RodrigoPérez-Sánchez ,MariaAngelesGomez-Sánchez，MariaRemediosMorales-Corts

西班牙薩拉曼卡大學(xué)

西班牙的櫻桃品種與品質(zhì)評(píng)價(jià)

RodrigoPérez-Sánchez1,MariaAngelesGomez-Sánchez，MariaRemediosMorales-Corts

西班牙薩拉曼卡大學(xué)

甜櫻桃是一種起源于黑海和里海，異花授粉、自交不親和的二倍體果樹。果實(shí)可鮮食，也可加工成果醬、果汁、果凍、罐頭及多種軟飲料。截止到2007年，世界甜櫻桃總產(chǎn)量為199萬(wàn)t，主要生產(chǎn)國(guó):土耳其、美國(guó)、伊朗、意大利、法國(guó)、西班牙和俄羅斯（這些國(guó)家總量大約占世界總產(chǎn)量的62%）。西班牙是歐洲第三大甜櫻桃生產(chǎn)國(guó)，栽培面積2.3萬(wàn)hm2，年產(chǎn)量67 600 t，主要分布在赫爾特河谷（34%）、加泰里尼亞（34%）、哈恩格拉納達(dá)的高海拔地區(qū)（10%）和瓦倫西亞山脈（10%）。為防止機(jī)械損傷，所有這些地區(qū)的甜櫻桃都是由人工采收。成熟期早的地區(qū)采收期一般從4月下旬開始，持續(xù)到6月份，中熟地區(qū)成熟期為5～6月，晚熟地區(qū)成熟期為5～7月。

西班牙甜櫻桃栽培始于14世紀(jì)，一般種植在山坡地的梯田中，以合作社和家庭經(jīng)營(yíng)為主。主要栽培品種有4-70（Marvin）、Burlat、Roman Oliva、Sumburst、Sweetheart和Picotas，還有少量當(dāng)?shù)鼗驀?guó)內(nèi)比較有特點(diǎn)的品種，近些年來，由于加拿大、美國(guó)、法國(guó)等外國(guó)品種的引入，這些品種的栽培面積有所下降。

甜櫻桃果實(shí)物理、化學(xué)等方面性狀的研究對(duì)于工程師設(shè)計(jì)采收和加工機(jī)械非常重要。果皮顏色、果實(shí)口感和抗氧化活性主要由花青素、黃酮醇等一些酚類化合物決定，而果皮顏色是果農(nóng)和消費(fèi)者用來判定甜櫻桃果實(shí)成熟度最直觀的指標(biāo)。醫(yī)學(xué)證明：經(jīng)常食用酚類物質(zhì)含量高的食物能夠有效預(yù)防冠心病和癌癥。果實(shí)硬度也是影響消費(fèi)者選擇的一項(xiàng)重要指標(biāo)，貯藏過程中果肉變軟和組織變化會(huì)改變果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)，縮短貨架期。果個(gè)直接決定銷售價(jià)格，果個(gè)越大，市場(chǎng)售價(jià)就越高?？沽压芰σ彩且粋€(gè)非常重要的指標(biāo)，它能有效降低裂果帶來的損失?？扇苄怨绦挝?、可滴定酸含量和單果重等其他一些指標(biāo)也都非常重要。

國(guó)際植物遺傳資源研究所和國(guó)際植物新品種保護(hù)聯(lián)盟進(jìn)行了許多關(guān)于甜櫻桃形態(tài)特征方面的研究工作。西班牙Moreno、Gella等做過一些類似研究，Vursavus、Bernalte、Esti、Usenik等還做過少數(shù)幾個(gè)甜櫻桃品種物理、化學(xué)等方面特性的研究，但甜櫻桃鮮果品質(zhì)方面的詳細(xì)研究至今還未見報(bào)道。本研究主要目的是對(duì)目前西班牙主栽的鮮食和加工甜櫻桃品種的品質(zhì)進(jìn)行描述和對(duì)比。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料供試品種為栽培在赫爾特河谷以及周邊地區(qū)20個(gè)甜櫻桃品種。除了Burlat、Blanca de Provenza、Lamper，4-70、Monzón、Ramón Oliva和Van等品種是由Moreno、Manzano和Pérez等人引進(jìn)外，其他品種均為西班牙國(guó)內(nèi)品種，另外Blanca de Provenza，Lamper和Monzón是加工品種。

每個(gè)品種選5棵樹，分別于2004、2005、2006年成熟期人工采摘到保鮮箱中，然后運(yùn)送到西班牙薩拉曼卡大學(xué)的植物實(shí)驗(yàn)室和食品工程實(shí)驗(yàn)室，室內(nèi)溫度保持在24℃。

