侯麗芳王菊俠

（陜西省輕工業(yè)研究設(shè)計院，陜西西安710054）

蘋果二次汁汽冷凝水茶飲料工藝配方的研究

侯麗芳*王菊俠

（陜西省輕工業(yè)研究設(shè)計院，陜西西安710054）

采用感官評定的方法，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出蘋果二次汁汽茶飲料的最佳工藝配方為：二次汁汽冷凝水1 000 g，白砂糖38 g，綠茶7.2 g，Vc 0.28 g，檸檬酸0.18 g，氯化鋅0.20 g。此工藝條件下，蘋果二次汁汽冷凝水茶飲料呈黃綠色，清澈透明，具有蘋果清香和茶香，受消費(fèi)者喜愛。

二次汁汽冷凝水；綠茶；工藝研究

綠茶飲料以其顯著的解渴、清香、營養(yǎng)、天然、保健等特性越來越受到消費(fèi)者歡迎，已成為了茶飲料的發(fā)展主流。利用香氣宜人的蘋果二次汁汽水浸提綠茶，開發(fā)兼有純天然植物水與綠茶優(yōu)勢于一身的“全天然植物水”綠茶飲料，為二次汁汽冷凝水的開發(fā)利用及綠茶新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

二次汁汽水，陜西恒興果汁飲料公司眉縣分公司、陜西海升果汁有限公司乾縣分公司；茶葉，市售陜青茶；L—抗壞血酸，食品添加劑；蔗糖，采用GB一級以上白砂糖，不得有吸潮現(xiàn)象；檸檬酸，分析純，購于西安市化玻店。

1.2 主要試驗(yàn)儀器

FA-104型電子分析天平、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、布氏漏斗、抽濾瓶、冰箱、722型分光光度計、容量瓶、移液管、溫度計等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

二次汁汽冷凝水1000g，白砂糖30g～40g，綠茶7 g～8 g，VC0.2 g～0.3 g，檸檬酸0.1 g～0.3 g，氯化鋅0.0 g～0.5 g。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

a）二次汁汽冷凝水的處理：綠茶飲料的風(fēng)味和外觀在很大程度上依賴于浸提液的質(zhì)量。根據(jù)二次汁汽冷凝水成分檢測結(jié)果可知，二次汁汽冷凝水中含有較多的氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，因此在配置飲料前，首先對蘋果濃縮汁二次汁汽冷凝水進(jìn)行殺菌處理，以備使用。

b）綠茶：取市售當(dāng)年加工的、具有良好品質(zhì)的新茶，以三、四級茶為主，不含異物，無污物，色、香、味品質(zhì)正常，茶葉中主要成分保存完好。將選好的茶葉經(jīng)烘干機(jī)復(fù)火處理（茶葉中水分含量在4.0%～4.5%），處理后需立即冷卻粉碎，以備使用。

c）浸提與過濾：采用冷、熱兩次浸提工藝。在浸提時添加氯化鋅，溫度控制在30℃～40℃，10 min～20 min后過濾得一次浸提液，茶渣再用70℃～95℃的二次蒸汽冷凝水浸提，過濾得到二次浸提液，合并兩次浸提液，即為茶汁，備用。

d）調(diào)配：茶汁、糖液、VC、檸檬酸等按比例投入配料罐進(jìn)行攪拌，均勻一致后，過濾備用。

e）灌裝、二次殺菌：調(diào)配過濾后的料液，經(jīng)過板式換熱器加熱至85℃以上，熱灌裝封口，并進(jìn)行二次滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌。二次滅菌溫度121℃，時間15 min。

1.3.4 “全天然植物水”綠茶飲料的評定

本試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)及L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，指標(biāo)按優(yōu)（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）評分。組織7人對樣品的組織狀態(tài)、色澤、滋味與氣味進(jìn)行評定打分，取其平均值。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 白糖添加量對茶飲料的影響

在已提取的每千克浸提初液中添加32 g、34 g、36 g、38 g、40 g 5個添加量，固定其他因素，對不同白糖添加量下所得浸提初液進(jìn)行感官評定。試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

圖1 白糖添加量對茶飲料的影響

由圖1可知，白糖添加量為38 g/kg浸提液時的感官評定分?jǐn)?shù)值最高，故選擇白糖添加量為38 g/kg。

2.1.2 檸檬酸添加量對茶飲料的影響

在已提取的每千克浸提液中添加檸檬酸量選擇在0.10 g、0.15 g、0.20 g、0.25 g、0.30 g 5個添加量，固定其他因素，對不同檸檬酸添加量時所得浸提液進(jìn)行感官評定。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 檸檬酸添加量對茶飲料的影響

