑嫩、濃香美味。其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒的好料，素有“一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

長汀民間烹河田雞的方法多種多樣：有白斬雞、香酥雞、油淋雞、八寶全雞。其中以白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽(yù)，為汀州自古以來的佳肴，向來被列為閩西客家菜譜之首。它是長汀年節(jié)喜慶宴席中必有的一道菜，也是海內(nèi)外人士到長汀必嘗的一道菜。它被譽(yù)為“客家第一菜”。