1.2 試驗(yàn)方法物理分析指標(biāo)主要有：葉柄長(zhǎng)（Ls）、果實(shí)長(zhǎng)度（Lf）、果實(shí)寬度（Wf）、果實(shí)厚度（Tf）、果實(shí)體積（Vf）、內(nèi)果長(zhǎng)（Le）、內(nèi)果寬（We）、內(nèi)果厚度（Te）、內(nèi)果體積（Ve）、幾何平均直徑（Dg）、果實(shí)表面積（S）、圓球度（φ）、種子相對(duì)大?。≧）、百粒果重（M）、抗裂果能力（C）和果實(shí)硬度（CF）。

每項(xiàng)指標(biāo)選擇100個(gè)果，尺寸指標(biāo)使用數(shù) 字測(cè)徑器（精確到0.01 mm），果實(shí)總體積和內(nèi)果皮體積用4/3pr3計(jì)算，其中r=(L+W+T)/6，幾何平均直徑和圓球率計(jì)算方程式為Dg =(LWT)0.333、φ=([LWT])0.333)/L，果實(shí)表面積S=pDg2計(jì)算。質(zhì)量用電子天平（精確度±0.001 g）稱量。種子相對(duì)大小R=Ve/Vf。運(yùn)用克里斯?。?972年）的方法，將果實(shí)浸泡在20℃蒸餾水中6 h后統(tǒng)計(jì)裂果率。采用10 mm頂端質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量甜櫻桃果實(shí)中間的最大壓力來測(cè)量果實(shí)硬度，壓入速度為2 mm/s。

化學(xué)和顏色分析：測(cè)定指標(biāo)主要有總可溶性固形物含量（TSS）、可滴定酸含量（TA，每100 g鮮果含蘋果酸含量），總酚含量（TPs，每100 g干物質(zhì)含沒食子酸含量）及表皮和果肉顏色。使用愛宕折射儀進(jìn)行可溶性固形物含量測(cè)定?？傻味ㄋ岷坑秒娢坏味ǚy(cè)定。100 g甜櫻桃去核打成汁，取10 g放入1%鹽酸甲醇溶液，置于冰箱中萃取24 h，萃取液加入福林——酚試劑，在UV-1603型分光光度計(jì)上讀取750 nm吸收值，計(jì)算總酚類化合物和沒食子酸含量。表皮顏色使用美能達(dá)色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將比色計(jì)校準(zhǔn)到標(biāo)準(zhǔn)白色反光板，按照國(guó)際照明委員會(huì)提供的光源測(cè)定C.L*（lightness）、a*（綠到紅）、b*（藍(lán)到黃）值，色彩角=a=tan-1 b*/a*，色度=(a*2+b*2)1/2，這兩個(gè)指標(biāo)可以很好的反映視覺外觀顏色。果肉顏色使用UPOV-31描述方法進(jìn)行描述。

數(shù)據(jù)分析：20個(gè)品種，連續(xù)3年，每個(gè)指標(biāo)均計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS17.0系統(tǒng)進(jìn)行SDA和ANOVA分析，使用鄧肯多差距試驗(yàn)進(jìn)行平均值顯著性差異分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 物理性狀分析對(duì)20個(gè)大櫻桃品種物理性狀指標(biāo)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和方差分析表明，葉柄長(zhǎng)范圍為3.09～6.9 cm，Burlat最短。西班牙本地品種通常果柄較長(zhǎng)，而市場(chǎng)上果柄短的品種較受歡迎，超市偶爾還銷售一些沒有果柄的甜櫻桃，一些在赫爾特河谷栽植的西班牙櫻桃品種就屬于這類，果實(shí)成熟時(shí)，果柄自然脫落。果個(gè)最大的品種是Corazón Serrano，單果平均體積8.56 cm3，幾何平均直徑24.95 mm，果實(shí)表面積19.68 cm2。不同品種間果實(shí)體積相差很大，而體積越大，市場(chǎng)售價(jià)越高。不同國(guó)家之間的大小等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，直徑25 mm的甜櫻桃在西班牙屬于比較大的品種，而在加拿大，直徑29～30 mm才算比較理想。

果實(shí)內(nèi)果皮體積范圍為0.39～0.60 cm3，Del Valle最小。Ambrunés、Corazón Serrano、Monzón和Van果肉體積最大，本地品種Pical，Jarandilla和Del Valle內(nèi)果皮體積與果實(shí)體積比達(dá)到0.14，而人們普遍喜歡果肉體積大的品種，正因?yàn)槿绱?，果核比在全球范圍?nèi)也是一個(gè)非常重要的育種指標(biāo)。