由圖2可知，檸檬酸添加量在0.2 g/kg浸提液附近時，“全天然植物水”綠茶飲料的感官評定分?jǐn)?shù)值最高，故選擇檸檬酸添加量0.2 g/kg浸提液。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)可知，影響“全天然植物水”綠茶飲料色澤的主要因素為氯化鋅的添加量，影響口感的主要因素有浸提溫度、白糖、VC和檸檬酸的添加量。本次正交試驗(yàn)中對影響口感的主要因素進(jìn)行分析，浸提溫度、白糖、VC、檸檬酸的添加量分別為A因素、B因素、C因素、D因素，對上述各因素取三個水平，以感官鑒定為指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平設(shè)計見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 試驗(yàn)因素水平設(shè)計表

表3 正交L9（34）試驗(yàn)結(jié)果表

由表3可知，在所選取的條件中，對“全天然植物水”綠茶飲料的影響因素的主次分別為B＞A＞D＞C，白糖的的添加量影響最為明顯，其次為浸提溫度。最佳工藝條件為A2B2C3D1，即浸提溫度為85℃，每千克浸提液中糖的添加量為38 g，VC的添加量0.28 g，檸檬酸的添加量0.18 g。

2.3 最優(yōu)配方小量擴(kuò)展試驗(yàn)及品評

a）每批50瓶，做3批。

b）邀請45人對3批樣品分組品評。每批樣品15人，分5組。

c）采用感官評定法進(jìn)行色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)的優(yōu)劣評價并打分。感官指標(biāo)及打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

d）最優(yōu)配方小量擴(kuò)展試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 最優(yōu)配方小量擴(kuò)展試驗(yàn)結(jié)果表

由表4可以看出，3個批次的產(chǎn)品經(jīng)品評后，得分均大于4分，得分在優(yōu)良之間。說明品評人員能接受最優(yōu)配方產(chǎn)品，可見最優(yōu)配方良好，能用于生產(chǎn)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方：二次汁汽水1 000 g，白砂糖38 g，陜青7.2 g，VC0.28 g，檸檬酸0.18 g，氯化鋅0.20 g。

對最優(yōu)配方進(jìn)行小量擴(kuò)展試驗(yàn)，感官品嘗評定結(jié)果表明，產(chǎn)品呈黃綠色，清澈透明，具有蘋果的清香及茶香，酸甜適口，能被大眾所接受，說明該配方可行，能用于生產(chǎn)。

“全天然植物水”綠茶飲料是為了滿足廣大消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康的高品質(zhì)食品的需求和蘋果濃縮汁生產(chǎn)企業(yè)節(jié)能增效的迫切需求而研制開發(fā)出的新產(chǎn)品，試驗(yàn)結(jié)果表明，“全天然植物水”綠茶飲料將具有很好的市場。

［1］侯麗芳，王菊俠.蘋果二次汁汽冷凝水浸提綠茶的因素分析［J］.食品工程，2014（1）：30-32.

［2］馬紅彥.加工工藝對綠茶飲料品質(zhì)的影響初探［J］.廣東茶葉，2002（6）：15-17.

［3］尹軍峰.綠茶初制工藝與飲料適制性的研究［J］.飲料工業(yè)，2003（3）：22-28.

Research on the formulation oftea beverage made from redistilled apple juice steam

HOULi-fang*WANGJu-xia
（Shaanxi province light industrial research&designing institute，Shaanxi Xi'an 710054，China）

The optimum formulation of the tea beverage made from redistilled apple juice steam was tested by single factor experiments and orthogonal test via sensory evaluation methods.The optimum technological parameters were:redistilled apple juice steam1 000 g，granulated sugar 38 g，green tea 7.2 g，vitamin c 0.28 g，citric acid 0.18 g，and zinc chloride 0.20 g.With yellow-green color,crystal clear,and apple aroma and tea perfume,the beverage was favored byconsumers.

redistilled apple juice steam；green tea；process research

TS275.3

A

1673-6044（2014）02-0026-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.010

*侯麗芳，女，1979年出生，2003年畢業(yè)于陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，工程師。

2013-11-12