對(duì)于果形而言，Pico Negro和Costalera這2個(gè)品種，圓球度分別為86.75%和88.33%，呈心形。而Van最扁，為105.35%，呈腎形。這與以前MAPA（1999年）、Gella（2001年）、Moreno和Trujillo（2006年）、Pérez（2007年）等在Pico Negro、Van和Monzon等品種上得到的結(jié)果很接近。

從單果重方面考慮，Burlat最大，平均8.25 g，4-70次之，8～9 g；Del Valle最小，為3.05 g，Del Pais略大，為3.17 g，在95%置信水平上，最后2個(gè)品種和其他品種間存在極顯著差異。單果重這個(gè)指標(biāo)最重要，直接決定價(jià)格。體積大并不一定重量就大，比如corazon Serrano?？沽压芰σ卜浅Ｖ匾?，Pedro Merino抗裂果能力最差，裂果率達(dá)到了80%。Corazon Serrano和Costalera、Pedro Merino和Pical之間差異極顯著。Moracha抗裂果能力最強(qiáng)，裂果率僅為2.56%，未來這個(gè)品種將會(huì)得到大面積推廣，因?yàn)榈侥壳盀橹?，裂果?duì)櫻桃造成的損失最大?？傮w而言，本地品種抗裂果能力要好于外來品種，例如Ambrunes和pico negro抗裂果能力很強(qiáng)。但是，想要一個(gè)品種集產(chǎn)量、單果重和抗裂果能力于一身，也很困難。

果實(shí)硬度影響櫻桃的口感，也關(guān)系到櫻桃的 機(jī)械采收和運(yùn)輸，調(diào)查品種的硬度為7.66～15.28，其中BlancadeProvenza、CorazónSerrano、Burlat和Monzón果實(shí)硬度最大。據(jù)Usenik（2005年）研究，一般晚熟品種的硬度大于早熟品種，而據(jù)Revilla和Vivar（2004年）報(bào)道，甜櫻桃品種硬度變化范圍較大，而且硬度小的品種裂果率往往較低。值得注意的是，甜櫻桃硬度會(huì)隨著果實(shí)的成熟和貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，同時(shí)受溫度及降水量等氣候因素的影響，所以，甜櫻桃采收后應(yīng)馬上置于合適的低溫條件下，并及時(shí)送至市場(chǎng)。

2.2 化學(xué)和顏色性狀分析20個(gè)甜櫻桃品種化學(xué)和顏色性狀的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和方差分析可以看出，可溶性固形物含量變化范圍較大，為14%～23%，Van和4-70最小。一般本地品種高于引進(jìn)品種，比如Mollar、Pical、Del País和Costalera都比較高。可溶性固形物含量是果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，直接決定甜櫻桃的最佳采收期，實(shí)際上，西班牙對(duì)所有甜櫻桃可溶性固形物含量都有一個(gè)最低上市標(biāo)準(zhǔn)。Vursavus（2006年）、Usenik等(2005年)在Van上得到的結(jié)果與本研究相近（可溶性固形物含量分別為14.40%和13.84%）；Tudela等(2005年)對(duì)Ambrunés可溶性固形物含量為17%的結(jié)論也和本研究測(cè)得的的結(jié)論(可溶性固形物含量為16.38%)差別不大，Bernalte等(1999年)也得到了類似的結(jié)果。

Ambrunés和Picota可滴定酸含量分別為0.54 g/100g FW和0.48 g/100g FW，這與Bernalte等(1999年)獲得的數(shù)據(jù)相一致。Monzón和Van可滴定酸含量相近，分別為0.49 g/100g FW和0.50 g/100g FW。可溶性固形物含量和可滴定酸含量的比值是非常重要的成熟度指標(biāo)，F(xiàn)ellers(1991年)還將這個(gè)比值看做非常重要的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)之一。Guyer等(1993年)觀察到，這個(gè)比值越大，口感越好，受歡迎程度也就越高。另外，Bernalte等(1999年)發(fā)現(xiàn)，甜櫻桃品種如Pico Colorado中存在的澀味可以掩蓋甜味，這會(huì)對(duì)品質(zhì)評(píng)價(jià)造成一定影響。

品種之間的總酚含量差異很大，eondal、Moracha、Del Valle和Pico Negro這4個(gè)品種最高，分別為1.70 g/100g DW、1.69 g/100g DW、1.64 g/100g DW和1.60 g/100g DW，這些品種普遍果皮發(fā)暗，而一些果皮顏色發(fā)亮的品種如Monzón和Blanca de Provenza總酚含量較低，分別為0.77 g/100g DW和0.66 g/100g DW。很顯然，無論是果皮還是果肉顏色都與多酚含量尤其是花青苷的含量密切相關(guān)。果皮顏色是果實(shí)成熟度和受歡迎程度最直接的體現(xiàn)，因此總酚含量這個(gè)指標(biāo)非常重要。Kim（2005年），Wang（2006年），Díaz-Mula等（2009年）許多學(xué)者證明多酚是非常有用的植物化學(xué)物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，對(duì)人體健康非常有益，而這些抗氧化物質(zhì)同樣在甜櫻桃的貯藏運(yùn)輸中也起到了非常重要的作用。Chaovanalikit和Wrolstad觀察到甜櫻桃果皮中總酚含量最高，果肉次之，種子最少。而且品種間差異巨大，RoyalAnn和Bing果皮中含量分別為351 mg/100g FW和333 mg/100g FW，而Rainier僅為142 mg/100g FW。

對(duì)于顏色指標(biāo)來說，Blanca de Provenza這個(gè)黃色品種最特殊，擁有86.10的最大色彩角，12.23的最小色度和0.83的最小a值。Van的亮度、色度和色彩角與Bernalte等(2003年)和Vursavus等(2006年)得出的結(jié)果很接近，而在Monzón這個(gè)品種上，Usenik等(2005年)報(bào)道的與本研究差異很大，可能是由于環(huán)境和栽培條件不同所致。果皮和果肉顏色在不少品種上也存在著顯著差異，有些品種果肉為紅色，而果皮呈黑色，例如Del Valle、Moracha、Pico Negro和Reondal；而Monzón、Blanca deProvenza和Lamper有著黃色或紅色果皮，白色或乳黃色果肉，一般這3個(gè)品種用于工業(yè)加工，因?yàn)橐话阆M(fèi)者還是傾向于鮮艷的紅色品種。

3 數(shù)據(jù)分析

對(duì)果柄長(zhǎng)、果實(shí)表面積、圓球度、可溶性固形物含量、總酚含量和色度這六個(gè)性狀指標(biāo)進(jìn) 行逐步判別分析得出了兩個(gè)總方差100%的典型判別函數(shù)。第1個(gè)典型判別函數(shù)表現(xiàn)了果柄長(zhǎng)、幾何平均直徑、果實(shí)表面積、百粒果重、圓球度、可溶性固形物含量、總酚含量、色度和內(nèi)果皮體積的變化。第2個(gè)函數(shù)表現(xiàn)了可滴定酸、壓力值和裂果率。通過試驗(yàn)結(jié)果，我們可以推斷這些品種并不能完全用采樣地點(diǎn)進(jìn)行劃組，這很有可能是因?yàn)檫@三個(gè)取樣地區(qū)均位于赫爾特河谷附近，氣候土壤條件類似，而且栽培技術(shù)也相差不大。

方差分析結(jié)果表明，除了圓球度、壓力值、裂果率、百粒果重、幾何平均直徑、果實(shí)表面積、可滴定酸含量、果實(shí)體積和果實(shí)內(nèi)表皮體積外，其他指標(biāo)差異均極顯著（P∠0.05），這跟調(diào)查時(shí)間里該地區(qū)氣候變化劇烈有關(guān)，首先是年降雨量，其次是溫度和日照時(shí)數(shù)。總體來說，2004年、2005年比2006年溫度高、日照時(shí)數(shù)長(zhǎng)、降雨量少，而櫻桃生長(zhǎng)過程中的高溫、長(zhǎng)日照和缺水會(huì)引起果實(shí)物理和化學(xué)特性的改變。在這種情況下，櫻桃果柄會(huì)變短，果個(gè)更小、更輕，但口感更甜，總酚含量相應(yīng)增加，果皮顏色更加鮮艷。圓球度、果實(shí)內(nèi)果皮體積、可滴定酸含量和壓力值這四個(gè)指標(biāo)并沒有隨著氣候的變化而發(fā)生變化，其他指標(biāo)如果實(shí)體積、幾何平均直徑、果實(shí)表面積和百粒果重差異均極顯著，但Del País、Del Valle、Jarandilla、Moracha和Picota這幾個(gè)小果個(gè)品種除外。由此可以看出，小果個(gè)品種受環(huán)境影響程度要小于大果個(gè)品種。除Moracha外，裂果率在所有櫻桃品種所有指標(biāo)中的變化最大。

果農(nóng)園地

本文譯自：Journal of Food Quality 33(2010) 490～506.譯者：李公存校者：張洪勝